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Del laboratorio a la mesa: la carrera
por llevar la carne artificial al mercado
2016-02-03- Ciencia y Tecnología
Jacob Bunge, The Wall Street Journal
Varias startups estn en una carrera para ser la primera en llenar los platos de los
consumidores con hamburguesas y salchichas creadas en laboratorios que sepan tan
bien como las de carne de res y cerdo.
Memphis Meats Inc., una empresa de San Francisco fundada por tres cientficos, apunta
a ser en tres o cuatro aos la primera en vender carne desarrollada a partir de clulas
animales en tanques de acero. Rivales como Mosa Meat y Modern Meadow Inc. tambin
buscan llevar este tipo de carne cultivada al mercado en los prximos aos.
La competencia pone de manifiesto la forma en que estas iniciativas se han expandido
desde la prueba de sabor de una hamburguesa creada en un laboratorio en 2013. El
proyecto de varios aos fue financiado con US$330,000 de Sergey Brin, cofundador de
Google Inc., y dirigido por el fisilogo Mark Post. Las reseas de la hamburguesa fueron
variadas, pero motivaron a Post, quien cofund la empresa holandesa Mosa Meat, a
seguir adelante.
El ambicioso objetivo es reformar la cra de animales moderna, que segn estimaciones
de Naciones Unidas consume un tercio de los granos del mundo y utiliza un cuarto de
toda la tierra para pastoreo. Las empresas dicen que cultivar carne con clulas y
biorreactores similares a los fermentadores usados para hacer cerveza consume una
fraccin de los nutrientes, crea muchos menos desechos y evita la necesidad de usar
antibiticos y aditivos.
La industria de la carne sabe que sus productos son insostenibles, afirma el presidente
ejecutivo de Memphis Meats, Uma Valeti, cardilogo y profesor de medicina de la
Universidad de Minnesota. Creemos que en 20 aos, la mayora de la carne vendida en
las tiendas ser cultivada.
La ganancia podra ser enorme. En Estados Unidos, por ejemplo, los consumidores
gastaron US$186,000 millones en carnes y aves en 2014.
Memphis Meats planea anunciar este mes su estrategia y una financiacin de cerca de
US$2 millones de las firmas de capital de riesgo SOSV LLC y New Crop Capital.
Algunos en la industria crnica dudan que los consumidores, muchos de los cuales
exigen alimentos orgnicos o naturales sin aditivos ni ingredientes transgnicos, acepten
la carne cultivada. Representantes de Tyson Foods Inc., Hormel Foods Corp. y Perdue
Farms Inc., tres grandes empresas del sector, no quisieron comentar, salvo para decir
que la tecnologa era demasiado nueva.
No obstante, el entusiasmo de las firmas de capital de riesgo e inversionistas de Silicon
Valley por las nuevas tecnologas para saciar el apetito de los consumidores por la carne
es desbordante. Bill Gates, cofundador de Microsoft Corp. , y Biz Stone y Evan Williams,
cofundadores de Twitter, han invertido en las empresas de protena basada en plantas
Beyond Meat e Impossible Foods Inc.
Memphis Meats cultiva carne aislando clulas de vaca y cerdo que tienen la capacidad
de regenerarse, proveyndoles oxgeno y nutrientes como azcares y minerales. Las clulas
se desarrollan dentro de biorreactores y se transforman en msculo esqueltico que puede
ser recogido entre nueve y 21 das despus, dice Valeti.
Mosa Meat, la empresa formada por Post junto con Peter Verstrate, tcnico alimentario
de la Universidad de Maastricht, se propone vender carne molida a restaurantes de
primera categora y tiendas especializadas dentro de cuatro o cinco aos. La firma est
atrayendo a potenciales inversionistas, dice Post. Si bien la eficiencia y los aspectos
medioambientales del mtodo interesan a algunos consumidores, tomar tiempo y gente
que lo adopte temprano para que despegue, agrega.
Modern Meadow trabaja en cuero cultivado, que podra salir a la venta en dos o tres aos,
seala Sarah Sclarsic, la directora de negocios de la empresa de Brooklyn. La carne,
dice, es una misin de mayor plazo para nosotros.
Las startups dicen que su principal desafo ser aumentar la produccin y mantener los
costos lo suficientemente bajos como para que la carne cultivada cueste, y sepa, casi
igual que la de animales. Actualmente, cuesta casi US$40,000 producir un kilo de carne
molida de Memphis Meats. Con el tiempo, Memphis Meats y Mosa Meat aspiran a
vender productos ms complejos como bistec y producir carne ms saludable cultivando
clulas que contengan menos grasa saturada.
Ejecutivos de Memphis Meats dicen que han conversado con el Departamento de
Agricultura (USDA, por sus siglas en ingls) y la Administracin de Alimentos y
Medicamentos (FDA) de EU acerca de las posibles regulaciones. La FDA
probablemente evaluar la carne cultivada antes de que el Servicio de Inspeccin y
Seguridad Alimentaria del USDA comience a regular el producto y la forma en que se
procesa, dijo un vocero del USDA.
Memphis Meats planea presentar su carne en restaurantes y minoristas, incluyendo
varios establecimientos de barbacoa del rea de Memphis copropiedad de William Clem,
ingeniero de tejido y cofundador de la empresa junto con Valeti y Nick Genovese, un
bilogo de clulas madre.
Clem cuenta que ha estado promocionando la idea de la carne cultivada a comensales
regulares de su cadena, Baby Jacks BBQ, y que algunos tienen dudas y otros se
interesan.
Este es probablemente el mercado ms difcil que pueda imaginar para algo como esto.
Es Memphis, Tennessee; la tradicin (de la barbacoa) es lo ms importante, dice Clem.
Tenemos una hoja de ruta para empezar de a poco y presentarla a la gente y recibir
algunos comentarios. Memphis Meats ha hablado de su producto con distribuidores de
alimentos como U.S. Foods Inc. y Sysco Corp. , aade.
Steve Lieber, director de marca global de BurgerFi, una cadena de Florida que sirve
hamburguesas de vacas alimentadas con pasto y utiliza mesas hechas de botellas de
leche recicladas, dice que su empresa considerara el uso de carne de res cultivada para
una especialidad de temporada si supiera tan bien como la carne que utiliza
actualmente.
Queremos ser una compaa de vanguardia en todo lo que hacemos, asevera. Pero en
este momento para la Generacin del Milenio, la tendencia hacia lo natural est arraigada.
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