Download Peligros Sanitarios en la Restauración Colectiva

Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración
colectiva
ASIGNATURA: SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Javier Ortega García
Veterinario Consultor
Tema 10. Peligros sanitarios asociados
a la restauración colectiva
1. Riesgos microbiológicos potenciales en
productos consumidos en restaurantes, bares,
residencias y hostelería en general
2. Características diferenciadoras de hostelería
estacional, residencias de ancianos, guarderías y
comedores escolares
3. Practicas correctas de higiene en
establecimientos hosteleros
RESTAURACIÓN COLECTIVA
• Definición: aquella que se elabora para un número
determinado de comensales, superior a los que
comprenden un grupo familiar.
• También se llama Alimentación colectiva
• Tipos:
– Restauración tradicional
– Restauración Social
– Restauración comercial
• Restauración tradicional:
– La comprenden los restaurantes o casas de
comidas tradicionales, es decir un negocio
caracterizado por un comedor múltiple en el que
se sirven comidas elaboradas en una cocina
común.
– Restaurantes de distintas categorías,
autoservicios, bares, cafeterías, pizzerías,
hamburgueserías…
7
8
• Restauración Social:
– se caracteriza por una “clientela cautiva”, es decir
personas con pocas alternativas para elegir donde
comer, ya que su situación les obliga a comer allí.
– Comedores escolares, comedores universitarios,
fábricas-empresas, ejército, hospitales-clínicas,
prisiones…
• Restauración Comercial:
– Empresas dedicadas a la confección de comidas en
cantidades mas o menos importantes con el
objetivo de comercializar su producción.
– También se conocen como catering.
– Sus usuarios son escuelas, hospitales, compañías
de transporte de viajeros, y poco a poco va
entrando también en la restauración tradicional.
• Ejemplo:
http://www.rationalfood.com/es/
Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva
Riesgos microbiológicos potenciales en
productos consumidos en restaurantes, bares,
residencias y hostelería en general
•
Una intoxicación alimentaria causa la
muerte de cuatro ancianos en Palencia
Recortes
de
prensa
La residencia de
ancianos
de la localidad cacereña de
Otras nueve personas de una residencia de ancianos se encuentran
hospitalizadas
Romangordo se ha visto afectada por un presunto brote
de intoxicación de origen alimentario, que afecta a seis
residentes y dos manipuladores.
Clausurado un comedor escolar en Murcia tras
la intoxicación alimentaria de 48 niños
Los pequeños comieron un pollo en salsa en
mal estado
•7 de junio de 2005
CARTAGENA
Sanidad investiga una intoxicación de una treintena
de alumnos en un comedor escolar de Cartagena
Tres niños están hospitalizados en el Naval desde el sábado
11.06.08 - 18:34 -
Sanidad investiga una intoxicación alimentaria
que afecta a cien presos en la cárcel de Dueñas
(Palencia)
15/12/2007
ESTADOS UNIDOS
http://www.elconfidencialdigital.com
Hotel Hilton cerrado por norovirus
19/01/2007 - 17:49 (GMT)
Un hotel de la cadena Hilton situado en las afueras de Washington
clausuró sus puertas para ser desinfectado después que 15 de sus
empleados y más de 100 clientes quedaran infectados con el norovirus,
altamente contagioso, dijo el viernes un portavoz de la empresa.
http://www.terra.com.pr/noticias
artículo/html/act714921.htm
• Restauración colectiva:
Contaminación de los alimentos
Principales microorganismos causantes de
intoxicaciones alimentarias
Contaminación de los alimentos
• Se entiende como contaminación la presencia de
cualquier cosa que de forma normal no aparezca en
ese alimento y que lo haga no apto para su consumo.
• A la hora de distinguir los tipos de contaminación de
los alimentos, tendremos en función del origen de la
contaminación :
– - Contaminación directa: el contaminante pasa
directamente desde su origen hasta el alimento.
