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BASES LEGALES PARA EMISIÓN DE PERMISOS DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS 2013 INTRODUCCION INTRODUCCIÓN El manejo antemortem de los El manejo antemortem de los animales animales y postmortem en el y postmortem en el sacrificio, es crucial sacrificio, es crucial e importante e importante para asegurar la calidad para asegurar la calidad comestible comestible de la carne, además de estos de la carne, además de estos factores existe otro , que es la velocidad factores existe otro , que es la del enfriamiento de las canales, en el velocidad del enfriamiento de las que se converge : la conversión del canales, en el que se converge : la músculo a carne y la caída de conversión del musculo a carne y la temperatura de los músculos, caída de temperatura de los músculos, La calidad microbiológica de la carne, INTRODUCCION depende del enfriamiento, en general el El manejo antemortem de los enfriamiento debe ser lo mas rápido animales y postmortem en el posible, el aumento de m/o se disminuye sacrificio, es crucial e importante mediante la baja temperatura, pero hay el para asegurar la calidad comestible riesgo de aumentar la dureza de la carne. de la carne, además de estos factores existe otro , que es la velocidad del enfriamiento de las canales, en el que se converge : la conversión del musculo a carne y la caída de temperatura de los músculos, INTRODUCCIÓN INTRODUCCION El manejo antemortem de los Las actividades de control e animales y postmortem en el inspección de los vehículos sacrificio, es crucial e importante destinados al transporte de para asegurar la calidad comestible productos alimenticios, entrañan de la carne, además de estos una especial dificultad, debido a la factores existe otro , que es la complejidad de la legislación que le velocidad del enfriamiento de las es de aplicación y a las canales, en el que se converge : la peculiaridades de este sector. conversión del musculo a carne y la caída de temperatura de los músculos, INTRODUCCIÓN INTRODUCCION El Es manejo indiscutible antemortem que los alimentos de los animales que consumimos y postmortem pueden sufrir en el sacrificio, alteraciones es sicrucial no see garantizan importante para unas asegurar adecuadas la calidad condiciones comestible de de higiene, la carne, temperatura además de estos y factores manipulación, existe en otro las operaciones , que es la velocidad de carga del y descarga, enfriamiento así como de las canales, durante en el eltransporte que se converge desde el : la conversión origen hasta del sumusculo destino a carne y la caída de temperatura de los músculos, TRANSPORTE HIGIÉNICO INTRODUCCION Los vehículos destinados al productos alimenticios Eltransporte manejode antemortem de alos temperatura regulada (vehículos animales y postmortem en el especiales), pueden clasificarse en sacrificio, es crucial e importante varios tipos en función de las para asegurary la temperaturas calidad comestible condiciones que depueden la carne, ademásdurante de estos garantizar el transporte. existe otro , que es la factores velocidad del enfriamiento de las canales, en el que se converge : la conversión del musculo a carne y la caída de temperatura de los músculos, TRANSPORTE HIGIÉNICO INTRODUCCION Para la puesta en servicio de un El manejo antemortem de los vehículo especial, se debe observar la animales postmortem certificacióny de conformidad, enqueel sacrificio, es crucial pueden darse para elos importante vehículos para asegurar la calidad comestible isotermos: de la carne, además de estos Refrigerantes factores existe otro , que es la Frigoríficos del enfriamiento de las velocidad Caloríficos canales, en el que se converge : la conversión del musculo a carne y ala Estos vehículos están sometidos caída de temperatura de los una regulación jurídica desde diversos músculos, puntos de vista (sanitario industrial). TRANSPORTE HIGIÉNICO INTRODUCCION (ISOTERMO) El manejo antemortem de los Vehículo y cuyo furgón esta animales postmortem en el construido esconcrucial paredes sacrificio, e aislantes importante incluidas las puertas, pisos, techo y para asegurar la calidad comestible paredes, que limitan los deintercambios la carne,de además de estos