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Enfermedades producidas
por alimentos (ETA)
ETA
Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA) constituyen un importante problema de
salud a nivel mundial. Son provocadas por el
consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por las
sustancias tóxicas que aquellos producen.
La preparación y manipulación de los alimentos
son factores claves en el desarrollo de las ETA,
por lo que la actitud de los consumidores resulta
importante para prevenirlas.
SINTOMAS
Los síntomas varían de acuerdo al tipo de
contaminación, así como también según
la cantidad del alimento contaminado
consumido. Los signos más comunes son
diarreas y vómitos, pero también se
pueden presentar: dolores abdominales,
dolor de cabeza, fiebre, síntomas
neurológicos, visión doble, ojos
hinchados, dificultades renales, etc.
Además, ciertas enfermedades
transmitidas por alimentos pueden llevar
a una enfermedad de largo plazo. Por
ejemplo, la Escherichia coli puede
provocar fallas en el riñón en niños
y bebés, la Salmonella puede provocar
artritis y serias infecciones, y la Listeria
Monocytogenes puede generar
meningitis, o un aborto en las mujeres
embarazadas.
Diez enemigos para un alimento sano
Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden
encontrarse los siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado.
2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.
3. Almacenamiento inadecuado.
4. Conservación a temperatura ambiente.
5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de
cocción)
6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.
7. Higiene personal insuficiente.
8. Contaminación cruzada.
9. Ingredientes de origen dudoso.
10. Contacto de alimentos con animales y/o sus
excrementos.
Qué dice la OMS sobre las ETA
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETA
como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es
causada, o que se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o de agua contaminada”. El Comité de Expertos de
la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por
alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el
problema más extendido en el mundo contemporáneo y una
causa importante de la reducida productividad económica.
Según los investigadores de la OMS, las ETA constituyen una
patología con una proporción de personas en condiciones de
contraer la enfermedad que alcanza a todos los estratos
poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las
enfermedades causadas por alimentos contaminados.
La Organización estima que cada año mueren 1 millón de
niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo
que implica 2.700 decesos por día.
La Organización Mundial de la Salud ha
desarrollado las 5 claves de la
Inocuidad de los Alimentos, cuya
implementación constituyen una
accesible manera de evitar las ETA.
1)Conservar la higiene;
2) Separar alimentos crudos y
cocinados;
3) Cocinar completamente los
alimentos;
4) Mantener los alimentos a las
temperaturas seguras;
5) Usar agua potable y materias
primas seguras.
COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
Algunas de las causas más comunes de las
enfermedades producidas
 Por alimentos son: un enfriamiento inadecuado de
comidas, un retraso de 12 horas o más desde la
preparación hasta la consumición de la comida, la
preparación de comidas por personas infectadas.
 El recalentamiento inadecuado, la existencia de
alimentos crudos o Ingredientes contaminados,
alimentos procedentes de lugares dudosos, limpieza
inadecuada de los aparatos o utensilios.
Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones
Infección transmitida por alimentos: se produce por la
ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales para la salud,
como virus, bacterias y parásitos (ej.:
salmonella,virus de la hepatitis A, triquinella
spirallis).
Intoxicación causada por alimentos: se produce por la
ingestión de toxinas o venenos que se encuentran
presentes en el alimento ingerido, y que han sido
producidas por hongos o bacterias,aunque éstos ya
no se hallen en el alimento (ej.: toxina botulínica,
enterotoxina de Staphylococcus).
Las condiciones para que una bacteria
contamine los alimentos son:
Temperatura de ambiente
La mayoría de las bacterias se multiplica más rápido a
los 37º C (la temperatura normal del cuerpo humano),
aunque también pueden reproducirse rápidamente
entre los 20 y los 50º C. Para prevenir su crecimiento
debemos asegurarnos de que la temperatura de la
comida llegue por debajo de los 5º C, durante su
conservación en el refrigerador, o por encima de lo 65º
C, durante su cocción.
