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Capítulo 17
Sentidos especiales III:
olfato y gusto
SECCIÓN IV
MCGRAW-HILL EDUCACIÓN
Todos los derechos reservados.
FISIOLOGÍA DEL SISTEMANERVIOSO
CENTRAL/NEURAL
SECCIÓN IV. FISIOLOGÍA DEL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL/NEURAL
Capítulo 17. Sentidos especiales III: olfato y gusto
FIGURA 17.1 Neuronas sensoriales olfatorias embebidas dentro del epitelio olfatorio
en la fosa posterior dorsal de la cavidad nasal. Estas neuronas proyectan axones hacia el
bulbo olfatorio del cerebro, una pequeña estructura ovoide que descansa sobre la placa
cribiforme del hueso etmoides. (Reproducida con autorización de Kandel ER, Schwartz
JH, Jessell TM [editors]: Principles of Neural Science, 4th ed. McGraw-Hill, 2000.)
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Capítulo 17. Sentidos especiales III: olfato y gusto
FIGURA 17.2 Estructura del epitelio olfatorio.
Hay tres tipos de células: neuronas
sensoriales olfatorias, células de sostén y
células madre basales en la base del epitelio.
Cada neurona sensorial tiene una dendrita
que se proyecta hacia la superficie epitelial.
Muchos cilios sobresalen hacia la capa
mucosa que reviste la luz nasal. Un axón único
se proyecta desde cada neurona hacia el
bulbo olfatorio. Los odorantes se unen a
receptores odorantes específicos sobre los
cilios, e inician una cascada de eventos que
llevan a la generación de potenciales de
acción en el axón sensorial. (Modificada con
autorización de Kandel ER, Schwartz JH,
Jessell TM [editors]: Principles of Neural
Science, 4th ed. McGraw-Hill, 2000.)
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Capítulo 17. Sentidos especiales III: olfato y gusto
FIGURA 17.3 Circuitos neurales básicos en el
bulbo olfatorio. Note que las células
receptoras olfatorias con un tipo de receptor
odorante se proyectan hacia un glomérulo
olfatorio (OG), y células receptoras olfatorias
con otro tipo de receptor se proyectan hacia
un glomérulo olfatorio diferente. CP, placa
cribiforme; PG, célula periglomerular; M,
célula mitral; T, célula en penacho; Gr, célula
granular. Flechas blancas, sinapsis excitatorias;
fl echas negras, sinapsis inhibitorias.
(Adaptada con autorización de Mori K, Nagao
H, Yoshihara Y. The olfactory bulb: Coding and
processing of odor molecular information.
Science. 1999;286(5440):711–715.)
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Capítulo 17. Sentidos especiales III: olfato y gusto
FIGURA 17.4 Diagrama de la vía olfatoria. La información la transmiten desde el
bulbo olfatorio axones de neuronas de transmisión mitrales y en penacho en el tracto
olfatorio lateral. Las células mitrales se proyectan hacia cinco regiones de la corteza
olfatoria: núcleo olfatorio anterior, tubérculo olfatorio, corteza piriforme, y partes de
la amígdala y de la corteza entorrinal. (continuación)
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Capítulo 17. Sentidos especiales III: olfato y gusto
FIGURA 17.4 (continuación) Las células en penacho se proyectan hacia el núcleo olfatorio
anterior y el tubérculo olfatorio; las células mitrales en el bulbo olfatorio accesorio sólo se
proyectan hacia la amígdala. La discriminación consciente del olor depende de la neocorteza
(cortezas orbitofrontal y frontal). Los aspectos emotivos de la olfacción se derivan de
proyecciones límbicas (amígdala e hipotálamo). En roedores y algunos mamíferos, un órgano
vomeronasal bien desarrollado se relaciona con la percepción de olores que actúan como
feromonas; sus receptores se proyectan hacia el bulbo olfatorio accesorio. (Reproducida con
autorización de Kandel ER, Schwartz JH, Jessell TM [editors]: Principles of Neural Science, 4th
ed. McGraw-Hill, 2000.)
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Capítulo 17. Sentidos especiales III: olfato y gusto
FIGURA 17.5 Transducción de señal
en un receptor odorante. Los
receptores olfatorios son receptores
acoplados a proteína G que se
disocian en el momento de la unión
al odorante. La subunidad α de las
proteínas G activa la adenilato ciclasa
para que catalice la producción de
cAMP. El cAMP actúa como un
segundo mensajero para abrir
canales catiónicos. La difusión hacia
adentro de Na+ y Ca 2+ produce
despolarización. (Reproducida con
autorización de Fox SI: Human
Physiology. McGraw-Hill, 2008.)
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Capítulo 17. Sentidos especiales III: olfato y gusto
FIGURA 17.6-1 Papilas gustativas
ubicadas en las papilas (papillae) de la
lengua del ser humano. A) Las papilas
gustativas en los dos tercios anteriores
de la lengua están inervadas por la rama
cuerda del tímpano del nervio facial; las
que están en el tercio posterior de la
lengua están inervadas por la rama
lingual del nervio glosofaríngeo. B) Los
tres principales tipos de papilas
(circunvaladas, foliadas y fungiformes)
se sitúan en partes específicas de la
lengua.(continuación)
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Capítulo 17. Sentidos especiales III: olfato y gusto
FIGURA 17.6-2 Papilas gustativas ubicadas
en las papilas (papillae) de la lengua del ser
humano. (continuación) C) Las papilas
gustativas están compuestas de células
madre basales y tres tipos de células
gustativas (oscuras, claras e intermedias).
Las células gustativas se extienden desde la
base de la papila gustativa hasta el poro
gustativo, donde microvellosidades tienen
contacto con sustancias, que tienen sabor,
disueltas en la saliva y el moco. (Modificada
con autorización de Kandel ER, Schwartz JH,
Jessell TM [editors]: Principles of Neural
Science, 4th ed. McGraw-Hill, 2000).
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Capítulo 17. Sentidos especiales III: olfato y gusto
FIGURA 17.7 Diagrama de las vías
gustativas. Las señales que provienen
de las papilas gustativas viajan por
medio de nervios diferentes hacia áreas
gustativas del núcleo del tracto solitario
que transmite la información hacia el
tálamo; el tálamo se proyecta hacia la
corteza gustativa. N. VII, N. IX y N. X son
el séptimo, noveno y décimo pares
craneales, respectivamente. (Modifi
cada con autorización de Kandel ER,
Schwartz JH, Jessell TM [editors]:
Principles of Neural Science, 4th ed.
McGraw-Hill, 2000.)
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Capítulo 17. Sentidos especiales III: olfato y gusto
FIGURA 17.8 Transducción de señal en receptores gustativos. El sabor sensible a sal está
mediado por un canal selectivo para Na+ (ENaC); el sabor ácido por iones H+ permeables a
ENaC; el sabor umami por glutamato que actúa sobre un receptor metabotrópico, mGluR4;
el sabor amargo está mediado por la familia T2R de receptores acoplados a proteína G; el
sabor dulce quizá depende de la familia T1R3 de receptores acoplados a proteína G que se
acoplan a la proteína G gustducina. (Adaptada con autorización de Lindemann B. Receptors
and transduction in taste. Nature. 2001;413:219.)
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