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INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD – FUNDACIÓN H. A. BARCELÓ
LIC. EN NUTRICIÓN
Año:
2
Materia:
Microbiología y Parasitología General y Alimentaria Laboratorio
Síntesis:
Comprende conocimientos generales de células procarióticas
y eucarióticas y sus diferencias, las características
diferenciales de bacterias patógenas y saprófitas, virus,
hongos, levaduras y parásitos, los requerimientos para su
crecimiento, formas de transmisión, y medidas preventivas en
relación con los distintos métodos de conservación de los
alimentos. Estudia la manipulación higiénica de los alimentos,
la
identificación
de
los
agentes
etiológicos
de origen alimentario y sus métodos de control.
Contenidos Básicos:
Generalidades de microbiología y biología celular. Estructura
de las células procarióticas y eucarióticas. Nutrición,
metabolismo y biosíntesis. Crecimiento de células
bacterianas, hongos, levaduras y virus. Parásitos humanos.
Generalidades. Enfermedades parasitarias y zoonosis
parasitarias. Parasitosis intestinales y tisulares.
Manipulación higiénica de los alimentos. Agentes químicos,
físicos y biológicos de contaminación y alteración de
alimentos. Seguridad en la calidad de un servicio de
alimentación. HACCP (Hazar Analysis and Critical Control
Point).
Metodología Evaluación:
Exámenes parciales (escritos) y final (escrito u oral).
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INSTITUTO UNIVERSITARIO DE CIENCIAS DE LA SALUD
FUNDACION H.A.BARCELÓ
CARRERA DE LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
PROGRAMA DE ESTUDIOS
1. REFERENCIAS
Carrera: Licenciatura en Nutrición.
Asignatura: Microbiología y Parasitología General y Alimentaria - Laboratorio.
Docente: Dra. Susana Carnevali de Falke
Ubicación en el plan de estudios: 2º año - anual.
Materias correlativas previas: Bioquímica, Fisiología, Salud y Medio Ambiente.
Materias correlativas subsiguientes: Fisiopatología General, Administración de Servicios
de Alimentación.
Número de horas semanales: 3 horas reloj. Incluye horas de trabajo extraáulico.
Total de horas: 102 horas reloj.
2. FINALIDAD DIDÁCTICA
El propósito de la enseñanza del presente programa se ordena según una
intención fundada en la naturaleza misma del saber específico que tiende a la integración de
esta disciplina en la formación del Licenciado en Nutrición. Se estudian las características
básicas de bacterias, virus, hongos, protozoos y parásitos pluricelulares desde la visión de
los distintos grupos microbianos respecto a su acción patógena o a su utilización en
procesos beneficiosos para el ser humano. Estos conocimientos se aplican en el estudio de
las enfermedades de origen microbiano transmitidas por los alimentos, la importancia de su
estudio epidemiológico, la interacción entre el agente infeccioso y su huésped y su relación
con el estado nutricional e inmunológico. Se estudian también los factores que afectan el
crecimiento y supervivencia de los microorganismos y las medidas de control relacionadas
a la preservación de los alimentos. Plantea el concepto de calidad e inocuidad en los
alimentos y la importancia de su aplicación a través de todos los actores de la cadena
alimentaria de manera de preservar la salud pública. El estudio de los peligros que afectan
la inocuidad de los alimentos permite comprender las medidas de control y prevención
indispensables para prevenir su ocurrencia y la necesidad de implementar sistemas de
calidad que gestionen la inocuidad alimentaria.
Este propósito general se ubica en el contexto del Plan de Estudio de la Carrera, que
establece modalidades particulares según los correspondientes criterios de formación.
El estudio de Microbiología y Parasitología General y Alimentaria requiere
conocimientos generales de Bioquímica, Fisiología y Salud y Medio Ambiente, asignaturas
de 1º año que son correlativas previas en el Plan de Estudios y sirven para comprender y
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relacionar la importancia e incidencia de los distintos peligros en las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA).
Los conocimientos de Bioquímica son aplicados en la descripción de las estructuras
básicas de los diversos organismos estudiados, en la comprensión de los factores de
virulencia, mecanismos de patogenicidad, tipos de metabolismo y de los factores que
afectan el crecimiento y supervivencia de los microorganismos. También permiten
comprender la naturaleza de los compuestos tóxicos presentes en los alimentos.
Los conocimientos de Fisiología son aplicados en la comprensión de la acción
patógena, toxicológica y síntomas que los distintos agentes estudiados provocan al hombre.
Salud y Medio Ambiente sirve de base e integra los conocimientos necesarios para
comprender el impacto que los diversos factores ambientales tienen sobre la salud humana.
También existe una estrecha relación entre Microbiología y Bromatología, ambas
asignaturas de 2º año, que permite analizar los aspectos relacionados con la calidad
bromatológica en cuanto a las diversas tecnologías de elaboración. El conocimiento de la
composición de los alimentos, su pH, actividad de agua y la presencia de sustancias y
barreras antimicrobianas, permite comprender al alumno el tipo de microorganismo
causante de su deterioro. Por otro lado, temas de Microbiología, como formación de
estructuras de resistencia y factores que afectan el crecimiento de los microorganismos,
sentarán conocimientos que permitirán comprender al alumno los diversos métodos de
conservación de alimentos estudiados en Bromatología.
