Download Experiencia sobre irradiacion de carne en

Experiencia sobre irradiación de
carnes y otros alimentos en EUA
Ronald F. Eustice
Director Ejecutivo
Minnesota Beef Council
952-854-6980
[email protected]
23.11.04
• El CDC calcula que en cada año en los Estados
Unidos alrededor de 62,000 personas se
enferman con E coli O157:H7 por causa de
comida contaminada y mueren
aproximadamente 50 personas.
La causa de muchos de esas enfermedades es carne picada no bien
cocida y no-irradiada.
El cuento de Marta
•Retorcijones de estomago
•Diarrea
•Sindrome Hemolytic Uremico
•5 dias en el hospital
•Transfusion de sangre
•Perdió 20 porciento de su peso
corporal
Un Eco de Eric
Una foto de Eric Jackson Mueller
un mes antes de su muerte por
sindrome uremico hemolytico resulto
de comer una hamburgesa
contaminada con E.coli O157:H7.
Al tiempo de su muerte, Eric tenia
13 años de edad.
http://www.ericsecho.org/
El CDC calcula que cada año en los Estados Unidos hay
alrededor de 1.3 million casos de intoxicación con Salmonella
causada por comida contaminada y mueren
aproximademente 550 personas.
Los alimentos contaminados con Salmonella normalmente son de
origen animal como la carne, el pollo, la leche o los huevos, pero
todos los alimentos inclusive las verduras pueden estar
contaminadas
La comida mas sana del mundo?
• Cada día en los Estados Unidos hay
14 personas que mueren por la
contaminación de alimentos
• 5200 personas (la mayoría niños)
mueren cada año por la
contaminación de alimentos
Fuente: Centers for Disease Control-Atlanta
Brotes de enfermedades causadas
Por alimentos en California 1990-2001
180
160
140
120
100
Numero de
Brotes
80
Unknown
Suspected
Confirmed
60
40
20
0
1990
1992
1994
1996
Year
1998
2000
La punta de un iceberg
(El cumbre del tempano)
No sabemos por seguro cuantas personas estan
intoxicadas por alimentos contaminados
porque las enfermedades transmitidas por los
alimentos son raramente reportadas
El Centro de Prevención de Enfermedades
(Centers for Disease Control and PreventionCDC) estima que si se irradiara el 50% de la
carne y el pollo que se consume en los EUA,
las enfermedades se reducirian en 900.000 y
las muertes en 352.
Dádo el número probable de enfermedades causadas
por la comida es reportada a niveles muy bajos, la
reducción de estos numeros seria todavia mayor.
Irradiación de Alimentos: Beneficios potentiales anuales para
la salud publica para cada patogeno especifico
Casos
Prevenidos
Hospitalizaciones
Prevenidos
Complicaciones
Serias Prevenidos
Muertes
Prevenidos
23,000
700
250 HUS casos
20
Campylobacter
500,000
2,600
250 GBS casos
25
Salmonella
330,000
4,000
6,000 RA casos
140
625
575
60 abortos
125
28,000
625
100-1,000 casos
94
Patogeno
E. coli O157:H7 y
otros STEC
Listeria
Toxoplasma
Cong. toxo
Total
881,625
8,500
6,660
352
enfermedades serias
Fuente: Dr. R. Tauxe, CDC. 2001
Quien apoye y apruebe
la utilización de irradiación?
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Centros para Control y Prevencion de las Enfermedades de EUA (CDC)
Organización Mundial por la Salud (OMS)
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO)
Codex Alimentarius
Administración de Drogas y Alimentos (US Food & Drug Administration---FDA)
Departmento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
American Medical Association (Associacion Americano de Medicos)
American Dietetic Association
Sante Canada Health
La Academia Americana de Pediatria
Camara Americana en Sciencias y Salud (American Council on Science & Health)
Muchas mas…..
Todos los organizaciónes scientificas apoyan y
recomiendan la irradiación como un herramiento
adicional para protejer la salud publica
Esa Carne te Matará?