calor internos y factores otro los, que es la externos existe del furgón que se velocidad del enfriamiento de las pueden clasificar en : canales, en el que se converge : la Isotermo Normal (IN) densidad 0.70 conversión del musculo a carne y la caída temperatura de los Isotermode Reforzado (IR) densidad 0.40 músculos, TRANSPORTE HIGIÉNICO (REFRIGERANTE) INTRODUCCION Isotermo con fuente de de frío ElVehículo manejo antemortem los distinta dey unpostmortem equipo mecánico animales en deel absorción placas sacrificio, es(hielo crucialhídrico, e importante eutécticas. Hielo carbónico gases para asegurar la bajar calidad comestible licuados ) permite la temperatura dedel la carne, además de estos interior del furgón y mantenerla con factores existe otro , que una temperatura exterior de es másla menos 30ºc siguientes clases velocidad dela las enfriamiento de de las temperaturas canales, en el que se converge : la conversión del musculo a carne y la Clase A < = 7ºc caída temperatura de los Clase Bde < = -10ºc músculos, Clase C < = -20ºc Clase D < = 0ºc PLACAS EUTÉCTICAS FRÍAS INTRODUCCION placas eutécticas son acumuladores El Lasmanejo antemortem de los de frío necesarios para el control en de lael animales y postmortem cadena de frío, autónoma en cualquier sacrificio, es decrucial e deimportante circunstancia transporte productos para asegurar la calidad comestible sensibles descendientes de los sectores y del agroalimentario, dede la salud carne, además de difusor estos de frío para el mantenimiento factores existe otro , que de es lala temperatura en sus contenedores o velocidad del enfriamiento de las neveras isotermas. canales, en el que se converge : la conversión del musculo Los líquidos eutécticos a ycarne de y susla cubiertas una larga restitución caída depermiten temperatura de los del frío y la durabilidad de las placas. músculos, TRANSPORTE HIGIÉNICO INTRODUCCION (FRIGORÍFICO) Vehículo provisto de de los un El manejoisotermo antemortem dispositivo de de fríoen que el a animales y producción postmortem temperatura exterior media de 30ºc, sacrificio, es crucial e importante permite bajar la temperatura en el interior para asegurar la calidad después comestible del furgón y mantenerla de de la carne, además de estos manera permanente a temperatura en factores , que es la función de laexiste clase deotro vehículo. velocidad del enfriamiento de las Clase A entre 12 y 0ºc canales, en el que se converge : la Clase B entre 12 y -10ºc conversión del Clase C entre 12 musculo y -20ºc a carne y la caída de 0ºc temperatura de los Clase D <= Clase E <= -10 ºc músculos, Clase F <= -20ºc IDENFICACIÓN DE LOS VEHICULOS QUE TRANSPORTAN ALIMENTOS INTRODUCCION Frigorífico normal clase A vehículo El FNA manejo Marca antemortem de los animales y postmortem en el FRB Isotermo normal IN sacrificio, es crucial e importante FRC para asegurar Isotermo reforzado IR la calidad comestible FND de normal la clasecarne, además de estos Refrigerante A RNA FRD factores existe otro , que es la Refrigerante reforzado clase A FRE RRA velocidad del enfriamiento de las FRF Refrigerante reforzado clase B RRB canales, en el que se converge : la CNA Refrigerante reforzado clase C RRCmusculo a carne y la conversión del CRA caída de temperatura de los Refrigerante Normal clase D RND CRB músculos, RRD Refrigerante Reforzado clase D Frigorífico Reforzado clase A Frigorífico Reforzado clase B Frigorífico Reforzado clase C Frigorífico normal clase D Frigorífico Reforzado clase D Frigorífico Reforzado clase E Frigorífico Reforzado clase F Calorífico normal clase A Calorífico Reforzado clase A Calorífico Reformado clase B FRA TRANSPORTE DE ALIMENTOS INTRODUCCION NUMERAL 9 ElCONSTITUCIÓN manejo antemortem de normas los Regular bajo de POLÍTICA DEL animales y postmortem enuso el bioseguridad el y desarrollo ECUADOR de biotecnología , así como su sacrificio, es crucial e importante experimentación, uso y paraTÍTULO asegurar la calidad comestible Vl comercialización. (Régimen Desarrollo) además de la decarne, de estos NUMERAL 13 es la factores otro , que CAPÍTULO existe lll Prevenir y de proteger (Soberanía Alimentaria) velocidad del enfriamiento las a la población el consumo de canales, en el quealimentos se converge : la contaminados