Download Situacion y Perspectiva de la Seguridad

Situación y Perspectiva de la
Seguridad Alimenticia
Experiencia sobre irradiación de carnes
y otros alimentos en EUA
Ronald F. Eustice
24.11.04
Director Ejecutivo
Minnesota Beef Council
952-854-6980
[email protected]
Beef Checkoff.
Invertiendo en programas para
incrementar la inocuidad de la carne,
educar consumidores sobre los
beneficios nutricionales de la carne y
promover el producto al publico en los
Estados Unidos y el exterior.
.
Esa Carne te Matará?
Devoluciones de carnes
• Hudson Foods-E. coli O157:H7
– 25 millones de libras
•
(Reclamación mas grande en la
historia: Agosto 1997)
Conagra/Swift-E. coli O157:H7
– 19 millones de libras
(Octubre/Nov. 2002)
•
Thorn Apple Valley-listeria
•
Bil Mar Foods-listeria
•
Wampler Foods-listeria
–
35 millones de libras (Enero1999)
–
33.1 millones de libras
–
27.4 millones de libras (Julio/Agosto
2002)
Millones de dolares invertidos para
eliminar bacterias letales!
• En la ultima década las 10
compañías mas grandes de
procesamiento de carne en
EUA han gastado mas que
$400 millones de dolares
en nuevo equipamiento y
han añadido $250 millones
a sus costos de operación
para combatir E. coli.
•
Scripps Howard News Service
February 24, 2003
Porcentaje de Muestras Positivas en Pruebas Hechas por
USDA para E. coli O157:H7 en Carne Picada
(through August 17, 2003)
Porciento Postitivos
Postitivos
Porciento
0.9
0.9
0.8
0.8
0.7
0.7
0.6
0.6
0.5
0.5
0.4
0.4
0.3
0.3
0.2
0.2
0.1
0.1
0
0
95
95
96
96
97
97
98*
98*
99**
99**
00
00
Año Fiscal
Results of raw ground beef products analyzed for E. coli O157:H7 in federal plants
* In 1998 FSIS increased sample size from 25 g to 375g.
** In July 1999 FSIS changed to a more sensitive analytical method.
*** Industry began 100% pre-grind sampling programs for E. coli O157 in Fall 2002
01
01
02***
02***
03
03
Estrategicas de intervención despues de la cosecha
Usar ácidos organicos, pasteurización con vapor, gabinete
de vapor, steam vacuuming etc, resultan en la reducción de
2 a 3 logs de los microorganismos o sea que 99 – 99.9 %
de los organismos son eliminados. Despues de estos
procedimientos queda 1 en 100 hasta 1 en 1000 bacterias.
“Hurdle” Estrategias de intervención
•
•
•
Lavado Orgánico
Tratamiento de vapor y vacío
Gabinete de vapor
–
–
–
Reducción, 1 log =1 en 10 viable
Reducción 2 log =1 en 100 viable
Reducción 3 log =1 en 1000 viable
2 a 3 logs resultan en reducción de
microorganismos 99 – 99.9 %
• FSIS reporta que 0.38% de las
muestras de carne picada son
positivas para E. coli O157:H7 en
el año 2003.
– en 2002, el 0.78% de las muestras fueron
positivas,
– en 2001 el 0.84% de las muestras fueron
positivas,
Por que estamos interesados en
la irradiación?
• Estas tecnologías han
disminuido los casos de
contaminación con bacterias
patogénicas:
Tolerancia Cero
• Basandonos en estas cifras, de
cada 1.000 hamburguesas servidas
(en los EUA); 3 o 4 son
contaminadas con bacterias
mortales antes de ser cocinadas.
Que Pasaría
• Que pasaría si un fabricante de automoviles
vende vehiculos y sabe que 0.38% de los
vehiculos tienen un defecto serio que puede
causar miles de heridas y docenas de
muertos cada año?
E. Coli O157:H7
•Reclamacion de Carne en 7
estados (18 Setiembre, 2004)
•Mujer en Quebec murio por
causa de E. coli (22 Julio 2004)
•Nueve personas en Inglaterra se
enfermo con E. coli O157:H7 (8
Julio, 2004)
•Retirada de Beef jerky por
contaminacion con listeria (30
Junio, 2004
August 8, 2004
El costo de enfermedades causadas
por carne picada contaminada con E. coli
• El abogado Bill Marler se ganó un juicio de
$15,6 million para una muchacha de Seattle
que se enfermó por E. coli en un restaurante
Jack-in-the-Box durante 1993.