Devoluciónes de carnes
•
•
Hudson Foods-E. coli O157:H7
– 25 millones de libras
(Reclamación mas grande en la
historia: Agosto 1997)
Conagra/Swift-E. coli O157:H7
– 19 millones de libras
(Octubre/Nov. 2002)
•
Thorn Apple Valley-listeria
•
Bil Mar Foods-listeria
•
Wampler Foods-listeria
–
35 millones de libras (Enero1999)
–
33.1 millones de libras
–
27.4 millones de libras (Julio/Agosto
2002)
El costo de enfermedades causadas
por carne picada contaminada con E. coli
• El abogado Bill Marler se ganó un juicio de
$15,6 million para una muchacha de Seattle
que se enfermó por E. coli en un restaurante
Jack-in-the-Box durante 1993.
• Jack-in-the-Box, pagó casi $100 million para
resolver juicios numerosas, y luego se
colectó $58,5 million de los provedores de
carne picada contaminada.
La bacteria E. Coli es dificil detectar
• Se necesita tomar
unos cientos de
muestras de un
“combo” que pesa
una tonelada para
alcanzar un
porcentaje de
confianza de 95%
que es libre de
E.coli O157:H7.
Carne picada
listo a
procesar en
hamburguesas
• FSIS reporta que 0.38% de las
muestras de carne picada son
positivos para E. coli O157:H7 en
el año 2003.
– en 2002, 0.78% de las muestras fueron
positivos,
– en 2001 0.84% de las muestras fueron
positivos,
Porcentaje de Muestras Positivas en Pruebas Hechas por
USDA para E. coli O157:H7 en Carne Picada
(through August 17, 2003)
Porciento Postitivos
Postitivos
Porciento
0.9
0.9
0.8
0.8
0.7
0.7
0.6
0.6
0.5
0.5
0.4
0.4
0.3
0.3
0.2
0.2
0.1
0.1
0
0
95
95
96
96
97
97
98*
98*
99**
99**
00
00
Año Fiscal
Results of raw ground beef products analyzed for E. coli O157:H7 in federal plants
* In 1998 FSIS increased sample size from 25 g to 375g.
** In July 1999 FSIS changed to a more sensitive analytical method.
*** Industry began 100% pre-grind sampling programs for E. coli O157 in Fall 2002
01
01
02***
02***
03
03
Tolerancia Cero
• Basandonos en estas cifras, de
cada 1000 hamburguesas servidas
(en los EUA); 3 o 4 son
contaminadas con bacterias
mortales antes de ser cocidas.
Que Pasaría
• Que pasaría si un fabricante de automoviles
vende vehiculos y sabe que 0.38% de los
vehiculos tienen un defecto serio que puede
causar miles de heridas y docenas de
muertos cada año?
• Los Centros para Control y Prevencion de las
Enfermedades de EUA (US Centers for Disease
Control and Prevention-CDC) y Departmento
de Agricultura (USDA) estima que 1 en 20,000
huevos, o alrededor de 2.7 milliones de huevos
servidos annualmente en los Estados Unidos,
contiene bacterias peligrosas (normalmente la
salmonella.)
E. Coli O157:H7
•Reclamacion de Carne en 7
estados (18 Setiembre, 2004)
•Mujer en Quebec murio por
causa de E. coli (22 Julio 2004)
•Nueve personas en Inglaterra se
enfermo con E. coli O157:H7 (8
Julio, 2004)
•Retirada de Beef jerky por
contaminacion con listeria (30
Junio, 2004
August 8, 2004
Del Campo a la Corte
La tercera ley del Instituto Legal Americano, Juicios: La
responsabilidad de los productos, adoptada en 1998, dice
en la seccion 2, ‘Categorias de Productos Defectuosos’:
***
“Un producto es defectuoso, si al momento de su venta o
distribución, contiene un defecto.... Un producto:
a)
b)
Contiene un defecto cuando ese producto departe de la intención del
diseño, aunque todo el cuidado posible fue usado en su producción y
marketing de dicho producto.
su diseño es defectuoso cuando los riesgos previsibles de daño por el
producto podian haber sido reducidos o eliminados mediante la
adopción de un diseño alternativo por el vendedor o el distribuidor, o
el predecesor en la cadena de distribuidores y la omision de un
diseño alternativo hace que ese producto no sea seguro.
