Download tipos de contaminación de alimentos

SANIDAD ALIMENTARIA
Higiene de los alimentos
¿Qué es contaminación?
“Cualquier cosa que
suponga una amenaza para
la sanidad de los
alimentos”
ALIMENTO CONTAMINADO

Es todo aquel que contiene
microbios o sus toxinas, parásitos,
sustancias químicas, radioactivas,
toxicas u otros agentes nocivos
para la salud.
ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN
Cualquier etapa
de la cadena alimentaria.
 Producción
 Transporte
 Almacenamiento
 Elaboración
 Distribución

 Consumo
ALIMENTO ALTERADO

Es todo alimento que por diversas
causas (por ejemplo, exposición al
calor ambiental), ha sufrido un
deterioro que lo hace peligroso
para la salud.
ALIMENTO INOCUO
Aquel alimento que no causa daño
a la salud del consumidor cuando
se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se
destinan.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
DE ALIMENTOS
 Físicas
 Químicas
 Biológicas
 Radioactivas
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FISICAS
QUÍMICAS
BIOLÓGICAS
RADIOACTIVAS
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
FISICAS
Consiste en la presencia de porciones detectables de
material no alimenticio (llamadas “cuerpos extraños”)
que han llegado hasta los alimentos.
Pueden proceder de la maquinaria o del medio
ambiente, de envases, del personal o de pestes, etc.
FUENTES Y AGENTES DE
CONTAMINACION FISICA
FUENTE
AGENTE(S)TIPICOS(S)
Maquinaria/ambiente
Pernos, tuercas, tornillos y componentes
metálicos, sujetapapeles, pinches,
herrumbre, trozos de vidrio, virutas de
madera, papel o cartón, escamas de
pintura, manchas de grasa y gotas de
aceite.
Pendientes y joyas, botones, elementos de
plástico, hebillas, peinetas, tapas de
bolígrafos, pinzas, tizas, uñas, pelos,
envolturas de caramelos, colillas.
Personal
FUENTES Y AGENTES DE
CONTAMINACION FISICA
FUENTE
AGENTE(S)TIPICOS(S)
Envases
Envases de cartón o plástico,
cuerdas.
Infestaciones
Insectos, orugas, gusanos,
huevos de insectos, deyecciones
de insectos, pelos, deyecciones,
cuerpos o partes de cuerpos de
ratas y ratones.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
QUÍMICAS
Consiste en venenos, es decir sustancias que matan o
provocan alteraciones fisiológicas cuando son ingeridas.
Los venenos llegan a los alimentos de 2 formas
principalmente, como toxinas o sustancias incorporadas
a los alimentos durante diversas etapas.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
QUIMICOS
Detergentes
Metales pesados (mercurio, plomo)
Insecticidas
Medicamentos
Colorantes y Aditivos no autorizados

FUENTES Y AGENTES DE
CONTAMINANTES QUIMICOS
FUENTE
AGENTE(S)TIPICOS(S)
Alimentos alterados por bacterias Toxinas o mohos.
Determinadas plantas, hongos,
Toxinas
peces y mariscos.
Operaciones de cocinado
Nitratos, nitritos.
Operaciones de higiene
Agentes
limpiadores,
herbicidas,pesticidas.
FUENTES Y AGENTES DE
CONTAMINANTES QUIMICOS
FUENTE
AGENTE(S)TIPICOS(S)
Control de infestaciones
Venenos para ratas y
ratones, insecticidas.
Cacerolas, tuberías,equipos
Plomo, antimonio,
cobre, aluminio
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICAS
Originada por seres vivos presentes en el alimento.
Algunos de éstos pueden invadir (infectar) el organismo
humano desde el intestino y causar enfermedad cuando
es ingerido el alimento.
Los gérmenes capaces de causar enfermedades
llamados patógenos.
son
TIPOS DE CONTAMINACIÓN

BIOLOGICOS
Microbios y sus toxinas
Parásitos
Insectos
Plantas y animales venenosos
LOS MICRORGANISMOS Y LA NATURALEZA
LAS BACTERIAS CONVIVEN ESTRECHAMENTE CON EL HOMBRE
SE ENCUENTRA EN DISTINTAS PARTES DEL CUERPO HUMANO, EN EL
AGUA, EN EL AIRE, ETC.
¿Dónde se encuentran los
microbios?








En el aire contaminado
En las aguas servidas
En la basuras y resto de comidas
En las manos y uñas sucias, cabellos
En la saliva de humanos y animales
En las deposiciones o excrementos
humanos y animales
En las heridas infectadas
En los utensilios, etc.
¿Cómo se contaminan los
alimentos?


Cuando son regados con aguas servidas, sucias.
Por las moscas, cucarachas, roedores y otros
animales.
¿Cómo se contaminan los
alimentos?

