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TRABAJO DE CONTROL SANITARIO.
TEMA: CRITERIOS DE AUDITORIA.
FECHA DE ENTREGA: 2011-02-02
INTEGRANTES:
BERNARDA LARREA.
MARIA JOSE SILVA.
Objetivo:
Levantar Criterios para hacer una auditoria de tercera parte aplicando la norma de Buenas prácticas de manufactura ecuatoriana.
Introducción:
El presente trabajo tiene como objetivo levantar criterios mediante la norma de buenas prácticas de manufactura de nuestro país
para luego llegar a auditar el cual es el proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencias y evaluarlas de
maneraobjetiva, con el fin de determinar el grado decumplimiento de los criterios de auditoría.
Alcance
Lograr levantar criterios de auditoría para mejorar el procesamiento de quesos en la empresa “Pasteurizadora Quito”, en las áreas
de Recepción de materia prima, envasado, almacenado.
Responsabilidades
Los criterios levantados serán responsabilidad de Bernarda Larrea y María José Silva.
Planificación
Lo que buscamos es levantar los criterios de auditoría en esta semana (del 24 al 30 de Enero del 2011)
Plan de auditoría
El plan de auditoría estuvo estructurado de la siguiente manera:
1.- En primer lugar seleccionamos la norma ecuatoriana de Buenas prácticas de Manufactura para levantar los criterios.
2.-Escoger el tipo de empresa a auditar “Pasteurizadora Quito”
3.- Buscamos los criterios en bibliografía referencial que se empaten con los artículos relevantes de la norma.
Se elaboró una lista de inspección con los artículos y sus respectivos criterios para la auditoria Insitu.
Desarrollo del trabajo
ARTICULO
# 3: De las condiciones
mínimas.
TITULO III. REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
CAPITULO 1. DE LAS INSTALACIONES
DEFINICION

El riesgo de contaminación y alteración sea mínimo.

El diseño y distribución de las áreas permita un
mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada
que minimice los riesgos de contaminación.

Superficies y materiales, que están en contacto
con los alimentos, no sean tóxicos y diseñados
para el uso, fáciles de mantener, limpiar y
desinfectar
Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el
acceso y refugio de las mismas.

#4: De la localización.
#5: Diseño y construcción.


CRITERIO
Diagramas de flujo establecidos
del proceso.
Análisis de RMP.
Separación de zonas.
Manual POES.
Manual POES
Los establecimientos donde se procesen,envasen
y/o distribuyan alimentos serán responsables que su
funcionamiento estéprotegido de focos de
insalubridad que representen riesgos de
contaminación
Brinde facilidades para la higiene personal
Equipos de acero inoxidable.










Trampas de insectos.
Doble puertas.
Trampas para ratas.
Circulación del aire.
Programas de fumigación.
Lejos de aguas
residuales.
No hay animales en la
cercanía.
Norma 14001.
Lugar seguro
Trampas etiológicas.
Pediluvios.
Lavabos en todas las áreas.
Desinfectantes para manos.
Dispensadores de cofia,
mascarilla en todas las áreas.
# 6 I: Distribución áreas

Las áreas internas de producción se deben dividir en
zonas según el nivel dehigiene que requieran y
dependiendo de los riesgos de contaminación de
losalimentos.
Zona blanca, Zona gris, Zona
negra.

Ofrezca protección contra polvo, materias extrañas,
insectos, roedores, aves y otros elementos del
ambiente exterior y que mantenga las condiciones
sanitarias
Espacio hermético y adecuado
para elaborar productos lácteos.
Las diferentes áreas o ambientes deben ser
distribuidos y señalizadassiguiendo de preferencia el
principiode flujo hacia adelante, esto es, desde
larecepción de las materias primas hasta el
despacho del alimento terminado, de talmanera que
se evite confusiones y contaminaciones.
Los ambientes de las áreas críticas, deben permitir
un apropiadomantenimiento, limpieza, desinfección y
desinfestación y minimizar las contaminaciones
cruzadas por corrientes de aire, traslado de
materiales, alimentos o circulación de personal.
Señalización clara.


