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1. TITULO:
ANÁLISIS DE RIESGOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
EN LA EMPRESA DE LÁCTEOS MILKY
2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
A pesar de que nuestra empresa cuenta con un registro sanitario que la respalda y que la
infraestructura presenta condiciones adecuadas para la producción de quesos, no
implementa un control de la leche cruda proveniente de los diferentes proveedores en
lo que se refiere a parámetros como pH, densidad, y actividad microbiológica esto
sumado a que los distribuidores (campesinos de la zona) no son certificados.
La manipulación y manejo de la leche cruda se lo hace sin mantener la cadena de frio y
exponiéndola a contaminación de diversa índole al mesclar la leche de diversos
proveedores,
Las buenas prácticas de manufactura se cumplen parcialmente el obrero no se encuentra
con la implementación básica. y no se realiza el control de enfermedades al personal
además no hay control de plagas ni calibración de equipos.
No se respeta el modelo de tecnología de alimentos en lo que se refiere a tiempos y
medidas para un proceso exitoso, la elaboración del queso dura alrededor de 24 horas y
se realiza a temperatura ambiente.
No se realiza limpieza ni desinfección térmica de los utensilios utilizados en el proceso,
a demás de que algunos de estos son porosos (madera) lo que evita la eficacia en el
lavado, no cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales.
Sin implementación de SISTEMAS DE INOCUIDAD la empresa no cuenta con un plan
de trazabilidad del producto, con lo que no se puede elaborar un plan de contingencias
en el caso que se presente un caso de intoxicación o infección alimentaria masiva,
además Saquisili no cuenta con un centro de salud pública cercano con lo que el riesgo
de muerte aumenta para la población.
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
La industria artesanal de lácteos “Milky” se localiza en el cantón de Saquisilí en la
provincia de Cotopaxi, a partir de 300 L de leche fresca tiene una producción diaria de
150 -130 quesos, cuenta con registro sanitario 7724-INH2AN027.
Los mercados en donde se distribuye el producto son Quito 30%, Latacunga 30% y
Saquisili 40%
Las poblaciones de Salcedo, Pujilí, Buena Ventura, Ilaló, Juno y La Libertad son
aquellas de donde proviene la leche cruda y la mano de obra es oriunda del lugar.
La planta de procesamiento se encuentra en el centro de la ciudad de Saquisili que
cuenta con un clima frio (17ºC) y donde viven alrededor de 8.279 habitantes, del que
alrededor de un 43% son niños y adultos mayores.(1).
(1) INEC, Habitantes /cantón / censo 2001
4. OBJETIVOS
4.1GENERAL
 Analizar e identificar patógenos en la elaboración de queso fresco a partir de
leche de vaca en la empresa de lácteos “Milky”
4.2 ESPECÍFICOS
 Realizar un proceso teórico y real para elaboración de queso fresco.
 Estudiar los factores microbiológicos que afectan el crecimiento de patógenos en
las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco.
 Realizar una lista de patógenos cuya presencia se asume en el proceso.
 Identificar los causantes de contaminación endógena y exógena.
 Realizar un análisis de riesgo de todas las fases del proceso de elaboración de
queso fresco.
 Comparar las especificaciones microbiológicas y posteriormente escogiendo
métodos generales y específicos de implementación en el laboratorio.
 Determinar los puntos de muestreo y estudio de factibilidad del trabajo en el
laboratorio.
5. HIPÓTESIS
 En la etapa de recepción de la leche cruda encuentran los patógenos
Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes , yersinia
enterocolitica, campilobacter y brucella .
 Después de la pasteurización de la leche cruda mueren todos los patógenos a
excepción de la listeria monocytogenes .
 En el prensado existe una contaminación por Staphylococcus aureus, salmonella,
E coli , listeria monocytogenes
 En la refrigeración, proceso previo al expendio se encuentran los patógenos
Staphylococcus aureus, salmonella, E coli , listeria monocytogenes .
6. ALCANCE
 El Análisis de riesgos se ha implementado en la “Industria artesanal de Lacteos
Milky” en la producción del queso fresco elaborado a partir de leche de vaca
desde recepción del la materia prima hasta su almacenamiento.