• Jack-in-the-Box, pagó casi $100 million para
resolver juicios numerosas, y luego se
colectó $58,5 million de los provedores de
carne picada contaminada.
• El CDC calcula que en cada año en los Estados
Unidos alrededor de 62,000 personas se
enferman con E coli O157:H7 por causa de
comida contaminada y mueren
aproximadamente 50 personas.
La causa de muchos de esas enfermedades es carne picada no bien
cocida y no-irradiada.
Comer carne, especialmente carne picada, que no ha sido cocinada
suficientemente para destruir la bacteria E. coli O157:H7 puede causar una
infeccion. A pesar de que el numero de organismos requerido para causar una
infeccion es baja o desconocida, se sospecha que ese numero es muy pequeno.
El cuento de Marta
•Retorcijones de estomago
•Diarrea
•Sindrome Hemolytic Uremico
•5 dias en el hospital
• Transfusion de sangre
• Perdió 20 porciento de su peso corporal
Un Eco de Eric
Una foto de Eric Jackson
Mueller un mes antes de su
muerte por sindrome uremico
hemolytico resulto de comer
una hamburgesa contaminada
con E.coli O157:H7.
Al tiempo de su muerte, Eric
tenia 13 años de edad.
http://www.ericsecho.org/
•El CDC calcula que cada año en los Estados Unidos hay
alrededor de 1.3 million casos de intoxicación con Salmonella
causada por comida contaminada y mueren
aproximademente 550 personas.
Los alimentos contaminados con Salmonella normalmente son de
origen animal como la carne, el pollo, la leche o los huevos, pero
todos los alimentos inclusive las verduras pueden estar
contaminadas.
La comida mas sana del
mundo?
• Cada día en los Estados Unidos hay
14 personas que mueren por la
contaminación de alimentos
• 5200 personas (la mayoría niños)
mueren cada año por la
contaminación de alimentos
• Centers for Disease Control-Atlanta
Brotes de enfermedades causadas
Por alimentos en California 1990-2001
180
160
140
120
100
Numero de
Brotes
80
Unknown
Suspected
Confirmed
60
40
20
0
1990
1992
1994
1996
Year
1998
2000
La punta de un iceberg
El Cumbre del Tempano
No sabemos por seguro cuantas personas estan
intoxicadas por alimentos contaminados
porque las enfermedades transmitidas por los
alimentos son raramente reportadas
La bacteria E. Coli es dificil de detectar
• Se necesita tomar
unos cientos de
muestras de un
“combo” que pesa
una tonelada para
alcanzar un
porcentaje de
confianza del 95%
que ese producto
este libre de E.coli
O157:H7.
Carne picada
lista para
procesar en
hamburguesas
Comportamiento del Consumidor
En Estados Unidos:
• 46 – 83% de consumidores no cocina la
carne molida o el pollo hasta alcanzar
una temperatura adecuada.
• 75 – 100% no se lavan las manos
adecuadamente.
• 52 – 75% contaminan los cuchillos y las
superficies para cortar carnes.
Redmond, Journal of Food Protection, 2003
La Practica Actual del Manejo de Comida
Percentage of Consumers (%)
(FDA/FSIS Food Safety Survey)
100%
80%
60%
60%
46%
40%
32%
22%
20%
6%
12%
3%
6%
0%
1998
2001
Tiene un
termometro
Siempre usa
termometro con
carne asado
*Includes non-thermometer owners.
Siempre usan
termometro
para el pollo
Siempre usan un
termometro con
las
hamburguesas
Necesitamos estar totalmente seguros de que esa
hamburguesa esta libre de bacterias mortales!!!
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Si no, el costo será
caro:
Enfermedades
Perdida de empleo
Hospitalización
Incapacitación
Mala Publicidad
Perdida de comercio
Mala Reputación
Problemas legales
Muerte
Dr. Michael Osterholm
Ex-Epidemiólogo del Estado de Minnesota
Minneapolis Star Tribune
(Agosto 31, 1997)
“La irradiación es el
proceso más
estudiado en la
historia de la
humanidad para
asegurar la
sanidad de los
alimentos.”