Ventilación.
Diagrama en L
Distribución del área más
contaminada a la menos
contaminada.
La área blanca es la zona más
sensible se lleva registros.
Layout de personal.
Layout de producto.
# 6.2: Pisos paredes, techos y
drenajes.



Paredes: Deben tener baldosa
en el área de producción hasta
2mts (no absorbente), no tener
esquinas, sin grietas. Material
impermeable, resistente a la
En las áreas críticas, las uniones entre las paredes grasa y químicos. Unión pisos –
y los pisos, deben ser cóncavas para facilitar su techos y pisos – suelo forma
curva de 15 cm.
limpieza;
Los pisos, paredes y techos tienen que estar
construidos de tal manera que puedan limpiarse
adecuadamente, mantenerse limpios y en buenas
condiciones
Las áreas donde las paredes no terminan unidas
totalmente al techo, deben terminar en ángulo para
evitar el depósito de polvo
Pisos: Materiales no
absorbentes, declive >2°.
Antideslizante, sin grietas.
Resistentes a la abrasión y a los
ácidos.
Techos: Que no condense la
humedad. No exista grietas o
espacios para biofilms. Sin
techos falsos. No exista lámparas
suspendidas. Altura suficiente
que permita cualquier
movimiento.
# 6.3: Ventanas, puertas y
otras aberturas.


En áreas donde el producto esté expuesto y exista
una alta generación depolvo, las ventanas y otras
aberturas en las paredes se deben construir de
maneraque eviten la acumulación de polvo o
cualquier suciedad. Las repisas internas delas
ventanas (alféizares), si las hay, deben ser en
pendiente para evitar que sean utilizadas como
estantes
En caso de comunicación al exterior, tener sistemas
de protección a prueba de insectos, roedores, aves y
otros animales
Ventanas y puertas: Cierre
hermético. Abertura hacia afuera
las puertas de salida al exterior.
Puertas con corriente de aire
negativa.
Mallas sobre las ventanas

#6.4: Escaleras, elevadores y
estructuras complementarias.
#6.5: Instalaciones Eléctricas y
Redes de Agua.


# 6.6: Iluminación.
#6.7:Calidad del Aire y
Ventilación.


#6.8: Control de temperatura y
humedad ambiental.

#7.1: Suministro de agua

#7.3: Disposición de
deshechos líquidos.

#7.4: Disposición de
deshechos sólidos.

Las escaleras, elevadores y estructuras
complementarias se deben ubicar yconstruir de
manera que no causen contaminación al alimento o
dificulten elflujo regular del proceso y la limpieza de
la planta
A medida de lo posible, se evitará la presencia
de cables colgantes sobre las áreas de manipulación
de alimentos.
Las líneas de flujo(tuberías) se identificarán con
un color distinto para cada una de ellas, de acuerdo
a las normas INEN
Las áreas tendrán una adecuada iluminación, con
luz natural siempre que fuera posible, para que
garantice que el trabajo se lleve a cabo
eficientemente.
Medios adecuados de ventilación natural o
mecánica, adecuado para prevenir la condensación
del vapor, entrada de polvo y facilitar la remoción
del calor.
Las aberturas para circulación del aire deben
estar protegidas con mallas.
Ni las áreas de servicios higiénicos, ni las
duchas y vestidores, pueden tener acceso directo a
las áreas de producción;
Se dispondrá de un abastecimiento y sistema de
distribución adecuado de agua potable así como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control.
Ascensores fuera de la planta de
procesamiento.
Deben tener, individual o colectivamente,
instalaciones o sistemas adecuados para la
disposición final de aguas negras y efluentes
Sistema adecuado de recolección, almacenamiento,
protección y eliminación. Uso de recipientes con
Tratamiento de aguas negras
antes de ser desechadas a los
ríos.
Identificación de los deshechos,
por colores.
Cableado eléctrico oculto.
Suficientes tomacorrientes.
Tuberías señalizadas por colores.
30 a 70 % de luz natural.
Hay rejillas donde hay salida de
vapor.
Ventilación forzada.
No contacto de los baños,
vestidores ni duchas a la sala de
producción
Tuberías definidas por olores,
cisterna.
Agua potable.

