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OBJETIVOS
• EL DISEÑO
ADAPTAR A:
SE
TIENE
QUE
• LA ACTIVIDAD.
• LOS PROCESOS CONCRETOS.
• LOS PRODUCTOS A ELABORAR.
• VOLUMEN.
• CARACTERÍSTICAS DEL INDUSTRIAL.
OBJETIVOS
• IMPORTANCIA
SANITARIA.
• NO EXISTEN
IGUALES.
DE
DOS
LA
MEMORIA
ESTABLECIMIENTOS
• NO COPIAR Y PEGAR.
IMPORTANCIA DE LA
COMUNICACIÓN ENTRE
ASESOR SANITARIO
INDUSTRIAL
CONTROL OFICIAL
ASESOR TÉCNICO
CONTENIDOS DE LA JORNADA
• NUEVA NORMATIVA DE HIGIENE ALIMENTARIA.
• LICENCIAS
MUNICIPALES
DE
PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO.
APERTURA.
• CRITERIOS
DE
APLICACIÓN
NORMATIVA
SANITARIA SOBRE ESTABLECIMIENTOS.
• EJEMPLOS
PRÁCTICOS
ESTABLECIMIENTOS.
• COLOQUIO - DEBATE.
SOBRE
TIPOS DE EXPEDIENTES DE
LMA
•INOCUAS.
•CALIFICADAS.
¿CÓMO CALIFICO LA
ACTIVIDAD ?
• Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión
Integrada de la Calidad Ambiental ( CON
ENTRADA EN VIGOR EL 21/01/08)
»GICA
INOCUAS
• SON ACTIVIDADES
INOCUAS, TODAS
AQUELLAS QUE LA GICA
NO CLASIFICA COMO
CALIFICADAS
CALIFICADAS
• SON TODAS AQUELLAS QUE SE
ENCUENTRAN RECOGIDAS EN LA
LEY DE GESTION INTEGRADA DE LA
CALIDAD AMBIENTAL.
• ENTRE LAS QUE MAS NOS AFECTAN
SE ENCUENTRAN:
CALIFICADAS
Supermercados, autoservicios, y grandes establecimientos
comerciales
Establecimientos hoteleros, apartamentos turísticos e inmuebles de
uso turístico
Restaurantes, cafeterías, pubs y bares.
Discotecas y salas de fiesta.
Salones recreativos. Salas de bingo.
Carnicerías. Almacenes o venta de carnes.
Pescaderías. Almacenes o venta de pescado.
Panaderías u obradores de confitería.
Almacenes o venta de congelados.
Almacenes o venta de frutas o verduras.
Asadores de pollos. Hamburgueserías. Freidurías de patatas.
Establecimientos de venta de animales.
Trámites para las LMA
INOCUAS.
• 1. ENTREGA DE LA SOLICITUD.
• 2. PRESENTACIÓN DE
DOCUMENTACIÓN COMPLETA.
• DOCUMENTACIÓN SANITARIA
• 3. CERTIFICADO TIPO B VISADO POR
COLEGIO OFICIAL COMPETENTE.
TRAMITES PARA LAS LMA
CALIFICADAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Solicitud. Presentación de documentación. (...Proyecto
técnico....).
Documentación Completa.
Valoración del Proyecto Técnico.
Evacuación de informes técnicos y sanitarios.
(Favorables/Desfavorables.)
Información Pública.
Concesión de Licencia de Instalación.
Certificado de Dirección Técnica.
Emisión de informes técnico y sanitario
Concesión de Licencia de Apertura.
INFORMES
DESFAVORABLES.
• Presentación de anexo en
el que se justifique (no
copiar) la normativa
sanitaria aplicable al
establecimiento.
LEGISLACION APLICABLE
•
•
•
•
•
Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de
Abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
RD 381/84 de 25 de enero por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico Sanitaria del comercio minorista de alimentación, publicado en el
Boletín Oficial del Estado de 27 de Febrero de 1984.
R.D. 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se establecen las
normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas, publicado en B.O.E. de 12 de Enero de 2001.
RD 1376/2003 de 7 de Noviembre de 2003 del Ministerio de la
Presidencia por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción,
almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en
los establecimientos de comercio al por menor.
RD 1512/84 de 1 de agosto por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y
Acuicultura con destino al consumo humano, publicado en el Boletín Oficial
del Estado de 22 de agosto de 1984.
LEGISLACIÓN APLICABLE
• RD 618/98 de 28 de abril por el que se establece la reglamentación
técnico sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de
helados y mezclas envasadas para congelar, publicada en el Boletín
Oficial del Estado de 28 de abril de 1998.
• RD 2507/83, de la Presidencia del Gobierno de 4 de agosto, por el que
se aprueba la Reglamentación Técnico. Sanitaria para la elaboración y
comercialización de masas fritas, publicada en el Boletín Oficial del
Estado de 20 de septiembre de 1983.