– - Contaminación indirecta: el contaminante llega al
alimento a través de un vector de transmisión
• Y en función del tipo de contaminante:
– Contaminación química,
– Contaminación física
– Contaminación biológica.
• Contaminación química de un alimento, causas
– Ingestión o absorción de sustancias por el animal o
vegetal y que luego aparecen en sus productos:
fármacos, insecticidas, factores de crecimiento,
contaminación de su alimentación por metales
pesados..…
– Contaminación del alimento durante su fabricación:
productos de limpieza, empleo abusivo o ilegal de
aditivos, contaminación a partir del medio ambiente,
sutancias formadas durante la elaboración o
almacenamiento (nitrosamina, toxinas microbianas).
• los contaminantes físicos (y se incluyen las
alteraciones físicas del alimento) pueden ser:
– Cuerpos extraños : que contaminan el alimento
durante los procesos de limpieza y
mantenimiento, o por roturas de cristales, restos
trabajos mantenimiento..
– Agentes mecánicos : golpes, aplastamientos,
roturas, magulladuras…
– Formas de energía: deterioran sus propiedades :
modificaciones de color y sabor, deshidratación,
olor a rancio y destrucción de vitaminas.
• Contaminantes biológicos pueden ser:
– Microorganismos: bacterias, virus, levaduras, mohos,
priones…
– Deterioro por insectos y roedores: contaminación
microbiana, destrucción y perdida de alimentos.
Incluyendo su presencia en el alimento.
• Dentro de este grupo se incluyen las
contaminaciones que producen las intoxicaciones
alimentarias más frecuentes producidas por
bacterias y/o sus toxinas, y por virus.
• Factores de los que depende la contaminación
– Foco de contaminación cercano al alimento:
•
•
•
•
presencia productos químicos: productos de limpieza, biocidas….
Operaciones de mantenimiento, rotura vidrios..
Presencia de plagas
Presencia de portadores
– Malas prácticas de higiene y manipulación
– Tiempo de exposición
– Caso de contaminación microbiológica: multiplicación:
factores determinantes: temperatura, alimento, humedad
y tiempo.
• Contaminación cruzada: de superficie sucia a limpia,
o de un alimento crudo a uno ya cocinado o que no
se va a cocinar.
• Los casos más graves de contaminación cruzada se
dan cuando un manipulador pasa de manipular
alimentos crudos a otros ya elaborados sin lavarse las
manos o utilizando los mismos utensilios.
– importancia del lavado de manos.
– Importancia del uso de distintas zonas y distintos
utensilios para crudos y cocinados.
Principales microorganismos causantes de
intoxicaciones alimentarias
• Intoxicaciones alimentarias: enfermedades
transmitidas por los alimentos.
• Estas enfermedades pueden ser infecciones,
toxiinfecciones o intoxicaciones alimentarias,
no obstante de forma general se conocen
como intoxicaciones alimentarias.
• Entre las intoxicaciones alimentarias mas
frecuentes en residencias de ancianos ,
comedores escolares y hostelería en general
tenemos:
–
–
–
–
–
–
Estafilococias.
Salmonelosis.
Listeriosis.
Intoxicaciones por E. coli
Enfermedades víricas: astrovirus y calicivirus.
Reacciones alérgicas: anisakis, histaminas..
Estafilococias
• Está provocada por el Staphylococcus aureus.
Se trata de una bacteria presente en la piel y
mucosas de animales sanos así como en las
supuraciones y en las secreciones de las
mucosas de las fosas nasales y garganta de
algunas personas y suele provocar infección
de heridas.
• La intoxicación alimentaria por estafilococo aureus es
causada cuando una persona que manipula alimentos
contamina los productos alimenticios que se sirven o
se almacenan a temperatura ambiente o en el
refrigerador a temperatura incorrecta. Los ejemplos :
son los postres (especialmente salsas y postres rellenos
o cubiertos con crema), ensaladas (en especial las que
contienen mayonesa como la ensalada de atún, la
ensalada de patatas o la ensalada de macarrones),
carne de aves y otros productos con huevos .
