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BASES LEGALES PARA EMISIÓN DE
PERMISOS DE
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
2013
INTRODUCCION
INTRODUCCIÓN
El manejo antemortem
de los
El manejo antemortem de los animales
animales y postmortem
en el
y postmortem en el sacrificio, es crucial
sacrificio, es crucial e importante
e importante para asegurar la calidad
para asegurar la calidad comestible
comestible de la carne, además de estos
de la carne, además de estos
factores existe otro , que es la velocidad
factores existe otro , que es la
del enfriamiento de las canales, en el
velocidad del enfriamiento de las
que se converge : la conversión del
canales, en el que se converge : la
músculo a carne y la caída de
conversión del musculo a carne y la
temperatura de los músculos,
caída de temperatura de los
músculos,
La calidad
microbiológica de la carne,
INTRODUCCION
depende del enfriamiento, en general el
El manejo antemortem
de los
enfriamiento debe ser lo mas rápido
animales y postmortem
en el
posible, el aumento de m/o se disminuye
sacrificio, es crucial e importante
mediante la baja temperatura, pero hay el
para asegurar la calidad comestible
riesgo de aumentar la dureza de la carne.
de la carne, además de estos
factores existe otro , que es la
velocidad del enfriamiento de las
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCION
El manejo antemortem
de los
Las actividades de control e
animales y postmortem
en el
inspección
de
los
vehículos
sacrificio, es crucial e importante
destinados
al
transporte
de
para asegurar la calidad comestible
productos alimenticios, entrañan
de la carne, además de estos
una especial dificultad, debido a la
factores existe otro , que es la
complejidad de la legislación que le
velocidad del enfriamiento de las
es de aplicación y a las
canales, en el que se converge : la
peculiaridades de este sector.
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCION
El
Es manejo
indiscutible
antemortem
que los alimentos
de los
animales
que consumimos
y postmortem
pueden sufrir
en el
sacrificio,
alteraciones
es sicrucial
no see garantizan
importante
para
unas asegurar
adecuadas
la calidad
condiciones
comestible
de
de
higiene,
la carne, temperatura
además de estos
y
factores
manipulación,
existe
en otro
las operaciones
, que es la
velocidad
de carga del
y descarga,
enfriamiento
así como
de las
canales,
durante en
el eltransporte
que se converge
desde el
: la
conversión
origen hasta
del
sumusculo
destino a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
TRANSPORTE HIGIÉNICO
INTRODUCCION
Los
vehículos
destinados
al
productos alimenticios
Eltransporte
manejode antemortem
de alos
temperatura
regulada
(vehículos
animales y postmortem
en el
especiales), pueden clasificarse en
sacrificio,
es crucial
e importante
varios tipos
en función
de las
para
asegurary la temperaturas
calidad comestible
condiciones
que
depueden
la carne,
ademásdurante
de estos
garantizar
el
transporte. existe otro , que es la
factores
velocidad del enfriamiento de las
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
TRANSPORTE HIGIÉNICO
INTRODUCCION
Para la puesta en servicio de un
El
manejo
antemortem
de los
vehículo
especial,
se debe observar
la
animales
postmortem
certificacióny de
conformidad, enqueel
sacrificio,
es crucial
pueden darse
para elos importante
vehículos
para
asegurar la calidad comestible
isotermos:
de la carne, además de estos
Refrigerantes
factores
existe otro , que es la
Frigoríficos del enfriamiento de las
velocidad
Caloríficos
canales, en el que se converge : la
conversión
del musculo
a carne y ala
Estos vehículos
están sometidos
caída
de temperatura
de los
una regulación
jurídica desde diversos
músculos,
puntos de vista (sanitario industrial).
