Download enfermedades transmitidas por alimentos

Martha Lucía Ruiz de González
COLEGIO LACORDAIRE
Departamento de Ciencias Naturales
DEFINICIÓN
¨Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos pueden generarse a partir de
un alimento o de agua contaminada. Son
llamadas así porque el alimento actúa
como vehículo de transmisión de
organismos dañinos y sustancias tóxicas¨
http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67
CLASIFICACIÓN
1. Transmitidas por alimentos
2. Intoxicaciones causadas por alimentos:
3. Toxi-infección por alimentos
SÍNTOMAS
Varían con tipo de alimento y cantidad
 Vómito
 Diarrea
 Dolor abdominal
 Fiebre
 Dolor de cabeza
 Síntomas neurológicos
 Ojos inflamados
 Insuficiencia renal
SALMONELLA
SALMONELLA

En tracto gastrointestinal del hombre y animales
-Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de
incubación
es
de
12
a
36
horas.
-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los
síntomas agudos.
-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche, patas de rana, salsas y aliños para las
ensaladas, mezclas para en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.
-Medidas de control
-(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiene para eliminar a las bacterias, de (149 a
165°F)
-(2)
-(3)
conservar
prevenir
el
la
alimento
contaminación
a
temperaturas
cruzada
después
menores
del
de
tratamiento
5°C
(41°F);
térmico
y
-(4) evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.
ESCHERICHIA COLI
ESCHERICHIA COLI
 Normal del intestino de todos los animales. habitualmente produce la colitis
hemorrágica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños)
pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla
renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una
insuficiencia renal.
 -Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego
se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no
manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal. El
periodo
de
incubación
es
de
3
a
9
días.
-Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga,
jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.
- Medidas de control:
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y 165°F);
-(2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F)
-(3) evitar la contaminación cruzada y
-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar con alimentos.
CAMPYLOBACTER SPP
CAMPYLOBACTER SPP.
 Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces está
presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques. - Síntomas: diarrea, que puede
ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos
(glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y
dolor muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días.
- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede
contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.
-Medidas de control:
(1) cocción completa del alimento;
(2) evitar la ingestión de leche cruda;
(3) utilizar agua potable;
(4) prevenir la contaminación cruzada;
(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;
(6) No permitir animales de companía en las area de manipulación de los alimentos.
LISTERIA
LISTERIA
 Puede
aislarse
de
la
tierra
y
otras
fuentes
medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del
congelamiento, desecación y calentamiento. No forma esporas.
Puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera, resistir al calor, las sales y los nitritos.
Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por
completo.
Síntomas: gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se
pueden manifestar de 3 a 21 días.
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en
mujeres embarazadas, aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos, helados, verduras crudas, salchichas
fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
-
Medidas de control
(1) Cocción adecuada y buenas prácticas de higiene durante el procesamiento del alimento;
(2) Prevención de la contaminación cruzada.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminación de los
alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina resistente a la
temperatura.
- Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración.
- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y
pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos
además de leche cruda y productos lácteos.
Medidas de control:
(1) control de tiempo y temperatura;
(2) evitar la preparación del alimento con mucha antelación al consumo;
(3) la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir el microorganismo.
Se encuentra en el intestino, piel, boca y en las heridas de los animales y humanos. Se puede
transmitir a la comida a través de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando
permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La producción de la toxina en los alimentos
se puede prevenir manteniéndolos en refrigeración. Las personas que manipulan los alimentos
pueden convertirse en la principal fuente de contaminación si no cumplen con las más rigurosas
condiciones de higiene (lavado de manos con jabón, de utensilios, etc.). La toxina, después de
producida, no es eliminada en la cocción. Este es un caso de intoxicación de origen alimentario y la
mejor manera de evitarla es a través de la higiene y la refrigeración de los alimentos.
VIRUS
HEPATITIS A
 Enfermedad infecciosa producida por el virus de la hepatitis
A caracterizado por una inflamación aguda del hígado.
- Síntomas: Nauseas, vómito, fiebre, pérdida del apetito, fatiga,
picazón generalizada, excremento claro, orina de color.
- Alimentos asociados: alimentos preparados por alguien con
hepatitis A, si no se haya lavado las manos después de defecar.
Beber agua contaminada con hepatitis A (en las áreas del mundo
donde la higiene o las condiciones sanitarias son malas). Por
ingerir excrementos u orina infectada.
- Medidas de control:
(1) Administración de la vacuna
(2) Evitar el contacto con personas contagiadas
GIARDIA LAMBLIA
GIARDIA LAMBLIA
 Enfermedad
diarreica ocasionada por un párasito
microscópico unicelular que vive en el intestino de las
personas y los animales y se transmite en las heces de una
persona o animal infectado.
- Síntomas: diarrea repentina de característica forma pastosa o
líquida, amarilla, maloliente con moco y acompañada por
cólicos y malestar general. dolor abdominal, pérdida de
apetito, flatulencia, meteorismo, aerogastria y pérdida de
peso.
- Medidas de control
(1) Cocción adecuada y buenas prácticas de higiene
durante el procesamiento del alimento;
(2) Prevención de la contaminación cruzada.