• Para la victima:
– Un caso de enfermedad causada por la comida es un caso de
mas.
• Para la fabrica o el frigorifico:
– Una devolucion es una devolucion de mas.
• Para un hospital, o una escuela o un hogar de
ancianos:
– Una persona enferma o muerta es una tragedia.
• Para todos los demas:
– Un juicio es una pesadilla!
Necesitamos estar totalmente seguros que esa
hamburguesa esta libre de bacterias mortales!!!
Si no, el costo
sea caro:
•
•
•
•
•
•
•
Enfermedad
Hospitalización
La incapacitación
Mala Publicidad
Perdida de comercio
Problemas legales
Muerte
Comportamiento del Consumidor
En Estados Unidos:
• 46 – 83% de consumidores no cocina
carne molida o pollo hasta alcanzar una
temperatura adecuada.
• 75 – 100% no se lavan las manos
adecuadamente.
• 52 – 75% contaminan los cuchillos y las
superficies para cortar carnes.
Redmond, Journal of Food Protection, 2003
La Practica Actual del Manejo de Comida
Percentage of Consumers (%)
(FDA/FSIS Food Safety Survey)
100%
80%
60%
60%
46%
40%
32%
22%
20%
6%
12%
3%
6%
0%
1998
2001
Tiene un
termometro
Siempre usa
termometro con
carne asado
*Includes non-thermometer owners.
Siempre usan
termometro
para el pollo
Siempre usan un
termometro con
las
hamburguesas
Unos millones aquí y otros por alla….
!Mucho dinero!
• Esta estimado que en la
ultima década las 10
compañías mas grandes
de procesamiento de
carne han gastados $400
millones en
equipamiento nuevo y
han añadido $250
millones a sus costos de
operación para combatir
E. coli.
•
Scripps Howard News Service
February 24, 2003
Estrategicas de intervencion despues de la cosecha
Usar acidos organicos, pasteurizacion con vapor, steam
vacuuming etc, resultan en la reducción de 2 a 3 logs de
los microorganismos o sea que 99 – 99.9 % de los
organismos son eliminados. Despues de estos
procedimientos queda 1 en 100 hasta 1 en 1000 bacterias.
“Hurdle” Estrategias de intervención
•
•
•
Lavado Orgánico
Tratamiento de vapor y vacío
Gabinete de vapor
–
–
–
Reducción, 1 log =1 en 10 viable
Reducción 2 log =1 en 100 viable
Reducción 3 log =1 en 1000 viable
2 a 3 logs resultan en reducción de
microorganismos 99 – 99.9 %
Por que estamos interesados en
la irradiación?
• Estas tecnologías han disminuido
los casos de contaminación
patogénicas:
– El programa de muestreo de carne molida
implementado por USDA's demostró que:
• Menos del 0.4% de las muestras resultaron
positivas para E. coli O157:H7.
• La prevalencia de Salmonella en la carne molida
bajo de 7.5 % al 2.8 % cuando se comparan los
muestreos hechos antes de 1998 con el muestreo
hecho el 2001.
“Una bala magica?” No, pero……
1. “Hurdle”
Estrategias de
intervención
•
•
•
•
•
•
2. Irradiación:
•
•
•
•
•
Reducción 1 log =1 in 10 viable
Reducción 2 log =1 in 100 viable
Reducción 3 log =1 in 1000 viable
Reducción 4 log =1 in 10,000 viable
Reducción 5 log =1 in 100,000
rviable
Lavado Orgánico
Tratamiento de vapor y vacío
Gabinete de vapor
Reducción, 1 log =1 en 10 viable
Reducción 2 log =1 en 100 viable 3 a 5 log resultan en reducción
Reducción 3 log =1 en 1000 viable
de microorganismos
2 a 3 logs resultan en reducción
de microorganismos
99 – 99.9 %
99.9 -99.999 %
Usando las dos estrategias, la destrucción de microorganismos es aditiva,
se espera entonces una reducción de 99.999% to 99.999999 % …….