Irradiación:
Irradiación:
•
•
•
•
•
Reducción 1 log =1 in 10 viable
Reducción 2 log =1 in 100 viable
Reducción 3 log =1 in 1000 viable
Reducción 4 log =1 in 10,000 viable
Reducción 5 log =1 in 100,000 rviable
3 a 5 log resultan en reducción de
microorganismos
99.9 -99.999 %
“Una bala magica?” No, pero……
1. “Hurdle”
Estrategias de
intervención
•
•
•
•
•
•
2. Irradiación:
•
•
•
•
•
Reducción 1 log =1 in 10 viable
Reducción 2 log =1 in 100 viable
Reducción 3 log =1 in 1000 viable
Reducción 4 log =1 in 10,000 viable
Reducción 5 log =1 in 100,000
rviable
Lavado Orgánico
Tratamiento de vapor y vacío
Gabinete de vapor
Reducción, 1 log =1 en 10 viable
Reducción 2 log =1 en 100 viable 3 a 5 log resultan en reducción
Reducción 3 log =1 en 1000 viable
de microorganismos
2 a 3 logs resultan en reducción
de microorganismos
99 – 99.9 %
99.9 -99.999 %
Usando las dos estrategias, la destrucción de microorganismos es aditiva,
se espera entonces una reducción de 99.999% to 99.999999 % …….
…….1 en 100,000 a 1 en 100,000,000 bacterias quedan vivas
El Centro de Prevención de Enfermedades
(CDC) estima que si se irradiara el 50% de la
carne y el pollo que se consume en los EUA,
las enfermedades causadas por las comidas se
reducirian en 900.000 y las muertes se
reducirian por 352.
Dádo el numero probable de enfermedades causadas
por la comida es reportado a niveles muy bajos la
reducción de estos numeros sería todavía mayor.
Irradiación de Alimentos: Beneficios potenciales anuales para
la salud publica para cada patogeno especifico
Patogeno
Casos
Prevenidos
Hospitalizaciones
Prevenidos
Complicaciones
serias Prevenidos
Muertes
Prevenidos
E. coli O157:H7
and other STEC
23,000
700
250 HUS casos
20
Campylobacter
500,000
2,600
250 GBS casos
25
Salmonella
330,000
4,000
6,000 RA casos
140
Listeria
625
575
60 abortos
125
Toxoplasma
28,000
625
100-1,000 casos
94
Cong. toxo
Total
881,625
8,500
6,660
352
Enfermedades
Serias
R. Tauxe, CDC. 2001
Quién apoya y aprueba
la utilización de irradiación?
• Organizacion Mundial por la Salud (OMS)
• Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimentacion y
Agricultura (FAO)
• Codex Alimentarius
• Administracion de Drogas y Alimentos (US Food & Drug
Administration---FDA)
• Departmento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
• American Medical Association (Associacion Americano de Medicos)
• American Dietetic Association
• La Academia Americana de Pediatria
• Camara Americana en Ciencias y Salud (American Council on
Science & Health)
Todos las organizaciónes cientificas apoyan y recomiendan
la irradiación como una herramienta adicional para
protejer la salud publica
Requerimientos de Etiquetamiento en U.S.A
•Etiquetamiento
• En Supermercados/al detalle
•Simbolo Radura, mas “Irradiated for
Safety” o “irradiada por Seguridad.”
•Afirmacion: Reducido, Eliminado, or
Libre (OK, si es justificado/confirmado)
•Si se usa un producto irradiada como
ingrediente hay que indentificarlo en la
etiqueta de ingredientes
•Restaurantes
•Hay que identificar en la paquete que la
carne es irradiada
•No es mandatorio a notificar el cliente
Companias que ofrece servicio de la irradiación
de comidas en EUA?
CFC Logistics
Quakertown,
Pennsylvania
Texas A & M
College Station,
Texas
Food Technologies Inc.
Mulberry, Florida
MITEC
Cedar Rapids, Iowa
Experiencia sobre irradiación de
carne y otros alimentos en EUA
Para adelante en América del Norte
Carne picada irradiada se encuentra hoy en mas
de 2500-3500 supermercados.
