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Microbiología de Alimentos
Enterobacterias
Enterobacteriaceae
6º Química 2012
Escuela Técnica ORT
Características
• BGN
• Aerobios/ anaerobios facultativos
• Fermentan la glucosa con producción de
ácido
• Oxidasa – (carecen de la enzima oxidasa)
• Reducen el NO3- (poseen la enzima nitrato
reductasa)
Algunos géneros
Citrobacter Edwardsiella Enterobacter Escherichia
Morganella Proteus
Providencia
Salmonella
Shigella
Klebsiella
Serratia
Yersinia
No todas las especies de enterobacterias son
patógenas. Se utilizan como indicadores de
contaminación fecal.
Búsqueda y recuento
Agar Bilis Violeta Rojo Glucosa (ABVRG)
Fórmula (en gramos por
litro)
Peptona de carne
7.0
Extracto de levadura
3.0
Cloruro de sodio
5.0
Glucosa
Mezcla de sales
biliares
Rojo neutro
Violeta cristal
Agar
10.0
1.5
0.03
Instrucciones
Suspender 41,5 g del polvo por
litro de agua destilada. Dejar
reposar 5 minutos. Calentar a
ebullición hasta disolución
total. NO AUTOCLAVAR.
0.002
15.0
pH final: 7.3 ± 0.2
ABVRG
• Peptona y extracto de levadura: aportan nutrientes
necesarios para el crecimiento bacteriano.
• Sales biliares y cristal violeta: inhiben flora gram
positiva acompañante. AGENTES SELECTIVOS
• Glucosa: hidrato de carbono fermentable.
• Rojo neutro: indicador de pH.
Todas las enterobacterias fermentan la glucosa, esto produce
la acidificación del medio y el viraje del indicador de pH al
color rojo intenso. Debido a esto, se observan como colonias
de color rojo púrpura rodeadas, generalmente, de una zona
rojiza de bilis precipitada.
ABVRG
Siembra en profundidad: 1 mL.
Recuento:
UFC/mL o g = nºcolonias . dil-1 . volsiembra-1
Pruebas confirmatorias
TSI (Agar hierro 3 azúcares)
Aerobiosis
Anaerobiosis
1
2
3
4
1: Ácido/Ácido y gas
2: Alcalino/Ácido
3: Alcalino/Ácido y producción de sulfuro
4: Alcalino/Alcalino
TSI
Lactosa: 10g
Sacarosa: 10g
Glucosa: 1g
1. Fermentación de azúcares:
a) No fermentan HC, usan proteínas: rojo/rojo (OH-/OH-)
b) Fermentan glucosa: rojo/amarillo (OH-/H+)
c) Fermentan los 3 azúcares: amarillo/amarillo (H+/H+)
2. Producción de gas
3. Formación de H2S:
El sulfuro reacciona con el Fe3+  precipitado negro
Se requiere medio H+ para que se forme el precipitado.
Oxidasa
Se pone en evidencia la presencia
de la enzima citocromo-c oxidasa.
+: Vibrionaceae
-: Enterobacteriaceae
Algoritmo
BGN
TSI
Fermenta glucosa
No fermenta glucosa
Enterobacteriaceae
Pseudomonas
Vibrionaceae
Oxidasa
+: Vibrionaceae
-: Enterobacteriaceae