ENTAMOEBA HYSTOLITICA
ENTAMOEBA HYSTOLITICA
 Enfermedad parasitaria intestinal de tipo alimenticia producida por
la infección de la ameba E. hystolitica, protozoo muy extendido en
climas cálidos y tropicales. El parásito se adquiere por lo general en
su forma quística a través de la ingestión oral de alimentos o líquidos
contaminados. Cuando invade el intestino, puede producir
disentería, aunque también puede extenderse a otros órganos.
- Síntomas: Aguda con diarrea sanguinolenta y cólico abdominal.
Crónica diarreas con estreñimiento que pueden causar la MUERTE.
Perforaciones del intestino, úlceras al rededor del ano, abscesos del
hígado, pulmones, corazón, cerebro y pene.
- Medidas de control:
(1) Tratamiento de aguas con cloro y sistemas de filtrado para la
eliminación correcta de aguas residuales.
(2) Higiene personal y alimenticia: lavarse las manos antes de comer,
cocinar, etc.
TRICHURIS TRICHIURA
TRICHURIS TRICHIURA
 La tricuriasis es una infección causada por Trichuris trichiura,
un gusano nematodo intestinal. La infección se produce
cuando alguien ingiere alimentos que contienen huevos que se
han incubado en la tierra durante 2 a 3 semanas. Las larvas
maduran en el intestino delgado, migran al intestino grueso y
entierran sus cabezas en el revestimiento mucoso.
- Síntomas: dolor abdominal y diarrea. Las muy graves pueden
provocar hemorragias intestinales, anemia, pérdida de peso y
apendicitis. Ocasionalmente, el recto puede protruir por el ano
- Medidas de control
(1) Mantener adecuado higiene
(2) Evitar comer verduras que no hayan sido lavadas
TOXOPLASMA GONDII
TOXOPLASMA GONDII
 Es un parásito intracelular obligado. Puede causar infecciones leves y asintomáticas,
así como infecciones mortales que afectan mayormente al feto, recien nacidos,
ancianos y personas vulnerables por su condición de inmunosupresión.
- Fuentes de contagio: contacto con gatos (sobre todo los menores de seis meses, pues
el gato más viejo adquiere inmunidad y luego no transmite la infección), el consumo
de carne poco cocida (de pollo, vacuno o cerdo, la importancia de cada una varía de
una región a otra) y el consumo de agua no filtrada o sin hervir.
-
Síntomas: aguda con linfadenopatía, fiebre, mialgia y malestar general. toxoplasmosis
ocular o congénita.
-M edidas de control:
(1) Evitar comer carne mal cocida.
(2) Evitar beber agua contaminada
(3) Evitar contacto con heces de gatos
(4) Evitar ingerir leche no pasteurizada
ASCARIS LUMBRICOIDES
ASCARIS LUMBRICOIDES
 Ascaris lumbricoides, un gusano nematodo intestinal. La infección se produce en
todo el mundo, pero es más frecuente en zonas cálidas con deficientes
condiciones sanitarias, migra por la pared del intestino delgado y es transportada
por los vasos linfáticos y el flujo sanguíneo hasta los pulmones. De allí pasa a los
sacos aéreos (alvéolos), asciende por el tracto respiratorio y es tragada. La larva
madura en el intestino delgado, donde permanece como gusano adulto.
- Fuentes de contagio: Consumo de alimentos mal cocidos o aguas contaminadas
con el parásito.
- Síntomas: migración larvaria con fiebre, tos y respiración jadeante. Una infección
intestinal grave puede causar retortijones abdominales y en ocasiones
obstrucción intestinal. La deficiente absorción de nutrientes puede estar causada
por una gran concentración de gusanos. Los adultos en ocasiones obstruyen el
apéndice, el tracto biliar o el conducto pancreático.
- Medidas de control:
(1) No ingerir verduras mal lavadas
(2) Evitar consumo de alimentos mal procesados
TAENIA SPP.
TAENIA SPP.
 Enfermedad parasitaria intestinal causada por la forma adulta de cestodos del género
Taenia. En el ser humano se incluyen dos especies comúnmente conocidas como "lombriz
solitaria", porque, dado su gran tamaño, suele encontrarse un único individuo parásito en
el intestino de las personas infestadas.
- Fuentes de contagio: hombre contagiada que libera ´huevos´del parásito. Carne cruda o mal
cocida y falta de educación sanitaria.
- Síntomas: 2 a 3 meses, y por lo general no causan grandes alteraciones patológicas en la
anatomía del afectado, quienes pueden albergar el parásito por varios años sin presentar
ningún síntoma.
- Medidas de control
(1) Evitar comer carne cruda o mal cocida. Para matar al cisticerco hay que cocinar la carne en
trozos pequeños a 65 °C o bien tenerla en congelación a -20ºC mínimo por 12 horas. A 0ºC
resiste 20 días, y a -8ºC, 3 días.
(2) Establecer adecuados controles sanitarios en los mataderos y frigoríficos.
(3) Evitar que los animales estén en contacto con las heces de las personas infectadas, con el
fin de romper el ciclo biológico.
(4) Administrar el tratamiento específico a los pacientes teniásicos para eliminar el parásito y
evitar la propagación de los huevos y la autoinfestación.
(5) Educación sanitaria y mejoría de las condiciones socio-económicas de las áreas afectadas.
Otros mecanismos de transmisiòn
de enfermedades…
HONGOS…HERPES