# 8:De los equipos y utensilios
tapa y con la debida identificación.
Los residuos se removerán frecuentemente de las
áreas de producción.
Basura removida diariamente.
CAPÍTULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
Construidos con materiales tales que sus Equipos de acero inoxidable.
superficies de contacto no transmitan substancias
tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los Los equipos son pulidos
ingredientes o materiales que intervengan en el semanalmente.
proceso.
Equipos instalados de forma que
se facilite su mantenimiento,
Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en
contacto con los alimentos deben ser de materiales limpieza, no arrimados a la pared
ni piso.
que resistan la corrosión y las repetidas
operaciones de limpieza y desinfección.
No utilización de madera.
 Evitarse el uso de madera y otros materiales que
no puedan higienizarse, a menos que su empleo
no es una fuente de contaminación y no represente
un riesgo físico.
Sistema CIP.
 Las tuberías empleadas para materias primas y
alimentos deben ser de materiales resistentes,
inertes, no porosos, impermeables. Las tuberías fijas Tuberías de acero inoxidable.
se limpiarán y desinfectarán por recirculación de
sustancias.
Lubricantes de tipo alimenticio.
 Cuando se requiera la lubricación de algún
equipo ubicado sobre las líneas de producción, se
debe utilizar substancias permitidas.

#9: Monitoreo de los equipos

Toda maquinaria o equipo debe estar provista
de la instrumentación adecuada y demás
implementos necesarios para su operación,
control y mantenimiento. Se contará con un
sistema de calibración que permita asegurar que,
tanto los equipos y maquinarias como los
instrumentos de control proporcionen lecturas
confiables.
Registros de calibración.
Registros de medición de ph.
Registros de medición de
temperatura.
Cámaras frías deben tener un
termómetro.
TÍTULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
CAPÍTULO 1 PERSONAL
#10: Consideraciones
generales

Mantener la higiene y el cuidado personal.

Comportarse y operar de la manera descrita en el
Art. 14 de este reglamento.
Estar capacitado para su trabajo y asumir la
responsabilidad que le cabe en su función de
participar directa e indirectamente en la fabricación
de un producto.
Implementar un plan de capacitación continuo y
permanente para todo el personal, a fin de asegurar
su adaptación a las tareas asignadas. Deben
existir programas de entrenamiento específicos,
que incluyan normas, procedimientos y
precauciones.

#11: Educación y capacitación
#12: Estado de salud


Implementos de limpieza a
disposición del operador
Cumplimiento del art. 14
Capacitaciones.
Entrenamiento.
Capacitaciones con registros de
asistencia.
Motivación al personal.
Seguridad al operador al accionar
la maquinaria, se lo entrena.
El personal manipulador de alimentos debe Chequeos médicos cada mes.
someterse a un reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. Así mismo, debe Medico general en la empresa a
realizarse un reconocimiento médico cada vez que disposición diaria.
se considere necesario.
#13: Higiene y medidas de
protección
Si se observa alguna enfermedad
suspender la asistencia al
trabajo, ya que se considera un
riesgo para el producto.
a)Delantales o vestimenta, que permitan visualizar su El personal tiene mascarillas,
limpieza;
cofia, tapa oídos, delantales para
b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, cada tipo de zona así evitamos la
botas, gorros, mascarillas, limpios.
contaminación cruzada, calzado
c) El calzado deberá ser antideslizante e impermeable
antideslizante.
#14: Comportamiento del
personal

El personal que labora en las áreas de proceso,
envase, empaque y almacenamiento debe acatar
las normas establecidas que señalan la prohibición
de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas
áreas.
#15:

#16:

#17:

Debe existir un mecanismo que impida el acceso
de personas extrañas a las áreas de
procesamiento, sin la debida protección y
precauciones.
Debe existir un sistema de señalización y normas
de seguridad, ubicados en sitios visibles para
conocimiento del personal de la planta y personal
ajeno a ella
Los visitantes y el personal administrativo que
transiten por el área de fabricación, elaboración
manipulación de alimentos; deben proveerse de
ropa protectora y acatar las disposiciones
señaladas en los artículos precedentes.
#18: Materias primas e
insumos

CAPÍTULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
No se aceptarán materias primas e ingredientes
que contengan parásitos, microorganismos
patógenos, sustancias tóxicas (tales como,
No se puede comer, fumar,
masticar chicles en áreas de
producción esto solo se permite
en horarios de almuerzo, el
tabaco es solo permitido en una
zona exterior al comedor central.
Sistema de control de los
visitantes.
Se debe identificar las áreas
manteniendo seguridad industrial.
Ropa de trabajo botas
antideslizantes.
Llevar registros de la materia
prima que ingresa a la planta.
#19:

#20: Recepción de materia
prima

#21:

#22:

#23:

metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas),
ni materias primas en estado de descomposición
o extrañas y cuya contaminación no pueda
reducirse a niveles aceptables mediante la
operación de tecnologías conocidas para las
operaciones usuales de preparación.
Las materias primas e insumos deben someterse
a inspección y control antes de ser utilizados en
la línea de fabricación. Deben estar disponibles
hojas de especificaciones que indiquen los niveles
aceptables de calidad para uso en los procesos de
fabricación.
La recepción de materias primas e insumos debe
realizarse en condiciones de manera que eviten
su contaminación, alteración de su composición y
daños físicos. Las zonas de recepción y
almacenamiento estarán separadas de las que se
destinan a elaboración o envasado de producto
final
Las materias primas e insumos deberán
almacenarse en condiciones que impidan el
deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al
mínimo su daño o alteración; además deben
someterse, si es necesario, a un proceso adecuado
de rotación periódica.
Los recipientes, contenedores, envases o empaques
de las materias primas e insumos deben ser de
materiales no susceptibles al deterioro o que
desprendan substancias que causen alteraciones o
contaminaciones
En los procesos que requieran ingresar ingredientes
en áreas susceptiblesde contaminación con riesgo
de afectar la inocuidad del alimento, debe existir
unprocedimiento para su ingreso dirigido a prevenir
No se acepta materia prima de
dudosa procedencia.
La materia prima debe venir con
sello de garantía, si no tiene este
sello no es recibida.
Pruebas de laboratorio se somete
la materia prima.
Fichas de identificación de cada
materia prima que ingresa a la
planta.
Zona de RMP separa de la zona
de producto final.
Tiempos de espera reducidos al
mínimo para evitar pérdidas y
ruptura de la cadena de frío.
Deben ser envases atóxicos,
compatibles con el medio
ambiente para reducir la
contaminación ambiental.
Deben existir registros de
ingredientes susceptibles de
contaminar.
#24:
#25:
#26: Agua



Como materia prima
Para uso de equipos
Art. 27
Art. 28
la contaminación.
Las materias primas e insumos conservados por
congelación querequieran ser descongeladas previo
al uso, se deberían descongelar bajocondiciones
controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros)
para evitardesarrollo de microorganismosCuando
exista riesgo microbiológico, las materias primas e
insumosdescongelados no podrán ser recongeladas.
Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en
el producto final, no rebasarán los límites
establecidos en base a los límites establecidos en
el Codex Alimentario, o normativa internacional
equivalente o normativa nacional
Tanto el hielo como el agua usada para la
elaboración de productos debe ser potable y está
regida por normas nacionales e internacionales.
Llevar registros.
Control de calidad.
Basarse en el codex alimentario.
No se debe rebasar la cantidad
de aditivos permitidos en la
normativa vigente, ya que
podemos causar daños
irreparables y no es ético.
Revisión de las planillas de agua
potable.