…….1 en 100,000 a 1 en 100,000,000 bacterias quedan vivas
Que Efectivo es la Irradiación?
• En las dosis normalmente usadas para
irradiar la carne picada, se puede
esperar los siguientes niveles de
reducción patogenicos:
– E. coli O157:H7
– Salmonella
– Listeria
99.99% hasta 99.9999%
99% hasta 99.9%
99.9% hasta 99.99%
Experiencia sobre irradiacion de
carne y otros alimentos en EUA
Alimentos Aprobados para la irradiación en los Estados Unidos
Producto
Fecha Aprobada
Dosis Máxima KGy
Trigo y harina de trigo
1963
0.50
Preparaciones de enzimas
(seco)
1985
10.0
Carne de puerco
1985
1.0
Frutas y legumbres
1986
1.0
Especerías y adobos (seco)
1986
30.0
Pollo
1992
3.0
Carne roja (fresca/congelada)
2000
4.5/7.0
Huevos en cáscara
2000
3.0
Semillas para germinar
2000
8.0
Comida para animales y “Pet
Treats”
2001
50.0
Batata/Boniato
2003
1,0
Requerimientos de Etiquetamiento en U.S.A
•Etiquetamiento
• En Supermercados/al detalle
•Simbolo Radura, mas “Irradiated for
Safety” o “irradiada por Seguridad.”
•Afirmacion: Reducido, Eliminado, or
Libre (OK, si es justificado/confirmado)
•Si se usa un producto irradiada como
ingrediente hay que indentificarlo en la
etiqueta de ingredientes
•Restaurantes
•Hay que identificar en la paquete que la
carne es irradiada
•No es mandatorio a notificar el cliente
Companias que ofrece servicio de la irradiación
de comidas en EUA?
CFC Logistics
Quakertown,
Pennsylvania
Texas A & M
College Station,
Texas
Food Technologies Inc.
Mulberry, Florida
MITEC
Cedar Rapids, Iowa
Para adelante en América del Norte
Carne picada irradiada se encuentra hoy en mas
de 2500-3500 supermercados.
Carne picada irradiada esta disponible a nivel
nacional por correo (Omaha Steaks) y por
entrega a domicilio (Schwan’s).
Pollo irradiada esta disponible en unos cientos
tiendas (casi todo en el Sureste de EUA).
Papaya, guayaba y mangoes irradiadas se vende
en algunos supermercados
• 16 Mayo, 2000:
– 84 supermercados
• Hoy:
– Miles de supermercados
Huisken Meats: El Pionero
Carne Irradiada en el Supermercado
Schwan’s Camina
Adelante
Schwan’s mercadea hamburguesas
irradiadas a nivel nacional
Etiquetamiento
Siempre las hamburguesas de Schwan’s son tiernas, jugosas, y lleno de
sabor carnoso. Somos dedicados a entregar calidad, buen sabor y
productos convenientes. De acuerdo con esa tradicion, utilizamos
USDA/FDA aprobado irradiacion, el ultimo en tecnologia para la
seguridad de alimentos. Este proceso continua nuestra dedicacion a
calidad superior y inocuidad para asegurar que todas nuestras
hamburguesas son los mejores que puedan ser.
Carne picada irradiada desde Simek’s
New Horizon Beef Patties
Ofrecido por Colorado Boxed Beef desde Auburndale, Florida
La carne picada irradiada ha comenzado a
consumirse regularmente
En Mayo del 2002, Wegmans Food Markets, de
Rochester, Nueva York, inicio la introduccion de
carne picada irradiada en sus 68 tiendas en
Nueva York, Nueva Jersey, Pennsylvania y
Virginia
Carne picada fresca irradiada ofrecida en el mercado por
Supermercados Wegman en el estado de Nueva York
Algunos Supermercados Ofreciendo
Carne Picada Irradiada
Carne picada irradiada se encuentra hoy en mas de 25003500 supermercados y tiendas de comestibles en EUA.
