Download descargar documento

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se
encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiológica, física y química de los productos
alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración (proceso, empaque y embarque), así
como durante la fase de transformación.
Además de desarrollar nuevos productos a
través de la aplicación de novedosas
tecnologías y la utilización de materias primas
tradicionales y no tradicionales, dependiendo
de las características de la región.
1
La actividad de esta industria se centra en
los productos de origen vegetal
(Agricultura) y animal (Ganadería).
El progreso de esta industria se traduce en el
aumento de posibles alimentos disponibles en
la dieta humana y animal, la posibilidad de
conservación y de consumo.
El aumento de producción ha ido unido con un
esfuerzo progresivo en la vigilancia de la
higiene y de las normas de los países
intentando regular y unificar los procesos y
los productos.
2
La alimentación, como primera necesidad humana, ha
condicionado la existencia y evolución de todas las
civilizaciones
Introducción:
Orígenes y Evolución de la Tecnología de los alimentos
Prehistoria: Las principales fuentes de alimento en la prehistoria más
antigua, el paleolítico, fueron la caza y la recolección de frutos y vegetales
silvestres.
Fue en este período en que el hombre empezó a conservar los alimentos para
evitar el hambre o mejorar su comestibilidad.
Secó el grano para mejorar su conservación, asó la carne para mejorar su
sabor .
3
Más tarde, en el neolítico, hace 10.000 años, aparece una nueva forma de
adquisición del alimento, la agricultura y la ganadería. Cabras, caballos,
cerdos, perros y, por otro lado, trigo, cebada.
Es en este período cuando empezamos a comer algo parecido al "pan" que
hoy conocemos, incluso se han encontrado restos de tortas de trigo con una
capa de miel.
También en el neolítico, con la
aprendimos a "cocinar“ los alimentos.
cerámica,
En cualquier caso, si bien en los primeros
momentos del paleolítico parece ser que la carne
se consumía cruda, poco a poco, con el dominio y
control del fuego, aparecen de manera sistemática
huesos quemados al lado de hogueras con
marcas de corte en su superficie.
4
Los romanos introdujeron la salmuera y el
vinagre como conservantes, inventando el
escabeche.
El cloruro de sodio y el ác. acetico han sido los primeros
aditivos alimentarios conservantes de la humanidad,
además de los ácidos benzoico y sórbico existentes en
algunas especias, como la canela y el clavo, que
explican los viajes de Marco Polo en su búsqueda
Los métodos bioquímicos de elaboración
se utilizaron por primera vez en Egipto ,
para la preparación de alimentos
fermentados como quesos y vinos
Los romanos expandieron
los conocimientos en su
vasto imperio
5
Desarrollo de máquinas para reducir esfuerzo y tiempo ( aprovechar
viento, agua y tracción animal).
Métodos de conservación y elaboración a escala doméstica
Se conocía de antigua el efecto del fío en la prolongación de la vida de
los alimentos perecederos y se utilizaba el hielo y la nieve para
conservación de la carne y el pescado , el refresco de las bebidas y
para el curado de algunas carnes.
A finales del siglo XVII , existía un comercio de hielo “natural”, el cual
6
llegó a exportarse desde Inglaterra a Las Antillas.
Uno de los grandes hitos se produce en 1800 cuando un cocinero francés:
Francois Appert ideó la esterilización, para lo cual llenaba frascos de vidrio
con los alimentos, los cerraba, y los sumergía cerrados en agua hirviendo.
El material de vidrio daba lugar a roturas y en 1810 Peter
Durand patentó en Inglaterra la utilización de las latas
de hojalata.
Finalmente en 1840 un familiar de Appert, Nicolás Appert,
ideó esterilizar las latas a temperaturas superiores a los
100 ◦C utilizando el autoclave, abriendo el camino a la
moderna industria del enlatado, 30 años antes de que
Pasteur pudiera explicar los efectos del calor sobre los
microorganismos.
7
Aparecen los primeros oficios: panaderos, cerveceros.
Siglo XIX se construyen fábricas que incrementan la capacidad de
producción de alimentos básicos.
Hacia fines de siglo transformación de la industria artesanal a una8
industria basada en el conocimiento científico.
Tecnología de los Alimentos
En la elaboración de cualquier alimento éste se
somete a una combinación de manipulaciones y
métodos de conservación con el objeto de conseguir
determinados cambios de la materia prima.