• Se trata de una contaminación del alimento posterior
a su cocinado.
• Los factores de riesgo incluyen:
– Ingestión de alimentos preparados por una persona
con una infección en la piel, dado que estas
infecciones comúnmente contienen la bacteria
estafilococo dorado.
– Ingestión de alimentos conservados a temperatura
ambiente.
– Ingestión de alimentos preparados en forma
inadecuada.
– Consumir el mismo alimento que alguien que tenga
síntomas
• Se trata de una enfermedad bastante frecuente.
Patologías relacionadas con S. Aureus
• Las bacterias producen una toxina en los alimentos, lo
cual causa la mayoría de los síntomas.
• Los síntomas generalmente aparecen al cabo de 1 a 6
horas después de ingerir alimentos contaminados. Por
lo regular, duran sólo dos días o menos y pueden
abarcar:
–
–
–
–
–
Náuseas y vómitos hasta 24 horas
Diarrea
Inapetencia
Cólicos abdominales intensos y distención abdominal.
Fiebre leve
• Diagnostico: síntomas y coprocultivos.
• El objetivo del tratamiento es reponer los líquidos
y los electrolitos (sales y minerales) perdidos por
el vómito o la diarrea. Se pueden utilizar
antidiarreicos, pero a menudo no se necesitan.
• No se trata de una intoxicación grave, salvo
complicaciones normalmente la recuperación
ocurre normalmente en 24 a 48 horas
• La complicación más importante a tener en
cuenta es la deshidratación.
• La prevención de esta intoxicación se basa en
unas buenas prácticas higiénicas por parte de
los manipuladores: lavado correcto de manos
antes y después de preparar cualquier tipo de
alimento, lavar adecuadamente todos los
utensilios y superficies antes de utilizarlos con
otros alimentos, refrigeración de las carnes y
los alimentos que sobran lo más rápido
posible.
Salmonelosis
• La enterocolitis por salmonela es uno de los tipos
más comunes de intoxicación alimentaria y
ocurre cuando se consumen alimentos o agua
contaminados con la bacteria salmonela.
• Cualquier alimento se puede contaminar durante
la preparación si las condiciones y el equipo
empleado en el proceso no son higiénicos, y si los
tratamientos de cocinado no son los apropiados .
• También puede ocurrir una contaminación
postprocesado de los alimentos a partir de
manipuladores portadores.
Salmonelosis
• Las causas fundamentales son:
– alimentos inadecuadamente almacenados o
preparados (carne de ave y huevos poco cocinados,
falta de refrigeración de rellenos de las aves y
operación de relleno mal efectuada), consumo de
vegetales crudos no correctamente desinfectados.
– se puede dar contaminación de los alimentos a partir
de portadores: manipuladores y compañeros de
residencia.
– Consumo de agua no correctamente tratada
• Se trata de una intoxicación que se dá con mayor
frecuencia en los meses de verano.
• El tiempo comprendido entre la infección y el
desarrollo de los síntomas es de 8 a 48 horas, y
estos son:
• Cólicos, sensibilidad y dolor abdominal.
• Escalofríos
• Diarrea.
• Fiebre
• Dolor muscula
• Nauseas
• Vómitos
• El diagostico se basa en la sintomatología,
coprocultivo del enfermo y posibles
portadores, cultvo de los alimentos y gua..
• El objetivo del tratamiento es reponer los
líquidos y electrolitos que se pierden a causa
de la diarrea, normalmente por vía parenteral.
• En caso de síntomas graves se recurre a la
antibioterapia.
• El pronóstico generalmente es bueno en personas
sanas, los síntomas deben desaparecer en 2 a 5 días.
• En ancianos, niños y enfermos se puede complicar
durante mas tiempo, sobre todo debido a la
deshidratación, que si no se controla puede resultar
fatal.