7. MARCO TEORICO
7.1. Definiciones
Leche: Líquido opaco, blanquecino o amarillento segregado por las glándulas mamarias
de las hembras de los mamíferos para la alimentación de sus crías. La leche normal no
parece hasta vatios días después del alumbramiento; la leche está formada por globulos
de grasa suspendidos en una solución que contiene lactosa, caseína y sales de calcio,
fósforo, cloro, sodio, potasio y azufre.
La leche debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un
magnífico medio para el crecimiento de una gran diversidad de microorganísmos. Entre
los que se pueden encontrar en ella, unos son beneficiosos como las bacterias lácticas,
otros son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.
El queso: producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto mas suero
se extrae más compacto es el queso.
Nutrientes y factores físico químicos del queso
Queso
CAL/100 gr
HC
Queso fresco
245
3.7
PROTEINAS GRASAS
8.2
pH
4.75 - 5.02
aw
0,99
22
7.2. Bacterias infectantes:
Son bacterias Gram -, las cuales son producidas por endotoxínas afectando el sistema
nervioso central. Por esta razón se produce enfermedades que resultan de la ingestión de
alimentos o agua que contienen microorganísmos vivos perjudiciales como bacterias,
virus, hongos, parásitos, que en el intestino humano pueden multiplicarce y/o producir
toxinas. Las bacterias que pueden causar infección y se encuentran presentes en el queso
fresco: Salmonella, Campylobacter, Listeria Monocytogenes, E. Coli, Brucella
7.3. Bacterias Intoxicantes
Son bacterias Gram + las cuales son producidas por exotoxínas que afectan al tejido
gastrointestinal, estas producen enfermedades por la ingestión de las toxinas formadas
en tejidos animales, vegetales o de productos metabólicos de los microorganísmos en
los alimentos o por sustancias químicas incorporados accidentalmente o
intencionalmente. Estas toxinas generalmente no tiene olor ni sabor y pueden producir
enfermedades luego de la eliminación del microorganísmo. Las bacterias que pueden
causar intoxicación y que se encuentran presentes en los quesos frescos: Bacillius
Cereus, Clostridium Botulinum, Stafilococus Aereus
7.4 Definiciones de los términos utilizados en el levantamiento del proceso
Proliferación.- Factores que favorecen al desarrollo de microorganismos que alteran la
calidad de la leche, luego de un tratamiento térmico.
Supervivencia.- Los factores de crecimiento y diferenciación están relacionados pues
son a su vez factores de supervivencia para determinados tipos celulares.
Muerte.- La ausencia de los factores de crecimiento, las bacterias sufren muerte celular
activa.
Contaminación.- Es producida por algo extraño o ajeno al medio en que se encuentra y
produce un desequilibrio o daño en el.
 Contaminación Endógena.- Se genera en el interior del ambiente, flora propia
del alimento y dan lugar a niveles altos tóxicos.
 Contaminación. Exógena.- Es la flora que no corresponde al alimento, las
fuentes seran distintas: Ambientales, Manipuladores o Procedimiento
 Contaminación Cruzada.- La contaminación cruzada, es la transferencia de
bacterias peligrosas de un alimento a otro, en ollas, tablas para picar, cuchillos, tijeras,
etc. si no son manejados adecuadamente.
7.5 Microbiología del leche cruda y queso fresco
LECHE CRUDA
Plan de muestreo
Límite por gr/ml
Parámetro
Categoría
Clases
n
c
m
M
Rcto. Aerobios Mesóf.
3
3
5
1
5x10^5
10^6
*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods)+
QUESO FRESCO
Queso fresco **
Coliformes fecales NMP/g
Mohos y levaduras (UFC/g)
Salmonella en 25 g
Staphylococcus aureus (UFC/g)
Listeria monocytogenes en 25 g
100
500
Ausente
1000
Negativo
*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International Commission
on Microbiological Specifications for Foods).