Microbiología completa e integra los temas de la asignatura Nutrición en Ciclos
Biológicos y Nutrición Infantil, también de 2º año, en cuanto a los mecanismos
inmunitarios frente a la infección por los distintos agentes biológicos y a la visión de la
flora intestinal como un complejo ecosistema compuesto por microorganismos patógenos y
otros capaces de promover efectos beneficiosos para la salud.
Microbiología y Parasitología General y Alimentaria es una asignatura básica que
sienta cocimientos aplicados posteriormente en el plan de estudio en las asignaturas
Fisiopatología General y Administración de Servicios de Alimentación, de 3º año de la
Carrera y en la actividad profesional del futuro Licenciado en Nutrición, que le permitirán:
• Reconocer la importancia de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y su
estudio epidemiológico.
• Identificar los agentes de mayor incidencia en estas enfermedades y los grupos
vulnerables de la población.
• Comprender el significado de Calidad en los alimentos y los distintos sistemas de
aseguramiento y gestión.
• Identificar aquellos aspectos relacionados a la higiene de los alimentos que le permitan
gestionar su inocuidad.
• Comprender la importancia de la prevención y la capacitación para evitar la propagación
de estas enfermedades en la comunidad.
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Estos conocimientos permitirán al Licenciado en Nutrición integrar grupos
interdisciplinarios junto a otros profesionales de la salud y de la tecnología de los alimentos
quienes, desde sus respectivas áreas, trabajan en la investigación y/o prevención de
enfermedades transmitidas por alimentos y en el desarrollo de programas de educación
sanitaria para la comunidad.
3. CRITERIO ESTRUCTURAL
El presente programa se ordena según una teoría científica que entiende que la
asignatura debe corresponderse con una articulación organizada conforme a los siguientes
criterios: conocer las principales características de los microorganismos que permitan
interpretar su relación con el hombre y los alimentos, reconocer los principales agentes
etiológicos implicados en las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y su
prevención y aplicar estos conocimientos en la gestión de la inocuidad de los alimentos.
Por ello se presentan los contenidos de enseñanza distribuidos en los siguientes
campos disciplinarios, que conforman la estructura de información a tratar, propia del
saber, según la teoría indicada:
• Campo disciplinario Introducción a la Microbiología – El mundo de los
microorganismos: describe el alcance de la Microbiología como ciencia básica y aplicada.
La relación microorganismo-hombre: aspectos positivos y negativos. Los distintos niveles
de organización de los microorganismos. La clasificación de los organismos vivos. Los
principios de taxonomía bacteriana. Las diferencias estructurales y funcionales de células
procariotas y eucariotas y su diferenciación. Las principales características de bacterias,
virus, hongos y parásitos en cuanto a su fisiología y los factores que afectan su desarrollo y
supervivencia. Los principales mecanismos para el control del desarrollo microbiano,
mediante el estudio de agentes químicos y físicos empleados en la preservación de los
alimentos y en los procedimientos de saneamiento, haciendo hincapié en los conceptos de
limpieza, desinfección, esterilización, antisepsia, sanitización, las condiciones que influyen
en la eficacia de un agente antimicrobiano, y los criterios para la elección y utilización de
los mismos. También se estudian otros agentes antimicrobianos de utilización clínica y se
realiza una introducción a los métodos para la observación e identificación de los
microorganismos en el laboratorio de Microbiología.
• Campo disciplinario Interacción de los microorganismos con su huésped: describe
los principios generales sobre enfermedad, patogénesis microbiana y epidemiología que
permitan comprender el modo de transmisión, el mecanismo fisiopatológico y la
importancia de la vigilancia epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos. Se hace particular hincapié en la comprensión de la sintomatología que los
distintos agentes biológicos producen, relacionada con el mecanismo de patogénesis y
factores de virulencia. Describe al Sistema Inmune en cuanto a características generales y
organización como responsable de la resistencia a los distintos agentes infecciosos y el
mantenimiento de la homeostasis del medio interno. Explora su función en el estado de
salud y su respuesta frente a infecciones, estudiando las reacciones de hipersensibilidad a
los alimentos y en particular las alergias alimentarias.