• Poco frecuentemente la infección deja de estar
localizada a nivel intestinal y ocasiona una septicemia,
que si no se controla también puede ser fatal.
• El adecuado manejo y almacenamiento de los
alimentos puede ayudar a prevenir la
enterocolitis por salmonela.
• El buen lavado de las manos es importante, en
especial al manipular huevos y aves de corral.
• El cocinado de los alimentos debe ser el correcto,
cocinándose totalmente.
• Los vegetales que se consuman crudos se deben
desinfectar con lejía de uso alimentario.
• En residencias se deben utilizar ovoproductos en
vez de huevos crudos incluso para las tortillas.
• En el caso de residencias, si la persona que se
encarga del servicio de comidas se encarga
también de la higiene de los ancianos debe
extremar las precauciones y usar guantes
desechables.
Listeriosis
• La listeriosis es una infección debida a la
bacteria Listeria monocytogenes.
• Una zoonosis poco frecuente en humanos,
pero extremadamente grave.
• Tiene poca morbilidad, pero muy alta
mortalidad, el 30%, que en el caso de grupos
sensibles se eleva aun más, hasta un 70%.
• Se considera un patógeno de los considerados
emergentes.
• La contaminación tiene lugar, generalmente,
durante el consumo de alimentos que contienen
la bacteria responsable de la enfermedad.
• Son alimentos poco tratados, con mucha vida útil
en refrigeración y sin necesidad de aplicarles
ningún tratamiento ("Abrir y listo") Entre estos
alimentos están la leche cruda, queso elaborado
con esta leche, carne cruda o mal cocinada,
verduras crudas, embutidos, patés, quesos
frescos o poco curados (camembert, brie...).
• Se ha comprobado su persistencia en biofilms
incluso en superficies de acero inoxidable no
sometidas a correcta desinfección.
• Tiene un período de incubación muy largo, unas 5
semanas, siendo muy difícil rastrear el alimento
que lo provocó.
• La susceptibilidad es mayor en niños, ancianos,
embarazadas e inmunodeprimidos. Los síntomas
son una primera forma intestinal asintomática
parecida a la gripe, y después:
– -Embarazadas: aborto, incluso a término, o
nacimiento de niños con septicemia.
– -Niños, ancianos e inmunodeprimidos: Grave
tendencia a la septicemia. Meningitis, endocarditis,
neumonía y muerte en el 40% de los casos.
– -Adultos sanos: meningitis, meningoencefalitis,
trastornos respiratorios. Mortalidad del 30%
Requiere tratamientos antibióticos prolongados, aunque
presenta alta mortalidad.
• Para evitar contraer la infección, hay que tomar
algunas precauciones alimentarias, como: evitar
consumir las verduras crudas o poco cocidas, preferir
los embutidos envasados a los que se venden cortados
al momento, volver a cocer los alimentos conservados
en el refrigerador , no consumir la envoltura o la parte
exterior de los quesos de pasta blanda, hervir la leche
antes de consumirla y no fiarse de los productos
artesanales.
• Aconsejable lavarse las manos después de manipular
los alimentos crudos y limpiar y desinfectar
regularmente el refrigerador y las superficies.
E coli
• Es una inflamación del intestino delgado por la
bacteria Escherichia coli (E. coli) y es la causa más
común de la diarrea del viajero.
• La E.coli es un tipo de bacteria que normalmente
vive en los intestinos de los humanos y los
animales sin causar ningún problema. Sin
embargo, ciertos tipos (o cepas) de E. coli pueden
ocasionar intoxicación alimentaria. Una cepa (E.
coli O157:H7) puede provocar un caso grave de
este tipo de intoxicación.
• Los gérmenes de la E. coli pueden introducirse en
el alimento de diferentes maneras:
– La carne de res o de aves puede entrar en contacto
con las bacterias normales de los intestinos de un
animal mientras se está procesando.