TRANSPORTE HIGIÉNICO
INTRODUCCION
(ISOTERMO)
El manejo antemortem
de los
Vehículo y cuyo
furgón
esta
animales
postmortem
en el
construido esconcrucial
paredes
sacrificio,
e aislantes
importante
incluidas las puertas, pisos, techo y
para
asegurar la calidad comestible
paredes,
que
limitan
los
deintercambios
la carne,de además
de estos
calor internos
y
factores
otro los, que
es la
externos existe
del furgón
que se
velocidad
del enfriamiento
de las
pueden clasificar
en :
canales, en el que se converge : la
Isotermo Normal (IN) densidad 0.70
conversión
del musculo a carne y la
caída
temperatura
de los
Isotermode
Reforzado
(IR) densidad 0.40
músculos,
TRANSPORTE HIGIÉNICO
(REFRIGERANTE)
INTRODUCCION
Isotermo
con fuente de
de frío
ElVehículo
manejo
antemortem
los
distinta dey unpostmortem
equipo mecánico
animales
en deel
absorción
placas
sacrificio,
es(hielo
crucialhídrico,
e importante
eutécticas. Hielo carbónico gases
para
asegurar
la bajar
calidad
comestible
licuados
) permite
la temperatura
dedel la
carne,
además
de estos
interior
del furgón
y mantenerla
con
factores
existe otro
, que
una temperatura
exterior
de es
másla
menos 30ºc
siguientes clases
velocidad
dela las
enfriamiento
de de
las
temperaturas
canales,
en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
Clase A < = 7ºc
caída
temperatura de los
Clase Bde
< = -10ºc
músculos,
Clase C < = -20ºc
Clase D < = 0ºc
PLACAS EUTÉCTICAS FRÍAS
INTRODUCCION
placas eutécticas
son acumuladores
El Lasmanejo
antemortem
de los
de frío necesarios
para el control en
de lael
animales
y postmortem
cadena de frío, autónoma en cualquier
sacrificio,
es decrucial
e deimportante
circunstancia
transporte
productos
para
asegurar
la calidad
comestible
sensibles
descendientes
de los
sectores
y del agroalimentario,
dede la salud
carne,
además de difusor
estos
de frío para
el mantenimiento
factores
existe
otro , que de
es lala
temperatura en sus contenedores o
velocidad del enfriamiento de las
neveras isotermas.
canales, en el que se converge : la
conversión
del musculo
Los líquidos
eutécticos a ycarne
de y
susla
cubiertas
una larga restitución
caída
depermiten
temperatura
de los
del frío y la durabilidad de las placas.
músculos,
TRANSPORTE HIGIÉNICO
INTRODUCCION
(FRIGORÍFICO)
Vehículo
provisto de
de los
un
El
manejoisotermo
antemortem
dispositivo de
de fríoen
que el
a
animales
y producción
postmortem
temperatura exterior media de 30ºc,
sacrificio,
es crucial e importante
permite bajar la temperatura en el interior
para
asegurar
la calidad después
comestible
del furgón
y mantenerla
de
de
la carne,
además
de estos
manera
permanente
a temperatura
en
factores
, que es la
función de laexiste
clase deotro
vehículo.
velocidad del enfriamiento de las
Clase A entre 12 y 0ºc
canales,
en el que se converge : la
Clase B entre 12 y -10ºc
conversión
del
Clase C entre
12 musculo
y -20ºc a carne y la
caída
de 0ºc temperatura de los
Clase D <=
Clase E <= -10 ºc
músculos,
Clase F <= -20ºc
IDENFICACIÓN DE LOS VEHICULOS QUE
TRANSPORTAN ALIMENTOS
INTRODUCCION
Frigorífico normal clase A
vehículo
El
FNA
manejo Marca
antemortem
de los
animales y postmortem
en el
FRB
Isotermo
normal
IN
sacrificio, es crucial e importante
FRC
para
asegurar
Isotermo
reforzado
IR la calidad comestible
FND
de normal
la clasecarne,
además de estos
Refrigerante
A
RNA
FRD
factores existe otro , que es la
Refrigerante reforzado clase A
FRE
RRA
velocidad del enfriamiento de las
FRF
Refrigerante reforzado clase B
RRB
canales, en el que se converge : la
CNA
Refrigerante
reforzado
clase
C
RRCmusculo a carne y la
conversión del
CRA
caída
de
temperatura de los
Refrigerante
Normal clase
D
RND
CRB
músculos, RRD
Refrigerante Reforzado clase D
Frigorífico Reforzado clase A
Frigorífico Reforzado clase B
Frigorífico Reforzado clase C
Frigorífico normal clase D
Frigorífico Reforzado clase D
Frigorífico Reforzado clase E
Frigorífico Reforzado clase F
Calorífico normal clase A
Calorífico Reforzado clase A
Calorífico Reformado clase B
FRA
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
NUMERAL 9
ElCONSTITUCIÓN
manejo antemortem
de normas
los
Regular bajo
de
POLÍTICA DEL
animales
y postmortem
enuso el
bioseguridad el
y desarrollo
ECUADOR
de biotecnología
, así como su
sacrificio,
es crucial
e importante
experimentación,
uso
y
paraTÍTULO
asegurar
la
calidad
comestible
Vl
comercialización.