Estos métodos, denominados, operaciones unitarias,
ejercen sobre el mismo un efecto específico que se
puede identificar y predecir
Combinando distintas
obtiene un determinado
operaciones
unitarias
PROCESO DE ELABORACIÓN O TECNOLOGÍA
se
9
Objetivos de la Tecnología de Alimentos
1. Prolongar el período en que el alimento aparece
comestible (vida útil) mediante técnicas de
conservación
que
inhiben
el
crecimiento
microbianano y los cambios bioquímicos (> t para su
distribución y almacenamiento).
2. Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango
de bouquets, colores, aromas y texturas.
3. Proporcionar los nutrientes necesarios para la
conservación de la salud (calidad nutritiva)
4. Generar beneficios
10
Disciplinas Asociadas
Seguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas
investigan diferentes aspectos y fenómenos de la intoxicación
alimentaria.
Conserva alimenticia que trata de la preservación de los
alimentos
Ingeniería de alimentos Estudia el proceso de manufactura y
elaboración de los alimentos
Desarrollo de nuevos alimentos Ciclo de introducción de un
nuevo alimento al mercado.
Análisis sensorial Que se centra en el estudio de como
perciben los potenciales consumidores los alimentos.
Química de los alimentos. Estudio de los procesos químicos
elementales de los alimentos
11
Complejo agroalimentario. Interrelación con otras
actividades complementarias
•Industrias que suministran el sector primario
•Sector primario
•Industrias de transformación del sector primario (IA)
•Bienes de equipos en industrias auxiliares de la IA
•Sector de distribución alimentaria
El complejo agroalimentario en
desarrollados se caracteriza por
importancia creciente del sector
configuración final del producto,
mayor proceso de elaboración
realizado por la IA.
los países más
una pérdida de
primario en la
consecuencia del
y transformación
12
El complejo agroalimentario interrelaciones entre sectores
Pasturas y
alimentos de
ganado
Semillas y
plantas
Insecticidas
Herbicidas
Fungicidas
Vacunas
Fertilizantes
Sector Primario
Energía y
agua
Bienes de
equipos e
industrias
auxiliares
Industrias de Primera
Transformación
Industrias de Segunda
Transformación
Sector de distribución
alimentaria
Maquinaria
agrícola
Materiales de
construcción
Otros
la Tecnología e Ingeniería en Alimentos es el
sector central del complejo agroalimentario
-determina las características
Esto exige que el sector primario
introduzca en su proceso productivo
materia
los progresos tecnológicos, el control
prima
de calidad, etc. y contribuir a mejorar la
competitividad del sector.
sector agrario es el principal
proveedor de materias
primas
Interdependencia
El proceso de concentración del comercio
(desarrollo de grandes centrales de compra)
-impone condiciones: precios, promociones,
calidad o formas de presentación.
Tec. de
Alimentos
Es el principal
cliente
14
Adicionalmente,
la
Tecnología
de
Alimentos
está
indirectamente relacionada con otros sectores, que también
influyen en su evolución y desarrollo:
El sector de fabricantes de bienes de equipo.
Tienen gran incidencia en la IA, generalmente tienen un
desarrollo paralelo, lo más destacado es la
incorporación de la informática y microelectrónica.
El sector de fabricantes de materiales para envasado.
Las empresas tienen
una vasta oferta
celulosa, textiles,
vidrio, plástico
caucho metal,
cerámica y otros.
15
La elección de uno u otro depende de distintos factores
como: tipo de producto, perdurabilidad, manipulación,
naturaleza retornable o desechable, costo, condiciones
medioambientales.
El cambio en los hábitos de consumo ha provocado que
el envase se configure como un componente
fundamental en el producto ofrecido, por lo que en
muchos casos la IA ha desarrollado sus propias líneas
de investigación para responder a nuevas necesidades.
16
2. Demanda de alimentos y productos alimenticios
Crecimiento
demográfico
Cambios de estilo de vida,
nuevas necesidades
demanda de productos
alimenticios
progresiva urbanización e
industrialización
crecimiento de la
riqueza
17
Aumento de Población
Demanda de alimentos
La mayor parte del crecimiento demográfico tendrá lugar en los países
subdesarrollados
Hacia 2025 será necesario alimentar a 2.000 millones de personas adicionales.