o que Art. 281 conversión carne y la Numerales: 9 del ,13 musculo pongana en riesgo su salud o que la deciencia caída de temperatura los tenga incertidumbre sobre sus músculos, efectos. TRANSPORTE DE ALIMENTOS INTRODUCCION El cumplimiento de las El manejo antemortem de control los normas de y animales y DEpostmortem en el sanitario es LEY ORGÁNICA LA vigilancia para todas las sacrificio, e importante SALUDes crucialobligatorio instituciones, organismos y para asegurar la calidad comestible establecimientos públicos y LIBRO lll de la carne, además de que estosrealicen (Vigilancia y Control Sanitario) privados actividades factores existe otro , que deesproducción, la importación, deexportación, Disposiciones comunes velocidad del art.129 enfriamiento las almacenamiento, canales, en el que transporte, se converge distribución, : la conversión del musculo a carne y la comercialización, y expendio de de caída de temperatura de productos los uso y consumo humano músculos, TRANSPORTE DE ALIMENTOS INTRODUCCION Numeral 18 El manejo antemortem de los LEY ORGÁNICA DE Regular y realizar el control animales y postmortem el LA SALUD sanitario de en la producción, sacrificio, es crucial e importante importación, distribución , almacenamiento, transporte TÍTULOasegurar PRELIMINARla calidad para comestible comercialización dispensación de CAPÍTULO la carne, además de estos l y expendio de alimentos (Del derecho a laexiste salud y otro factores , que procesados … es la su protección) y otros productos para uso velocidad del enfriamiento de las así como :loslasistemas canales, en el quehumano se converge Art 6. y procedimientos que (Responsabilidad del conversión del musculo a carne yinocuidad la garanticen su , Ministerio de Salud caídaPública) de temperatura losa través seguridad y de calidad, del INH y otras dependencias Numeral: 18 músculos, del MSP PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS INTRODUCCION Art. 158 transporte de alimentos Los alimentos de y materias REGLAMENTO El manejo DE antemortem los primas serán transportadas en ALIMENTOS animales y postmortem en el condiciones higiénico sanitarias y sacrificio, e importante de temperatura que garanticen la TÍTULO Vles crucial (Transporte, distribución,la conservación de la calidad del para asegurar calidad comestible y comercialización) producto. de estos de la carne, además 159 , adecuación factores existe Art. otro que es delavehículos CAPÍTULO 1 Los vehículos dedestinados al (Del transporte) velocidad del enfriamiento las transporte de alimentos y materias canales,160,(b, en el se converge : la Art:158,159, c, d,que primas serán adecuadas a la econversión ) 161,162, 163, del 164, musculo a carne la naturaleza del y alimento y 165, 166, y 167 construidos de con losmateriales caída de temperatura apropiados y de tal forma que músculos, protejan al producto de toda contaminación. PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS Art. 160 ( requisitos de los vehículos) INTRODUCCION El área del vehículo que almacena el alimento debe cumplirde con los El manejo antemortem lossiguientes requisitos REGLAMENTOS DE animales y A) postmortem en elfácilmente estar construida de materia ALIMENTOS sacrificio, es lavable, crucialinoxidable. e importante para asegurarB)laquecalidad comestible pueda mantenerse cerrado para evitar de la carne,convenientemente además de estos contaminaciones. factores existe otro , que es la C) su construcción permitirá una adecuada velocidad del ventilación enfriamiento de las e iluminación canales, en elD)que se converge : la se mantendrá en condiciones H.S. conversión deloptima musculo a carne y la caída de temperatura devehículo losdeberá E) la parte externa del llevar impreso el nombre de la empresa o músculos, transporte de alimentos PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS INTRODUCCION Art. 161(transporte El manejo antemortem de los de productos que animales y postmortem en el requieren temperaturas sacrificio, es crucial e importante bajas) para asegurar la calidad comestible de la carne, además de estos Los vehículos destinados factores existe otro al,transporte que esdelaalimentos y materias velocidad del enfriamiento deprimas las que requieren conservarse a canales, en el que se