•
•
RD 1137/84 de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación
Técnico- Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y
Panes Especiales, publicada en el Boletín Oficial del Estado de 19 de junio de
1984.
RD 2419/78 de la Presidencia del Gobierno, de 19 de mayo, por el que se
aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación
y comercio de productos de confitería, pastelería, bollería y repostería,
publicada en el Boletín Oficial del Estado de 12 de octubre de 1978.
PARA TODOS LOS
ESTABLECIMIENTOS
• REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004
DEL PARLAMENTO EUROPEO Y
DEL CONSEJO DE 29 DE ABRIL DE
2004 RELATIVO A LA HIGIENE DE
LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
• PLANES GENERALES DE HIGIENE
(Sistema de autocontrol APPCC)
REGLAMENTO 852/2004
NO SE APLICA.
• Al suministro directo por parte del
productor de pequeñas cantidades de
productos primarios al consumidor final O a
establecimientos locales de venta al por
menor para el abastecimiento del
consumidor final.
REQUISITOS GENERALES
CAPITULO I DEL ANEXO II
del REGLAMENTO 852/2004
•
•
•
•
•
•
•
Permitirán una limpieza y
desinfección adecuada
Evitarán acumulación de suciedad,
contacto con mat. tóxicos depósito
de partículas, formación de moho.
Evitaran acumulación de suciedad
contaminación cruzada, control de
plagas.
Condiciones térmicas adecuadas.
Condiciones adecuadas de
manipulación.
Nº suficiente de inodoros, no
comunican con salas donde se
manipulen alimentos
Nº suficiente de lavabos, dotación,
en caso necesario, separación para
el lavado de alimentos.
•
•
Ya que posee, gres pintura plástica,
pvc…………
Ya que los techos son… las paredes
son……..
Existen ventilaciones forzadas, no
existe cruce de alimentos acabados
con mat. primas.
Posee vitrinas.. Cámaras…..
Existe emplazamiento al efecto...
Localizado en.....
Nº localización, dotación y
antecámara.
Número, localización, dotación.
•
Ojo Hoteles.
•
•
•
•
•
CAPITULO I DEL ANEXO II
del REGLAMENTO 852/2004
•
•
•
•
•
•
Ventilación mecánica y natural.
Evitar contaminaciones cruzadas.
Fácil acceso a filtros
Todos los sanitarios ventilación
natural o mecánica.
Luz natural o artificial
Redes de evacuación aguas
residuales.
Vestuarios
Productos de limpieza y
desinfección, almacenamiento
separado de productos alimenticios.
• Descripción del sistema.
• Descripción de las mismas
especialmente en zonas de
manipulación.
• Municipio. Redes no
conectadas.
• En Hoteles y Grandes
restaurantes.
• Oficce, armario, 1,5 m almacén
residuos.
.
CAPITULO II DEL ANEXO II
REGLAMENTO 852/2004
REQUISITOS ESPECIFICOS
•
•
•
•
•
•
Suelos, fáciles de limpiar
impermeables, no absorv….
Paredes, impermeables, no
absorbente, lavables……
Techos, falsos techos, impidan
condensación y formación de moho
Ventanas huecos practicables,
pantallas contra insectos.
Puertas, superficies lisas...
Superficies del equipo, fáciles de
limpiar y desinfectar.
•
•
•
•
•
•
Los suelos son de
gres……………………………
Paredes son de pintura
plástica…………………………
Techos placas de escayola, pintura
plástica…………………………….
Ventanas…...………………………
.
Puertas.......
Superficies del equipo..... Acero
inoxidable.
PGOU
ALMACEN DE 1.5 METROS
CUADRADOS PARA DEPÓSITO
EXCLUSIVO DE RESIDUOS
SÓLIDOS.
OTROS REQUISITOS
CAPITULO V ANEXO II DEL
REGLAMENTO 852/2004
• Requisitos del equipo.
– Construcción, composición, reducirán al
mínimo el riesgo de contaminación de los
productos alimenticios.
– Además permitirán que se limpien
perfectamente.
– Instalación permitirá limpieza adecuada
– Provistos de dispositivos de control
¿qué justificamos en una tienda
de alimentacion?
•
TODOS LOS
ALIMENTOS ESTEN
envasados o no envasados
PARA COMERCIO
MINORISTA DE
ALIMENTACIÓN
• REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL
PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO
RELATIVO A LA HIGIENE DE LOS
PRODUCTOS ALIMENTICIOS.
• RD 381/84 POR EL QUE SE APRUEBA LA RTS
DE COMERCIO MINORISTA DE
ALIMENTACION.
• PGH.
¿A QUÉ ESTABLECIMIENTOS LE
APLICAMOS RTS COMERCIO
MINORISTA DE ALIMENTACION?
•
•
•
•
•
•
•
Supermercados. Tiendas de alimentación.