7.6 Condiciones físico- químicas que influyen en el crecimiento de patógenos en la leche cruda y en la elaboración de queso fresco
Condiciones
físicoquímicasdel
crecimiento
Bacterias
Staphylococcus aureus
pH
Temperatura [ºC]
aw
%NaCl máx
Destrucción por
calor
Tiempo de
generación
Se encuentra en
:
Dosis infectiva
ufc/gr
4.5-7*-9.4
5.5-7*-9
6.6-35*-47
25-37*40
>0.86
>0.90
8-10
E. colli
(4.0- 4.6)- 9.0
5- 37*- (44-46)
0.95- 1
7-8.8
30 min/ 62.8ºC
30[min]
15-20[min]
Salmonella
campilobacter
( leche cruda )
Yersiniaenterolitica
( leche cruda )
4.5-9
4-9
4.6-9
5-45
42*-43
32-7.5*-34
0.93
0.98
0.93
Poco
resistente
Poco resistente
5
Termoresistente
0.27 min/ 60ºC
No termofílico
No resistente a la
pasteurización
normal
30-40 horas
6-48 horas
-
-
Animales de abasto
y mascotas.
Animales de
abasto(cavidades)
200
Desconocida
Listeria
Tolerancia a
variación en el
pH
1.1-4-altas
temperaturas
Resistente a
cambios en aw
Resistente a
levadas
concentraciones
de ClNa
Ubicuo
Presentes en mucosas
y piel de animales
Heces humanas
Contaminación
exógena
Ubicuo
Habitante del
tracto
intestinal,
contaminación
endógena
exógena y
cruzada .
animales de
abasto
10x106
10x106-10x108
100
15-20
8 MARCO METODOLOGICO
PROCESO TEORICO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
LECHE CRUDA
V= 4000L
Filtrado en tela fina
Densidad:1,029
Staphylococcus aureus
E. Coli
Salmonella
Yersinia enterocolitica
Campylobacter
Brucella
Listeria monocytogenes
RECEPCIÓN
Para evaluar su calidad de la leche:
Reductasa (Reducción del azul de
metileno) y Acidez 16 y 18 ° Dornic
ANÁLISIS
PR1
Staphylococcus aureus
E. Coli
Salmonella
Yersinia enterocolitica
Campylobacter
Brucella
Listeria monocytogenes
Calentar la leche 65ºC x 30 min
Adicionar NaCL 800g/4000 L de leche
PASTEURIZACIÓN
leche pasteurizada se enfría 37-39ºC
pasando agua fria en la chaqueta
ENFRIAMIENTO
Adición de fermento lácteos 0,5 – 1%
pH: 4,5
ACIDIFICACIÓN
Listeria monocytogenes
Adición de cuajo:7mL/100L de leche
Reposo 20-30min T: 38-39ºC
COAGULACIÓN
Listeria monocytogenes
Corte de la cuajada
Listeria monocytogenes
Se bate 10min se deja en reposo de 5
min .La acidez en este punto debe
estar entre 11 y 12 °Dornic
BATIDO
Listeria monocytogenes
Se separa 70-80% de suero producto a
33-34 º C durante 45 minutos, haciendo
drenar todo el suero contenido en él
DESUERADO
Listeria monocytogenes
La masa se corta con una lira
haciendo cuadros de 2 cm.
Temperatura:33-34ºC
T:25ºC
Moldes de acero inoxidable
MOLDEADO
PR2
pH: 5,6
40lb x 2 h
Listeria monocytogenes
E.coli
Staphylococcus aureus
PRENSADO
Inmersión en salmuera 20%(p/V)x 24h
3% de sal en quesos
TEMPERATURA 4-6ºC
SIMBOLOGIA
Proliferacion
Inhibida
Muerte
SALADO
Listeria monocytogenes
E.coli
Staphylococcus aureus
EMPACADO
Listeria monocytogenes
E.coli
Staphylococcus aureus
REFRIGERACION
Listeria monocytogenes
E.coli
Staphylococcus aureus
Supervivencia
Contaminación endógena
Contaminación exógena
PROCESO REAL DE ELABORACION DE QUESO FRESCO
LECHE CRUDA
V= 300 L/DIARIOS
DENSIDAD: 1,029g/ml
Acidez:17ºD
Temperatura: 17ºC
RECEPCIÓN
PR1
Cernidor y filtros de tela
Staphylococcus aureus
E. Coli
Salmonella
Yersinia enterocolitica
Campylobacter
Brucella
Listeria monocytogenes
FILTRACIÓN
Calentar la leche 75ºC x 10 min
Olla de doble camisa por acción de
vapor de agua
Staphylococcus aureus
E. Coli
Salmonella
Yersinia enterocolitica
