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Staphylococcus aureus
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
Ing. Yurisbel Crespo Suárez
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INTRODUCCIÓN
FAMILIA
GÉNERO
ESPECIE
Micrococcus
Micrococcaceae
Planococcus
Staphylococcus
S. Epidermidis
S. Saprophyticus
S. Aureus
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 Staphylococcus aureus
El nombre binominal de esta bacteria proviene de la raíz griega σταφυλόκοκκος, que se
compone de staphylé, que significa racimo y coccus, que significa grano, baya o uva; y
del latín aureus que significa dorado. Este nombre significa racimo de uvas dorado y lo
lleva en función de su morfología microscópica y su color dorado en el cultivo de agarsal-manitol.
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(Fernández, 2008; Koneman, 1999).
DESARROLLO
 Características
Coco inmóvil, de 0.8 a 1 micrómetro de diámetro, que se divide en tres planos
para formar racimos de uvas, responde positivamente a la tinción de Gram, es
aerobio y anaerobio facultativo por lo que puede crecer tanto en una atmósfera
con o sin oxígeno, no presenta movilidad ni forma cápsula. Es capaz de crecer
hasta con un 10 % de sal común. Por esto puede crecer en el agua del mar.
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 La morfología de esta bacteria se caracteriza por:
o Colonias lisas, brillantes y convexas.
o Poseer un endopigmento color amarillo-naranja a blanco porcelana color dorado
al cual se le conoce como ”aureus”.
o Fermenta glucosa, lactosa y maltosa.
o El crecimiento ocurre en un amplio rango de temperatura 6,5 a 50º C, siendo
optimo 30- 40º C.
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 Mecanismos de Patogenicidad de Staphylococcus Aureus:
S. aureus posee un arsenal de elementos que justifican su capacidad patogénica y
de defensa ante los mecanismos de defensa del huésped y los antimicrobianos
utilizados para su combate.
1. La pared celular del estafilococo está formada por un 50% de mureína de su peso
seco. Componentes importantes de la pared celular del estafilococo son los ácidos
teicoicos con ribitol, unidos covalentemente al péptidoglucano. El ácido lipoteicoico
es un polímero de glicerol y fosfato unido al glicolípido terminal anclado a la
membrana citoplasmática (6).
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2. Además, la pared del estafilococo posee muchas proteínas de superficie, las
cuales tienen algunas características comunes. Éstas incluyen una secuencia de
señal secretoria en el extremo amino terminal, con aminoácidos de carga positiva,
los cuales se extienden hasta el citoplasma.
3. El estafilococo produce muchas toxinas, las cuales se clasifican según su
mecanismo de acción en citotoxinas como la proteína alfa-toxina de 33 kd que
produce formación de poros e induce cambios proinflamatorios en las células de
mamíferos. Estos daños celulares podrían explicar las manifestaciones del
síndrome séptico (11,12
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4. Varias de estas proteínas de superficie relacionadas se unen a moléculas de la
matriz extracelular, y han sido denominadas como MSCRAMM (componentes de la
superficie bacteriana que reconocen las moléculas de adhesión de la matriz celular).
Estudios recientes sugieren que estas proteínas juegan un papel importante en la
colonización de los tejidos del hospedador por el estafilococo (9,10).
5. Los estafilococos producen varias enzimas, proteasas, lipasas e hialuronidasas que
destruyen tejidos. Estos productos bacterianos pueden facilitar la diseminación de la
infección a los tejidos adyacentes, a pesar de que su papel en la patogenicidad no
está bien definido.
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 Síntomas:
Se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación muy aguda.
Ésta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la toxina que genera
el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados, aunque no fiebre. Es una
intoxicación leve y desaparece en 24 horas.
Dependiendo del lugar en el que se instale puede presentar : náusea, vómito,
sensación de angustia, cólico abdominal y postración.
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 Manifestaciones clínicas:
1. Infección de la piel y tejidos subcutáneos: Como los abscesos, forúnculos,
impétigo, celulitis, etc.
2. Infecciones primarias del tracto respiratorio: La neumonía puede ser una
extensión desde la infección del tracto respiratorio superior, secundario a
una infección viral o por disminución de la inmunidad.
3. Infecciones sistémicas: Septicemia (meninges, pulmón, cerebro, riñón, etc) y
osteomielitis o artritis séptica.
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4. Infecciones intrahospitalarias: Son infecciones oportunistas, las manifestaciones
incluyen neumonía, osteomielitis, artritis séptica, bacteremia, endocarditis,
abscesos y otras infecciones de la piel.
5. Enfermedades causadas por toxinas: Enterocolitis por enterotoxina B; Intoxicación
por alimentos que contengan la toxina preformada (provocada por manipuladores
de alimentos portadores de la cocácea en su cavidad nasal); Síndrome de la piel
escaldada en bebes.
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1. Prueba de la catalasa
Fundamento: Detecta la presencia de la enzima catalasa.
Procedimiento: En portaobjetos colocar sobre una colonia unas gotas de H202 3 %.
Liberación de burbujas rápida y sostenida indica la producción de oxígeno
molecular = prueba (+)
Consideraciones:
 No Agar sangre (peroxidasa en los eritrocitos).
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2. Prueba de la coagulasa
Fundamento: Detecta un factor de agregación “clumping factor” en la superficie de la
bacteriana.
Procedimiento: se coloca una colonia sospechosa de pertenecer a una especie de
Staphylococcus y se emulsifica en una gota de plasma de conejo.
Interpretación: “arracimamiento” bacteriano en 1 minuto = prueba (+).
Si el resultado es negativo ensayar la producción de coagulasa en tubo.
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 ALIMENTOS ASOCIADOS:
Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento
alimentario causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos
cárnicos; los productos avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún,
pollo, papas y macarroni; los productos de panadería como los pasteles rellenos con
crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos para emparedados; y además,
la leche y los productos lácteos. Los alimentos que requieren de una considerable
manipulación durante su preparación y son mantenidos a temperaturas ligeramente
elevadas después de la misma, son aquellos involucrados en el envenenamiento de
este tipo.
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Prevención
La prevención total no es posible, sin embargo los alimentos cocidos, calentados y
almacenados adecuadamente son generalmente seguros. El mayor riesgo lo
constituye la contaminación cruzada, que ocurre cuando los productos cocidos
entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (por ejemplo a
través de las tablas para cortar). Tanto el manejo como el almacenamiento
inapropiado de los alimentos ocasiona el crecimiento de la bacteria y la producción
de las toxinas. El posterior calentamiento puede no destruir la toxina.
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GRACIAS
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