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INTRODUCCION
Uno de los ingredientes más utilizados en la
cocina peruana es el ají. Debido a ello es
importante el desarrollo de tecnologías que
permitan por un lado hacer más sencillas
las labores de preparación de los alimentos
y por otro aumentar el tiempo de vida del
producto.
El ají en nuestro país es utilizado principalmente en
estado fresco y los excedentes son secados bajo
sombra y utilizados como ají seco, entero o polvo
Puede utilizarse en salsas y pastas con otros
ingredientes y como conservador, colorante y
sazonador en embutidos.
Componente
% de porción
comestible
Calorías
40
Humedad
88.9
Proteínas
0.9
Grasa
0.6
Carbohidratos
8.8
Fibras
2.4
Cenizas
0.7
Calcio (mg)
31
Fósforo (mg)
21
Hierro (mg)
0.9
Caroteno (mg)
2.89
Tiamina (mg)
0.06
Rivoflavina (mg)
0.58
Niacina (mg)
1.25
Ácido ascórbico reducido (mg)
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COMPOSICION
QUIMICA
Alvistur (1975) menciona que una de las
características propias del ají y que no es posible
evaluar, es su picantes (pungencia). Esta
propiedad se debe a los siguientes compuestos:
- Capsaicina
- Dihidrocapsaicina
- Nordihidrocapsaicina
- Homodihidrocapsaicina; y
- Homocapsaicina.
De todos estos compuestos el más estudiado es la
capsaicina, conocido como la amida del ácido
NVainillilamida-7-metil-octen-5-carboxílico
(C18H27NO3),
cuyas características son:
El ají contiene capsaicina, un alcaloide que produce el sabor
picante, y la sensación de ardor. Este sustancia provoca
además una dilatación de los vasos sanguíneos y activa la
circulación del sangre. Aparte el consumo de ají puede matar
gérmenes patógenos y estimula las enzimas digestivas, el
sistema inmunológico y el metabolismo.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA
ELABORACION DE PASTA DE AJI
La alicina es el
producto de la
conversión de la aliína,
que se encuentra en el
ajo (Allium sativum), por
intermedio de la
catálisis de la enzima
alinasa. Es un
compuesto azufrado
que posee diversas
actividades
farmacológicas de
interés.
A diferencia de la creencia popular, la alicina no se
encuentra naturalmente en el ajo, sino que cuando
ocurre fractura del bulbo, se corta o machaca, se libera la
aliína, compuesto que al ponerse en contacto con la
enzima alinasa da formación a la sustancia. La aliína se
encuentra en cantidades que oscilan entre el 0.22- 0.24%
del peso del ajo y es un aminoácido que no forma parte
estructural de ninguna proteína y no es esencial
bioquímicamente para la nutrición humana.