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Barcelona Activa Emprendimiento
38
Informes
en profundidad
Seguridad
Alimenticia
© Barcelona Activa SAU SPM, 1998-2011
Barcelona Activa Emprendimiento
Informes en profundidad
38. Seguridad Alimenticia
Índice
01
02
03
04
05
06
Introducción
¿Qué normativa es aplicable a mi caso?
La Agencia de Salud Pública
Registro Sanitario de Industrias
y Productos Alimentarios de Cataluña (RSIPAC)
Autorización sanitaria de funcionamiento
para los establecimientos de comidas preparadas
Los manipuladores de alimentos
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01.
38. Seguridad Alimenticia
Introducción
La seguridad alimenticia debe abordarse de manera que comprenda toda la cadena
alimentaria, desde la producción primaria de los alimentos hasta su consumo, y con el objetivo
básico de proteger la salud de los consumidores.
El nuevo marco normativo en seguridad alimenticia de la Unión Europea establece como
principales responsables de la seguridad alimentaria a los operadores comerciales (fabricantes
de alimentos, agricultores y ganaderos, comercio minorista de alimentación, establecimientos
de restauración alimentaria, ...). Esta responsabilidad debe ejercerse en el cumplimiento de
todo un conjunto de condiciones, de las cuales destaca el diseño y aplicación de sistemas de
autocontrol por parte de la empresa o establecimiento alimentario.
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¿Qué normativa es aplicable a mi caso?
Las condiciones sanitarias relativas a los establecimientos y productos alimentarios se
encuentran reguladas por normas europeas, estatales, autonómicas y locales. En el actual
marco normativo encontramos normativas de alcance general que regulan aspectos y
condiciones de tipo genérico (higiene, manipuladores, registro sanitario...) y normativas de tipo
más específico dirigidas a un sector o un tipo de establecimiento concreto (reglamentación
tecnico-sanitaria específica de productos de pastelería, de pan, de comercio minorista...).
Para la consulta de la normativa vigente, la Agencia Catalana de Seguridad alimenticia pone a
disposición del público una base de datos de legislación dentro de su web.
A continuación hacemos referencia a algunas normativas que por su repercusión es
conveniente conocer:
-
Reglamento (CE) nº 852/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de
2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios.
Norma de carácter general, aplicable a todos los establecimientos alimentarios, como
por ejemplo un restaurante, un horno de pan, un supermercado, una fábrica de
alimentos, un distribuidor de alimentos... Hace referencia a las condiciones generales de
higiene de los productos y establecimientos alimentarios, como por ejemplo sobre los
materiales de los suelos, techos y paredes, la ventilación, los extractores, agua
corriente, lavabos, almacén, instalaciones frigoríficas, maquinaria, higiene del personal,
preparación de la comida, etc.
Recordamos aquí que los Reglamentos CE son directamente aplicables en España, no hace
falta una norma interna que los traspase.
-
Reglamento (CE) Nº 853/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de
2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal.
Esta norma se complementa con la anterior, estableciendo condiciones específicas para
los establecimientos de producción y/o comercio mayorista de alimentos de origen
animal (leche y derivados, carne y derivados, pescado y derivados...).
-
Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Aplicable al sector de la restauración alimenticia, referida a la elaboración, servicio o
venta de comidas preparadas, es decir, desde un bocadillo hasta un plato más
sofisticado. Incluye los restaurantes, bares, comedores escolares, servicio de
restauración de hospitales...
-
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Real decreto 1376/2003, por el cual se establecen las condiciones sanitarias de
producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados a
los establecimientos de comercio minorista.
Aplicable para los establecimientos de comercio al por menor de carne y derivados, con
o sin obrador propio, diferenciando tres tipos de establecimientos: carnicerías, tocinerías
y charcuterías.
Ejemplos de aplicación de estas normas a diferentes tipos de establecimientos, sin olvidar que
existen otras normas de carácter general o específico que también les pueden afectar:
Ejemplo 1:
Un fabricante industrial de salchichas estaría sujeto a:
-
Reglamento CE 852/2004 (este siempre para todos)
-
Reglamento CE 853/2004 (porque trabaja con productos cárnicos)
Ejemplo 2:
Un carnicero con obrador propio (que sólo trabaja para sus puntos de venta propios):
-
Reglamento CE 852/2004 (este siempre para todos)
-
Real decreto 1376/2003 (carne)
Ejemplo 3:
Un bar o restaurante que sirve bocadillos, tapas, platos combinados y/o menús.
-
Reglamento CE 852/2004 (este siempre para todos)
-
Real decreto 3484/2000 (el específico para la restauración)
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La Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB).
La ASPB, en el ejercicio de sus competencias en materia de seguridad alimenticia, tiene la
responsabilidad de velar porque los operadores alimentarios cumplan la normativa vigente y así
garanticen la inocuidad y salubridad de los alimentos elaborados y/o comercializados en la
ciudad de Barcelona.