converge : la baja temperatura, conversión del musculo a carnelosy equipos la poseerán que caída de temperatura de el los garanticen buen estado músculos, de los mismos hasta su destino final. ART. 162 (PROHIBICIONES RELATIVAS A LOS VEHÍCULOS DE TRANSPORTE) INTRODUCCION Los vehículosde destinados El manejo antemortem los al transporte de alimentos animales y postmortem en el y materias primas, no deberán sacrificio, es crucial e importante utilizarse para otros fines que para asegurar la los calidad comestible asignados. Se prohíbe de la carne, además estosjunto transportarde alimentos factores existe con otroproductos , que considerados es la tóxicos, peligrosos o que por velocidad del enfriamiento de las susse características canales, en el que converge :puedan la significar un riesgo de conversión del musculo a carne y la contaminación o alteración caída de temperatura de alimenticios. los de los productos músculos, PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS INTRODUCCION Art.163 (Prohibición de transportar personas animales) El manejo antemortem de olos Se prohíbe el transporte animales y postmortem en de el personas y animales en el sacrificio, es crucial e importante compartimento destinado a los para asegurar la calidad comestible alimentos REGLAMENTO DE de la carne, además de estos ALIMENTOS Art. 164 (precauciones) factores existe otro , que es la Los productos alimenticios y m.p. no velocidad del podrán enfriamiento de las estar en contacto directo con canales, en el elque converge piso se del vehículo para:lola cual se conversión del dispondrá musculodearecipientes, carne y embalajes, la ganchos, y otros que eviten los caída de temperatura de los riesgos de contaminación o músculos, deterioro PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS INTRODUCCION Art. 165 (permisode de los El manejo antemortem operación) animales y postmortem en el los propietarios de vehículos sacrificio, es crucial e importante que transportan alimentos o deben obtener un permiso para asegurar la calidad comestible REGLAMENTO DE m.p. de la autoridad de salud. de la carne, previo además de estos ALIMENTOS factores existe otro(transporte , que es la y Art.166 de carne velocidad del derivados) enfriamiento de las transporte de carne o: sus canales, en el El que se converge la dos oymas conversión del derivados musculo, entre a carne la poblaciones requerirá permiso caída de temperatura de delos previo de la autoridad salud músculos, PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS INTRODUCCION El manejo antemortem de los animales y postmortem en el de Art. 167 (Certificado sacrificio, es crucial e delimportante Salud personal) para asegurar la calidad comestible REGLAMENTO DE El personal trabaja en de la carne, además dequeestos ALIMENTOS contacto directo con el factores existe otro , que es la transporte de alimentos velocidad del enfriamiento deberá contarde con las el canales, en el querespectivo se converge : la de certificado conversión del musculo salud. a carne y la caída de temperatura de los músculos, PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS INTRODUCCION Art. 58 (transporte de alimentos) REGLAMENTO El manejo DE antemortem de los 1.- los alimentos y M.P deben ser BUENAS y postmortem animales en el cuando transportadas manteniendo, PRACTICAS DE se requiere, condiciones H.S y sacrificio, es crucial e las importante MANUFACTURA de temperatura establecidas para para asegurar lagarantizar calidad lacomestible conservación de la V deCAPÍTULO la carne, además de estos calidad del producto. (Almacenamiento factores existe otro , que es la distribución, transporte y 2.- Los vehículos destinados al velocidad del enfriamiento de las comercialización) transporte de alimentos y M.P. canales, en el que converge : la seránse adecuadas a la naturaleza del Art. 58 alimento y construidos con conversión (Transporte dedel musculo a carne y la materiales apropiados y de tal alimentos) caída de temperatura de al los forma que protejan alimento de numerales del 1 al 7 músculos, contaminación y efecto del clima PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS INTRODUCCION 3.