El agua usada en el lavado de equipos q estén en
contacto directo con el alimento debe ser potable y
el agua reutilizada de los procesos puede ser usada
siempre y cuando no contamine el proceso.
CAPÍTULO III OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
 La organización de la producción debe ser
concebida de tal manera que el alimento fabricado
cumpla con las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes; que el conjunto
de técnicas y procedimientos previstos, se apliquen
correctamente y que se evite toda omisión,
contaminación, error o confusión en el transcurso de
las diversas operaciones.
 La elaboración de un alimento debe efectuarse
Hacer control de calidad en el
laboratorio.
El alimento debe cumplir con
todas las especificaciones,
utilizando las técnicas
correctamente.
Todos los equipos usados para la
Art. 29 Condiciones
Ambientales
según procedimientos validados, en locales
apropiados, con áreas y equipos limpios y
adecuados, con personal competente, con materias
primas y materiales conforme a las especificaciones,
según criterios definidos, registrando en el
documento de fabricación todas las operaciones
efectuadas, incluidos los puntos críticos de control
donde fuere el caso.
1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios
en estas áreas.
2. Las substancias utilizadas para la limpieza y
desinfección, deben ser aquellasaprobadas para su
uso en áreas, equipos y utensilios donde se
procesen alimentosdestinados al consumo humano.
3. Los procedimientos de limpieza y desinfección
deben ser validados periódicamente.
4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser
lisas, con bordes redondeados, de material
impermeable, inalterable e inoxidable, de tal manera
que permita su fácil limpieza.
Art. 30Verificación antes de
fabricar un lote
1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del
área según procedimientos establecidos y que la
operación haya sido confirmada y mantener el
registro de las inspecciones.
2. Todos los protocolos y documentos relacionados
con la fabricación estén disponibles.
elaboración del producto deben
ser limpios y para su operación
se debe tener personal calificado.
Se deben tomar en cuenta las
advertencias y observaciones
que implican la fabricación del
producto.
Limpiar siempre las áreas de
trabajo antes de cada utilización
para la fabricación del producto.
Tener en cuenta la matriz de
compatibilidades de detergentes
y desinfectantes. (Manual de
POES)
Después del uso de los equipos y
las áreas de trabajo éstas deben
ser limpiadas correctamente.
Dichos procedimientos deben ser
validados cada cierto tiempo.
Los lugares de trabajo deben ser
de materiales de fácil limpieza
preferible de acero inoxidable, ya
q no deben ser rugosas ni tener
porosidades, evitando así la
contaminación.
Tener registros constantes de las
limpiezas adecuadas de las
áreas de trabajo.
Tener actualizados y disponibles
archivos y documentos que
permitan mejorar continuamente
la fabricación de los productos.
3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como
temperatura, humedad, ventilación
4. Que los aparatos de control estén en buen estado
de funcionamiento; se registrarán estos controles así
como la calibración de los equipos de control.
Art. 31
Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o
tóxicas deben ser manipuladas tomando precauciones
particulares, definidas en los procedimientos de fabricación.
Art. 32
En todo momento de la fabricación el nombre del alimento,
número de lote, y la fecha de elaboración, deben ser
identificadas por medio de etiquetas o cualquier otro medio
de identificación.
Art. 33
El proceso de fabricación debe estar descrito claramente en
un documento donde se precisen todos los pasos a seguir
de manera secuencial (llenado, envasado, etiquetado,
empaque, otros), indicando además controles a efectuarse
durante las operaciones y los límites establecidos en cada
caso.
Se debe dar énfasis al control de las condiciones de
operación necesarias para reducir el crecimiento potencial
Art. 34
El área de trabajo debe tener
suficiente ventilación para así
poder controlar la temperatura
(no mayor a 20˚) y la humedad
para una óptima realización de
producto.
Cada cierto tiempo se debe hacer
un control a los equipos de los
que disponemos así como la
respectiva calibración.
Tener cuidado con el manejo de
sustancias que puedan
reaccionar al mezclarlas con
otras. Tener cuidado especial en
las cantidades y precauciones
dadas por el fabricante.
Identificación y Rotulado de
Productos Peligrosos - Según
Norma IRAM 3797
Durante todo el tiempo de
fabricación del alimento se debe
identificar correctamente para
que no exista confusión, ya sea
de lote o del nombre del
producto.
Se deben tener diagramas de
flujo debidamente documentados,
donde se especifiquen las
actividades de los procesos.
En todas las etapas de proceso
se debe tener especial cuidado
de microorganismos, verificando, cuando la clase de
proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, factores
como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa
(Aw), pH, presión y velocidad de flujo.
Art. 35
Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requieran,
se deben tomar las medidas efectivas para proteger el
alimento de la contaminación por metales u otros materiales
extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de
metal o cualquier otro método apropiado.
Art. 36
Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas
tomadas cuando se detecte cualquier anormalidad durante
el proceso de fabricación.
Art. 38
El llenado o envasado de un producto debe efectuarse
rápidamente, a fin de evitar deterioros o contaminaciones
que afecten su calidad.
Art. 39
Los alimentos elaborados que no cumplan las
especificaciones técnicas de producción, podrán
reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y
cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser
destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.
Art. 40
Los registros de control de la producción y distribución,
deben ser mantenidos por un período mínimo equivalente a
de la vida útil del producto.
Art. 41
CAPÍTULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO
Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y
con las condiciones para que no
exista contaminación del
producto, además que se deben
controlar las condiciones de
fabricación dentro de la planta.
Se deben hacer constantes
controles de calidad ya sean de
manera sensorial o por métodos
físicos como imanes, sensores
etc., para evitar contaminaciones
del producto.
Registrar de manera
documentada las acciones que
se toman en el proceso de
fabricación.
El llenado de los productos
lácteos se deben hacer de
manera rápida para que haya
contaminación por tener mucho
tiempo en contacto con la
temperatura ambiente.
Se debe tener cuidado con los
productos no conformes se los
debe analizar y mandar a
reproceso de ser posible, si están
muy deteriorados deberán ser
destruidos totalmente.
No guardar registros que sean
obsoletos se deben actualizar
según los lotes de producto que
vayan saliendo.
Ley de Etiquetado de la Norma
empaquetados de conformidad con las normas técnicas y
reglamentación respectiva.
Art. 42
El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer una
protección adecuada de los alimentos para reducir al
mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un
etiquetado de conformidad con las normas técnicas
respectivas.
Art. 43
En caso de que las características de los envases permitan
su reutilización, será indispensable lavarlos y esterilizarlos
de manera que se restablezcan las características
originales, mediante una operación adecuada y
correctamente inspeccionada, a fin de eliminar los envases
defectuosos.
Cuando se trate de material de vidrio, deben existir
procedimientos establecidos para que cuando ocurran
roturas en la línea, se asegure que los trozos de vidrio no
contaminen a los recipientes adyacentes.
Art. 44
Art. 45
Art. 46
Art. 47Antes de comenzar las
operaciones de envasado y
Los tanques o depósitos para el transporte de alimentos al
granel serán diseñados y construidos de acuerdo con las
normas técnicas respectivas, tendrán una superficie que no
favorezca la acumulación de suciedad y den origen a
fermentaciones, descomposiciones o cambios en el
producto.
Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar
una identificación codificada que permita conocer el número
de lote, la fecha de producción y la identificación del
fabricante a más de las informaciones adicionales que
correspondan, según la norma técnica de rotulado.
1. La limpieza e higiene del área a ser utilizada para
este fin.
INEN (Norma Técnica
Ecuatoriana
Obligatoria)
Los envases no deben ser
tóxicos y no deben pasar sus
componentes al alimento para
mantener la inocuidad del
alimento.
Para hacer un reciclaje de los
envases se deben tener todas las
precauciones del caso para evitar
contaminaciones cruzadas.
Cuando se trabaja con vidrio es
necesario tener especial cuidado
con la ruptura de éste si hay un
accidente se debe eliminar 4
productos antes y 4 después del
envase que se rompió.
No se admiten depósitos de
madera o de otro material que
favorece al crecimiento de
microorganismos por ende
contaminación de los productos.
Ley de Etiquetado de la Norma
INEN (Norma Técnica
Ecuatoriana Obligatoria)
Manual de POES (Contacto
directa con el alimento)
empacado verificar y registrar
2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los
materiales de envasado yacondicionamiento,
conforme a las instrucciones escritas al respecto.
3. Que los recipientes para envasado estén
correctamente limpios y desinfectados
Art. 48
Art. 49
Art. 50
Art. 51
Art. 52
Art. 53
Los alimentos en sus envases finales, en espera del
etiquetado, deben estar separados e identificados
convenientemente.
Las cajas múltiples de embalaje de los alimentos
terminados, podrán ser colocadas sobre plataformas o