Cuando los manipula una persona
portadora de alguna enfermedad
infecto-contagiosa.
Cuando se tose, se estornuda o habla sobre o cerca de ellos.
Cuando el manipulador no se lava correctamente
las manos y uñas antes de tocar los alimentos, y
especialmente después de ir al baño.
¿Cuáles son los alimentos preferidos
por los microbios?

NUTRITIVOS
La leche y preparaciones con leche,
las carnes, las cremas ,las
mayonesas como son nutritivos,
constituyen un buen alimento para
los microbios .
¿Qué favorece la reproducción de
microbios?


TENER SUFICIENTE HUMEDAD
TENER UNA TEMPERATURA ADECUADA
Entre 5ºC y 60 ºC.
De 25 –30ºC o más
Permiten que se multipliquen con gran
rapidez, aumentando la contaminación del
alimento.
TEMPERATURA ADECUADA
ASPECTOS IMPORTANTES





Alimentos guardados a temperatura
ambiente.
Alimentos preparados con anticipación
excesiva.
Refrigeración insuficiente de alimentos.
Contaminación cruzada.
Consumo de alimentos crudos.
Contaminación cruzada
Transferencia de patógenos de un
alimento, superficie o utensilio
contaminado para un alimento no
contaminado.
ASPECTOS IMPORTANTES

Limpieza y desinfección insuficiente de
utensilios, instalaciones o materiales de
cocina.
ASPECTOS IMPORTANTES



Manipuladores portadores de la
infección.
Preparación de alimentos en
grandes cantidades.
Utilización
alimentos.
de
restos
de
ASPECTOS IMPORTANTES

Recalentamiento insuficiente de
alimentos ya cocinados.
¿Cómo podemos proteger a
los alimentos?


FRIO
Refrigeración
A menos de 5ºC, los
alimentos
que
requieren
bajas
temperaturas
son:
carnes,
pescados,
verduras,
frutas,
alimentos preparados,
leche, salsas.
¿Cómo podemos proteger a
los alimentos?

FRIO
 Congelación
Bajo 0ºC, como por ejemplo carnes
y pescados.
 Congelación
lenta y rápida.
¿Cómo podemos proteger a
los alimentos?
CALOR
 Sobre los 60ºC, la mayoría de
los microbios muere.

 Este
calor puede ser: fuego
directo (horno,hervido) o fuego
indirecto (baño María).
REQUISITOS DE UN ALIMENTO APTO
PARA EL CONSUMO HUMANO

Limpieza en todas las etapas de la cadena
alimentaria, desde la producción hasta el
consumo.

Ausencia de microorganismos patógenos o
sus toxinas.

Libres de sustancias químicas extrañas a su
composición natural.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

El vehículo
 La enfermedad transmitida por alimentos se
presenta cuando un consumidor o empleado
ingiere alimento contaminado.
 El alimento tratado y contaminado es el
llamado Vehículo.
El alimento puede llegar a ser un vehículo
de enfermedad de 3 formas principalmente:

Un contaminante
Toxina, bacteria, virus, parásito,
presente en el alimento original
no cocinado ni lavado que
sobrevive
al
proceso
de
producción.
El alimento puede llegar a ser un vehículo de
enfermedad de 3 formas principalmente:

La contaminación
Física, química o biológica, es
añadida al alimento durante el
proceso de producción.
El alimento puede llegar a ser un vehículo de
enfermedad de 3 formas principalmente:

Las bacterias se multiplican en
el alimento
De
forma
que
un
número
inicialmente inofensivo alcanza
niveles peligrosos.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

El vector
 Las entradas contaminadas en el proceso de
producción de alimentos.
 Son materiales, objetos o seres vivos que
son portadores de contaminación, física,
química o biológica hacia el sistema de
producción de alimentos.
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN
DE LOS ALIMENTOS

El sistema
 La
operación
completa
de
producción/servicio de alimentos.
 Puede realizarse totalmente en un solo
lugar (restaurante y cocina juntos) o puede
efectuarse en varios lugares incluyendo el
transporte de los mismos.
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
VECTORES
SISTEMA DE PRODUCCIÓN
DE ALIMENTOS
Entradas
contaminadas
VEHÍCULO
Salidas
contaminadas
Resuelve:
61 huéspedes enfermaron tras un banquete en un restaurante
grande. Principalmente presentaron vómito, diarrea y fiebre
ligera. Todos dieron positivo en un análisis de heces para
bacterias Salmonella. El menú consistió en una entrada que
contenía salsa holandesa preparada con huevos frescos. Esto
iba seguido de pavo asado relleno. El MSP tomó muestras y
analizó ambos alimentos. La entrada contenía cinco células de
Salmonella por gramo, el pavo cocinado 1000 células por
gramo.
1. ¿Qué se entiende por un análisis de heces positivo?
2. ¿Qué vectores de contaminación intervinieron?
3. ¿Cuál es aquí el vehículo más probable de la ETA?
4. ¿Qué error fue probablemente la causa de este incidente?