(Régimen
Desarrollo) además
de la decarne,
de estos
NUMERAL
13 es la
factores
otro
, que
CAPÍTULO existe
lll
Prevenir y de
proteger
(Soberanía
Alimentaria)
velocidad
del enfriamiento
las a la
población
el consumo de
canales,
en el quealimentos
se converge
: la
contaminados o que
Art. 281
conversión
carne
y la
Numerales: 9 del
,13 musculo
pongana en
riesgo
su salud o
que
la deciencia
caída de temperatura
los tenga
incertidumbre
sobre sus
músculos,
efectos.
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
El cumplimiento de las
El manejo antemortem
de control
los
normas
de
y
animales
y DEpostmortem
en
el
sanitario
es
LEY
ORGÁNICA
LA vigilancia
para todas las
sacrificio,
e importante
SALUDes crucialobligatorio
instituciones, organismos y
para asegurar la calidad
comestible
establecimientos públicos y
LIBRO lll
de la carne, además de que
estosrealicen
(Vigilancia y Control Sanitario) privados
actividades
factores existe otro
, que deesproducción,
la
importación, deexportación,
Disposiciones
comunes
velocidad
del art.129
enfriamiento
las
almacenamiento,
canales, en el que transporte,
se converge distribución,
: la
conversión del musculo
a carne y la
comercialización,
y
expendio de
de
caída de temperatura
de productos
los
uso y consumo humano
músculos,
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Numeral 18
El
manejo
antemortem
de los
LEY ORGÁNICA DE Regular y realizar el control
animales
y postmortem
el
LA SALUD
sanitario de en
la producción,
sacrificio, es crucial
e importante
importación,
distribución
,
almacenamiento,
transporte
TÍTULOasegurar
PRELIMINARla calidad
para
comestible
comercialización dispensación
de CAPÍTULO
la carne,
además
de estos
l
y expendio de alimentos
(Del
derecho a laexiste
salud y otro
factores
, que
procesados
… es la
su protección)
y otros productos
para uso
velocidad
del enfriamiento
de las
así como :loslasistemas
canales,
en el quehumano
se converge
Art 6.
y
procedimientos
que
(Responsabilidad
del
conversión del musculo
a carne
yinocuidad
la
garanticen
su
,
Ministerio de Salud
caídaPública)
de temperatura
losa través
seguridad y de
calidad,
del INH y otras dependencias
Numeral: 18
músculos,
del MSP
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Art. 158 transporte de alimentos
Los alimentos de
y materias
REGLAMENTO
El manejo DE
antemortem
los primas
serán
transportadas
en
ALIMENTOS
animales y postmortem
en el
condiciones higiénico sanitarias y
sacrificio,
e importante
de temperatura
que garanticen la
TÍTULO Vles crucial
(Transporte,
distribución,la conservación
de la calidad del
para asegurar
calidad comestible
y comercialización)
producto. de estos
de
la carne, además
159 , adecuación
factores
existe Art.
otro
que es delavehículos
CAPÍTULO 1
Los vehículos dedestinados
al
(Del transporte)
velocidad
del enfriamiento
las
transporte de alimentos y materias
canales,160,(b,
en el
se converge
: la
Art:158,159,
c, d,que
primas
serán adecuadas
a la
econversión
) 161,162, 163, del
164, musculo
a carne
la
naturaleza
del y alimento
y
165, 166, y 167
construidos de
con losmateriales
caída
de temperatura
apropiados y de tal forma que
músculos,
protejan
al producto de toda
contaminación.
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Art. 160 ( requisitos de los vehículos)
INTRODUCCION
El área del vehículo que almacena el
alimento debe cumplirde
con los
El manejo antemortem
lossiguientes
requisitos
REGLAMENTOS
DE
animales y A)
postmortem
en elfácilmente
estar construida de materia
ALIMENTOS
sacrificio, es lavable,
crucialinoxidable.
e importante
para asegurarB)laquecalidad
comestible
pueda mantenerse
cerrado
para evitar
de la carne,convenientemente
además de
estos
contaminaciones.
factores existe otro , que es la
C) su construcción permitirá una adecuada
velocidad del ventilación
enfriamiento
de las
e iluminación
canales, en elD)que
se converge : la
se mantendrá en condiciones H.S.
conversión deloptima
musculo a carne y la
caída de temperatura
devehículo
losdeberá
E) la parte externa del
llevar impreso el nombre de la empresa o
músculos,
transporte de alimentos
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Art. 161(transporte
El manejo antemortem
de los de
productos que
animales y postmortem
en el
requieren temperaturas
sacrificio, es crucial e
importante
bajas)
para asegurar la calidad comestible
de la carne, además
de estos
Los vehículos
destinados
factores existe otro al,transporte
que esdelaalimentos
y materias
velocidad del enfriamiento
deprimas
las que
requieren conservarse a
canales, en el que se converge : la
baja temperatura,
conversión del musculo
a carnelosy equipos
la
poseerán
que
caída de temperatura
de el los
garanticen
buen estado
músculos,
de los mismos hasta su
destino final.