Para llevar a término esta misión, ejerce la vigilancia y el control de los riesgos para la salud en
el ámbito de los alimentos y establecimientos alimentarios de la ciudad de Barcelona con
diferentes líneas de actuación:
-
Ejercer el control sanitario de los establecimientos alimentarios de la ciudad de
Barcelona, como por ejemplo:
› Los mataderos de animales
› Mercado Central del Pescado y Mercado Central de Frutas y Hortalizas
› Industrias alimentarias (cárneas, de la pesca, cocinas centrales,...)
› Establecimientos de venta minorista (supermercados, hipermercados, panaderías,
carnicerías,...)
› Mercados municipales
› Establecimientos de restauración colectiva comercial (bares, restaurantes, ...) y social
(escuelas, hospitales, geriátricos, ...).
› Establecimientos alimentarios de carácter temporal como ferias y otros
acontecimientos ocasionales.
-
Tiene la responsabilidad, en el ámbito municipal de Barcelona, de gestionar las
Autorizaciones Sanitarias de Funcionamiento de Establecimientos de Comidas
Preparadas y de comercio minorista de la carne fresca y sus derivados, y el
Registro Sanitario de Industrias y Productos Alimentarios de Catalunya.
-
Expedición, cuando es necesario, de los Certificados Sanitarios de aquellos productos
a exportar desde industrias autorizadas ubicadas en la ciudad de Barcelona.
-
Intervenir en casos de alertas alimenticias, infecciones tóxicas alimenticias y sobre las
denuncias que hacen llegar los ciudadanos en materia de seguridad alimenticia, tanto
de productos como d’establecimientos alimentarios.
Para contactar con las personas que ejercen estas actividades dirigirse al Instituto de
Seguridad alimenticia y de Salubridad de la ASPB:
Pl. Lesseps, 1. 08023 Barcelona, telf. 93 238 45 45 Barcelona, y mediante la web:
http://www.aspb.cat
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Registro Sanitario de Industrias
y Productos Alimentarios de Catalunya (RSIPAC)
Tienen obligación de inscripción en el Registro las industrias y establecimientos ubicados en
la ciudad de Barcelona siguientes:
-
De productos alimentarios y alimenticios destinados al consumo humano.
-
De sustancias y materiales destinados a estar en contacto con estos productos.
-
De detergentes, desinfectantes y plaguicidas de uso en la industria alimenticia.
-
De sustancias, incluido material macromolecular, para la elaboración de materiales de
envase y embalaje, destinados a estar en contacto con los alimentos.
Quedan excluidos de la obligatoriedad de inscripción en el Registro:
-
Producción de frutas y hortalizas destinadas a ser entregadas en estado fresco al
consumidor u otra industria alimenticia.
Ejemplo:
La producción de alimentos primarios, como el labrador que vende las verduras a
mayoristas o al consumidor final.
-
Instalaciones o centros la actividad de los cuales se limite al almacenado o depósito de
productos envasados para uso de la propia empresa, cuando estos estén situados al
ámbito territorial de la Comunidad Autónoma donde se ubique el establecimiento de
producción o transformación (restan excluidos de la obligatoriedad de inscripción, pero
estas instalaciones se anotarán en el registro del establecimiento de producción o
transformación y su declaración a la Administración será necesaria).
Ejemplo:
Un almacén logístico de Barcelona que una fábrica de un municipio de Catalunya tiene
para almacenar únicamente sus productos.
-
Establecimientos que elaboren productos para ser consumidos en ellos mismos.
Ejemplo:
Elaboración de botellas por la propia envasadora de agua mineral.
-
Aquellos establecimientos menores que, por su escasa entidad, o por no ser
instalaciones permanentes, sean excluidos del Registro por las respectivas
Reglamentaciones tecnicosanitarias.
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-
Establecimientos de comercio minorista.
Ejemplo:
Una carnicería con o sin obrador, un supermercado, un despacho de pan (con o sin
terminal de cocción)...
En el caso concreto de los establecimientos de comercio minorista de carne, con o sin
obrador, necesitan una Autorización Sanitaria de Funcionamiento para establecimientos
minoristas de carne.
-
Establecimientos que, en el mismo local, elaboren, envasen, almacenen, sirvan y, en su
caso, vendan comidas preparadas directamente al consumidor final, con o sin reparto a
domicilio. Estos establecimientos necesitan una Autorización Sanitaria de
Funcionamiento para establecimientos de comida preparada.
Ejemplo:
Un bar, un restaurante, una pizzeria...
De forma general, podemos decir que deben inscribirse en el Registro Sanitario de
Alimentos todas las empresas con actividad industrial alimenticia (que elaboran, envasan,
almacenan, distribuyen o importan alimentos) destinada al comercio al mayor, es decir, para
otros establecimientos o puntos de venta.
Ejemplo 1:
Un importador de té de Bangladesh (que después lo distribuirá a tiendas de té) tanto si tiene
almacén propio como si no tiene, deberá inscribirse en el RSIPAC.
