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El consejo dietético en la población inmigrante Marta-Latifa Escudero Uribe Instituto Halal II Congreso Asociación Española Dietistas-Nutricionistas Perspectivas actuales en torno a la inmigración (I) Fenómeno reciente y acelerado en España. Se ha triplicado su número en la última década. En el año 2020 una de cada tres personas será de origen extranjero. Actualmente se sitúa en 2.672.596 de personas: realmente más. Perspectivas actuales en torno a la inmigración (II) Se ha pasado de ser un país de emigrantes a ser receptor. La población inmigrante huye de sus países en general por pobreza, miseria o guerras. Distribución Fuente: INE Características sanitarias del paciente inmigrante (I) En ocasiones mayor morbilidad general. Hábitos nutricionales inadecuados por: • Dificultades de adaptación • Dificultades económicas Enfermedades propias del país que los recibe Características sanitarias del paciente inmigrante (II) Falta de tradición de educación sanitaria. Resistencia a los programas preventivos. Sus demandas no se ajustan a nuestro sistema sanitario. Desconocimiento del profesional de hábitos, creencias y costumbres. Abordaje sanitario difícil Problemas de salud relacionados Marroquíes: Diabetes: Problema en Ramadan. Pakistaníes: Cáncer de colon, estreñimiento, problemas de estómago. Rumanos: Grupos cerrados y problemáticos: difícil actuar. Niños: Retraso crecimiento, anemias, raquitismo, parásitos intestinales. Abandono lactancia materna Dieta equilibrada: Los de mayor edad, mayor tiempo en España y que viven en familia. Pautas para el consejo nutricional multicultural (I) Necesidad conciencia multicultural Recordar que las costumbres alimentarias están muy arraigadas en las personas. Seña de identidad Complemento de integración Pautas para el consejo nutricional multicultural (II) 1. Ser consciente de cómo los antecedentes culturales, actitudes y prejuicios tienen influencia sobre los consejos nutricionales. 2. Ser consciente de la propia herencia cultural y de valorar y respetar las diferencias. 3. Pensar en las diferencias de estilo en la comunicación. Cómo la persona puede dificultar o facilitar el proceso de aconsejar a los individuos culturalmente distintos. 4. Comprender que raza, cultura y economía pueden afectar no solamente a las prácticas alimenticias sino también a los problemas de salud. 5. Buscar recursos adicionales 6. Tener habilidad para ganarse la confianza y el respeto de los individuos que son culturalmente diferentes a uno mismo. 7. Entender la selección, preparación y almacenaje de los alimentos, en un determinado contexto cultural 8. Conocer los patrones culturales tales como los alimentos básicos, las celebraciones tradicionales y los ayunos. 9. Familiarizarse con las investigaciones y últimos hallazgos respecto a las prácticas alimenticias y problemas de salud de grupos raciales y étnicos. 10. Adquirir un conocimiento de las creencias sobre la salud y prácticas nutricionales de grupos culturalmente diferentes, pero cercanos al entorno. Zonas de procedencia Marruecos Africa subsahariana: Nigeria, Senegal, Guinea, Mali y Camerún. Latinoamérica: Ecuador, Colombia, Argentina, Perú, Cuba. Europa Oriental: Rumanía, Rusia, Polonia, Bulgaria. Asia: China, Pakistán, Bangladesh. Fuente: INE Pautas alimentarias en la población musulmana Importancia: • Volumen elevado. • Precepto religioso: la alimentación Halal presenta un componente de obligatoriedad que no se da en el resto de culturas ¿Qué es Halal? Halal significa permitido, autorizado ó saludable. Los alimentos Halal son aquellos que son aptos para el consumo por parte del colectivo musulmán. Productos