Carne picada irradiada esta disponible a nivel
nacional por correo (Omaha Steaks) y por
entrega a domicilio (Schwan’s).
Pollo irradiada esta disponible en unos cientos
tiendas (casi todo en el Sureste de EUA).
Papaya, guayaba y mangoes irradiadas se vende
en algunos supermercados
Aceptación del consumo de
alimentos irradiados
• Desde 1997, el Minnesota Beef Council
(consejo estatal para la promoción del
consumo de carne) ha educado a
cientos de miles de consumidores sobre
la ciencia y los beneficios de la
irradiación de carne picada :
– Entrega de muestras a individuales al público
(1.000.000 de muestras).
– Conferencias educacionales (30 estados y 7 paises)
– Artículos y comentarios en los diarios
– Entrevistas en radio y televisión
Aceptación del consumo de
alimentos irradiados
La educación es
la llave mas
importante para
la aceptación del
consumidor
Preguntas del consumidor sobre
la irradiación
• Consumidor Promedio
–
–
–
–
Qué es irradiación?
Es peligrosa? (Voy a irradiar luz en la oscuridad?)
Hay cambios en el sabor o en su contenido nutritivo?
Será más costosa?
• Activistas
– Deterioro de la higiene??
– “Riesgos no conocidos”
– Otro ejemplo de la conquista mundial de las
empresas multi-nacionales-la globalización de
nuestra comida.
Eventos para el publico y la prensa
No dejamos escapar ninguna oportunidad para impartir nuestro mensaje
al publico
La apertura del mercado para
carnes irradiadas en Minnesota
Photos
La distribución de muestras y la educación son los
elementos fundamentales para la aceptación del
consumidor. (Aquí se ve Gobernador Pawlenty de Minnesota
preparando hamburguesas irradiadas en una escuela secundaria).
Exposición
Estatal de
Minnesota
Asistencia Anual:
1.700.000 Personas
Importancia de la entrega de muestras
Compraría el producto irradiado sin
haber probado una muestra?
Minnesota Beef Council, September 2001
Importancia de la entrega de muestras
Usted está más dispuesto a comprar el
producto irradiado después de comer una
muestra?
Minnesota Beef Council, September 2001
Por qué hay que educar a los
consumidores?
• Irradiación es un proceso “nuevo.”
– Hay resistencia a los procesos “nuevos”
• Pasteurización
• Inmunización
• Clorinación
• Fluorización
• La palabra “irradiación” es frecuentemente mal
entendida
• Mitos sobre el proceso irradiación
– Radioactividad
– Cambios de la nutrición o sabor
– Seguridad/peligro
• Hay que contestar las criticas de la gente sobre
asuntos emocionales versus hechos científicos
La mayoría de las tecnologías nuevas encuentran resistencia en
el momento de ser introducidas
Pasteurización
Immunización
Clorinación
Fluorización
Hornos micro-onda
Líneas de corriente
eléctrica
• Teléfonos celulares
• Edulcorantes
•
•
•
•
•
•
Automóviles
Semillas híbridas
Etanol
Inseminación
artificial
• Energia nuclear
• Organismos
genéticamente
modificados (GMO’s)
•
•
•
•
La Campana en Massachusetts
para promover el consumo de
la leche cruda.
“Estamos trabajando para
facilitar la disponibilidad de
leche cruda y quesos fabricados
de leche no pasteurizada, sana e
inocua en el estado de
Massachusetts.”
La Leche Certificada es la
mejor, lo mas fresca, mas
limpia, y la mas pura
leche cruda que se
produce. La leche de “Grade
A” no es tan buena como la leche
certificada. Es necesario
pasteurizarla antes de comprarla.
All About Milk; 1923, Metropolitan
Life Insurance Company
The Cow Pock or the Wonderful Effects of the New Inoculation!
James Gillray (1757-1815) Photographic reproduction of an etching appearing in Vide-The Publications of ye Anti-Vaccine Society, June 12, 1802, National Library of Medicine
Gráfico Contra la Vacunación-1802
Gráficos Contra la Vacunación
2004
Argumentos contra pasteurización
• Es nada más que un pretexto para la venta de leche
•
•
•
•
contaminada.