– El agua que se utiliza durante el cultivo puede
contener estiércol o desechos humanos
– Manipulación o preparación no cuidadosa de
alimentos en tiendas de comestibles, restaurantes o
casas
• La intoxicación alimentaria con frecuencia puede
entonces ocurrir por comer o beber:
– Cualquier alimento preparado por alguien que no
empleó las técnicas apropiadas de lavado de las
manos.
– Cualquier alimento preparado usando utensilios de
cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no
se limpiaron totalmente
– Productos lácteos o alimentos que contengan
mayonesa (como ensaladilla rusa…) que han
permanecido por fuera del refrigerador por mucho
tiempo. Esto es más probable que ocurra en
restaurantes de autoservicio o comidas al aire libre y
durante reuniones sociales grandes.
– Alimentos congelados o refrigerados que no se
guarden a la temperatura apropiada o que no se
recalienten adecuadamente
– Pescados u mariscos crudos
– Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien
– Zumos de verduras o frutas crudas y productos lácteos
no pasterizados.
– Carnes o huevos mal cocinados
– Agua proveniente de un pozo o de otra fuente de
captación y que no haya sido tratada.
• Aunque no es común, la E. coli se puede
diseminar de una persona a otra. Esto puede
suceder cuando alguien no se lava las manos
después de una defecación y luego toca otros
objetos o las manos de otra persona.
• Los síntomas ocurren cuando la bacteria E. coli entra al
intestino. El período de tiempo comprendido entre el
momento de resultar infectado y el desarrollo de los
síntomas generalmente es de 24 a 72 horas:
– - La diarrea que es súbita, intensa y a menudo con sangre
es el síntoma más común.
– - Otros síntomas pueden abarcar: fiebre, gases,
inapetencia, cólicos, y menos frecuentemente vómitos.
– - Menos frecuentemente, y en los casos más severos:
hematomas, piel pálida, orina roja o con sangre
(hematuria), disminución de la cantidad de orina.
• El diagnóstico se basa en el examen físico y en el
coprocultivo; así como en el análisis de alimentos
y agua.
• Los casos generalmente se resuelven por sí solos
al cabo de 1 a 3 días y no se requiere ningún
tratamiento.
• En ocasiones se requerirán soluciones de
electrolitos para evitar la deshidratación, y en
ocasiones por vía intravenosa
• Los medicamentos antidiarreicos posiblemente
no se recomienden, porque pueden retardar la
eliminación de las bacterias del tubo digestivo.
• La enfermedad generalmente sigue su curso
por unos pocos días sin ningún tratamiento. Es
posible que un pequeño número de pacientes
necesite hospitalización si resultan muy
deshidratados o si presentan síndrome
urémico hemolítico.
• Ciertos tipos de E. coli pueden causar anemia
grave o incluso insuficiencia renal.
• Prevención:
– se precisan buenas practicas higiénicas y de
manipulación: lavado cuidadoso de las manos, uso
de agua potabilizada para el consumo y para el
lavado de alimentos y útiles .
– Las carnes se deben cocinar completamente y los
vegetales que se consuman crudos se deben
desinfectar.
Víricas
• Entre los virus que más frecuentemente se
han descrito en brotes de intoxicación en
residencias de ancianos tenemos:
• . Astrovirus: La transmisión de astrovirus es por
vía indirecta mediante comida y agua, sin
embargo la transmisión de persona a persona es
la causa más probable en asilos de ancianos.
• El periodo de incubación del virus es de 3 a 4
días y los síntomas generalmente permanecen de
2 a 3 días pero pueden persistir hasta 12 días,
sobre todo en individuos inmunocomprometidos.
• Los principales síntomas que se presentan
durante la infección por astrovirus son diarrea
acuosa, náuseas, vómito, fiebre y en algunos
casos perdida del apetito y deshidratación.
• . Norovirus: Pertenece a la Familia Caliciviridae.