ilícitos o prohibidos La carne del animal hallado muerto, la carne de cerdo y jabalí y sus derivados, la sangre y aquellos animales no sacrificados de forma halal. El animal muerto por asfixia, estrangulado, apaleado, por una caída, de una cornada o devorado por una fiera, salvo si, estando aún vivo, ha sido debidamente sacrificado. Animales como perros, serpientes o monos. Animales carnívoros con garras y colmillos, como leones, tigres, osos y otros animales similares Aves de presa ó carroñeras con garras, como águilas, buitres y otras aves similares. Animales dañinos como ratas, ciempiés, escorpiones y otros animales similares. Animales a los que el Islam prohíbe matar, por ejemplo, hormigas, abejas y pájaros carpinteros. Animales que en general se consideran repulsivos, como piojos, moscas, gusanos y otros animales similares. Animales que viven tanto en la tierra como en el agua, como ranas, cocodrilos o tortugas. Mulas y burros domésticos. Todos los animales acuáticos venenosos y peligrosos. El alcohol, las bebidas alcohólicas, las sustancias nocivas ó venenosas, y las plantas o bebidas intoxicantes. Partes de animales que se hayan cortado mientras estaban vivos. Ingredientes procedentes de animales prohibidos o de animales no sacrificados de forma halal. Aditivos alimentarios compuestos de estos productos. Alimentos a evitar en la confección de dietas para la población musulmana Carnes de todo tipo que no hayan sido obtenidas con arreglo a la ley islámica. Carne de cerdo, manteca de cerdo y carne de jabalí. Jamón, embutidos, chacinas y preparados cárnicos que lleven carne o grasa de cerdo en su composición. Sangre de cualquier animal: p. ej. morcilla. Platos elaborados con alguno de estos ingredientes: Lentejas con chorizo, revueltos con jamón, paella con carne de cerdo, caldos elaborados con tocino ó huesos de dicho animal. Dulces que lleven grasa animal ó manteca de cerdo en su elaboración: mantecados, ensaimadas, hojaldres, empanadas. Gominolas, natillas, yogures desnatados u otros productos elaborados con gelatina de cerdo. Bebidas alcohólicas de todo tipo y derivados. Ranas y tortugas. Características del sacrificio islámico Con el menor sufrimiento Animal tumbado sobre el costado izquierdo, en dirección a la Meca. Animal totalmente desangrado mediante corte en la yugular. El matarife debe pronunciar el nombre de Dios mientras sacrifica al animal: intención de matarlo sólo para alimentarse. Orígenes de las prohibiciones Aparece en el capítulo 2 del Corán, titulado “La Vaca”. Hoy en día, el consumidor musulmán en general desea consumir productos halal más por motivaciones socioculturales o de identidad que por motivos religiosos. Orientadas a preservar la salud. Otros aspectos de interés Cualquier alimento no prohibido está permitido. Se recomienda moderación en la comida, hospitalidad y generosidad. En las fiestas se consumen platos a base de cordero y dulces. No se aconseja fumar. Alimentos étnicos frecuentes Ayuno de Ramadán 1 mes al año, varía según el calendario lunar. Abstención de comida, bebida y tabaco desde la salida a la puesta del sol. No deben ayunar los niños, los enfermos ni mujeres embarazadas o época lactancia. Cambios más destacados en la dieta: cambio en el horario de comidas. El peso suele mantenerse estable. Sopa Harira Objetivo principal: Regular y certificar los productos y servicios destinados al consumo de los musulmanes en España, en el ámbito de la UE y y para la exportación a países de mayoría islámica. Dotado de un registro de marca genérico: Cómo realiza la certificación Auditorías periódicas en las empresas. Muestras de los productos para comprobar que no existen restos de ADN