Golosinas.Frutos Secos.
Fruterías
Carnicerías. ( además del RD 1376/2003)
Pescaderías. (además del RD 1521/1984)
Hipermercados. Grandes superficies.
Panaderías. Bollería, confitería, pastelería.
COMERCIO MINORISTA DE
ALIMENTACION
• Además de paramentos verticales y horizontales.
• Vitrinas y anaqueles para depósito de alimentos, impidiendo contacto
con el suelo.
• Trastiendas o almacenes condiciones idóneas de conservación para los
alim.
• Los que expendan alimentos perecederos, inst. frigoríficas que
garantice tª entre 0 y 8ºC
• Oportunas medidas para evitar entrada de roedores, arácnidos…donde
se expendan productos sin envasar será obligatoria instalación de
aparatos antiinsectos.
• Independiente de los productos alimenticios, se almacenarán el mat. de
limpieza y desinfección.
• Basuras depositadas en recipientes estancos.
Condiciones de los materiales.
• Composición adecuada.
• No ceder sustancias tóxicas, contaminantes,
• No alterar características de composición ni los
caracteres organolépticos.
• Los escaparates, estanterías, mostradores etc.. Así
como los elementos de decoración serán de
materiales resistentes impermeables y de fácil
limpieza.
RD 381/84
REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004
• Carnicerías (RD
1376/2003)
• Pescaderías (RD
• Comercio Minorista
de Alimentación.
1521/1984)
• Panadería (RD 1137/84)
• Pastelería Bollería.
(RD 2419/78)
CARNICERIAS
1376/2003: DIFERENCIAR.
• 1. SOLO PUNTO DE VENTA. Ejemplos.
– Hipermercados, supermercados. Solo cortan,
filetean, expenden.... Venden carne.
2. CON OBRADOR. Elaboran:
Hamburguesas, salchichas frescas,
flamenquines, albondigas, ....etc.
CONDICIONES T.S DE
CARNICERÍAS.
CONDICIONES GENERALES
• Mostradores, vitrinas y otros elementos en cualquier caso frigoríficos
para exposición de carnes.
• Elementos de exposición evitarán contacto con el público, estarán
envasados con materiales impermeables.
• Evitar incidencia directa de los rayos solares.
• Lavamanos de acción no manual dotado de agua caliente y fría.
• Mesa u otros elementos de trabajo de materiales impermeable fáciles
de limpiar desinfectar
• Equipos, recipientes y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto
con las carnes, mat. resistentes, fáciles de limpiar y desinfectar.
• Recipientes especiales estancos, de materiales inalterables de fácil
limpieza y desinfección.
• Instalaciones frigoríficas (refrigeración o congelación) con aparato de
lectura.
CONDICIONES T.S DE
CARNICERÍAS
•
•
•
•
•
•
•
OBRADORES
Las temperatura de los locales. Deberán ir provistos de dispositivos de
acondicionamiento de aire.
Equipos adecuados para el picado, amasado, embutido de los
productos.
Instalaciones o locales específicos en su caso para los tratamientos de
secado y curado, salazón, ahumado, cocción…..
Lavamanos no manual dotado de agua fría y caliente y secado
higiénico de manos.
Instalación para guardar ropa y calzado.
Instalación para almacenar especias y condimentos.
Instalaciones para almacenamiento de detergentes.
PESCADERÍAS
• RD 1521/84 PRACTICAMENTE
DEROGADO EN SU TOTALIDAD.
• QUEDA EN VIGOR: MOSTRADORES
INCLINADOS PARA EVACUACIÓN DEL
AGUA DE FUSIÓN DEL HIELO.
PARA VENTA DE COMIDA
PREPARADA.
• REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004.
• R.D. 3484/2000, de 29 de Diciembre, por el que se
establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas, publicado en B.O.E. de 12 de Enero
de 2001. ¡¡¡CUIDADO EL LAVAVAJILLAS!!!
• PGH
¿ A qué establecimientos
aplicamos esta normativa?
•
•
•
•
•
•
•
Restaurantes
Hamburgueserías.
Shawarma.
Venta de pollos asados.
Café Bar con y sin cocina.
Cafeterías/ Heladerías / Churrerías.
Pubs.....
RD 3484 /2000
REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004
Cafetería
•
•
•
•
•
Heladería.
Churrería.
Pastelería.
Confitería.
Bollería.
LEGISLACION NO
APLICABLE
• RD 168/85 de 6 de febrero, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones
Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y
Productos Alimentarios, publicada en el Boletín Oficial
del Estado de 14 de febrero de 1985.
• RD 706/86 de 7 de marzo, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre Condiciones
Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de
Alimentos y Productos Alimentarios, publicada en el
Boletín Oficial del Estado de 15 de abril de 1986.
GRACIAS.
Mª LUISA DE LA TORRE
AYUNTAMIENTO DE GRANADA.
958-24-81-66