4
• Campo disciplinario Agentes etiológicos implicados en las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos: describe los principales agentes biológicos implicados en
estas enfermedades, sus formas de transmisión, reservorio, resistencia a los agentes
químicos y físicos y los peligros físicos y químicos que pueden estar presentes como
contaminantes en los alimentos. Explica la toxicidad de los distintos agentes. Analiza la
incidencia y compara la importancia de los distintos peligros, por la gravedad de la
enfermedad que provocan y también por la frecuencia de aparición como casos esporádicos
o brotes. Analiza los alimentos más frecuentemente implicados en brotes y los errores
cometidos durante su elaboración y manipulación. Destaca las formas posibles de
prevención en las distintas etapas del alimento desde la producción, elaboración y
procesamiento, empacado, almacenamiento, comercialización y distribución, hasta el
consumo. Hace particular hincapié en las conductas de prevención en un servicio de
comidas, introduciendo el concepto de Buenas Prácticas. Finalmente, describe los
lineamientos básicos para la Vigilancia Epidemiológica de las ETA, relacionando la
totalidad de los conocimientos introducidos previamente para analizar las causas posibles,
adaptar el tipo de encuestas, solicitar el análisis de distintas muestras (alimento,
especimenes clínicos de los individuos afectados, hisopados de manos, rectales o análisis
de materia fecal de operarios) de acuerdo a las características del brote.
• Campo disciplinario Introducción a la Calidad en alimentos: describe el concepto de
Calidad, su evolución y su aplicación a la industria agroalimentaria y a los servicios de
alimentos. Introduce en los sistemas de gestión de la calidad y de la inocuidad alimentaria y
estudia el sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Análisis de Peligros y
Control de los Puntos Críticos y sus prerrequisitos. Destaca las particularidades de su
adaptación a un servicio de comidas, estudiando el menú en función de los potenciales
peligros relacionados a cada tipo de alimento y evalúa el grado de peligrosidad y el riesgo
asociado. Analiza las distintas operaciones, considerando los peligros asociados, estándares
de calidad, formas de monitoreo y acciones correctivas. Reúne y valoriza la información a
través de la documentación. Proyecta al alumno para la realización de auditorias en los
servicios de comidas.
Estos campos disciplinarios guardan las siguientes interconexiones, que expresan el
orden de la teoría a desarrollar durante el Curso:
• El primer campo disciplinario establece los conocimientos básicos en cuanto a las
características principales de los distintos microorganismos, su metabolismo, crecimiento y
control que será necesario aplicar en el segundo campo para comprender la interacción de
los microorganismos con el hombre y los alimentos y los mecanismos de patogénesis.
• El segundo campo disciplinario establece los conocimientos sobre la interacción
microorganismo-hombre-alimento, el modo de transmisión, el mecanismo fisiopatológico y
la importancia de la vigilancia epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos. Se interconecta con el primero al integrar los temas estudiados, en la
interpretación y comprensión de los mecanismos de patogenicidad, virulencia y la
participación del Sistema Inmune frente a la infección por los distintos agentes biológicos.
• El tercer campo disciplinario estudia los agentes implicados en las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos. Se interconecta con los anteriores en la interpretación de la
sintomatología de las enfermedades de etiología microbiana, sus mecanismos de
transmisión, patogenia, reservorio, resistencia o sensibilidad a los distintos agentes
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antimicrobianos. Establece los conocimientos sobre la toxicidad de los distintos agentes
químicos. Completa el estudio de todos los peligros presentes en los alimentos. Destaca la
importancia de la prevención en todas las etapas del alimento. Sienta las bases y los
criterios que se deberá aplicar en el campo subsiguiente al estudiar los sistemas de calidad.
• El cuarto campo disciplinario integra los conocimientos de los campos precedentes
aplicándolos en la gestión de la inocuidad de los alimentos a través de los distintos sistemas
de Calidad y en la investigación de un brote de Enfermedad Transmitida por Alimentos.
4. DELIMITACIÓN DE LOS CONTENIDOS Y ASIGNACION DE TIEMPOS
CAMPO
DISCIPLINARIO
1. Introducción a la
Microbiología y
Parasitología – El
mundo de los
microorganismos.
UNIDAD DIDÁCTICA Y CONTENIDOS
1. Introducción a la Microbiología y
Parasitología - Los microorganismos:
Alcances de la Microbiología. Diversidad
microbiana. Clasificación de los
microorganismos. Evolución de los sistemas
de clasificación. Taxonomía microbiana.
Nomenclatura.
ASIGNACIÓN
HORARIA
Hs. de
Hs. de
Clase
Estudio
45min 1h
3h 15
4 hs
2. Anatomía funcional de la célula
procariota y eucariota
Tamaño y forma de los procariotas. Membrana
y pared celular. Tinción de Gram. Diferencias
entre Gram positivas y negativas. Flagelos y
motilidad. Estructuras de la superficie
bacteriana: fimbrias, pelos y cápsula.
Inclusiones celulares y productos de
almacenamiento. Endosporas bacterianas: su
importancia en alimentos. DNA en procariotes.
Comparación de cada una de las estructuras
con las correspondientes en célula eucariota.
2h 15
3 hs
3. Metabolismo, nutrición, y biosíntesis:
Formas de generación de energía en los
sistemas biológicos. Metabolismo litotrófico,
fototrófico y organotrófico. Respiración y
fermentación. Compuestos de almacenamiento
de energía. Nutrición microbiana: macro y
micronutrientes principales.