ART. 162 (PROHIBICIONES RELATIVAS A LOS
VEHÍCULOS DE TRANSPORTE)
INTRODUCCION
Los vehículosde
destinados
El manejo antemortem
los al
transporte de alimentos
animales y postmortem
en el y
materias primas, no deberán
sacrificio, es crucial
e importante
utilizarse para otros fines que
para asegurar la los
calidad
comestible
asignados.
Se prohíbe
de la carne, además
estosjunto
transportarde
alimentos
factores existe con
otroproductos
, que considerados
es la
tóxicos, peligrosos
o que por
velocidad del enfriamiento
de las
susse
características
canales, en el que
converge :puedan
la
significar un riesgo de
conversión del musculo
a carne y la
contaminación o alteración
caída de temperatura
de alimenticios.
los
de los productos
músculos,
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Art.163 (Prohibición de
transportar personas
animales)
El manejo antemortem
de olos
Se prohíbe el transporte
animales y postmortem
en de
el
personas y animales en el
sacrificio, es crucial
e importante
compartimento
destinado a los
para
asegurar
la
calidad
comestible
alimentos
REGLAMENTO DE
de la carne, además de estos
ALIMENTOS
Art. 164 (precauciones)
factores existe
otro , que es la
Los productos alimenticios y m.p. no
velocidad del podrán
enfriamiento
de las
estar en contacto
directo con
canales, en el elque
converge
piso se
del vehículo
para:lola
cual se
conversión del dispondrá
musculodearecipientes,
carne y embalajes,
la
ganchos, y otros que eviten los
caída de temperatura
de los
riesgos de contaminación o
músculos,
deterioro
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Art. 165 (permisode
de los
El manejo antemortem
operación)
animales y postmortem
en el
los propietarios de vehículos
sacrificio, es crucial
e importante
que transportan
alimentos o
deben obtener
un permiso
para asegurar
la calidad
comestible
REGLAMENTO
DE m.p.
de la autoridad
de salud.
de la carne, previo
además
de estos
ALIMENTOS
factores existe
otro(transporte
, que es
la y
Art.166
de carne
velocidad del derivados)
enfriamiento de las
transporte
de carne o: sus
canales, en el El
que
se converge
la
dos oymas
conversión del derivados
musculo, entre
a carne
la
poblaciones requerirá permiso
caída de temperatura
de delos
previo de la autoridad
salud
músculos,
PERMISO DE
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
El manejo antemortem
de los
animales y postmortem
en el de
Art. 167 (Certificado
sacrificio, es crucial
e delimportante
Salud
personal)
para asegurar la calidad comestible
REGLAMENTO DE
El personal
trabaja en
de la carne, además
dequeestos
ALIMENTOS
contacto directo con el
factores existe otro
, que es la
transporte de alimentos
velocidad del enfriamiento
deberá contarde
con las
el
canales, en el querespectivo
se converge
: la de
certificado
conversión del musculo
salud. a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Art. 58 (transporte de alimentos)
REGLAMENTO
El manejo DE
antemortem
de los
1.- los alimentos y M.P deben ser
BUENAS y postmortem
animales
en el cuando
transportadas manteniendo,
PRACTICAS DE
se requiere,
condiciones H.S y
sacrificio, es crucial
e las
importante
MANUFACTURA de temperatura establecidas para
para asegurar lagarantizar
calidad lacomestible
conservación de la
V
deCAPÍTULO
la carne,
además
de estos
calidad
del producto.