Campylobacter
Brucella
Listeria monocytogenes
PASTEURIZACIÓN
PR2
Staphylococcus aureus
E. Coli
Salmonella
Yersinia enterocolitica
Campylobacter
Brucella
Listeria monocytogenes
leche pasteurizada se enfría 45ºC
pasando agua fria en la chaqueta
ENFRIAMIENTO
Listeria monocytogenes
Adición de cuajo:7mL/100L de leche
Reposo 20-30min
T: 45ºC
Adición calcio
COAGULACIÓN
Listeria monocytogenes
La masa se corta con una lira de nylon
Temperatura: 45ºC
Corte de la cuajada
PR3
Se bate 3min
Adición de bioxin para que la masa de
queso se compacte
Temperatura de 40ºC
Eliminacion del 30 a 38% de suero
En mesa de acero inoxidable
T: 40ºC
Moldes de acero inoxidable
BATIDO
Listeria monocytogenes
Salmonella
E. Coli
Staphylococcus
DESUERADO
MOLDEADO
PR4
Con bloques de madera
Tiempo 45 min
Listeria monocytogenes
Salmonella
E. Coli
Staphylococcus
Listeria monocytogenes
Salmonella
E.coli
Staphylococcus aureus
PRENSADO
22.7% P/P concentracion de salmuera
tiempo 30min
SALADO
Listeria monocytogenes
Salmonella
E.coli
Staphylococcus aureus
En la mesa de acero inoxidables
toda la noche
temperatura 15-17ºC
REPOSO
Listeria monocytogenes
Salmonella
E. Coli
Staphylococcus
EMPACADO
Listeria monocytogenes
Salmonella
E. Coli
Staphylococcus
Manualmente fundas plasticas
Temperatura 17ºC
TEMPERATURA 6ºC
REFRIGERACION
PR5
SIMBOLOGIA
Proliferacion
Inhibida
Muerte
Supervivencia
Contaminación endógena
Contaminación exógena
Listeria monocytogenes
E.coli
Staphylococcus aureus
Salmonella
8.1 FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE PATOGENOS EN
LAS DIFERENTES ETAPAS DL PROCESO DE QUESO FRESCO
PUNTO DE RIESGO 1
Staphylococcus aureus
Recepción
Filtración
Contaminación por heridas infectadas en la
Ubre.
Agente de mastitis.
E. coli
Por contaminación con heces fecales del ganado.
Manipulación por manos sucias.
Listeria Monocytogenes
Salmonella
Contaminación por contacto con el pasto, suelo, aguas
Y ensilados
Bacteria que se adhieren a la piel de la ubre y entran
atravez del esfínter del pezón.
Contaminación por personal sin mascarilla.
Yersinia Enterocolitica
Campylobacter
Contaminación por mala higiene en el equipo de lechería.
Presente en la flora intestinal del ganado y excretado en la
leche.
Brusella
por zoonosis
PUNTO DE RIESGO 2
Pasterización
Staphylococcus aureus
E. coli
Listeria Monocytogenes
Salmonella
Yersinia Enterocolitica
Campylobacter
LA PASTERIZACIÓN con la temperatura
y tiempo adecuado consigue la muerte de
todos los patógenos que pueden proliferar
en la leche cruda, con ecepcion de la
listeria monocytogenes por ser
termoresistente.
PUNTO DE RIESGO 3
Corte de la cuajada
Batido
Salmonella
E. coli
Staphylococcus Aureus
Malos hábitos de higiene del personal
Adición del cuajo sin guantes.
Mala higiene en los aparatos como liras y
paletas.
Listeria Monocytogenes
PUNTO DE RIESGO 4
Moldeo y Prensado
Salmonella
E. coli
Contaminación por la falta de empleo de
guantes y masacarillas en el personal.
Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes
PUNTO DE RIESGO 5
Empacado
Salmonella
E. coli
Recontaminación por la falta de empleo de
guantes y masacarillas en el personal.
Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes
PUNTO DE RIESGO 6
Refrigeración
Salmonella
E. coli
Staphylococcus Aureus
Listeria Monocytogenes
La conservación cumple con la cedena de frío del
producto (queso fresco), a 6°C.