Nuevo en el Mercado:
Carne Fresca Irradiada
La compania MITEC de Cedar Rapids, Iowa esta introduciendo carne
fresca irradiada a tiendas de comestibles “convenience stores”. (Shelf
life fecha de expiracion 21 dias.)
High oxygen modified
atmosphere packaging
“I-Care foods” para pacientes y personas
con preocupaciones especiales de salud.
Mulberry, Florida
No deje que sus alimentos lo enfermen.
(o que impidan su mejoría)
Alimentos irradiados en Programa
Espacial
de NASA
Pollo Irradiado
Alrededor de 1 million
libras (450,000 Kgs)
Pollo irradiada de
Florida por año
Papaya Irradiada Tambien
Papaya irradiada de Hawaii
ahora disponible
Papaya irradiada de Brasil
Star fruit
Papaya
Rambutan
Frutas Irradiadas en EUA
Guayaba irradiada
Mango irradiada
Comparacion de brotes de alfalfa noirradiadas y irradiadas
Especías Irradiadas
•Alrededor de 450,000,000 kilos de especes son
irradiadas cada año en EUA.
•Un tercer parte de produccion comercial.
Especerías
y adobos (seco)
Belgica: Spices 570 tons, dehydrated vegetables 20,8 tons
Germany: Spices and herbs 1767.3 tons, dehydrated
vegetables 28 tons
France: Spices, herbs, dehydrated vegetables 1275 tons
The Netherlands: Spices and herbs 1700.6 tons, dehydrated
vegetables 2402.4 tons
Austria: Spices and mushrooms 15 tons
European Union Statistics from 2003
Situación actual sobre la irradiación en los Estados Unidos
• Especerías y adobos (seco)
– 100,000,000 libras al año
• Carne picada
– 15,000,000 hasta 25,000,000 libras al año
• Pollo:
– 1,000,000 libras al año
• Frutas y vegetales:
– 2,000,000 libras al año
(Centro Nacional de Estadistica de Salud)
Esperanza de vida
Aňo
Ambos
H&M
Hombres
Mujeres
1900
47.3
46.3
48.3
1945
65.9
63.6
67.9
1975
72.6
68.8
76.6
2001
77.2
73.9
79.6
Los Pilares de la Salud Publica
1. Pasteurización
2. Immunización
3. Clorinación
Atribución: Dr. Michael Osterholm
Los Pilares de la Salud Publica
1. Pasteurización
2. Inmunización
3. Clorinación
4. Irradiación
Atribución:: Dr. Michael Osterholm
Si no ahora, pero cuando?
•
•
•
•
•
•
•
•
Enfermedad
Hospitalización
La incapacitación
Perdida de empleo
Mala publicidad
Perdida de comercio
Problemas legales
Muerte
"Por que tenemos que
esperar a que el tren nos
arrolle en vez de instalar
un semaforo en frente del
cruce de la via del
ferrocarrill?"
Dr. Michael Osterholm, Director, University of Minnesota
Center for Infectious Disease Research & Policy
Reducir enfermedades causadas
por carne contaminada
Si nosotros no,
entonces quien?
Reducir enfermedades causadas
por carne contaminada
Si no ahora,
entonces cuando?
Muchisimas Gracias
Organización Mundial de la Salud (OMS)
Oficina Panamericana de la Salud (OPS)
Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA)
Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA):
Instituto Panamericano de Protección de Alimentos (INPPAZ)
Para Ponerse en Contacto:
Ronald F. Eustice, Director Ejecutivo
Minnesota Beef Council
2950 Metro Drive # 102
Minneapolis, Minnesota 55425
(952) 854-6980
E-Mail: [email protected]