- para los alimentos que por su naturaleza requieren conservarse en El manejo antemortem de los refrigeración o congelación, los medios animales y de postmortem en poseer el transporte deben esta sacrificio, es condición. crucial e importante REGLAMENTO área del vehículo que almacena y asegurar4.-lael calidad comestible DEpara BUENAS transporta alimentos debe ser de PRACTICAS DE de la carne,materiales además de estos de fácil limpieza, y deberá MANUFACTURA factores existe , que eso alteraciones la evitar otro contaminaciones alimento. velocidad deldelenfriamiento de las no sese permite transportar canales, en el5.-que converge : la alimentos junto con sustancias consideradas conversión deltoxicas, musculo a carneoy que la por sus peligrosas caída de temperatura de los características puedan significar un riesgo de contaminación o alteración músculos, de los alimentos PERMISO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS INTRODUCCION El manejo antemortem de los 6.- la empresa y distribuidor animales y postmortem en vehículos el deben revisar los sacrificio, es crucial e cargar importante antes de los alimentos REGLAMENTO DE con el fin de asegurar que se para asegurar la calidad comestible BUENAS encuentren en buenas de la carne, además de estos PRÁCTICAS DE condiciones sanitarias, y, MANUFACTURA factores existe7.-otroel , propietario que es lao el velocidad del enfriamiento dedelas representante legal la unidad de transporte, es el responsable canales, en el que se converge : la del mantenimiento de las conversión del musculo a carne y la condiciones exigidas por el caída de temperatura desu transporte. los alimento durante músculos, TRANSPORTACIÓN DE LOS ALIMENTOS INTRODUCCION 1.- Identifique los puntos vulnerables y desarrolle un plan de transporte que El manejo antemortem de los incluyan sanidad y resguardo. animales y postmortem en el La mayoría dees los crucial alimentos e en nuestro país se sacrificio, importante transportan en camiones, camionetas de una forma para asegurarantihigiénica, la calidad que comestible completamente pueden mejorarse transportarademás durante su envió. de la alcarne, de estos factores existe otro , que es la velocidad del enfriamiento de las canales, en el que se converge : la conversión del musculo a carne y la caída de temperatura de los músculos, 2.- Capacitación de los empleados INTRODUCCION El manejo antemortem de los Capacitar los animales ay postmortem en el Tener un programa empleados involucrados sistemático y efectivo sacrificio, es crucial e importante en todas las etapas de para comestible la prevención de para asegurar la calidad transporte, manipuleo, contaminación higiene de la personal carne, yademás de estos ambiental y la procedimientos de factores de vehículos existe otroinfestación , que es la inspección por de transporte de velocidad del enfriamiento las insectos yde otros alimentos canales, en el que seanimales converge : la dañinos conversión del musculo a carne y la caída de temperatura de los músculos, 3.-Desinfección y mantenimiento apropiado de vehículos: INTRODUCCION Los equipos que se utilizan Los vehículos de El manejo antemortem los para la de transferencia de transporte, accesorios y alimentos deben conexiones animalesse deberían y postmortem en conservarse el en condiciones higiénicas y mantener limpios, y sacrificio, crucialsanitarias. e importante libres de estierra, desperdicio que puedan para asegurar la calidad comestible contaminar losademás de estos de la carne, productos. factores existe otro , que es la Los procesos y velocidad del enfriamiento de las productos de limpieza canales,variar en el que pueden de se converge : la acuerdo a los diferentes conversión del musculo a carne y la tipos de productos caída de temperatura de los transportados músculos, 4.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo: INTRODUCCION Verifique que no haya residuos de cargamentos anteriores, o de compuestos químicos de limpieza o de El manejo antemortem de los desinfección. animales y postmortem en el sacrificio, crucial importante Los camiones yes remolques se e deberán enfriar por lolamenos para asegurar calidad comestible durante hora antes de de launacarne, además de estos cargarlos, para disipar el calor factores existe otro , que es la residual del material aislante yvelocidad de la superficie del delinterior enfriamiento de las remolque, para este canales, en previo el que sese converge : la enfriamiento deberían cerrar del las puertas y conversión musculo a carne y la graduar a un caída la temperatura de temperatura de los nivel no mayor de -3ºC músculos, 5.