8.2 METODOS GENERALES DE ANALISIS
Generalidades.
Se utilizo el plan de muestreo para análisis microbiológico por atributos a tres clases que
sirven para determinar los niveles de seguridad de un producto. Basándose en el nivel de
microorganismos que es aceptado por las normas
Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un numero de
muestras equivalente al 1% si el lote es grande, el 10% si es pequeño.
Aunque estos valores hay que adecuarlos a las consideraciones reales
Toma de muestras representativas.
Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse estas de
forma estadísticamente representativa utilizando tablas de números al azar. Dentro de cada
unidad hay que tomar muestras representativas de todos los constituyentes del alimento, para
ello se debe homogenizar la muestra utilizando batidoras
Recolección
Las muestras se etiquetan adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe contener la
máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulación y
transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:





Sitio de toma de muestra( punto de riesgo)
Número de muestra
Persona responsable del muestreo.
Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.
Información sobre el Nº del contenedor y las condiciones de conservación de la
muestra
Se realizan la toma de muestras por duplicado.
Tamaño y conservación de muestras.
Recolectar muestras de leche de alrededor de 250 ml con material esterilizado u otro
implemento, si es necesario. En caso de ser solido tomar asépticamente por lo menos 200 g de
muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de
vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros
lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente
según sea el caso.
8.2.1
Muestreo para los puntos de riesgo
Puntos de
riesgo
Explicacion
Filtración
Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material
esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad

Pasteurización


Se tomaran muestras por duplicado después de la filtración
Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material
esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad ,
Se tomaran muestras después de la pasteurización.
Se tomaran muestras por duplicado
Las muestras serán tomadas de determinados puntos de riesgo:
Batido
Recolectar dos muestras de leche de alrededor de 250 ml con material
esterilizado u otro implemento que nos brinde seguridad ,


Se tomaran muestras antes y después del proceso de batido.
Se tomaran muestras por duplicado
.
Moldeo
Tomar asépticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y
transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros
lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a
temperatura ambiente según sea el caso.


Se tomaran muestras antes y después del proceso de moldeo
Se tomaran muestras por duplicado
Refrigeración
Tomar asépticamente 200 g de muestra con un implemento esterilizado y
transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha
esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros
lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a
temperatura ambiente según sea el caso.


Se tomaran muestras antes y después del proceso de empacado.
Se tomaran muestras por duplicado
8.3 MUESTREO ESPECÍFICO
Fundamento de las técnicas
Bacteria
Método de ensayo
Staphylococcus
Método oficial de la AOAC
aureus
987.09. Método del número
más probable por aislación y
recuento de Staphylococcus
aureus en alimentos.
Campilobacter
Método oficial de la AOAC
para
identificación
de
campilobacter en alimentos
Fundamento
Es un método oficial, el alcance es
para pequeñas concentraciones de
la bacteria y con gran población de
flora competitiva como se espera,
todos los medios que se utilizan
hay en el laboratorio, la técnica no
es complicada.
Este es una método cualitativo y
cuantitativo
para
determinar
campilocater
en
leche
no
pasterizada
Mossell
E.Coli
Técnica cualitativo
E.COLI
Técnica cuantitativo
LYSTERIA
MONOCYTOGENES
SALMONELLA
Método en placa para
determinar morfología y
presencia de E.Coli con Agar
Mack Conkey
AOAC 998.08 Método técnico
para recuento de E,coli
mediante la técnica petrifilm
AOAC Método Oficial 995.07
método se aplica para realizar
el Método de ensayo
cualitativo con MSRV contaje
en placa para la confirmación
de Salmonella en lacteos y
sus productos
BAM
Método oficial que nos permite
aislar y cuantificar en un rango de
10-150 colonias en carnes y
alimentos marinos.
Agar Oxfor: cultivo selectivo y
diferencial inhiben total o
parcialmente el desarrollo de la
flora acompañante presente en la
muestra
Agar Palcam: El crecimiento de la
mayoría de los organismos
diferentes de las especies de
Listeria presentes en alimentos y
muestras clínicas. La
concentración de ceftazidima se
reduce de 20 mg/L a 8 mg/L para
mejorar el crecimiento y la
recuperación de Listeria.