7 hs
10 hs
4. El crecimiento y su control: Curva de
crecimiento. Efecto de los factores ambientales
sobre su crecimiento: temperatura, pH,
disponibilidad de agua y oxígeno. Control del
6
crecimiento: agentes químicos y físicos.
Desinfección y esterilización. Agentes
antimicrobianos. Cinética de muerte.
Fundamentos del análisis microbiológico:
medios de cultivo, métodos de esterilización,
técnica aséptica. Aislamiento de
microorganismos: obtención de un cultivo
puro. Técnicas de recuento. Pruebas
bioquímicas de identificación
5. Bacterias: Bacterias alterantes, bacterias
patógenas y bacterias útiles para el hombre.
Principales grupos bacterianos. Grupos de
bacterias de importancia en microbiología de
alimentos.
6. Virus: Estructura de la partícula viral:
ácido nucleico, cápside y envoltura.
Morfología. Multiplicación. RNA mensajero
viral. Curva de crecimiento en escalón.
Cuantificación. Clasificación de virus. Virus
bacterianos: lisogenia y transducción. Virus
animales. Efectos de los virus animales en las
células infectadas. Quimioterapia viral.
Nociones de agentes infecciosos no
convencionales: viroides, satélites y priones.
2h 15
3 hs
2h 15
3hs
2hs 15
3hs
7. Hongos: Estructuras vegetativas y de
reproducción. Nutrición. Clasificación.
Hongos de importancia en alimentos:
2h 15
levaduras, mohos y hongos carnosos. Factores
que afectan el desarrollo de hongos en los
alimentos. Hongos útiles para el hombre.
Fungicidas y fungistáticos
8. Parásitos: Clasificación. Características
generales de: protozoos (nutrición,
locomoción, reproducción y enquistamientos),
helmintos (platelmintos y nematelmintos) y
artrópodos. Antiparasitarios.
2. La interacción de 1. Interacción microorganismo – huésped: 2h 15
los microorganismos naturaleza de las asociaciones simbióticas.
Concepto de patología, infección, enfermedad.
con el huésped.
Flora normal y su relación con el huésped.
Microorganismos oportunistas. Enfermedades
infecciosas, clasificación, diseminación.
Enfermedades nosocomiales. Epidemiología.
3hs
3hs
7
2. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos: Importancia de las Enfermedades
transmitidas por alimentos. El sitio de la
enfermedad transmitida por alimentos más
frecuente: el tracto gastrointestinal. Flora
normal. Patogenia de la enfermedad diarreica.
Diarreas invasivas y no invasivas. Grupos
vulnerables. Influencia del estado nutricional
de las personas en la gravedad de estas
enfermedades.
3.- El sistema inmune y su relación con la
infección y el estado nutricional: La
respuesta inmune. Órganos y células del
sistema inmune. La respuesta humoral. La
respuesta celular. Regulación de la respuesta
inmune. Mecanismos de inmunidad innatos y
adquiridos. Interacción nutrición, inmunidad e
infección. Hipersensibilidad a los alimentos.
Alergias alimentarias.
3.- Agentes etiológicos 1. Generalidades sobre Higiene
implicados en las
Alimentaria: Higiene alimentaria. Definición.
Evolución histórica. Objetivos. Funciones y
Enfermedades
campos de actuación. Situación actual. Agentes
transmitidas por
físicos, químicos y biológicos. Importancia
alimentos
relativa de cada uno de ellos: datos estadísticos
de distintos países.
2. Enfermedades de etiología bacteriana de
mayor incidencia: características del agente
etiológico, formas de transmisión, alimentos
frecuentemente implicados en brotes por:
Salmonella spp., Shigella spp., Vibrio
cholerae, Campylobacter spp., Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens, Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes, Escherichia coli patógeno
(enterohemorrágico, enteropatógeno,
enteroinvasivo, enterotoxigénico,
enteroadherente, enteroagregativo).
Sintomatología. Medidas de prevención.
3. Enfermedades víricas: características del
agente etiológico, formas de transmisión,
alimentos frecuentemente implicados en brotes
por: Poliovirus, Virus de la Hepatitis A y E,
Norovirus, Rotavirus. Sintomatología.
Medidas de prevención.
4. Enfermedades parasitarias:
2hs 15
3 hs
5 hs.
7 hs.
1h 30
2h.
7hs.
9 hs.
2hs 15
3 hs.
10 hs.
12 hs.
8
Sintomatología descripción del agente
etiológico, formas de transmisión, alimentos
implicados y medidas de prevención en
parasitosis por:
-Protozoarios: Entamoeba histolytica, Giardia
lamblia, Cryptosporidium spp, Cyclospora
cayetanensis y Toxoplasma gondii .
-Cestodos: Taenia saginata, Taenia solium,
Hymenolepis nana, Cysticercus cellulosae,
Echinococcus granulosus.
8 hs.30 10 hs.
-Trematodos: Fasciola hepatica.
-Nematodos: Ascaris lumbricoides, Enterobius
vermicularis, Trichinella spiralis.
