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ASPECTOS TOXICOLÓGICOS DE
LOS ADITIVOS EN ALIMENTOS
AGENCIA CÓRDOBA CIENCIA
CEPROCOR
Bioq. Patricia Lucero
Qué es un aditivo en un alimento?
Código Alimentario Argentino:
Un aditivo es una sustancia o mezcla de
sustancias que sin constituir en si mismo un
alimento, se agrega intencionalmente a los
alimentos en cantidades mínimas con el
objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar
la frescura, impedir el deterioro por
microorganismos e insectos, generar alguna
propiedad sensorial deseable o bien como
ayuda de proceso
Código Alimentario Argentino
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Antihumectantes
Aromatizantes
Estabilizantes
Secuestrantes
Entiespumantes
Espesantes
Edulacorantes
Espumantes
Glaceantes
Agentes de limpieza
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Antioxidantes
Reguladores de acidez
Colorantes
Emulsionantes
Conservadores
Mejoradores de harina
Acidulantes
Resaltadores de sabor
Gelificantes
Estabilizadores
Cómo son aprobados los aditivos para los
alimentos?
Aditivo?
FDA
composición?
Regulación
propiedades?
tipo de alimento
cantidad consumida?
efectos a largo plazo?
cantidades
máximas
etiquetas
factores de seguridad?
OMS
IDA
FAO
INGESTA
DIARIA ACEPTABLE
Estudios de
toxicidad
aguda y
crónica
Evaluación toxicológica de un aditivo
Obtención de datos
En el laboratorio y con animales de experimentación:
 Estudios bioquímicos: velocidad y grado de absorción,
distribución, metabolización y eliminación
 Toxicidad aguda, subcrónica y crónica
 Cinética y biotransformacioón
 Efectos sobre la reproducción
 Mutagénesis
 Carcinogénesis
 Efectos sobre el comportamiento
 Establecer NOAEL
 Calcular IDA
Evaluación de los datos
Principales comités encargados
de la evaluación de los aditivos
JECFA :
Comité mixto de Expertos de la FAO/OMS
CCFA: Comité del Codex Alimentarius sobre aditivos
BROMATO DE
POTASIO
Propiedades físicas y
químicas








Cas #7758-01-2
Formula molecular: KBrO3
Peso molecular: 167.01
Estado físico y apariencia: cristales blancos
Punto de fusión: 350 C
Punto de ebullición: descompone a 370 C
Densidad: 3,27 g/cm3
Solubilidad: 133 g/l a 33 C