• Existen 800 millones de personas desnutridas; de acuerdo con las tendencias
actuales esta cifra recién disminuirá a 200 millones en 2025.
China es el país más poblado del mundo y uno de los
más extensos. Debido al crecimiento económico de las
últimas décadas, a su poderío militar y a su influencia
geoestratégica y política, es una de las probables
potencias del siglo XXI.
1.339.724.852
(censo de 2010)
Población de China, 1961–2008
En China el consumo de carnes, en los últimos 30 años, aumentó a una tasa
de 1,4 kg per cápita por año, lo que arroja un total de: 1.800.000 tn de carne
más por año.
de 6.300.000 tn de granos por año de alimento adicional
En 2016 el aumento adicional será de 30 millones de tn de
alimentos balanceados, 20 de maíz (una cosecha argentina)
y 10 de concentrados proteicos de soja por sobre lo actual”
19
Comparación del crecimiento poblacional en diferentes países
20
Recursos Hídricos en el mundo
Cartograma de la distribución de
los recursos hídricos en el mundo.
Las regiones con mayores recursos
hídricos son Sudamérica y AsiaPacífico.
Cartograna sobre el consumo medio
de agua para uso doméstico por
habitante entre 1987 y 2003.
Cartograna sobre el consumo medio
de agua para uso industrial por
habitante entre 1987 y 2003.
21
http://leonciogazulla.blogspot.com.ar/2011/02/
los-recursos-hidricos.html
22
bajo crecimiento demográfico,
de países desarrollados, donde
la tecnología tiene un alto
desarrollo respecto al PBI
límite para
expansión
de T.A.?
la aparición de productos más
elaborados, que alargan el proceso
productivo, permiten a la IA captar un
valor añadido cada vez mayor.
El consumidor aumenta su exigencia con relación al nivel
de calidad de los productos, tanto respecto a sus
propiedades nutritivas como a su preservación y
conservación
Ante esta situación la TA responde mediante la creación
de nuevos productos y tecnologías que son consecuencia
23
de la I+D
En Europa, mientras disminuye la taza
poblacional, aumenta la demanda de
alimento para mascotas y con mayores
estándares de calidad.
El biodiesel es otro potencial competidor
a considerar en la producción de cereales,
empleo de suelos y
24
Lugar e importancia de la industria alimentaria a nivel mundial
La industria alimentaria, constituida por aquellas industrias
manufactureras dedicadas a la fabricación de productos
alimenticios está reunida en los códigos 311 y 312 de la
clasificación ISIC (International Standard Industrial
Clasification).
Su volumen se determina analizando 3 parámetros:
facturación, valor añadido y empleo generado
Se facturación mundial ronda el 10% del valor de la
producción de la industria manufacturera a nivel mundial
El valor añadido representa un 27% sobre el valor de
producción
25
Da trabajo a unas 16 millones de personas en el mundo.
Como consecuencia de la evolución, en el sector alimentario
actual se distinguen dos grupos bien diferenciados:
 Una IA sofisticada en los países desarrollados, que lanza
continuamente al mercado nuevos productos con mayor
valor añadido
Una IA incipiente, básica y poco tecnificada en los países
en desarrollo
País
Producción
Valor
agregado
Generación
de empleo
USA
27,9 %
46,5 %
23,4 %
Comunidad
Europea
42,9 %
33,8 %
40,4 %
Japón
16,3 %
15,5 %
19,4 %
26
La Importancia de la industria alimentaria a escala mundial
tiene también un reflejo inmediato en el volumen de
transacciones comerciales de este tipo de productos.
20% del valor total del
comercio internacional
corresponde a productos
alimenticios y
agroalimentarios
 8% el porcentaje
representa el
comercio exterior
de la industria
alimentaria
propiamente
27
Industria alimentaria en Argentina
La industria alimenticia es la más importante actividad
manufacturera del país, y nuestra principal fuente de
divisas.
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/mapa_sitio.htm
28
El valor agregado económico por el conjunto de actividades
industriales dedicadas a la elaboración de alimentos de
consumo humano y animal equivale al 25 % de PB Industrial,
compuesto por los siguientes sectores:
Matanza de ganado y conservas de carne:
Productos de panadería:
Lácteos:
Productos de molinería:
Azúcar:
Grasas y aceites:
Frutas y legumbres elaboradas:
Cacao, chocolates y productos de confitería:
Alimentos balanceados para animales:
Pescado:
Otros:
42 %
12 %
11 %
7%
7%
7%
3%
3%
2%
1%
1%
29
Empresas de alimentos y bebidas en Argentina
Alimentación general (426)
Congelados (102)
Perecederos (*) (67)
Bebidas (136)
Conservas (59)
Varios (**) (205)
TOTAL: 926
Fuente: http/argentina.acambiode.com/index2008
(*) alimentos de mascotas,aceites,frutas frescas/secas
(**) yerba mate, leche de soja, etc.