5 hs.30 7 hs.30
5. Agentes químicos: Residuos industriales.
Plaguicidas. Aditivos alimentarios Residuos de
medicamentos de uso veterinario.
6. Contaminantes tóxicos naturales:
Factores antinutricionales. Hemoaglutininas.
Aminoácidos tóxicos, glucósidos
cianogenéticos, saponinas y otros. Toxinas
marinas: ciguatera, toxina paralizante de los
moluscos y otras. Setas tóxicas. Intoxicación
por histamina. Micotoxinas. Hongos
productores de micotoxinas. Condiciones que
favorecen su producción. Alimentos
frecuentemente contaminados. Medidas de
prevención. Micotoxinas: aflatoxinas,
tricotecenos, patulina, ocratoxina A,
fumonisinas, zearalenona. Otras micotoxinas
de importancia. Sintomatología: cuadros
agudos y crónicos.
4. Calidad
1. La Calidad en los alimentos. Concepto de 5 hs.
7h
alimentaria
– calidad. Su evolución. Control, aseguramiento y
Introducción a los gestión de la calidad. Normalización y
sistemas de gestión de Acreditación. Distintos tipos de normas.
Componentes de la calidad en los alimentos.
la inocuidad.
Gestión de la inocuidad alimentaria. HACCP y
sistemas de Prerrequisitos. SOPS, BPM, BPA
y otros. Introducción a las normas ISO de la
serie 9000. Otras normas de calidad en la
industria agroalimentaria.
1 h.
1 h.
2. Personal: Organización. Vigilancia
sanitaria. Higiene. Capacitación del personal.
1 h.30 2 h.
3. Limpieza y desinfección: Técnicas de
limpieza y desinfección. Clasificación de los
desinfectantes. Limpieza y desinfección de
9
vajillas y utensilios.
4. Control de plagas: Prevención. Detección 1 h.
de las plagas: cucarachas, moscas, otros
insectos, roedores, pájaros. Pesticidas:
utilización y precauciones en el
almacenamiento y empleo. Manejo integrado
de plagas.
1 h.
5. Calidad microbiológica de las comidas
elaboradas: Características microbiológicas
de los alimentos crudos y procesados. Valores
de referencia. Microorganismos indicadores y
patógenos. Aspectos legales.
2 hs.15
6. HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point). Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos: Etapas básicas
del sistema HACCP. Datos sobre el producto:
identificación del uso esperado, perfil del
consumidor. Construcción del diagrama de
flujo de la elaboración. Listado de los peligros
y medidas preventivas. Determinación de los
PCCs. Establecimiento de los límites críticos.
Establecimiento de los sistemas de monitoreo
para los PCCs. Establecimiento del plan de
acciones correctivas. Establecimiento de la
6 hs.45
documentación. Verificación. Revisión.
7. Adaptación del sistema HACCP a un
servicio de comidas: Estudio del menú.
Identificación de los alimentos potencialmente
peligrosos; definición de gravedad y riesgo.
Identificación de las distintas operaciones:
compra, recepción, almacenamiento, cocción,
refrigeración, congelación, mantenimiento en
caliente, enfriamiento, recalentamiento, etc.
Peligros asociados a cada una de estas
operaciones. Estándares de calidad para cada
una de estas operaciones o puntos de control.
Monitoreo de estos puntos de control.
Acciones correctivas. Verificación del
HACCP. Registros y planillas de auditoria.
1 h.
2 hs.
3 hs.
9 hs.
El total de horas destinadas para el desarrollo de los contenidos (85 hs.) se completa
con:
10
•
•
•
Actividades de campo: investigación sobre un tema a determinar (8 hs.)
Clases de integración: 4 hs.30’
Dos parciales: 2h 15min cada uno (Total: 4h 30 min)
Los recuperatorios de los Parciales se realizan fuera del tiempo de clases, en horarios a
confirmar.
El alumno será informado con anticipación de las fechas de los parciales.
Desarrollo de las clases: Los temas de cada clase se informan oportunamente mediante
la entrega de un cronograma al comenzar el ciclo lectivo.
Los primeros minutos de cada clase se destinan al repaso de la anterior y a la
exposición por parte de los grupos de las conclusiones de las tareas asignadas.
Consultas: Para consultar y aclarar dudas sobre las tareas o temas de clase se establece
la mensajería a través de correo electrónico.
5.
ORGANIZACIÓN DE LA ACCIÓN
El cumplimiento por parte del alumno de las exigencias de aprendizaje de la presente
Asignatura requiere que el mismo opere con las siguientes actividades mentales:
• Comparación de los aspectos positivos y negativos que implica la relación de los
microorganismos con el hombre.
• Relación entre las estructuras microbianas y su función.
• Análisis de los errores cometidos en la manipulación de los alimentos.
• Inferencia y justificación del tipo de microorganismos que causa alteración en los
alimentos y de aquellos causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
• Resumen de las características generales de células procariotas y eucariotas y sus
principales diferencias.