- Utilice vehículos de transporte de uso exclusivo: INTRODUCCION ElAntes manejo antemortem de los de cargar se debe inspeccionar animales y para postmortem en losel los remolques asegurarse que sacrificio, importante conductos esdecrucial aire e estén bien conectados y que el piso comestible acanalado para asegurar la calidad estelalibrecarne, de obstrucciones para de además como de estos que el aire pueda factores existecircular otro libremente. , que es la velocidad del enfriamiento de las Examine las puertas y los sellos del canales, el asegurarse que se converge : la remolqueen para que puedan conversión del musculo a ycarne cerrarse herméticamente que ynola exista escape aire. caída de de temperatura de los músculos, 6.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medioantemortem ambiente durante de la carga El manejo losy la descarga: INTRODUCCION animales y postmortem en el sacrificio, e esimportante La ubicación es del crucial cargamento especialmente importante cuando la se calidad tratan de comestible productos que para asegurar requieren temperaturas diferentes o que tengan de la carne, además de estos destinos diferentes factores existe otro , que es la Los chóferes del o encargados deberán documentarse velocidad enfriamiento de las que todos los cargamentos estén a 4 ºc o menos canales, en igual el que se converge : la antes del envío a la llegada no se permita que permanezcan ladel carga en las áreas de descarga conversión musculo a carne y laen los climas cálidos caída de temperatura de los músculos, 7.- Acomode el cargamento de manera que se facilite el almacenamiento apropiado y reduzca su exposición al medio ambiente durante la carga y la descarga: INTRODUCCION El manejo antemortem de los Hay que tener especial cuidado con las cargas mixtas o animales y postmortem en el incompletas, estos aumentan la frecuencia y la duración de sacrificio, es crucial e importante la apertura de puertas dando cabida a una mayor posibilidad para asegurar la calidad comestible de cambios de temperatura y de estar expuestos a loas adulteraciones de la carne, además de estos factores existe otro , que es la velocidad del enfriamiento de las canales, en el que se converge : la conversión del musculo a carne y la caída de temperatura de los músculos, INTRODUCCION RECOMENDACIONES PARA LECHES Y DERIVADOS CARNES , El manejo antemortem de los En general,y los productos cárnicos animales postmortem en el son delicados en régimen de sacrificio,y la escomercialización crucial e importante refrigeración es corta. para asegurar la calidad comestible Debe separarse su conservación de las de de la carne, además de estos otros productos perecederos. factores otro , que la Lo más usualexiste de conservación y de es transporte velocidad del enfriamiento es en medias canales, tambiéndeselashace deshuesada troceada, requiriendo canales, en oel que se converge : la un cuidado especial y extremo cuando conversión del musculo a carne y laesta picada. caída de temperatura de los músculos, Un capítulo aparte lo constituyen, los embutidos, los jamones etc., en los que se requiere enfrío, junto a otros tratamientos, como: desalación o ahumado. En estos producto la desecación y pérdida de peso no es una consecuencia, sino un fin y se debe hablar más de ciclo térmico, que de temperatura de conservación. Se juntan los procesos de transmisión de masa (o pérdida de peso por evaporación), con los procesos térmicos. En los secaderos de carne de cerdo, el intervalo de temperaturas puede estar comprendido entre 2 a 7ºC, el de humedades relativas entre el 75 al 85 % y las velocidades de aire desde 0,1 a 0.5 m/s INTRODUCCION El manejo antemortem de los animales y postmortem en el sacrificio, es crucial e importante para asegurar la calidad comestible de la carne, además de estos factores existe otro , que es la velocidad del enfriamiento de las canales, en el que se converge : la conversión del musculo a carne y la caída de temperatura de los músculos, www.salud.gob.ec