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SEGURIDAD E HIGIENE EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Steven Ellis Silvia Morales Estuado Carrera Presentación • PROFRUTA presenta este manual sobre Seguridad e higiene en el procesamiento de envasado • Para pequeños productores conocer nuevas técnicas de empaque y practicas de manufactura • Se realiza para minimizar los riesgos de contaminación y contribuir a la calidad de los productos. Tipos de Contaminación • Física: Pelo, piedra, polvo • Química: Detergentes y desinfectantes. • Biológica: Microorganismos o cualquier ser vivo. • Si el alimento se contamina se debe desechar para consumo humano Caracteristicas Controladoras • Factores a controlar para que no crezcan microorganismos: – Cantidad de Agua – Oxigeno – Acidez -Temperatura Microorganismos Bacterias Reproducción 98% de agua Levaduras Mohos Alimentos acidos Alimentos acidos H: 50 a 100% Alta humedad Azucares (alto) Control 70 C, 25 min. Erradicación Ambiente sellado Ambiente cerrado Ambiente cerrado Ambiente acido - 70 C, ph. – 3.5 Trat. térmico No contiene No contiene Practicas de Manufactura 1. 2. 3. 4. 5. Personal Materia Prima Procesos Utilizados Almacenamiento Trasporte 6. Instalaciones Físicas 7. Equipo y Utensilios 8. Empaque y embalaje 9. Control de calidad Videos • http://www.youtube.com/watch?v=gkQMyFv Er4A&feature=related • http://www.youtube.com/user/GlobalFarms?bl end=22&ob=5