de porcino. TRAZABILIDAD Empresas certificadas 60 empresas nacionales certificadas: El Pozo, Casademont, Tello, Martínez Barragán. En proceso Carrefour, Eroski y Alcampo. Valor añadido: aumento volumen de ventas. Proveedores Halal LA CARLOTEÑA DE ASADOS: Productos: Pollo relleno al horno FRIBIN SAT: Productos: Vacuno fresco FRIGOLOURO (Coren): Productos: Fiambre de ave COREN INTERNACIONAL SCP: Productos: Aves frescas (pollo y pavo) FERCE S.A: Productos: Vacuno fresco PURAC BIOQUÍMICA S.A.:Productos: Ácido láctico, lactato sódico y tamponados HIJOS DE JUAN PUJANTE S.A.: Productos: Aves frescas MURGACA S.A.: Productos: Ovino JUAN JOSÉ ALBARRACÍN S.A. Productos: Pimentón, Oleorresina de pimentón, Cayena, Azafranes, etc. ALFLO S.A.: Productos: Oleorresina de pimentón CARTA MAESTRA, S.L. : Actividad: Elaboración de Platos Cocinados AVES LÁZARO, S.L. Productos: Aves frescas MERCAMURCIA S.A.: Productos: Vacuno fresco SIERRA MÁGINA S.A.: Productos: Mortadela de Vaca, mortadela de pavo, mortadela de pavo con aceitunas y chopped de pavo. MARTINEZ BARRAGÁN S.A.: Productos: Chopped de pavo, mortadela pollo siciliana, mortadela pollo con queso, galantina pollo de verdura, mortadela pollo con aceitunas, mortadela amgarni, mortadela ternera queso, mortadela ternera siciliana, mortadela ternera con aceitunas y galantina de ternera. TORRENT I FILLS, S.A. :Productos: Aves frescos CALDOS DEL NORTE S.L.: Productos: Caldo sabor carne, Caldo de pollo y Caldo de pescado CRISMONA S.A.: Productos: Fiambre de Ave UGENA PRODUCTOS INDUSTRIALES DEL AVE S.L.: Productos: Harina de ave y Grasa de Ave DECOMER HQF ESPAÑA S.L.: Productos: Pincho moruno adobado, salchicha fresca blanca, hamburguesa y chorizo (todo cordero) POLGRI S.A. : Actividad: Fábrica de conservas cárnicas y platos elaborados IBERICOS DEL SUR S.A. : Productos: Vacuno y cordero fresco QUINTANA I FILLS S.A. Productos: Aves frescas GESTION CARNICA S.L.: Productos: Vacuno fresco ALIMCARAT S.L.Actividad: Fabricación de ingredientes alimenticios MATADERO AVÍCOLA DE CASTILLA S.A. (MAISA): Productos: Aves frescas COMPAÑÍA ALIMENTARIA DEL SUR DE EUROPA S.A. (ARTEOLIVA): Productos: Aceite, aceitunas y salsas RGF SUMINISTROS CARNICOS S.L.:Productos: Vacuno despiezado QUESOS TORRELAREINA S.L.: Productos: Queso fresco, queso semicurado en aceite. OVINO DEL SUROESTE S.L.: Productos: Ovino fresco CARNICAS AQUILINO S.A. Actividad: Fabrica de Hamburguesas y elaborados Carnicos INDUSTRIAS CÁRNICAS TELLO S.A.: Actividad: Industria Carnica GIMAVE S.L.: Productos: Ave fresca y despiece INCARLOPSA: Productos: Ovino EL POZO ALIMENTACIÓN S.A.: Productos: Pechuga de pavo, mortadela de pavo ONLY NATURAL S.L.: Productos: Paella, Pizza y productos precocinados INDUSTRIAS CÁRNICAS CARPISA S.L.: Productos: Hamburguesa de vacuno EMBUTIDOS CHACÓN S.L.: Productos: Pollo relleno LUIS OLIVERAS S.A.: Actividad: Fabrica de Embutidos INDUSTRIAS CÁRNICAS MOLINA PORLAN S.A.: Actividad: Fábrica de embutidos PRODUCTOS NOREÑENSES S.L.: Actividad: Elaboración de Platos cocinados JRSABATER S.A.: Actividad: Fabricación y envasado de vinagre. CASADEMONT S.A. Actividad: Industria Cárnica. Fábrica de embutidos Recetario Halal Platos típicos Otros colectivos: comida étnica Ecuatorianos Cubanos Chinos Rusos Hábitos dietéticos ecuatorianos El pescado y el marisco son la base de la dieta, aunque también son muy habituales las empanadas y los “encocaos” (mariscos o pollo con salsa de coco). Se emplea mucho el maíz, la yuca, el arroz y los plátanos, incluyéndose en casi todas las comidas. El plátano, diferente del que aquí conocemos y del que hay muchas variedades, se emplea verde ó maduro. • Chifles: Son plátanos verdes, finamente cortados; se