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Importancia de las
especificaciones microbiológicas
en los alimentos
y su impacto en el comercio
regional.
INTRODUCCIÓN
•Cambios en el ámbito comercial.
•Socios Comerciales Estados Unidos y
Comunidad Europea
•Relaciones comerciales en la región
centroamericana.
•Otras regiones.
Requerimientos de alimentos.
higiénicas/inocuidad, nutricional y
organoléptica.
Sea apto para su uso y que tenga la capacidad
de conservación establecida por el fabricante.
Aspecto psicosocial o subjetiva.
Especificaciones Microbiológicas de
Alimentos de acuerdo a la
Reglamentación Regional
Estados Unidos
Comisión de las Comunidades
Europeas.
RTCA ALIMENTOS. CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS PARA LA
INOCUIDAD DE
ALIMENTOS 67.04.50:08
Clasificación de los Alimentos por
Riesgo.
Alimento Riesgo tipo A: Alta probabilidad
Alimento Riesgo tipo B: Mediana probabilidad
Alimento Riesgo tipo C: Baja probabilidad
Clasificación de los Alimentos de
acuerdo a su uso.
Grupo 1: Leche y productos lácteos
Grupo 2: Grasas y aceites y emulsiones grasas
Grupo 3: Hielos
Grupo 4: Frutas y Hortalizas.
Grupo 5: Productos de confitería
Grupo 6: Cereales y derivados
Grupo 7: Pan y productos de panadería y
pastelería
Grupo 8: Carnes y productos cárnicos
Grupo 9: Pescados, derivados y productos
marinos
Grupo 10: Huevos y derivados.
Grupo 11: Endulzantes o edulcorantes incluida la
miel de abeja
Grupo 12: Salsas, aderezos, especias y
condimentos
Grupo 13: Alimentos para usos nutricionales
especiales
Grupo 14: Bebidas No Alcohólicas:
Grupo 15: Bocadillos o boquitas
Grupo 16: Caldos, sopas, cremas y mezclas
deshidratadas
Grupo 17: Alimentos listos para consumir
Criterios Microbiológicos para
Registros.
Criterios Microbiológicos para
Vigilancia.
Métodos de Análisis.
Vigilancia y Verificación.
Autoridades sanitarias competentes de cada
Estado Parte.
Los programas de vigilancia deberán estar
basados en la evaluación de riesgo y evidencias
científicas.
International Commision on
Microbiologial Specification for
Foods (ICMSF)
Introducción.
Criterio para la aplicación
(Evidencias epidemiológicas, prácticas de
manufactura inadecuadas)
Selección de límites
(Basados en datos obtenidos en la
implementación de buenas prácticas de
manufactura)
Antecedentes.
Basado en el tratado constitutivo de la
Comunidad Europea (justificaciones)
Comentarios de investigaciones realizadas por
Codex.
Importancia de la revisión de la normativa
basados en:
Evolución en la inocuidad alimentaria,
microbiología de los alimentos, avances
científicos, tecnológicos y metodológicos de los
mismos.
Planes de muestreo en
Carnes crudas.
Carnes Procesadas
Pollo y productos de pollo
Alimentos balanceados
Leche y producto lácteos
Huevos y productos de huevo
Peces y productos del mar
Vegetales, frutas, frutos de cáscara
Bebidas, jugo de frutas, concentradas y frutas
preservadas.
Cereales y productos de cereales
Especies, condimentos y gomas
Grasas y aceites.
Azúcar, cocoa, chocolate y confitería.
Alimentos formulados
Agua mineral, agua natural, otras embotelladas.
Alimentos Enlatados
Reglamento (CE) no 2073/2005
de la Comisión de la
Comunidad Europea.
Antecedentes.
Basado en el tratado constitutivo de la
Comunidad Europea (justificaciones)
Comentarios de investigaciones realizadas por
Codex.
Importancia de la revisión de la normativa
basados en:
Evolución en la inocuidad alimentaria,
microbiología de los alimentos, avances
científicos, tecnológicos y metodológicos de los
mismos.
Antecedentes.
Cambios en los niveles de prevalencia y de
contaminación,
Cambios en la población de consumidores
Vulnerables.
Posibles resultados de evaluaciones del riesgo.
Contenido.
Objeto y ámbito de aplicación.
Definiciones
Criterio utilizado
Normas de muestreo y Etiquetado
Resultados y excepciones.
Criterios de aplicación de la
directiva.
CRITERIOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CRITERIOS DE HIGIENE DE LOS
PROCESOS
Criterios de seguridad alimentaria
Criterios de higiene de los
procesos.
Carne y productos derivados
Leche y productos lácteos
Ovoproductos
Productos de la Pesca
Hortalizas, frutas y productos derivados
Importancia del soporte de
Laboratorios de Análisis.
•Eficiencia y eficacia en el servicio
•Garantía de Calidad en el Servicio.
•Implementación de pruebas y metodologías
reconocidas y aceptadas.
•Acreditación.
La permanencia de la industria alimentaria se
relacionado con la implementación de
sistemas de gestión de la calidad e inocuidad.
DEMOSTRAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS
ESPECIFICACIONES
EL SOPORTE DE UN LABORATORIO DE
ANÁLISIS QUE GARANTICE LOS
RESULTADOS ES INDISPENSABLE…