• Se estima que los norovirus son causantes de la
gran mayoría de las gastroenteritis epidémicas de
origen no bacteriano en el humano,
• principalmente en la población infantil, pero no
limitada a ella,
• puesto que se han reportado con mayor
frecuencia brotes en sujetos adultos, aislándose
el virus de Norwalk, perteneciente a este géneros
en brotes en residencias de ancianos.
• El desarrollo de técnicas diagnósticas moleculares
ofrece una perspectiva más clara del importante
papel que juegan actualmente en la etiología de
las gastroenteritis agudas.
• Los norovirus se transmiten por la vía fecal-oral,
ya sea por consumo de alimentos o agua
contaminados con materia fecal o a través del
contacto directo.
• Existe evidencia sobre la transmisión por vómito
en aerosol (pequeñas gotas eliminadas
expulsadas bajo presión).
•
Se consideran los principales agentes víricos de
gastroenteritis agudas en países industrializados.
• . Sapovirus: También de la familia
Caliciviradae, son reconocidos como una de
las causas principales de gastroenteritis aguda
a nivel mundial. Los brotes epidémicos
también son más frecuentes en la infancia,
pero se han detectado en adultos.
Se consideran factores de riesgo la estancia en
guarderias, asilos, instituciones para la
atención de enfermos mentales.
Otras intoxicaciones no producidas
por microorganismos
Reacciones alérgicas a contaminantes
• - Anisakiasis:
– Producido por pescado que contenga anisakis que
no se cocine.
– Influencia de número exposiciones
– Fácil de evitar.
–
Tríptico:
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/d
etalle/anisakis.shtml
• Histamina:
Sustancia que aparece en distintos alimentos, más
frecuentemente en pescado (azul).
Distinta reacción en función de susceptibilidad y
grado exposición y veces expuesto.
Cuadro alérgico mas o menos grave.
Influencia de la temperatura de almacenamiento y
procesado.
A mayor crecimiento bacteriano mayor cantidad
histamina.
Reacciones alérgicas a ingredientes
• Un alérgeno es una sustancia capaz de producir una
reacción de hipersensibilidad (alergia) en determinadas
personas que previamente han estado expuestas a ella;
un alérgeno alimentario por tanto será un alérgeno que
aparece en un alimento.
• Una intolerancia se entiende como la condición por la
cual un individuo no es capaz de asimilar determinada
sustancia por un déficit metabólico o de otro tipo; por
ejemplo la intolerancia a la lactosa y la celiaquía o
intolerancia al gluten.
Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva
Características diferenciadoras de hostelería
estacional, residencias de ancianos, guarderías
y comedores escolares
Hostelería estacional :
• Características de establecimientos hoteleros por las que
se requiere un control mas riguroso:
– Cierres temporales.
– Temporada baja/alta : cambios en personal, cambios
de tipo de clientes.
– Comidas tipo bufet. (mayor manipulación y tiempo).
– Características especiales de nuestros hoteles (clima).
• Cierres temporales:
– Personal fijo/discontinuo o personal eventual
– Necesidad de un mantenimiento adecuado
durante el cierre y a la apertura.
– Control Legionella y del agua potable.
Tratamientos de red AFCH y ACS.
– Control stocks y mantenimiento de éste.
• Temporada baja/alta:
– Cambios personal: personal fijo o fijo discontinuo
durante todo el año y personal eventual en
temporada baja.
– Distinto tipo de clientes: menor/mayor
disponibilidad económica, viajes organizados:
INSERSO…
– Distintos menús: distinto presupuesto/comensal
• Comidas tipo bufet:
– Tiempo elaboración/servicio
– Mayor manipulación
– Mantenimiento hasta el momento de servirlos.
– Exposición durante servicio
– Autoservicio
– Vino/agua
– Cambio alimentario brutal (ancianos) y “gula”.
– Mayor concentración y renovación comensales.
• Características especiales de nuestros hoteles
de playa:
– Turismo invierno: tercera edad.
– Turismo verano: playa y ocio.
– Altas temperaturas:
• 10-25ºC media a lo largo del año.