498 g/l a 100 C
 Ligeramente soluble en alcohol, insoluble en éter
 Oxidante fuerte
Usos
 Tratamiento de la cebada
 Producción de queso y cerveza
 Tratamiento de la harina
 Producción de pasta de pescado
Neutralizador en el rizado (o
permanente) en frío
Riesgo químico
Se descompone por calentamiento produciendo
vapores tóxicos y corrosivos
Es un oxidante fuerte y reacciona violentamente con
combustibles y sustancias reductoras
Reacciona violentamente con aluminio, arsénico,
carbono, fosfuros y sulfuros
Empaquetado y rotulado
Symbol: O, T
R: 45-9-25
S: 53-45
Note: [E]
UN Hazard Class: 5.1
UN Pack Group: II
Toxicocinética en animales de experimentación
y seres humanos
Absorción: los bromatos son rápidamente absorbidos desde el tracto
gastrointestinal
Distribución: se distribuye en varios tejidos corporales apareciendo
inalterado en plasma y orina y como bromuro en riñón, páncreas,
intestino delgado, estomago y glóbulos rojos.
Metabolismo:
El bromato es reducido a bromuro en los tejidos corporales. (Fujii et
al., 1984)
El hígado y el riñón degradan bromato a bromuro con la probable
participación en el proceso de glutation (Tanaka et al., 1984)
El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeñas cantidades son
reducidas a bromuro. El bromato puede ser convertido en ácido
hidrobromico por el ácido clorhídrico del estomago (Kutom et al.,
1990)
Toxicocinética en animales de experimentación
y seres humanos
Excreción: el bromato es excretado principalmente en la orina
en parte como bromato y en parte como bromuro. Algo de
bromato también puede se eliminado en las heces.
Bioacumulación y retención: pequeñas cantidades de bromuro
han sido detectadas en tejido adiposo de ratones después de
ser alimentados con pan tratado con bromato en estudios a
largo.
Formas de intoxicación
ACCIDENTALES
Incorporación
a
infusiones
confundiéndolo con el azúcar debido a
su textura muy similar
Error en la dosificación
Broma (efecto emetizante y catártico)
DELICTIVAS
Suicida - Homicida
DOSIS LETAL
La dosis letal del bromato de potasio se ha
estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal
Niño de 2 años (12 Kg):
Adulto (70 Kg):
– 0,06 g de bromato
– 0,35 g de bromato
– 2 Kg de pan con 72
ppm de Br y 28 ppm de
bromato
– 12,5 Kg de pan con
72 ppm de Br y 28
ppm de bromato
Cuadro clínico
Intoxicación aguda (por la ingestión):
irritación gastrointestinal, falla renal,
depresión respiratoria y sordera
A excepción de la falla renal y la
sordera el cuadro es reversible
No existen reportes de intoxicación
crónica
Cuadro clínico
Tinitus y sordera
Hipotensión y
miocarditis
Depresión respiratoria,
taquipnea y edema
pulmonar
Depresión sensorial,
letargo, coma
Nauseas, vómitos,
severo dolor
abdominal y diarreas
Edema hepático
Falla renal
CARCINOGENICIDAD y
MUTAGENICIDAD
 No hay información disponible sobre la inducción de tumores en humanos
 En animales fueron reportados:
Tumores en células renales de ratas F344
Tumores de células foliculares de tiroides, mesoteliomas peritoneales en
ratas
Mayor frecuencia de adenomas en intestino delgado e hígado en ratones
 Los procesos detoxificación de bromatos producen liberación de peroxidasas
lipídicas que tienen efectos genotóxicos
 Se han obtenido resultados negativos las pruebas de mutagenicidad en
bacterias pero los resultados fueron positivos para todAs las pruebas in vivo
de daño en el ADN
Los bromatos han sido clasificados como POSIBLE CARCINÓGENO
HUMANO
Agencia Internacional de
Investigaciones sobre el Cáncer
• Grupo 1: Sustancia con suficiente evidencia de ser
carcinógena para el hombre
• Grupo 2: Sustancias para las que la evidencia es
limitada. Se subdivide en :
2A Carcinógenos probables
2B Carcinógenos posibles
• Grupo 3: Sustancias posiblemente no carcinógenas
• Grupo 4: Sustancias probablemente no carcinógenas
NITRITOS Y NITRATOS
Aditivos en alimentos:
 Fabricación de productos cárnicos curados
Inhibidor del Clostridium botulinum
Mantenimiento del color rojo
Propiedades organolépticas
 En la industria láctea evitando la hinchazón de algunos tipos de
quesos provocada por la acción microbiana
Sustancias de origen natural:






Productos cárnicos frescos
Leche y productos lácteos
Cereales
Frutas
Bebidas alcohólicas
Verduras
Toxicocinética
Absorción: los nitratos se absorben en la parte superior del
intestino delgado y pueden ser biotransformados por la
microflora intestinal. Los nitritos se absorben a través de la
mucosa gástrica e intestinal.
Distribución: los nitratos y nitritos son rápidamente
distribuidos a través de los tejidos.
Bioacumulación: no hay evidencias de que se acumulen en
algún tejido
Excreción: los nitratos son excretados rápidamente por riñón.
El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina dentro
de las 24 hs.
Mecanismo de acción
Reaccionan con la hemoglobina (Fe+2) para
formar metahemoglobina (Fe+3)
La metahemoglobina no puede fijar el
oxígeno necesario para la respiración tisular
La metahemoglobinemia normal en el adulto
es de 0,8% del total de hemoglobina y en
lactantes y niños 2% del total de
hemoglobina
Manifestaciones clínicas
Metahemoglobina
% del total de hemoglobina
Manifestaciones
clínicas
Hasta 15%
C ianosis
15-40%
C efalea
M areos
Temblores
Taquicardia
Disnea
A cidosis
O bnubilación
50%
50-70%
C oma
C onvulsiones
> 70%
M uerte