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Proteínas I. Carne, pescado y huevos
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NUTRICIONAL DESDE
Los nutrientes son:
Proteínas -
aminoácidos
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Hidratos de Carbono
Grasas o Lípidos
Proteinas
Vitaminas y Minerales
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Estructura Química de las Proteínas
Polímeros
formados por la
unión de varios
Aminoácidos
En su composición se
incluye el nitrógeno
De 10 a 100 a
1000 aminoácidos
Hay 20 aminoácidos
diferentes
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Estructura Química de las Proteínas
El orden y la organización de los aminoácidos
determinará la estructura de la proteina
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Estructura Química de las Proteínas Los aminoácidos
Esenciales
No Esenciales
Arginina (Arg)
Valina (Val)
Alanina (Ala)
Leucina (Leu)
Prolina (Pro)
Isoleucina(Ile)
Glicina (Gly)
Fenilalanina (Phe)
Serina (Ser)
Metionina (Met)
Treonina (Thr)
Lisina (Lys)
Triptófano (Trp)
Histidina (His)
Cisteina (Cys)
Asparagina (Asn)
Glutamina (Gln)
Tirosina (Tyr)
Ácido aspártico (Asp)
Ácido glutámico (Glu)
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Estructura Química de las Proteínas Los aminoácidos
proteínas
aminoácido
Hemoglobina
Insulina
Albúmina
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Valor biológico (calidad)
Una proteína tendrá un valor biológico alto si posee todos
los aminoácidos esenciales. Su valor se expresa en %
(100% = proteína de la leche materna)
> 90%
70-80%
60-70%
< 50%
Leche, Huevos
Carnes, Pescados
Cacahuete
Maíz, harina soja
avena
gluten trigo
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Complementación Proteica
La combinación de dos alimentos con proteína de baja
calidad que se complementan en aminoácidos esenciales
dando una proteína de más calidad
Leche
Lentejas
+
pan
+
arroz
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Aminoácido limitante
Aquel aminoácido contenido en escasa o nula proporción en una
proteína y que limita el aprovechamiento de la proteína.
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PLÁSTICAS
REGULADORAS
Queratina
Hormonas: insulina
Colágeno
enzimas
Funciones de
las Proteínas
TRANSPORTE
DEFENSIVAS
Hemoglobina
Inmunoglobulinas
Albúmina
Coagulación
LDL HDL
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CARNE
IMPORTANCIA: Alimento de
gran contenido en proteina animal
de alto valor biológico
Otros nutrientes:
Hierro. Gran cantidad en su forma hemo
Hierro hemo 20 %
Hierro mineral 1 %
Vitaminas
Moderado en Vitam. Grupo B
En su grasa Vit A y D
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Tabla de composición CARNES
Energía
Kcal
Prot
g
Grasa
g
HC
g
Cerdo
330
15
30
-
Cordero
215
17
17
-
Ternera
168
19
10
-
Pollo
121
20.5
4.3
-
Perdiz
114
25
1.4
0.5
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PESCADO
Todas las especies comestibles marinas o de agua dulce
Proteína de la misma calidad
Más fácil de digerir
Blanco o magros:
bacalao, lenguado, gallo
Merluza, caballa, trucha
Azul o Grasos 15 %
Salmón, atún, bonito, sardina,
boquerón
Ácidos Grasos Poliinsaturados
Disminuye los niveles de Colesterol
Aumentar su consumo
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PESCADO
Otros nutrientes:
Calcio. Gran cantidad en espina
Pequeño tamaño: boquerón chanquete
Sardinas enlatadas
Yodo
Moderado en Vitam. Grupo B
En su grasa Vit D
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Tabla de composición PESCADO
Energía
Kcal
Prot
g
Grasa
g
HC
g
Atún
225
27
13
-
Bacalao
74
17
0.7
-
Merluza
86
17
2
-
Sardinas
Boquerón
151
21
7.5
-
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HUEVOS
Grasa
Kcal
Prot
g
g
HC
g
Huevos
162
13
12
Clara
48
11
yema
368
16
Energía
Colest
AG
sat
AG
Insat
0.6
504
3.77
6
0.2
0.6
-
-
-
33
0.6
1480 10.4
Gran cantidad de Vitaminas: B12 B1 B2 Folico
Rico en minerales Fe Ca Mg
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16.6