Alimentos y Humedad
Los gérmenes prefieren la humedad, y los alimentos de
alto contenido proteico, como las carnes, las aves,
los pescados y los productos lácteos. Las altas
concentraciones de azúcar, sal, y ciertos
condimentos ayudan a prevenir el crecimiento de los
gérmenes.
Tiempo
Dadas las condiciones del tipo de alimento, la
humedad y la temperatura, algunas bacterias
pueden dividirse en dos, cada 20 minutos. Si se da
el tiempo suficiente, es posible que un pequeño
grupo de bacterias se incremente hasta alcanzar un
número importante, capaz de provocar una
contaminación alimentaria. Por esa razón, es
esencial que los alimentos de alto riesgo no
permanezcan a la temperatura de la zona de peligro,
más que lo necesario.
Microorganismos involucrados en toxiinfección alimentarias
clasificados según período de incubación y síntomas
dominantes:
Hepatitis A
Los humanos son la única fuente última de contaminación, pues el
virus esta en las materias fecales., los desagües, las aguas
contaminadas con materia fecal.
Se transmite de una persona a otra por vía fecal-oral y si la
persona enferma no se lava las manos cuidadosamente
después de ir al baño puede contaminar al tocar.
Al beber agua contaminada con deposiciones o excretas o al
consumir alimentos preparados por manipuladores infectados
con el virus de la Hepatitis A, como emparedados y ensaladas
crudas o manipuladas después de su cocción, y a la ingestión
de moluscos crudos o mal cocidos, capturados en aguas
contaminadas y hortalizas y frutas contaminadas como
lechugas y fresas.
Período de incubación
El promedio es de 28 a 30 días, pero en dependencia del
inóculo puede ser de 15 a 50 días.
Síntomas
El comienzo de la enfermedad por lo general es repentino,
presentando decaimiento, pérdida del apetito, orinas oscuras,
deposiciones blancas, dolor abdominal, seguidas en pocos
días de ictericia. Las personas no siempre se ponen amarillas y
los síntomas pueden tardar 15-20 días desde que la persona
fue contagiada.
Medidas preventivas
A todas las personas que viajan a zonas
medianamente endémica o muy endémica, que
incluyen África, el Oriente Medio, Asia, América
Central y del Sur, se les debe administrar dosis
profilácticas de inmunoglobulina o vacuna contra la
Hepatitis A. Es preferible la inmunización contra HA
para las personas que planean viajar repetidas
veces o residir por largo tiempo en áreas de
endemicidad intermedia o grande de la infección por
virus de Hepatitis A. Se supone que los viajeros
estarán protegidos cuatro semanas después de
recibir la primera dosis de la vacuna.
SALMONELOSIS
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del
hombre y de los animales.
Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales,
diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de
incubación es de 12 a 36 horas.
Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que
pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los
síntomas agudos.
Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal)
y diarrea que inicialmente es líquida y
luego se torna sangrienta. También pueden
producirse vómitos. La fiebre suele ser
baja o no manifestarse. La enfermedad
puede llevar a una pérdida permanente de
la función renal. El periodo de incubación
es de 3 a 9 días.
Medidas de control
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C
(149 y 165°F);
-(2) mantener los alimentos a temperatura
menor de 5°C (41°F);
-(3) evitar la contaminación cruzada y
-(4) no permitir a las personas infectadas
trabajar con alimentos.
Campylobacter spp.
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e
insectos como moscas. A veces está presente en
aguas no tratadas como arroyos y estanques.
Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y
a veces puede contener sangre (normalmente
oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en la materia
fecal, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de
cabeza y dolor muscular. El periodo de incubación
es de 2 a 5 días.
- Alimentos asociados: pollo insuficientemente
cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar
otros alimentos por contaminación cruzada.