(Almacenamiento
factores
existe otro , que es la
distribución, transporte y 2.- Los vehículos destinados al
velocidad
del enfriamiento
de las
comercialización)
transporte
de alimentos y M.P.
canales, en el que
converge
: la
seránse
adecuadas
a la naturaleza
del
Art. 58
alimento
y construidos
con
conversión
(Transporte dedel musculo a carne y la
materiales apropiados
y de tal
alimentos)
caída de temperatura
de al los
forma
que
protejan
alimento de
numerales del 1 al 7
músculos,
contaminación y efecto del clima
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
3.- para los alimentos
que por su
naturaleza requieren conservarse en
El manejo antemortem
de los
refrigeración o congelación, los medios
animales y de
postmortem
en poseer
el
transporte deben
esta
sacrificio, es condición.
crucial e importante
REGLAMENTO
área del vehículo
que almacena y
asegurar4.-lael calidad
comestible
DEpara
BUENAS
transporta
alimentos debe ser de
PRACTICAS
DE
de la carne,materiales
además
de estos
de fácil limpieza, y deberá
MANUFACTURA
factores existe
, que eso alteraciones
la
evitar otro
contaminaciones
alimento.
velocidad deldelenfriamiento
de las
no sese
permite
transportar
canales, en el5.-que
converge
: la alimentos
junto con sustancias consideradas
conversión deltoxicas,
musculo
a carneoy que
la por sus
peligrosas
caída de temperatura
de los
características puedan
significar un
riesgo de contaminación o alteración
músculos,
de los alimentos
PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
El manejo antemortem
de los
6.- la empresa y distribuidor
animales y postmortem
en vehículos
el
deben revisar los
sacrificio, es crucial
e cargar
importante
antes de
los alimentos
REGLAMENTO DE
con
el fin de
asegurar que se
para
asegurar
la
calidad
comestible
BUENAS
encuentren
en
buenas
de
la
carne,
además
de
estos
PRÁCTICAS DE
condiciones sanitarias, y,
MANUFACTURA
factores existe7.-otroel , propietario
que es lao el
velocidad del enfriamiento
dedelas
representante legal
la unidad
de transporte,
es el responsable
canales, en el que
se converge
: la
del mantenimiento de las
conversión del musculo
a
carne
y
la
condiciones exigidas por el
caída de temperatura
desu transporte.
los
alimento durante
músculos,
TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCION
1.- Identifique los puntos vulnerables y
desarrolle
un plan
de transporte que
El
manejo
antemortem
de los
incluyan sanidad
y resguardo.
animales
y postmortem
en el
La mayoría dees
los crucial
alimentos e
en nuestro
país se
sacrificio,
importante
transportan en camiones, camionetas de una forma
para
asegurarantihigiénica,
la calidad que
comestible
completamente
pueden
mejorarse
transportarademás
durante su envió.
de
la alcarne,
de estos
factores existe otro , que es la
velocidad del enfriamiento de las
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
2.- Capacitación de los empleados
INTRODUCCION
El manejo antemortem
de los
Capacitar
los
animales ay postmortem
en el
Tener un programa
empleados involucrados
sistemático
y efectivo
sacrificio,
es
crucial
e
importante
en todas las etapas de
para comestible
la prevención de
para asegurar
la calidad
transporte,
manipuleo,
contaminación
higiene
de la personal
carne, yademás
de estos
ambiental y la
procedimientos
de
factores de vehículos
existe otroinfestación
, que es
la
inspección
por
de
transporte
de
velocidad
del enfriamiento
las
insectos yde
otros
alimentos
canales, en el que seanimales
converge
: la
dañinos
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
3.-Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos:
INTRODUCCION
Los equipos que se utilizan
Los
vehículos
de
El manejo
antemortem
los
para la de
transferencia
de
transporte,
accesorios
y
alimentos deben
conexiones
animalesse deberían
y postmortem
en conservarse
el
en condiciones higiénicas y
mantener limpios, y
sacrificio,
crucialsanitarias.
e importante
libres
de estierra,
desperdicio
que puedan
para asegurar
la calidad comestible
contaminar
losademás de estos
de
la
carne,
productos.
factores existe otro , que es la
Los
procesos
y
velocidad
del enfriamiento
de las
productos de limpieza
canales,variar
en el que
pueden
de se converge : la
acuerdo
a los diferentes
conversión
del musculo a carne y la
tipos
de
productos
caída
de
temperatura de los
transportados
músculos,
4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo:
INTRODUCCION
Verifique que no haya residuos de cargamentos
anteriores, o de compuestos químicos de limpieza o de
El manejo antemortem
de los
desinfección.