• 27-30ºC media de máximas en verano
• Interior de cocinas >>>Tª.
• Efecto de la temperatura en el crecimiento
bacteriano
Residencias de ancianos, comedores
escolares y restauración hospitalaria :
• Población expuesta a cualquier riesgo
sanitario, y en concreto en materia de higiene
alimentaria y ante las posibles intoxicaciones
alimentarias:
– Adulto sano.
– Población de mayor riesgo se encuentran los
niños, los enfermos y los ancianos.
• En cuanto a los enfermos, sufren una patología
previa por la cual cualquier proceso infeccioso o
tóxico puede agravar esa patología, y además la
capacidad de respuesta ante cualquier
enfermedad se ve disminuida por estar el sistema
defensivo comprometido por la patología de
base.
• En cuanto a los niños, aún no tiene el sistema de
defensa lo suficientemente maduro como para
enfrentarse a patologías de este tipo, por lo que
la respuesta también se ve disminuida.
• En el caso de los ancianos, éstos también
presentan un sistema inmune no plenamente
efectivo por su excesiva edad, lo que además
suele complicarse con patologías de base
propias de ésta (diabetes, hipertensión…), lo
que hace más dificultosa la defensa frente a
una enfermedad de origen alimentario.
• Alimento contaminado produce dos efectos:
– El daño localizado en la mucosa digestiva, o un
proceso generalizado de septicemia o
intoxicación,
– Las consecuencias de la intoxicación, es decir los
síntomas, que pueden ser más perjudiciales para
los grupos de riesgo, y en especial para los
ancianos que la patología en sí.
• En el caso de las intoxicaciones alimentarias la
sintomatología más común son los síntomas
digestivos de diarrea, dolor abdominal y vómitos,
seguidos de la fiebre;
• Los vómitos y las diarreas ocasionan una
deshidratación que en los ancianos puede ser
determinante en el frágil equilibrio en el que se
encuentran.
• En los ancianos el mecanismo de regulación de
líquidos en el organismo mediante la sed es menos
sensible, el sistema renal además tiene menor
capacidad de concentración, y se da un cierto temor
a beber mucho por no tener que muchas veces al
baño.
• Tienen menor sensación de sed por lo que corren
riesgo de deshidratación mayor que un adulto sano.
• Respecto a residencias de ancianos, comedores
escolares y servicio a enfermos no sólo hay que
tener en cuenta patologías propiamente
transmitidas por los alimentos por gérmenes que
vivan en ellos, si no que el alimento, los utensilios
o el agua puede actuar como vía de transmisión
de agentes infecciosos:
– entre los ancianos, niños o enfermos.
– desde los cuidadores a los ancianos, niños o enfermos
– desde el ambiente a los ancianos, niños o enfermos.
Viajes programados de la tercera edad
• Combinación de restauración colectiva + clientes
ancianos (en general en buen estado)
• Cambios bruscos en alimentación y costumbres.
Alimentación mas o menos controlada a como de
todo, por una vez……
• Síndrome “todo gratis” o “bufet libre”.
• Riesgo de contagios de microorganismos entre
clientes.
Tema 10. Peligros sanitarios asociados a la restauración colectiva
Practicas correctas de higiene en
establecimientos hosteleros
• Obligatoriedad de contar con autorización sanitaria.
• Obligatoriedad de contar con un programa de
autocontrol que al menos cuente con requisitos
previos de higiene y trazabilidad: Información sobre
el establecimiento, plan de control de trazabilidad
( proveedores), plan de formación de manipuladores,
plan de limpieza y desinfección, plan de control de
plagas, plan de control de temperaturas, plan de
control de agua, plan de mantenimiento preventivo,
plan de eliminación de residuos, verificación de los
planes
• Compra y recepción de
materias primas.
– Proveedores autorizados
– Dimensionar pedidos
– Control en recepción:
• Estado higiénico de producto,
vehículo y practicas higiénicas
del proveedor.