paletas que permitan su retiro del área de empaque hacia el
área de cuarentena o al almacén de alimentos terminados
evitando la contaminación.
El personal debe ser particularmente entrenado sobre los
riesgos de errores inherentes a las operaciones de
empaque.
Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partículas
del embalaje contaminen los alimentos, las operaciones de
llenado y empaque deben efectuarse en áreas separadas.
CAPÍTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos
terminados deben mantenerse en condiciones higiénicas y
ambientales apropiadas para evitar la descomposición o
contaminación posterior de los alimentos envasados y
empaquetados.
Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los
almacenes o bodegas para almacenar los alimentos
terminados deben incluir mecanismos para el control de
Revisar que todas las etiquetas
sean adecuadas para cada
envase.
Esterilizar los envases que van a
ser tocados por el alimento.
Manual de POES (Contacto
directa con el alimento)
Identificar correctamente el
producto ya terminado.
Usar palets para almacenar los
productos terminados no
ubicarlos directamente sobre el
suelo.
Capacitación constante al
personal sobre riesgos de
contaminación.
Controlar las operaciones de
embalaje y los materiales usados
para el mismo para evitar
contaminaciones cruzadas.
Manual de POES, revisar
siempre los registros de
limpiezas en la bodega.
Manual de POES
Equipos calibrados para
Art. 54
temperatura y humedad que asegure la conservación de los
mismos; también debe incluir un programa sanitario que
contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado
control de plagas.
Para la colocación de los alimentos deben utilizarse
estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el
contacto directo con el piso.
Art. 55
Los alimentos serán almacenados de manera que faciliten
el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento
del local.
Art. 57
Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de
refrigeración o congelación, su almacenamiento se debe
realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura
humedad y circulación de aire que necesita cada alimento.
Art. 58El transporte de
alimentos debe cumplir con:
1. Los alimentos y materias primas deben ser
transportados manteniendo, cuandose requiera, las
condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura
establecidaspara garantizar la conservación de la
calidad del producto.
2. Los vehículos destinados al transporte de alimentos
y materias primas seránadecuados a la naturaleza
del alimento y construidos con materiales
apropiados yde tal forma que protejan al alimento de
mantener bien conservados los
alimentos terminados.
Respetar las distancias mínimas
de seguridad de los productos
alimentarios hasta el perímetro
de las paredes 45 cm. Y del
suelo 10 cm.
Apilar y almacenar los alimentos
de manera adecuada para que
no exista interferencia con el
aseo de la bodega y además no
haya contaminación cruzada.
Delimitar correctamente el área
por el que pasen los empleados y
en la que esté el producto.
Tener un buen equipo de
refrigeración, pero tener cuidado
en no sobrecargarlo ya que el
aire no puede circular entre los
alimentos. Además no hay que
introducir objetos calientes
porque alteran la temperatura
interior.
Transporte adecuado
correctamente para cada tipo de
necesidad del producto.
Construir o comprar carros que
mantengan y preserven al
producto.
contaminación y efecto del clima.
3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren
conservarse en refrigeración o congelación, los
medios de transporte deben poseer esta condición.
4. El área del vehículo que almacena y transporta
alimentos debe ser de material de fácil limpieza, y
deberá evitar contaminaciones o alteraciones del
alimento.
5. No se permite transportar alimentos junto con
sustancias consideradas tóxicas,peligrosas o que
por sus características puedan significar un riesgo
decontaminación o alteración de los alimentos.
La comercialización o expendio de alimentos deberá
realizarse en condiciones que garanticen la conservación y
protección de los mismos, ya sea en vitrinas, estantes o
muebles de fácil limpieza, además se debe contar con
equipos necesarios para la conservación. El propietario o
representante legal del establecimiento de comercialización,
es el responsable en el mantenimiento de las condiciones
sanitarias exigidas por el alimento para su conservación.
Art. 59
Mantener cadena de frio. Carros
cerrados herméticamente y con
un tanque de refrigeración.
Contruir con materiales que no
sean tóxicos para el alimento.
Manual de POES (Limpieza de
las superficies de contacto
directo con el alimento)
NUNCA juntar alimentos con
sustancias tóxicas se puede dar
contaminación cruzada.
Correcta información en las
etiquetas de los productos donde
se menciones todas las
condiciones que éste necesita
para que su vida útil sea la mejor
posible.
CONCLUSIONES