AOAC 993.12 Método de
rutina para investigación e
identificación de Lysteria
monocitogenes en leche
Yersinia enterolitica
Aislamiento de Bacilos Gram -de
difícil desarrollo e inhibición la
mayoria de Gram +
Inhiben el desarrollo de bacterias
Gram positivas y Gram negativas a
excepción de coliformes. Y para
para evitar el crecimiento de
proteus se añada 40 mg/Lde
novobicina
Ensayo cualitativo para determinar
yersinia enterocolitica en lácteos
8.4 FACTIBILIDAD
Para cada bacteria se tiene a continuación los cálculos de las cantidades que se van a utilizar
en la realización de la práctica, estos datos son por una toma de muestra en determinado punto
crítico.
Staphylococcus aureus
Medios
Preparación
Agua de peptona
tamponada
0.1g/ 100ml
Cantidad
por
análisis
0.12g/ 118.8ml
Costo frasco 500g
en dólares
46
Costo por análisis en
dólares
0.01
Caldo
SoyaTripticasa con 10%
de NaCl
Agar Baird Parker
30g/ 1000ml
0.405g/ 13.5ml
25
0.02
60g/ 1000ml
3.6g/ 60ml
72
0.53
Medios
Preparación
Agua de peptona
tamponada
Caldo
SoyaTripticasa con 10%
de NaCl
Caldo lactosado
0.1g/ 100ml
Cantidad
por
análisis
0.005g/ 4.5ml
Costo frasco 500g
en dólares
46
Costo por análisis en
dólares
0.004
30g/ 1000ml
0.14g/ 4.5ml
25
0.007
13g/ 1000ml
0.06g/ 4.5ml
34.61
0.004
Costo frasco 500g
en dólares
53.18
Costo por análisis en
dólares
0.10
Salmonella
Listeria monocytogenes
Medios
Preparación
TSAYE
47g/ 1000ml
Cantidad
análisis
0.94g/ 20ml
por
E. colli
Medios
Agua de peptona
Petrifilm
Preparación
0.1g/ 100 ml
Cantidad
por
análisis
0.12g/ 118.8ml
1
Costo frasco 500g en
dólares
46
2
Costo por análisis en
dólares
0.01
6.0
Fechas
5
6
7
8
11
12
13
14
15
18
Mes: ENERO
19
20
9
Actividades
Entrega aprobación del proyecto y
Aprobación del cronograma
Preparación de material ,Esterilización
Preparación de medios, esterilización
Muestreo
Siembra
Pre-enriquecimiento
enriquecimiento
Siembra
Contaje y preparación de medios para
pruebas bioquímicas
Siembre para pruebas bioquímicas
Resultados y entrega del informe
CRONOGRAMA
10. BIBLIOGRAFIA








*NOM-093-SSA1-1994 ; ** NOM-121-SSA1-1994; *** Límites microbiológicos de la ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods).
Inec censos 2001.
Microbiologia de la leche lecciones desarrolladas universidad de Mexico
Microbiologia de alimentos MOSSEL
Tecnología de alimentos DesRosier
Medios de cultivo de la mercK
www.fao.com
www.lechecruda.com
INDICE
1. TITULO
2. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA
3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACION
4. OBJETIVOS
4.1 General
4.2 Específicos
5. HIPÓTESIS
6. ALCANCE
7. MARCO TEORICO
7.1 Definiciones
7.2
Bacterias infectantes:
7.3 Bacterias Intoxicantes
7.4 Definición de los términos utilizados en el levantamiento de los procesos
7.5 Microbiología del leche cruda y queso fresco
7.6 Condiciones físico- químicas que influyen en el crecimiento de patógenos en la
leche cruda y en la elaboración de queso fresco
8. MARCO METODOLOGICO
Levantamiento del proceso teórico de la elaboración de queso fresco
Levantamiento del proceso real de la elaboración de queso fresco
8.1 Factores que afectan el crecimiento por patógenos en las diferentes etapas del
proceso de elaboración de queso fresco
8.2 Métodos generales de análisis
8.2.1
Muestreo para los puntos de riesgo
8.3 Muestreo específico de análisis
8.4 Factibilidad
9. CRONOGRAMA
10. BIBLIOGRAFIA