Medidas de control:
(1) cocción completa del alimento;
(2) evitar la ingestión de leche cruda;
(3) utilizar agua potable;
(4) prevenir la contaminación cruzada;
(5) utilizar valores de tiempo y temperatura
adecuados;
(6) No permitir animales de compañía en las
área de manipulación de los alimentos.
Bacillus cereus
Las fuentes de contaminación son la tierra y el
polvo, heces de animales y de seres humanos.
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las
condiciones le son desfavorables para su
crecimiento, las esporas no se destruyen por la
acción del calor.
Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a
temperatura ambiente, estas esporas pueden
germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y
la producción de dos tipos de toxinas, una que es
sensible al calor: la toxina diarreica que se produce
en el alimento y/o en el intestino; y otra que es
resistente al calor: que es la toxina emética que se
produce en el alimento.
Los síntomas de la intoxicación diarreica:
diarrea acuosa, cólicos abdominales y
náuseas. Las náuseas pueden acompañar la
diarrea, pero el vómito es raro. Síntomas
similares a la intoxicación causada por el
Clostridium perfringens. La incubación es de
8 a 16 horas.
-Síntomas de intoxicación emética: náuseas
y vómitos, algunos casos pueden presentar
cólicos abdominales y diarrea.
1.
2.
Medidas de control
Adopción de medidas eficaces para evitar
la formación de esporas; y evitar la
germinación de esporas en alimentos
cocidos manteniéndolos bajo refrigeración.
Si las condiciones de refrigeración son
deficientes, evitar elaborar alimentos en
mayor cantidad que las que se deben
consumir inmediatamente de terminada la
cocción.
Staphylococus aereus
La presencia de esta bacteria en animales tiene
como consecuencia la contaminación de los
alimentos, principalmente de leche obtenida de
animales con mastitis. Es una toxina resistente a
la temperatura
Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia,
cólico abdominal y postración.
- Alimentos asociados: carnes y derivados;
aves y derivados del huevo; ensaladas con
huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de
panificación como pasteles rellenos con crema,
tortas de crema, rellenos de bocadillos además
de leche cruda y productos lácteos.
Medidas de control
(1)control de tiempo y temperatura;
(2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al
consumo;
(3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para
destruir el microorganismo.
Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las
heridas de los animales y humanos. Se puede transmitir a la
comida a través de las manos o de gotas provenientes de la
nariz y de la boca, y cuando permanece emasiado tiempo a
temperatura ambiente. La producción de la toxina en los
alimentos se puede prevenir manteniéndolos en refrigeración.
Las personas que manipulan los alimentos pueden convertirse
en la principal fuente de contaminación si no cumplen con las
más rigurosas condiciones de higiene (lavado de manos con
jabón, de utensilios, etc.). La toxina, después de producida, no
es eliminada en la cocción
Clostridium perfringes
Está ampliamente distribuido en la
atmósfera y se halla frecuentemente en el
intestino humano y de muchos animales
domésticos y salvajes. Las esporas del
microorganismo están presentes en el
suelo, sedimentos y áreas sujetas a la
polución fecal por humanos y animales.
Síntomas: intensos cólicos abdominales y
diarrea en un periodo de incubación de 8 a
12 horas después de comer.
Alimentos asociados: La preparación de
alimentos para colectividades (como
escuelas, cafeterías, hospitales,
alojamientos, penitenciarías, etc.) es la
causa más común de intoxicación por C.
perfringens, y ocurre cuando una gran
cantidad de alimento se prepara muchas
horas antes de servirlo.
Medidas preventivas
Monitoreo de la producción y
almacenamiento de alimentos.
2. Refrigeración apropiada de los mismos
por debajo de los 10°C (50°F) en 2 - 3
horas, al igual que la conservación de
alimentos calientes por encima de los
60°C (140°F).
3. Recalentamiento de productos fríos o
refrigerados debe alcanzar temperatura
interior de 75°C (167°F) como mínimo.
1.