El diseño y distribución de las áreas permite un mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada que minimice los riesgos
de contaminación, de la misma manera las superficies de contacto de la planta (Pasteurizadora Quito), el uso correcto de los
materiales permite una buena limpieza y así se reducen considerablemente las poblaciones microbianas teniendo como
consecuencia un producto inocuo para la salud.

Las plantas procesadoras de alimentos deben estar lejos de cualquier tipo de animales ya que cualquiera de ellos pueden ser
focos potenciales de contaminación, ya sea contaminación directa o como vectores de enfermedades, se deben tener todas
las precauciones del caso teniendo redes que mantengan alejadas a las plagas de las industrias.

Todos los empaques que vayan a resguardar la vida útil de los alimentos deben ser previamente esterilizados ya que si no
tienen una buena desinfección y esterilización pueden contaminar el alimento en lugar de protegerlo.

Los materiales utilizados para los empaques deben ser de materiales no tóxicos para la salud de los consumidores tampoco
deben traspasar sus materiales a los alimentos ya que también de esta forma puede existir contaminación.

Los operaciones que trabajan en las empresas cumplen un papel importante en la seguridad alimentaria de los productos se
los debe instruir de manera constante y se debe también concientizar de los riesgos que pudieran llegar a tener los alimentos
si no se los trata de manera correcta, la salud de los operarios es un gran punto que se debe revisar de manera constante.

Debemos tener en cuenta todas las leyes vigentes en los etiquetados de los alimentos para no tener problemas en las
auditorías y esta sea una no conformidad solo por el desconocimiento de las normas.

Mantener la cadena de frio de los alimentos que la necesitan es un aspecto muy importante porque de nada sirve que exista
un correcto procedimiento de los procesos si en el momento de entregar los productos éstos se contaminen por mal
almacenamiento y conservación.

Las áreas de los alimentos y las sustancias tóxicas deben estar correctamente delineadas nunca pueden estar juntas ya que
se produciría una inminente contaminación del producto, provocando graves daños para la salud.

Una vez que los alimentos sean entregados a los distribuidores o a diferentes establecimientos cada una de las personas son
responsables de la conservación del producto, la empresa especifica todos los requerimientos necesarios para que el
producto tenga una larga vida útil de cumplir con las recomendaciones y especificaciones no se deberán tener problemas con
el producto.