• Alimentos perecederos:
control temperatura en
producto y en vehículo.
• Control de fechas de
caducidad y etiquetado.
• Almacenamiento inmediato
• Control documentación.
• Condiciones de almacenamiento de materias
primas:
– Control de temperaturas: distintas temperaturas
para cada tipo de alimentos
– Disposición y estiba
– Rotación de stocks: Método FIFO
– Evitar contaminación cruzada.
– Descongelación.
• Preelaboración:
– Separación
crudos/cocinados
– Cuartos fríos:
importancia en carnes y
pescados
– Extremar higiene para
evitar la contaminación
cruzada: lavado de
manos, vestimenta…
– Almacenamiento de
productos intermedios.
• Elaboración en caliente:
– Control de temperaturas
de cocinado, centro
producto.
– Mantenimiento en
caliente hasta servicio o
refrigeración rápida si no
es de consumo
inmediato.
– Higiene manipuladores
.
• Elaboración en frío:
– RÁPIDO, LIMPIO Y FRÍO
– Uso de guantes,
mascarilla..
– Desinfección de vegetales
que se consuman crudos
– Mantenimiento refrigerado
hasta servicio
– Lavado de frutas
– Uso ovoproductos
pasterizados.
– Útiles distintos
crudos/cocinados.
• Almacenamiento de
productos acabados.
– Cámaras diferentes para
evitar contaminación
cruzada, caso de no ser
posible distinta situación.
– Todo tapado y fechado:
refrigeración y
congelación.
– Descongelación.
– Regeneración
(recalentamiento).
• Servicio directo /
exposición bufet:
– Servicio directo por
camareros (a la carta).
– Servicio de bufet por
camareros.
– Autoservicio de bufet
Muy importante:
– Exposición a temperatura
controlada.
– Alimentos protegidos.
– Cambio constante de
platos expuestos.
• Residencias de ancianos
y comedores escolares:
– Los cuidadores deben
extremar la higiene.
– Las personas encargadas
de la higiene personal de
ancianos y niños no
deberían encargarse de
darles la comida.
LAVADO DE MANOS
¿CUÁNDO?
• DESPUÉS DE IR AL SERVICIO
• DESPUÉS DE SONARSE, TOSER O ESTORNUDAR
• DESPUÉS DE MANEJAR BASURA
• DESPUÉS DE MANEJAR DINERO
• SI DESPUÉS DE TOCAR UN ALIMENTO CRUDO TOCAMOS UNO
COCINADO
• ANTES DE EMPEZAR A TRABAJAR, AL AUSENTARNOS Y CUANDO
SE VEAN SUCIAS.
LAVADO DE MANOS
¿CÓMO?
• AGUA Y JABÓN ABUNDANTE
• USAR CEPILLO DE UÑAS (UÑAS RECORTADAS)
• ANTEBRAZO HACIA ABAJO
• SECADO CON PAPEL DESECHABLE
• GRIFO DE ACCIONAMIENTO NO MANUAL
Hoteles y residencias
• Además de higiene alimentaria es importantísima la
higiene ambiental y fuera de cocina y restaurante.
• Mayor posibilidad de contagio de infecciones
respiratorias y digestivas.
• Control estricto de agua: red AFCH y ACS.
• Desinfección a fondo de zonas comunes.
• Desinfección a fondo de habitaciones.
• Extremar higiene de todo lo que se suela tocar con las
manos: interruptores, picaportes,….
• Restaurante: botellas de un solo uso
Conclusiones
• El profesional de la hostelería y hoteles está
concienciado, pues sabe lo que puede ocasionar
un brote de intoxicación alimentaria. Pero no
todos los empresarios de hostelería son
profesionales de la alimentación.
• El propio consumidor puede elegir y debe
denunciar lo que considere pueda ser una
actuación incorrecta de los establecimientos.
• Muchas veces no se inspeccionan
establecimientos si no existe denuncia.
FIN
Muchas gracias