utiliza principalmente como acompañamiento. • Patacones: Hechos también con plátano verde, pero de un grosor diferente, se fríen y machacan con una piedra (‘patacón pisao’) y se vuelve a freír. Se los usa también como un acompañamiento, pero el sabor es totalmente distinto al del chifle. Platos típicos ecuatorianos (I) Entrantes: Ceviche Sopas: Gran variedad • • • • • • Sancocho blanco Caldo de manguera Caldo de pata Caldo de burra Locro Fanesca: Típico Semana Santa en los Andes. Platos típicos ecuatorianos (II) Platos fuertes: • Llapingachos • Fritada • Guatita • Bolón de verde Aliños: • Achiote • Cebolla roja y cebolleta • Ají: Hábitos dietéticos cubanos Fuentes de proteína: Judías negras, carne, pescado, huevos. Verduras: Tubérculos nativos: malanga, yuca, boniato, chayote… Lácteos: Leche fresca, condensada. Leche de cabra (enfermos), nata agria. Queso “de mano”. Cereales: Arroz blanco largo para comer y cenar, maíz. Grasas:Tocino y aceites vegetales. Bebidas: Café negro fuerte, cerveza, vino. Frutas: Muchos tipos de frutas tropicales: • • • • • Mamey Guanábana Marañón Chirimoya Papaya y mango… Postres típicos: • Pasta de guava • Boniatillo • Raspadura Hábitos dietéticos chinos Pocos productos lácteos: planear dieta para evitar déficit de calcio. Poca carne roja: limitaciones de terreno. El arroz es la base. Carnes: Cerdo, pollo. Se aprovecha todo. • Se toma en poca cantidad en trozos pequeños. • Utilizan muchos métodos para conservación y secado. Pescados y mariscos: Al horno, agridulces ó secados. Otras proteínas: Huevos, legumbres, soja y derivados de soja. Verduras: Zanahoria, cebolla, bambú, brotes de soja, hojas de rábano, col, nabos… Cereales: Arroz frito ó hervido. Pasta de tamaño fino. Pan en el desayuno. Lácteos: Muy poco. Grasas: Aceite de cacahuete. Condimentos: Sésamo, jengibre, ajo, hierbas frescas, pimienta roja, salsa de soja. Bebidas: Té Frutas: Kumquat Hábitos dietéticos rusos Mismos productos, preparación diferente. Patata, col, remolacha, pepinos en conserva. Dulces Bebidas: Té, vodka y champán. Platos típicos rusos Sopas: • Shi • Borsch Ensaladas: • Stolichnaya-Olivié • Vinegret Pescado: “Arenque bajo el abrigo”, salmón ahumado. “Pelmeni”: especie de raviolis. Otros colectivos: Rumanos: Carne de cerdo y pollo, sopa agria, patatas, “mamaliga” (polenta), “sarmale” (bollos de carne de cerdo condimentados), frutas y verduras. Polacos: Carne cerdo, embutidos, patatas, col, bollos al vapor (“pampuchy”), quesos tiernos, sopas variadas. Similar a la alimentación en Rusia ¿Qué se esta haciendo? Comedor de refugiados en Madrid Programas de mediación en Barcelona Otros… Conclusiones El consejo dietético como: • Elemento de Integración • Elemento de Promoción de la salud Propuestas: Con ayuda de la Administración: • creación de equipos multidisciplinares en el que se incluyan dietistas-nutricionistas y mediadores culturales. • Cursillos sobre alimentación halal y étnica para personal de colegios, ONGs, cárceles, etc. “Conocer la forma y el porqué de la alimentación de los demás es una vía para comprenderlos y aceptarlos” Said Ibn Abdussalam BIBLIOGRAFIA - Anderson L et al. Nutricion y dieta de Cooper. Interamericana.17 ed. - Orejón de Luna G. Atención al niño de origen extranjero desde la consulta de Atención primaria. En AEPap. ed Curso de actualización en Pediatría. 2003. Madrid: Exlibris Ediciones 2003; p 33-43. - http://www.ine.es - http://moscu.nm.ru/comida.html - http://fao.org/DOCREP/Y2770S/y2770s08.htm - http://www.institutohalal.com - http://nutricion.unizar.es - http://www.geocities.com/NapaValley/1155/food00.html -Acuerdos de Cooperación entre el Estado Español y la Comisión Islámica de España