• Formulación de hipótesis sobre los posibles agentes etiológicos involucrados en los
brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
• Diferenciación de los distintos factores que afectan el desarrollo y la supervivencia
microbiana.
• Comprensión del mecanismo de acción de los tóxicos.
• Relación entre los alimentos, sus componentes, con las alteraciones al sistema
inmune y la susceptibilidad a la infección.
• Evaluación de los distintos tipos y agentes empleados en el control de los
microorganismos.
• Distinción entre microorganismos saprófitos y patógenos.
• Comprensión y justificación de los métodos de prevención y control de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
• Aplicación de los conocimientos en el estudio práctico de un brote de ETA.
• Análisis del riesgo asociado a cada tipo de alimento en cuanto a su capacidad para
transmitir una ETA.
• Aplicación de los conocimientos en el diseño de un Sistema de gestión de inocuidad
alimentaria.
11
•
•
•
•
•
•
Justificación de los peligros identificados y asociados a cada tipo de alimento, de
los puntos críticos de control elegidos para cada preparación estudiada y de los
límites críticos para cada operación.
Resolución de las prácticas apropiadas de limpieza y desinfección y del control de
plagas en un servicio de alimentos.
Comprensión de los criterios correctos necesarios para desarrollar las etapas en la
implementación de un HACCP en casos prácticos.
Análisis e interpretación de las publicaciones que, relacionadas a los contenidos de
la Asignatura, se suministran a los alumnos.
Síntesis de los principales factores que determinan la emergencia de patógenos y de
otros agentes etiológicos productores de Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Creación en el desarrollo de propuestas para resolver un caso de Enfermedad
Transmitida por Alimentos.
a) COMPETENCIAS
El estudio de la presente Asignatura capacita al alumno para que alcance los siguientes
logros:
• Distingue las relaciones del mundo microbiano con el hombre: sus aspectos
negativos y positivos.
• Describe y resume las características generales de células procariotas y eucariotas y
establece las principales diferencias.
• Relaciona las estructuras microbianas y su función.
• Reconoce los factores que afectan el crecimiento y la supervivencia de los
microorganismos y los relaciona con los distintos métodos de conservación de
alimentos.
• Distingue entre organismos patógenos y saprofitos.
• Reconoce y justifica el tipo de microorganismo que puede causar alteración de los
distintos alimentos.
• Domina los conocimientos básicos referidos a distintos agentes empleados en el
control de los microorganismos, y resuelve las prácticas apropiadas de limpieza y
desinfección de elementos y superficies en contacto con los alimentos y los sistemas
de control de plagas, utilizados en un servicio de alimentos.
• Identifica los principales agentes etiológicos de enfermedades de origen alimentario
y las posibles vías de transmisión.
• Relaciona los alimentos, sus componentes, con las alteraciones al sistema inmune y
la susceptibilidad a la infección.
• Evalúa la incidencia de los agentes etiológicos, fundamentalmente en servicios de
comida.
• Comprende los mecanismos de acción de los tóxicos.
• Relaciona los datos sobre toxicocinética y toxicodinamia de las sustancias con los
cuadros clínicos, su diagnóstico y tratamiento.
• Reconoce los errores más importantes en la manipulación de alimentos.
• Justifica las pautas más importantes de organización y costumbres del personal que
afectan a la calidad higiénico-sanitaria del servicio de comidas.
• Formula hipótesis sobre posible agentes etiológicos de ETA.
• Identifica y justifica las medidas de prevención de las ETA.
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• Describe, evalúa y justifica os principales pasos a seguir para implementar el
sistema HACCP en un servicio de comidas.
• Distingue las diferencias entre control, aseguramiento y gestión de la calidad.
• Interpreta las recomendaciones referentes a la calidad higiénico-sanitaria de un
servicio de comidas (Buenas Prácticas de Elaboración, límites microbiológicos,
entre otros).
• Desarrolla un sistema de calidad higiénico-sanitaria para un servicio de comidas.
b) TAREAS
Se espera que el alumno cumpla con la ejecución de las siguientes tareas:
• Elaboración de redes conceptuales en temas como estructura y función de las
células eucariota y procariota.
• Resolución de cuatro Trabajos Prácticos con ejercicios de aplicación relacionados a
conceptos teóricos desarrollados.
• Formulación de hipótesis sobre el agente causal en el estudio de brotes de ETA, con
relación a los alimentos consumidos y sintomatología presentada.
• Análisis crítico e interpretación de artículos científicos de autores nacionales o
internacionales, sobre Enfermedades Transmitidas por Alimentos, los
microorganismos y la preservación de los alimentos, micotoxinas, eficacia de
distintos agentes antimicrobianos, bacterias beneficiosas para el hombre,
contaminación microbiana y parasitaria del agua. La discusión de estos trabajos se
hará en clase en forma oral, y el alumno deberá presentar un informe escrito sobre
las conclusiones.
• Realización de un informe posterior a la visita guiada a un centro de referencia de
análisis de alimentos.
• Realización de un Trabajo Final integrador relacionado con los conceptos teóricos
desarrollados.
6.