Ejemplo 2:
Empresa que prepara comidas cocinadas y las vende a otras mayoristas o a bares o a
restaurantes, necesita tramitrar el RSIPAC.
Ejemplo 3:
Empresa dedicada al catering para empresas necesita el RSIPAC.
Para cada caso particular, se recomienda consultar a la administración territorial
correspondiente. Para establecimientos ubicados en la ciudad de Barcelona deberá consultarse
a la Agencia de Salud Publica de Barcelona.
Ejemplo 4:
Panadería con obrador que elabora la masa: sí necesita inscripción en el RSIPAC, en cambio
si no elabora la masa y sólo realiza la cocción terminal del pan no lo necesita.
La actividad económica sujeta al RSIPAC sólo se podrá iniciar una vez se haya obtenido la
resolución favorable, nunca antes.
Para ver el detalle de los trámites de solicitud para la ciudad de Barcelona consultar la página
web de la ASPB: http://www.aspb.cat
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Autorización sanitaria de funcionamiento ( ASF)
para los establecimientos de comidas preparadas.
El concepto de “comidas preparadas” incluye toda “elaboración culinaria resultado de la
preparación en crudo o del cocinado o precocinado, de uno o varios productos alimentarios de
origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso,
condimentadas. Podrá presentarse envasado o no y a punto para su consumo, bien
directamente o después de un calentamiento o tratamiento culinario adicional”.
O sea, que el concepto es muy amplio, y no hace referencia únicamente a lo que
tradicionalmente entendemos como un establecimiento de comidas preparadas, dónde
podemos comprar diferentes platos ya preparados para llevarnos a casa, sinó que incluye
todos los establecimientos del sector de la restauración como bares, restaurantes, comedores
escolares..., desde los que elaboran un sencillo bocadillo hasta el plato más sofisticado.
El Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el cual se establecen las normas de
higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas (BOE núm.12, de
12 de enero de 2001) establece en su punto 2 del artículo 5 que:
"Las empresas que, en el mismo local, elaboren, envasen, almacenen, sirvan y, en su
caso, vendan comidas preparadas directamente al consumidor final, con o sin reparto a
domicilio, restan excluidas de la obligatoriedad de inscripción en el Registro General Sanitario
de Alimentos. En todo caso, estos establecimientos dispondrán de una autorización
sanitaria de funcionamiento concedida por la autoridad competente, con carácter previo
a su actividad".
Ejemplo 1:
Todo el sector de la restauración: bares, restaurantes. También incluye el servicio a domicilio.
Sujetos a ASF.
Ejemplo 2:
Escuela que no tiene cocina, pero sí sirve comidas que provienen de una cocina central,
necesita la autorización para el comedor.
Ejemplo 3:
Servicio de pizzeria a domicilio, necesita el ASF.
La autoridad competente para la tramitación de la autorización sanitaria de funcionamiento a la
ciudad de Barcelona es la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB).
Para conocer en detalle el trámite para la solicitud de la autorización sanitaria de
funcionamiento, visitad la web de la Agencia de Salud Pública en:
http://www.aspb.cat/preusitaxes/afemp/
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Los manipuladores de alimentos.
Los manipuladores de alimentos son las personas que por su actividad laboral tienen contacto
directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Los manipuladores de alimentos deberán cumplir una serie de requisitos dispuestos en el Real
Decreto 202/2000, de 11 de febrero, donde se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos.
El antiguo carné de manipulador ya no es obligatorio, ahora quien trabaje en un
establecimiento de alimentación deberá acreditar la formación en higiene alimenticia adecuada
a la actividad, esta deberá ser impartida por la propia empresa (con un técnico competente
para realizarla) o por una entidad autorizada por el Departamento de Salud.
El listado de las entidades de formación de manipuladores de alimentos lo encontraréis en la
web del Departamento de Salud:
http://www.gencat.cat/salud
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Elaborado por el Equipo de Barcelona Activa a partir de las siguientes fuentes de información:
-
Web del Departament de Salut:
http://www.gencat.cat/salut/depsan/units/sanitat/html/ca/aliments/index.html
-
Web de la Agencia de Salud Pública:
http://www.aspb.cat
-
Web de la Agencia Catalana de Seguridad alimenticia:
http://www.gencat.cat/salut/acsa
-
Reglamento (CE) Nº 852/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de
2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
-
Reglamento (CE) Nº 853/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de
2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal
-
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas
a los manipuladores de alimentos.
-
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
-
Real Decreto 1376/2003, por el que se establecen las condiciones sanitarias de
producción, almacenamiento y comercialización de carnes frescas y sus derivados en
los establecimientos de comercio minorista.
© Barcelona Activa SAU SPM, 1998-2011 - Última actualización: 13/01/2014
Aunque se ha extremado en todo lo posible el cuidado en asegurar la exactitud y fidelidad de esta información y de
los datos contenidos, Barcelona Activa SAU SPM no puede aceptar ninguna responsabilidad legal por las
consecuencias que se puedan derivar de acciones emprendidas como resultado de las conclusiones que se puedan
extraer de este informe.
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