animales y postmortem
en el
sacrificio,
crucial
importante
Los
camiones yes
remolques
se e
deberán
enfriar por lolamenos
para asegurar
calidad comestible
durante
hora antes
de
de launacarne,
además
de estos
cargarlos, para disipar el calor
factores
existe
otro , que es la
residual
del material
aislante
yvelocidad
de la superficie
del
delinterior
enfriamiento
de las
remolque,
para
este
canales, en previo
el que sese converge : la
enfriamiento
deberían
cerrar del
las puertas
y
conversión
musculo
a carne y la
graduar
a un
caída la temperatura
de temperatura
de los
nivel no mayor de -3ºC
músculos,
5.- Utilice vehículos de transporte de uso
exclusivo:
INTRODUCCION
ElAntes
manejo
antemortem
de los
de cargar se debe inspeccionar
animales
y para
postmortem
en losel
los remolques
asegurarse que
sacrificio,
importante
conductos esdecrucial
aire e estén
bien
conectados
y que
el piso comestible
acanalado
para
asegurar
la calidad
estelalibrecarne,
de obstrucciones
para
de
además como
de estos
que el aire pueda
factores
existecircular
otro libremente.
, que es la
velocidad
del enfriamiento de las
Examine las puertas y los sellos del
canales,
el asegurarse
que se converge
: la
remolqueen
para
que puedan
conversión
del musculo a ycarne
cerrarse herméticamente
que ynola
exista escape
aire.
caída
de de
temperatura
de los
músculos,
6.- Acomode el cargamento de manera que se
facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su
exposición
al medioantemortem
ambiente durante de
la carga
El manejo
losy la
descarga:
INTRODUCCION
animales y postmortem
en el
sacrificio,
e esimportante
La ubicación es
del crucial
cargamento
especialmente
importante
cuando la
se calidad
tratan de comestible
productos que
para
asegurar
requieren temperaturas diferentes o que tengan
de
la carne, además de estos
destinos diferentes
factores existe otro , que es la
Los chóferes del
o encargados
deberán documentarse
velocidad
enfriamiento
de las
que todos los cargamentos estén a 4 ºc o menos
canales,
en igual
el que
se converge
: la
antes del envío
a la llegada
no se permita
que
permanezcan ladel
carga
en las áreas
de descarga
conversión
musculo
a carne
y laen
los climas cálidos
caída
de temperatura de los
músculos,
7.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el
almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al
medio ambiente durante la carga y la descarga:
INTRODUCCION
El manejo antemortem
de los
Hay que
tener especial
cuidado con las cargas
mixtas o
animales
y postmortem
en el
incompletas, estos aumentan la frecuencia y la duración de
sacrificio, es crucial e importante
la apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad
para asegurar
la calidad
comestible
de cambios
de temperatura
y de estar
expuestos a loas
adulteraciones
de la carne, además de estos
factores existe otro , que es la
velocidad del enfriamiento de las
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
INTRODUCCION
RECOMENDACIONES PARA
LECHES Y DERIVADOS
CARNES
,
El manejo antemortem
de los
En
general,y los
productos cárnicos
animales
postmortem
en el son
delicados
en régimen de
sacrificio,y la
escomercialización
crucial e importante
refrigeración
es corta.
para asegurar
la calidad comestible
Debe separarse su conservación de las de
de la carne, además de estos
otros productos perecederos.
factores
otro , que
la
Lo
más usualexiste
de conservación
y de es
transporte
velocidad
del enfriamiento
es
en medias
canales, tambiéndeselashace
deshuesada
troceada,
requiriendo
canales, en oel que
se converge
: la un
cuidado
especial
y extremo
cuando
conversión
del musculo
a carne
y laesta
picada.
caída de temperatura de los
músculos,
Un capítulo aparte lo constituyen, los embutidos, los
jamones etc., en los que se requiere enfrío, junto a
otros tratamientos, como: desalación o ahumado. En
estos producto la desecación y pérdida de peso no es
una consecuencia, sino un fin y se debe hablar más
de ciclo térmico, que de temperatura de conservación.
Se juntan los procesos de transmisión de masa (o
pérdida de peso por evaporación), con los procesos
térmicos. En los secaderos de carne de cerdo, el
intervalo de temperaturas puede estar comprendido
entre 2 a 7ºC, el de humedades relativas entre el 75 al
85 % y las velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s
INTRODUCCION
El manejo antemortem
de los
animales y postmortem
en el
sacrificio, es crucial e importante
para asegurar la calidad comestible
de la carne, además de estos
factores existe otro , que es la
velocidad del enfriamiento de las
canales, en el que se converge : la
conversión del musculo a carne y la
caída de temperatura de los
músculos,
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