EVALUACIÓN
La evaluación del alumno constará de:
a. Pruebas Parciales
•
•
•
•
•
Exámenes Parciales Teóricos: 2 exámenes parciales, cada uno con opción a un
recuperatorio. Su calificación será numérica y su aprobación requiere un mínimo de 4
(cuatro) puntos. Los mismos serán individuales, escritos y a desarrollar; a realizarse uno
al promediar la cursada y otro al finalizar la misma.
Evaluaciones periódicas conceptuales durante el desarrollo de la cursada.
Trabajos prácticos.
Participación en Seminarios.
Realización de un Trabajo Final. Su calificación será como “aprobada” o “reprobada”.
En este último caso será nuevamente realizado por el alumno hasta su aprobación
Para regularizar la cursada, el alumno deberá reunir las siguientes condiciones:
- 80 % de asistencia a clase.
- Aprobación de los 2 parciales o sus recuperatorios.
- Aprobación del Trabajo Final.
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-
Aprobación de los Trabajos Prácticos en un 80%.
Presentación de los informes, detallados en el punto 5.
Sólo cumpliendo con estos requisitos el alumno estará en condiciones de rendir el Examen
Final.
b. Examen Final
Su calificación será numérica y su aprobación requiere un mínimo de 4 (cuatro) puntos.
Será individual oral y/o escrito.
c. Criterios y puntajes de promoción: en la ponderación de la Nota Final se considerará:
- Calificación de los exámenes parciales: 30 %
- Desempeño en las tareas: 20 %
- Calificación del Examen Final: 40 %
- Asistencia: 10 %
7.
BIBLIOGRAFÍA Y MATERIALES DE TRABAJO
a) Materiales de clase
- Apuntes sobre temas específicos, elaborados por la Cátedra.
- Tablas de pH, aw y potencial redox de distintos alimentos, elaboradas por la
cátedra.
- Tablas de los distintos factores que afectan el crecimiento de los microorganismos.
- Artículos de revistas Nacionales e Internacionales de temas relacionados.
- Material de laboratorio (mostrativo): bolsas para toma de muestra, hisopos para
controles ambientales, Placas de Petri, elementos para filtración por membrana,
desarrollo de microorganismos en medios de cultivo y folletos de distintos medios
de cultivo.
b) Bibliografía para el alumno
-
Adams, M.R. y M. O. Moss. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza. Editorial
Acribia. 1997.
Atias y Neghme. Parasitología Clínica. 3ra Ed. Santiago de Chile. Publicaciones
Técnicas Mediterráneo. 1992.
Basualdo, J.A., Coto, C.E., de Torres, R.A. Microbiología Biomédica. Buenos
Aires. Editorial Atlante. 1996.
Bourgeois, C. M.; J.F.Mescle y J. Zucca. Microbiología Alimentaria, Vol. I.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1994.
Brock T.D. Madigan M.T., Martinko J.M.,Parker J. Biología de los
Microorganismos. 8ta. Edición. Madrid. Editorial Prentice Hall. 1998.
Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. Microbiología de los alimentos.
Fundamentos y Fronteras. Zaragoza. Editorial Acribia. 2001.
Eley, R. Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Zaragoza. Editorial
Acribia. 1994.
Frazier, W.C., Westhoff, P.C. Microbiología de los alimentos. 4º Ed. Zaragoza.
Editorial Acribia. 1993.
14
-
ICMSF. Microorganismos de los Alimentos: Características de los Patógenos. Vol.
5. Zaragoza. Editorial Acribia. 1998.
- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos: Ecología microbiana de los productos
alimentarios.Vol. 6. Zaragoza. Editorial Acribia. 2001.
- ICMSF. El Sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las
industrias de alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1991.
- Ingraham, J. L., Ingraham, C.A. Introducción a la Microbiología. Vol I y II.
Barcelona. Editorial Reverté. 1998.
- Johns, N. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería,
restauración y catering. Zaragoza. Editorial Acribia. 2000.
- Joklik,W.K., Willet, H.P., Amos,D.B. Microbiología de Zinsser. 20º Edición.
Buenos Aires. Editorial Panamericana. 1994.
- Mortimer, S., Wallace C. HACCP Enfoque práctico. Zaragoza. Editorial Acribia.
2001.
- Mossel, D.A.A., Moreno Garcia, B. Microbiología de los alimentos. Zaragoza.
Editorial Acribia. 2003.
- Niño, F., Niño, R., Alurralde, P., Gazzolo P. Guía de Trabajos Prácticos de
Parasitología. 4ta.Ed. Buenos Aires. Lopez Editores. 1988.
− Roitt, I, Inmunología Fundamentos. 9ª.Ed. Buenos Aires. Editorial Médica
Panamericana. 1998.
− Silvestre, A., (coordinador). Toxicología de los Alimentos. Buenos Aires.
Hemisferio Sur. 1995.
- Shibamoto, T., Bjeldanes, L. F. Introducción a la Toxicología de los Alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1996.