 El sector posee 28.000 establecimientos industriales,
o sea un cuarto del total nacional.
 Proporciona empleo a más de 340.000 personas, lo
que equivale a un cuarto de los puestos de trabajo
fabriles.
 La industria alimenticia actúa como actividad
multiplicadora, estimulando la producción del agro,
demandando insumos, dinamizando el comercio
exterior, requiriendo bienes de capital complejos, etc.
31
Exportaciones
Para analizar las exportaciones vamos a considerar el
sector agroalimentario, integrado por productos primarios
(principalmente cereales y leguminosas) y manufacturas de
origen agropecuario
El impacto en las exportaciones del sector agroalimentario
es muy relevante:
Sobre el total de exportaciones en el 2005
Los productos agrícolas primarios representaron 20 %
Las manufacturas de origen agropecuario (MOA) 23 %
Total de exportaciones agroalimentarias:
43 %
32
Argentina es actualmente el primer exportador mundial de:
• Aceite de soja, harina de soja, pellets de soja
• Aceite de girasol, pellets de girasol
• Limones
• Miel
• Peras frescas
Otros puestos desatacados en el ranking de exportaciones:
• Segundo en maíz y sorgo
• Tercero en leche en polvo, semilla de soja y porotos
• Cuarto en jugo concentrado de manzana
• Quinto en trigo y harina de trigo
• Sexto en carnes
• Noveno en quesos
• Onceavo en vinos.
33
Los principales destinos de las exportaciones de
productos de la IAA son:
1.Unión Europea (en 2006, compras por: 3.121,6 millones
de dólares)
2. Asia Pacífico ( compras por: 1.801 millones de dólares)
3. Continente africano ( 1.339 millones de dólares)
4. Chile y Méjico, (911 millones de dólares)
5. Mercosur: 478 (millones de dólares)
34
Valor agregado
Realizando un análisis cualitativo del comercio exterior
argentino, detectamos un déficit de valor agregado:
Cada Tn que Argentina exporta (en general) vale U$D 300
Cada Tn que Argentina importa (en general) vale U$D 1.300
Otros países que también basan sus su economía en
sectores
agrícola - ganadero venden con buen valor
agregado: cada tonelada de productos agroalimentarios que
exporta
Nueva Zelandia vale: U$D 1.300
Chile: U$D 750
35
Perspectivas y tendencias de la industria alimenticia
La industria alimentaria argentina tiene un enorme
potencial de crecimiento y es considerada como una de
las actividades capaces de motorizar el desarrollo
económico argentino
Contribuyen a ello:
• La extensión del territorio argentino,
• La disponibilidad de excelentes tierras en clima
templado, capaces de producir materias primas
agropecuarias en condiciones altamente competitivas.
• El nivel de vida relativamente alto que por muchos
años mantiene la población argentina, determinó pautas
alimentarias
similares
a
las
de
los
países
industrializados, por, lo que el mercado interno se
constituyó en una base sólida para el desarrollo de36 la
actividad.
Los fundamentos del éxito de las empresas
industriales han venido cambiando:
Manejo de materia prima
Dominio del proceso industrial
Eficiencia de los procesos tecnológicos
Ventajas competitivas que permiten captar
determinados segmentos del mercado
37
Los productos alimenticios son los que reflejan todo
tipo de cambio en las sociedades.

La estructura familiar

Los hábitos de trabajo

Nivel de ingresos
Los analistas de mercado sostienen que se acaba la
época de los productos masivos y comienzan a
considerar aspectos tales como el lugar de compra, el
momento del consumo, el estilo de vida del cliente, que a
su vez definen nuevas especificaciones para los
productos.
Se calcula que 10.000 supermercados venden el 70 % de los
alimentos envasados, mientras que 100.000 almacenes
38
minoristas cubren el 30 % restante.