Se usará el proceso de pasteurización para enmascarar
comida de calidad inferior. Lo que se necesitan son mejores
sistemas de control y más inspección.
El proceso de pasteurización reduce el valor nutritivo de la
leche.
Fomenta la formación de productos peligrosos en la leche.
Este proceso incrementa el precio del producto. No es
necesario. Mejor tener un sistema de entrega directa y
inmediata.
Fuente:
•
Milk Pasteurization, Hall & Trout (1968)
•
Technology Review (December 1997)
Mitos y leyendas sobre la irradiación
• Pérdidas Nutricionales (Insignificantes)
• Comida Sucia (Un paso adicional, no es un
substituto para la higiene)
• Cambios Químicos (semejantes a aquellos que
se encuentran con otros procesos)
• Falta de estudios de largo plazo/Riesgos no
Conocidos (Irradiación es la tecnologia de
procesamiento de comida más estudiada en la
historia del mundo)
• Globalización de alimentos? (El futuro del
mundo es el libre acceso a los mercados
internacionales)
Estudio sobre la irradiación de carne
ACEPTACIÓN DEL CONCEPTO DE
IRRADIACIÓN DE CARNES
(Total de participantes-396)
2003
LOCALIDAD DEL ENCUESTADO
Minnesota 17%
Wisconsin 17%
Nebraska 15%
Illinois 17%
Kansas 17%
Iowa 17%
Base: todos los encuestados (N=396)
Conocimiento sobre irradiación de carne
Porcentaje con conocimiento sobre irradiación
Por Estado
68% Total (N=396)
IL (N=68)
66%
WI (N=68)
65%
IA (N=65)
67%
MN (N=67)
KS (N=67)
NE (N=59)
Por Género
Masculino (N=40)
Femenino (N=256)
76%
60%
73%
77%
63%
0% 20% 40% 60% 80% 100
%
Base: Todos los encuestados en el segmento
indicado
ACEPTACIÓN DEL CONCEPTO DE
IRRADIACIÓN DE CARNES
Vista global del concepto de
irradiación de carne
Porcentaje que aceptó la irradiación como una
“buena tecnología” Por Segmento
By State
IL (N=68)
74%
WI (N=68)
Bueno para
comercializa
r
78%
78%
IA (N=65)
75%
MN (N=67)
No sabe
12%
No es bueno
para
comercializa
r
10%
85%
KS (N=67)
72%
NE (N=59)
83%
Por género
86%
Masculino(N=40)
Base: Todos los encuestados
(N=396)
Femenino
(N=256)
73%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Adelantos en América
Carne molida irradiada se encuentra hoy en mas
de 2500-3500 supermercados.
Carne molida irradiada esta disponible a nivel
nacional por correo (Omaha Steaks) y por
entrega a domicilio (Schwan’s).
Pollo irradiado esta disponible en unos cien
tiendas (casi todo en el Sureste de EUA).
Papaya irradiada se vende en algunos
supermercados
Companias que estan irradiando comida en EUA?
CFC Logistics
Quakertown,
Pennsylvania
Texas A & M
College Station,
Texas
Food Technologies Inc.
Mulberry, Florida
MITEC
Cedar Rapids, Iowa
• 16 Mayo, 2000:
– 84 supermercados
• Hoy:
– Miles de supermercados
Huisken Meats: El Pionero
Carne Irradiada en el Supermercado
Schwan’s Camina
Adelante
Schwan’s sumistra hamburguesas
irradiadas a nivel nacional
Etiquetamiento
Siempre las hamburguesas de Schwan’s son tiernas, jugosas, y llenas
de sabor a carne. Estamos dedicados a entregar calidad, buen sabor y
productos convenientes. De acuerdo con esa tradicion, utilizamos
USDA/FDA aprobado irradiacion, lo ultimo en tecnologia para la
seguridad de alimentos. Este proceso continua nuestra dedicacion a
calidad superior e inocuidad para asegurar que todas nuestras
hamburguesas son las mejores que hay en el mercado.
