Download Proyecto Regional TCP/RLA/3107 Desarrollo de Bases de Datos y

Proyecto Regional TCP/RLA/3107
Desarrollo de Bases de Datos y Tablas de Composición de
Alimentos de Argentina, Chile y Paraguay para fortalecer el
comercio internacional y la protección de los consumidores
Taller Nacional
Santiago, 27 de octubre – 7 de noviembre de 2008



IMPORTANCIA DE LA GENERACIÓN DE
DATOS PARA LA TABLA CHILENA DE
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS
Prof. Lilia Masson
Consultora Nacional Composición de
Alimentos







La importancia nutricional a todo nivel
La aplicación en educación
La adecuación de dietas
La evaluación del estado nutricional de la
población
El etiquetado
La exportación de alimentos
Son temas ya abordados




Una base de datos de Composición de
Alimentos se nutre de dos Fuentes
.- Datos generados en el país
Datos Compilados generados en el país
Documentación que respalda dichos datos



Ese fue el sistema antiguo en el cual nos
formamos y que fue el sistema empleado en
muchos paises, Alemania, Inglaterra
Ventaja.
Los métodos se montaban en el laboratorio,
incluso desde la preparación de los patrones y
se hacían todos los controles de rigor, pruebas
de recuperación, de repetibilidad entre
analistas, control de balanzas, de material de
laboratorio, etc etc.



.- Por lo tanto había un riguroso control del
método y los resultados por parte del Profesor
incluso publicábamos los métodos con todo
detalle
Todos sabíamos hacer todo :
Humedad , nitrógeno proteico y no proteico,
materia grasa, hidratos de carbono totales y
directamente reductores, azucares específicos
como glucosa, fibra cruda, cenizas, minerales:
sodio, potasio, calcio, fósforo, hierro.

Luego vinieron las vitaminas B1, B2, C, niacina,
vitamina A, Carotenos, los aminoácidos por
método microbiológico, y finalmente los ácidos
grasos, primero por isomerización alcalina y
luego por GLC, pasando por todos los métodos
de derivatización de la época y la separación de
AGT por placa gruesa con AGNO3



Los diseñábamos en el laboratorio
dependiendo del alimento
Normalmente siempre hicimos mínimo entre 6
y 10 muestras tomadas al azar combinando
mercados, ferias. (Al inicio no había
supermercados)
Cada muestra siempre estuvo compuesta de
varias unidades compradas a veces en distintos
locales, mínimo tres dependiendo del tamaño
de la muestra hasta 6 unidades en alimentos
mas pequeños





Registro de la o las muestras con todo detalle.
Peso de la muestra o de las unidades que la
componen
Retiro de las partes no comestibles y peso de
este descarte para conocer el rendimiento en
partecomestible
Homogeneización de la muestra
TODO UN TEMA !!!!!




Mortero, Jugueras, molinos de todo tipo,
Waring Blendor todo de acero inoxidable
Extracciones diferenciadas inmediatas para B1 y
B1, Vitamina C y Vitamina A y carotenos
Guardar la muesta homogeneizada en
refrigeración o congelación
Pesar en lo posible todas las muestras de análisis
en el mismo momento para evitar los cambios de
humedad



Cuando tuvimos menores recursos tuvimos
que entrar al sistema de pooles o muestras
compuestas aleatoriamente para disminuir la
variación natural
Que era un pool. La mezcla de muestras
individuales para reducir el n
Por ejemplo si tomábamos habitualmente 10
muestras, cada muestra formada por 5
unidades


Las distrubuiamos en el mesón, numerabamos
de 1 al 10 y con tabla de numeros al azar
tomabamos tres muestras de 5 unidades cada
una , ( 15 unidades era nuestro pool) por tres
veces y teníamos 3 pooles constituidos cada
uno por 3 muestras individuales.
Homogeneizabamos en un waring blender de 1
galón.




Desventaja el método directo sigue siendo
costoso
Requiere alto presupuesto
Material de laboratorio y reactivos de la mas
alta calidad
Un grupo humano altamente calificado






Compilación
Datos producidos en otros laboratorios
No se dispone de toda la información
Muy critico en la aceptación de esos datos para
ser incorporados a la base
Menos costoso
Bastante laborioso y gran experiencia analítica
para evaluar la calidad del dato




Empleo de ambos métodos
Tomando las debidas precauciones que
estamos analizando en este taller
El cometer errores en la toma de muestra,
transporte, homogeneización ,muestra de
análisis , métodos analíticos , es parte del riesgo
que corre todo laboratorio
Por eso ahora están, las acreditaciones de
métodos con todos los procedimientos de
garantía de calidad.

A continuación, vamos a revisar y dar una
visión crítica de los métodos habituale que
empleamos en la ronda interlaboratorio para
tres matrices en análisis proximal, acidos
grasos, dos minerales una vitamina y una
provitamina.

Gracias por su atención