El desarrollo de los bares y fast foods ha generado una
demanda de nuevos productos como snacks, hamburguesas,
condimentos y aderezos envasados.
Aparecen nuevos puntos de venta como los patios de
comida, mini mercados en las estaciones de servicio,
drugstores, carros de panchos, que a su vez requieren
nuevos esquemas de comercialización.
 Cambios en los estilos de vida: Ya no se amasan pizzas,
pastas o tortas, sino que elaboran estos alimentos a
partir de mezclas preparadas.
Los alimentos congelados se han desarrollado de la
mano del cadena de frío.
39
El desarrollo de las actividades relacionadas con la vida
sana (deportes, aire libre) abrió nuevos nichos de mercado,
desde leches fortificadas, hasta bebidas con alto contenido
energético
Las dietas de todo tipo han dado lugar a alimentos diet
bajos en calorías, leches y quesos descremados, café
descafeinado, edulcorantes no calóricos, alimentos de bajo
colesterol, leches fermentadas, alimentos, con salvado.
40
Los alimentos de “onda verde” eluden las carnes rojas,
grasas y alimentos envasados y demandan productos
naturales, frescos, sin aditivos y en envases biodegradables.
Alimentos- Belleza está en auge: es la industria de los
nutracéuticos y cosmecéuticos, brindan la posibilidad de
disfrutar sabrosos yogures, caramelos, galletas y bebidas
mientras cuidamos naturalmente la salud. Entre ellos están:
los
antioxidantes,
agentes
fundentes,
emulsiones,
humectantes, y otros.
El consumo de golosinas creció en los últimos años. Los
fabricantes no sólo no se preocupan por la importación de
chocolates suizos, chicles canadienses o caramelos
brasileños, sino que, compite en mercados como Japón o
países árabes.
41
El mercado con alto poder de compra hizo aumentar el
mercado de especialidades para gourmets, como
champiñones, huevos de codorniz, repollos de Bruselas,
fiambres finos.
Los nuevos esquemas de estructura familiar a su vez
generan nuevas demandas (ej. personas que viven solas)
La batalla por lograr la preferencia del consumidor no
pasa sólo por la calidad y el precio, sino que empiezan a
jugar aspectos más subjetivos como la imagen del
producto, la marca, la expectativa del consumidor.
Cambios de hábito
en el consumo
Oportunidades
para la IA
42
Demandas actuales del consumidor
En lo que hace a alimentos procesados constituyen un
verdadero desafío para la imaginación e inventiva en la
industria procesadora de alimentos
El consumidor desea alimentos con menos sal, menos
grasa, menos calorías y menos colesterol, pero no se
resigna a que los alimentos así formulados pierdan parte
de sus atractivos organolépticos asociados con estas
reducciones
El consumidor no ve con buenos ojos la presencia de
aditivos químicos antimicrobianos en la formulación de
los alimentos, pero a la vez desea un máximo de
seguridad microbiológica.
43
El consumidor quiere alimentos mínimamente procesados
y con apariencia de frescos, pero a la vez desea que estos
alimentos tengan buena vida útil, sean convenientes y
fáciles de usar
Antiguamente el consumidor quería que el alimento no
produjera ningún “daño” a la salud; hoy exige que la
promueva y que la mejore.
Para ello se han identificado componentes específicos
de los alimentos cuya consumición ayuda a mejorar la
salud (ej., disminuyen el riesgo de enfermedades cardio
vasculares, el riesgo de cáncer, etc.).
44
Programa de Tecnología de los Alimentos
Tecnología de lácteos: leche fluída y en polvo, manteca, yogur,
queso.
Tecnología de carnes: Organización del sector: cortes para
consumo, jamón crudo, cocido, embutidos cocidos y curados,
conservas.
Tecnología grasas y aceites: Aceite de semillas, de oliva, grasas
hidrogenadas: margarina
Tecnología de cereales y derivados: materias primas, principales
granos y sus derivados: maiz, trigo, arroz, elaboración de pan,
pastelería, pastas, galletas.
Tecnología de frutas y hortalizas: Productos Vegetales Frescos,
Vegetales en conserva, Vegetales Congelados, Vegetales lavados y
trozados ,Aliñados o Precocidos. Jugos de fruta.
Aditivos, Alimentos formulados- Alimentos transgénicos
 Bebidas- Infusiones
Visitas a establecimientos fabriles – Informes
Trabajos prácticos de laboratorio- Informes
45