New Horizon Beef Patties
Ofrecido por Colorado Boxed Beef desde Auburndale, Florida
Carne picada irradiada desde Simek’s
La carne picada irradiada ha comenzado a
consumirse regularmente
En Mayo del 2002, Wegmans Food Markets, de
Rochester, Nueva York, inicio la introduccion de
carne picada irradiada en sus 68 tiendas en
Nueva York, Nueva Jersey, Pennsylvania y
Virginia
Carne picada fresca irradiada ofrecida en el mercado por
Supermercados Wegman en el estado de Nueva York
Algunos Supermercados Ofreciendo
Carne Picada Irradiada
Carne picada irradiada se encuentra hoy en mas de 25003500 supermercados y tiendas de comestibles en EUA.
Nuevo en el Mercado:
Carne Fresca Irradiada
La compania MITEC de Cedar Rapids, Iowa esta
introduciendo carne fresco irradiada a tiendas de
comestibles (convenience stores). (Shelf life 21 days.)
High oxygen modified
atmosphere packaging
“I-Care foods” para pacientes y personas
con preocupaciones especiales de salud.
Mulberry, Florida
No deje que sus alimentos lo enfermen.
(o que impidan su mejoría)
Alimentos irradiados en el Programa
Espacial de la NASA
Pollo Irradiado
Pollo irradiada de
Florida
Papaya Tambien Irradiada
Papaya irradiada de Hawaii
disponible ahora
Papaya irradiada de Brasil
disponible en el futuro
Frutas Irradiadas en EUA
Guayaba irradiada
Mango irradiada
Comparacion de brotes de alfalfa noirradiadas y irradiadas
Especias Irradiadas
•Alrededor de 400,000,000 kilos de especias son
irradiadas cada año en EUA.
•La tercera parte de la produccion comercial.
Especerías
y adobos (seco)
Belgica: condimentos 570 tons, vegetales secos 20,8 tons
Alemania: condimentos 1767.3 tons, vegetales secos 28 tons
Francia: Spices, herbs, dehydrated vegetables 1275 tons
Los Paises Bajos: Spices and herbs 1700.6 tons, dehydrated
vegetables 2402.4 tons
Austria: Spices and mushrooms 15 tons
European Union Statistics from 2003
Situación actual sobre la irradiación en los Estados Unidos
• Especerías y adobos (seco)
– 100,000,000 libras al año
• Carne picada
– 15,000,000 hasta 20,000,000 libras al año
• Pollo:
– 1,000,000 libras al año
• Frutas y vegetales:
– 2,000,000 libras al año
(Centro Nacional de Estadistica de Salud)
Esperanza de vida
Aňo
Ambos
H&M
Hombres
Mujeres
1900
47.3
46.3
48.3
1945
65.9
63.6
67.9
1975
72.6
68.8
76.6
2001
77.2
73.9
79.6
Los Pilares de la Salud Publica
1. Pasteurización
2. Immunización
3. Clorinación
Atribución: Dr. Michael Osterholm
Los Pilares de la Salud Publica
1. Pasteurización
2. Inmunización
3. Clorinación
4. Irradiación
Atribución:: Dr. Michael Osterholm
Si no ahora, pero cuando?
•
•
•
•
•
•
•
•
Enfermedad
Hospitalización
La incapacitación
Perdida de empleo
Mala publicidad
Perdida de comercio
Problemas legales
Muerte
"Por que tenemos que
esperar a que el tren nos
arrolle en vez de instalar
un semaforo en frente del
cruce de la via del
ferrocarrill?"
Dr. Michael Osterholm, Director, University of Minnesota
Center for Infectious Disease Research & Policy
Reducir enfermedades causadas
por carne contaminada
Si nosotros no,
entonces quien?
Reducir enfermedades causadas
por carne contaminada
Si no ahora,
entonces cuando?
Muchisimas Gracias
Organización Mundial de la Salud (OMS)
Oficina Panamericana de la Salud (OPS)
Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA)
Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA):
Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INPPAZ)
Para Ponerse en Contacto:
Ronald F. Eustice, Director Ejecutivo
Minnesota Beef Council
2950 Metro Drive # 102
Minneapolis, Minnesota 55425
(952) 854-6980
E-Mail: [email protected]
Muchisimas Gracias
3 CONGRESO DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE CARNE DEL CAMPO
AL PLATO
Soy solo uno, pero todos debemos trabajar juntos para la paz