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TOXINAS DE HONGOS
Nombre de la toxina:
Aflatoxina
Nombre de la enfermedad:
Aflatoxicosis. Causada por la ingestión de alimentos contaminados
con aflatoxinas. Las aflatoxinas son un grupo de compuestos
tóxicos producidos por ciertas cepas de hongos como Aspergillus
flavus y A. parasiticus. Bajo condiciones favorables de
temperatura y humedad, estos hongos crecen en ciertos
alimentos y productos alimenticios, y subsecuentemente
producen las aflatoxinas. Las contaminaciones más importantes se
observaron en las nueces, cacahuetes o maníes y otras
oleaginosas, incluso algodón y maíz. Las aflatoxinas de mayor
interés se designan B1, B2, G1, y G2. Estas toxinas generalmente
se encuentran conjuntamente en varios alimentos y los productos
derivados en diversas proporciones; sin embargo la aflatoxina B1
es la predominante y la de mayor toxicidad.
LA ENFERMEDAD EN HUMANOS:
Raramente se registra la aflatoxicosis en seres humanos; por lo tanto estos casos no
siempre son reconocidos. Puede sospecharse de la aflatoxicosis cuando un brote
de una enfermedad presenta las siguientes características:
La causa no es identificada fácilmente.
No es transmisible.
Los síntomas están asociados con determinadas partidas de alimentos.
Los tratamientos con antibióticos u otros medicamentos surten poco efecto.
El brote puede ser estacional, o sea, las condiciones climáticas afectan el crecimiento
del hongo.
Los efectos adversos de las aflatoxinas en animales (y posiblemente en humanos) se
han clasificado de dos formas:
A. Principal: La aflatoxicosis aguda se produce cuando se consumen cantidades
elevadas o moderadas de aflatoxinas. Los casos más severos de la enfermedad
pueden incluir hemorragias, lesiones agudas del hígado, edemas, trastornos
digestivos, absorción y/o metabolismo de nutrientes, y hasta la muerte.
B. Secundario: La aflatoxicosis crónica se produce por la ingestión de cantidades
moderadas y bajas de aflatoxinas. Los efectos generalmente son subclínicos y
difíciles de ser reconocidos. Algunos de los síntomas comunes son: bajo
aprovechamiento del alimento ingerido y bajo índice de crecimiento, con o sin la
aparición de los síntomas característicos.
ALIMENTOS ASOCIADOS:
Las aflatoxinas han sido encontradas en el maíz y subproductos,
cacahuetes o maníes y productos derivados, semilla de algodón,
castañas de Pará, pistachos y nueces. Otros granos y nueces
también son susceptibles a la contaminación, aunque en menor
grado.
ANÁLISIS DEL ALIMENTO:
Las etapas básicas incluyen extracción, separación de lípidos,
limpieza, separación y cuantificación. Dependiendo de la naturaleza
del alimento, los métodos pueden simplificarse omitiendo pasos
innecesarios. Se desarrollaron métodos químicos para el cacahuete,
maíz, semilla de algodón, nueces y castañas, así como los alimentos
para animales.
TOXINAS DE OTROS HONGOS
Nombre de la toxina:
Amanitina, Giromitrina, Orelanina, Muscarina, Ácido Iboténico,
Muscimol, Psilocibina, Coprina.
Nombre de la enfermedad:
Intoxicación por hongos, intoxicación por "excremento de sapo". Es
causado por el consumo de hongos superiores de diferentes
especies (hongos, "excremento de sapo") crudos o cocidos. El
término "excremento de sapo" (del alemán Todesstuhl,
"excremento de la muerte") frecuentemente se da a los hongos
tóxicos. Para los individuos que no son especialistas en
identificación de hongos, no es fácil el reconocimiento e
identificación de las especies tóxicas y las no tóxicas. Las toxinas son
producidas naturalmente por los hongos y cada espécimen de una
especie tóxica puede ser considerado venenoso. La mayoría de los
hongos no dejan de ser tóxicos por la cocción, enlatado,
congelación u otros métodos de procesamiento. Así. El único
método de evitar la intoxicación es evitando su consumo.
NATURALEZA DE LA ENFERMEDAD:
El envenenamiento por hongos es generalmente agudo y se
manifiesta por varios síntomas, dependiendo de la cantidad
ingerida. Debido a la estructura química desconocida de varias
toxinas de hongos, la identificación precisa de las especies es difícil
o imposible. Los hongos venenosos se clasifican por sus efectos
fisiológicos. Existen cuatro tipos de toxinas de hongos. Las toxinas
protoplasmáticas que causan destrucción celular seguido por
disfunciones de los órganos. Las neurotoxinas que producen
síntomas neurológicos como transpiración intensa, coma,
convulsiones, alucinaciones, excitación, depresión, etc. Las toxinas
que irritan el tracto gastrointestinal, causan náuseas, vómito, dolor
abdominal y diarrea. Existen las toxinas tipo dissulfiram. Los hongos
de la última categoría generalmente no son tóxicos y no producen
los síntomas, a menos que se consuma alcohol dentro de las 72
horas posteriores a la ingestión del hongo. En este caso se presenta
un síndrome tóxico agudo.
ALIMENTOS ASOCIADOS:
Las intoxicaciones por hongos son causadas casi siempre por la
ingestión de hongos silvestres recogidos por personas que no son
especialistas (aunque ya fueron registrados casos de especialistas
intoxicados). La mayoría de los casos ocurren cuando se
desconocen las especies tóxicas y/o estas se confunden con
especies comestibles, y una pregunta útil a ser hecha a la víctima o
a quién recogió los hongos es que identifiquen el hongo que estuvo
recogiendo. Se han observado brotes después de la ingestión de
hongos crudos, frescos, a la brasa, en confituras caseras, cocinados
con salsa de tomate (que confiere toxicidad a la salsa, aun cuando
los hongos no se consuman), y hongos que se blanquearon y se
congelaron en domicilios. Los casos de intoxicación por confituras
caseras y los hongos congelados son más frecuentes, desde que un
simple brote puede multiplicarse cuando estos alimentos se llevan a
otro sitio y/o se consumen en momentos diferentes.