- Tortora, G.J., Funke, B. R. Introducción a la Microbiología. Zaragoza. Editorial
Acribia. 1993.
b) Bibliografía utilizada por el docente
-
-
Adams, M.R. y M. O. Moss. Microbiología de los Alimentos. Zaragoza. Editorial
Acribia. 1997.
American Public Health Association. Compendium ef Methods for the
Microbiological Examination of Foods . Frances Pouch Downes and Keith Ito (
Ed.), 4º Ed.
Atias y Neghme. Parasitología Clínica. 3ra Ed. Santiago de Chile. Publicaciones
Técnicas Mediterráneo. 1992.
Basualdo, J.A., Coto, C.E., de Torres, R.A. Microbiología Biomédica. Buenos
Aires. Editorial Atlante. 1996.
Botero, D., M. Restrepo. Parasitosis Humanas. 2da Ed. Colombia. Ed. Colina.
1994.
Bourgeois, C. M.; J.F.Mescle y J. Zucca. Microbiología Alimentaria, Vol. I.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1994.
Brock T.D. Madigan M.T., Martinko J.M.,Parker J. Biología de los
Microorganismos. 8ta. Edición. Madrid. Editorial Prentice Hall. 1998.
Código Alimentario Argentino. Edición en línea. Disponible en:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CAA
.asp
15
-
D’Aquino,M., Rezk,R. Desinfección: desinfectantes, desinfestantes, limpieza.
Buenos Aires. Editorial EUDEBA. 1995.
- D’Aquino,M. Saneamiento: Higiene y Sanidad. Buenos Aires. Ediciones
Macchi1999.
- Doyle, M.P., Beuchat, L.R., Montville, T.J. Microbiología de los alimentos.
Fundamentos y Fronteras. Zaragoza. Editorial Acribia. 2001.
- Eley, R. Intoxicaciones Alimentarias de Etiología Microbiana. Zaragoza. Editorial
Acribia. 1994.
- F.A.O. Introducción a la Toma de Muestras de Alimentos. Libros FAO.Vol.9.1989.
- Food and Drug Administration. Bacteriological Analitycal Manual on line.
Disponible en: http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html
- Frazier, W.C., Westhoff, P.C. Microbiología de los alimentos. Zaragoza. Editorial
Acribia. 1993.
- Hart F.L., Fisher H.J. Análisis Moderno de los Alimentos. Zaragoza. Editorial
Acribia. 1991.
- Hayes P.R. Microbiología e Higiene de los Alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia.
1993.
- Hyginov C. Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección. De
aplicación en empresas del sector alimentario. Zaragoza. Editorial Acribia. 2001.
- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos: Características de los Patógenos. Vol.
5. Zaragoza. Editorial Acribia. 1998.
- ICMSF. Microorganismos de los Alimentos: Ecología microbiana de los productos
alimentarios.Vol. 6. Zaragoza. Editorial Acribia. 2001.
- ICMSF. El Sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las
industrias de alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 1991.
- Ingraham, J. L., Ingraham, C.A. Introducción a la Microbiología. Vol I y II.
Barcelona. Editorial Reverté. 1998.
- Janeway, Ch.A., Travers, P., Walport, M., Shlomchik MJ. Inmunobiología. El
sistema inmunitario en condiciones de salud y enfermedad. 2ª Edición. Editorial
Masson. 2003.
- Johns, N. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería,
restauración y catering. Zaragoza. Editorial Acribia. 2000.
- Joklik,W.K., Willet, H.P., Amos,D.B. Microbiología de Zinsser. 20º Edición.
Buenos Aires. Editorial Panamericana. 1994.
- Leveau, J. Y. Microbiología Industrial. Zaragoza. Editorial Acribia. 1998.
- Mortimer, S., Wallace C. HACCP Enfoque práctico. Zaragoza. Editorial Acribia.
2001.
- Mossel, D.A.A., Moreno Garcia, B. Microbiología de los alimentos. Zaragoza.
Editorial Acribia. 2003.
- Prescott, L.M., Harley, J.P., Klein, D.A. Microbiología. 4ºEd. Madrid. Editorial
McGraw Hill-Interamericana. 1999.
− Roitt, I, Inmunología Fundamentos. 9ª.Ed. Buenos Aires. Editorial Médica
Panamericana. 1998.
− Silvestre, A., (coordinador). Toxicología de los Alimentos. Buenos Aires.
Hemisferio Sur. 1995.
- Shibamoto, T., Bjeldanes, L. F. Introducción a la Toxicología de los Alimentos.
Zaragoza. Editorial Acribia. 1996.
16
-
-
Tortora, G.J., Funke, B. R. Introducción a la Microbiología. Zaragoza. Editorial
Acribia. 1993.
Artículos de revistas especializadas entre otros de: Food Technology (USA), Revista
Argentina de Microbiología, Alimentaria (España), Infectología y Microbiología
Clínica.
Publicaciones de organismos nacionales e internacionales: FDA, OMS, FAO,
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos, INPPAZ, ANMAT y otras
entidades.
17