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Enfermedades
Producidas por
Alimentos
BACTERIAS GRAMNEGATIVAS
Salmonella spp
 Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae y el género posee
dos especies: Salmonella enterica con 6 subespecies y Salmonella
bongori. La Salmonella es un bacilo, no esporulado, Gram-negativo,
móvil, con dos excepciones de movilidad: S. Gallinarum y S. Pullorum.
 Salmonella normalmente se encuentra en el tracto intestinal del
hombre y de los animales, excepto de los peces, moluscos y crustáceos
que pueden contaminarse después de la pesca. Las fuentes de
contaminación de Salmonella son los animales domésticos, el ser
humano (tracto intestinal), pájaros y algunos reptiles.
 S.Typhi y S. Paratyphi A, B y C normalmente causan infección
bacteriana y producen la fiebre tifoidea y entérica en seres humanos
respectivamente. La dosis infectante es menor que 15-20 células pero
depende de la edad y de la condición de salud del huésped y de las
cepas diferentes entre las especies. Los síntomas de la enfermedad
pueden ser agudos, como náuseas, vómitos, cólicos abdominales,
diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Los síntomas pueden durar de 1 a 2
días o ser prolongado, dependiendo de nuevo de los factores inherentes
al huésped, dosis ingerida, y características de la cepa
 Los alimentos asociados con carnes crudas, pollo, huevos, leches y derivados
lácteos, pescados, gambas, patas de rana, levaduras, coco, salsas y aliños para
las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo,
manteca de cacahuete, cacao y chocolate.
 La Salmonella realmente es un grupo de bacterias que causan enfermedad
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diarreica en personas. Esta bacteria es conocida como causante de
enfermedades en humanos hace más de 100 años
Las medidas de control a tener en cuenta son: (1) calentar los alimentos hasta
alcanzar una temperatura suficiente como para eliminar a las bacterias, de 65 a
74°C (149 a 165°F); (2) conservar los alimentos a temperaturas menores de 5°C
(41°F); (3) prevenir la contaminación cruzada después del tratamiento térmico
y (4) evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o portadores del
mismo, trabajen manipulando alimentos. Los parámetros que limitan el
crecimiento de Salmonella en los alimentos se presentan en la Tabla.
Factores que afectan el crecimiento de Salmonella spp.
PARÁMETROS
VALORES
Temperatura mínima 0 ± 2,0°C (32 ± 35,5°F)
Temperatura máxima
45,6°C (114°F)
pH mínimo
3,7
pH máximo
9,5
aw mínima
0,945
% NaCl máxima
8
Shigella spp
Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri, y S. dysenteriae, son las especies
de Shigella. Son bacilos Gram-negativos, inmóviles, no esporulados. La
Shigella raramente ocurre a los animales; principalmente es una
enfermedad humana. El microorganismo se encuentra frecuentemente
en aguas contaminadas con excremento humano. La enfermedad se
denomina disentería bacilar o shiguelosis y varía de formas
asintomáticas o subclínicas a formas tóxicas severas. El periodo de
incubación está comprendido entre 12 y 50 horas. La dosis infectante es
menor que 10 células dependiendo de la edad y el estado general del
huésped y de las especies. La transmisión ocurre por la vía fecal-oral.
Los síntomas son dolor abdominal, cólicos, diarrea, vómitos,
excremento con sangre, pus y mucosidad. Las infecciones están
asociadas con úlcera de la mucosa estomacal, hemorragia rectal y
deshidratación severa. La mortalidad puede ser de 10 a 15% en algunas
cepas. Niños, personas mayores y debilitadas son más susceptibles a los
síntomas más severos de la enfermedad, pero todos los humanos son
susceptibles en el mismo grado.
 Los alimentos asociados son: ensaladas (patata, atún, gamba, pasta y
pollo), vegetales crudas, lácteos y aves. Las aguas contaminadas con
excrementos fecales y malos hábitos de higiene en los manipuladores
de alimentos son las causas principales de contaminación. Las fuentes
de Shigella son la materia fecal de personas contaminadas y moscas.
 Las medidas de control son (1) evitar la contaminación de los
suministros de agua con excrementos humanos; (2) higiene personal y
(3) buenas prácticas de higiene limpieza y saneamiento apropiados
durante el proceso de alimentos. Los parámetros que controlan el
crecimiento de la Shigella en los alimentos se representan en la Tabla.
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Factores que afectan el crecimiento de Shigella spp.
PARÁMETROS
VALORES
Temperatura mínima
6,1°C (43°F)
Temperatura máxima 47,1°C (117°F)
pH mínimo
4,8
pH máximo
9,34
aw mínima
Dato no disponible
% NaCl máxima
6
Escherichia coli
 Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los
animales. E. coli parece tener una utilidad para el organismo,
puesto que suprime el crecimiento de especies de bacterias
dañinas y sintetiza cantidades importantes de vitaminas. Una
minoría de las cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad
en humanos a través de diferentes mecanismos.
 Las fuentes de contaminación son animales (particularmente
bovino y porcino), los seres humanos (tracto intestinal y
excrementos) y agua, que se contaminan con materia fecal
durante el procesamiento de alimentos de origen animal o por
fallas en la manipulación.
 Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enteropatógenas
(colectivamente son denominadas como grupo CEE) que causan
gastroenteritis en humanos. Entre ellos está la cepa enterohemorrágica (EHEC) designada como Escherichia coli O157:H7.
Escherichia coli Enterohemorrágica
 1. Nombre del microorganismo: Escherichia coli entero-hemorrágica (EHEC)
 2. Nombre de la enfermedad: La enfermedad causada por E. coli O157:H7 es llamada
colitis hemorrágica.
 3. Enfermedad: E. coli O157:H7 puede estar presente en el intestino de bovinos
saludables y puede contaminar la carne durante el sacrificio y faenado. El proceso de
molienda de la carne puede entonces, esparcir el patógeno de la superficie de la carne.
 La E. coli O157:H7 es un serotipo extraño de esta bacteria con importancia creciente en la
actualidad. Este serotipo produce grandes cantidades de una de las toxinas más potentes
que causan un daño severo en la luz intestinal. Estas toxinas [verotoxina (VT), toxina tipo
shiga] son muy similares o idénticos a la toxina producida por Shigella dysenteriae.
 La enfermedad se caracteriza por cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que
inicialmente es líquida y luego se vuelve sangrienta. También pueden aparecer vómitos.
La fiebre suele ser baja o está ausente. Frecuentemente, la enfermedad es autolimitante y
dura un promedio de 8 días. Algunos individuos apenas exhiben diarrea líquida. La dosis
infectante es desconocida, pero según los datos obtenidos de brotes puede ser similar a la
Shigella spp (10 microorganismos).
Algunas personas afectadas, principalmente las muy jóvenes, pueden desarrollar el
síndrome hemolítico urémico (HUS o SHU), caracterizado por un problema renal y
anemia hemolítica.
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Aproximadamente 15% de los pacientes con colitis hemorrágica pueden
desarrollar SHU.
4. Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida inadecuadamente
(hamburguesas) han sido implicados en casi todos los brotes registrados y en
otros casos esporádicos. La leche cruda fue el vehículo de un brote en una
escuela de Canadá. La lechuga y jugo de manzana también fueron implicados
como causantes de la enfermedad, sin embargo muchos otros alimentos
pueden contener E. coli O157:H7.7
Las medidas de control son (1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y
165°F), (2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5°C (41°F), (3) evitar
la contaminación cruzada y (4) no permitirles a las personas infectadas trabajar
con alimentos. Los factores que controlan el crecimiento de la E. coli están
presentes en la Tabla.
Factores que afectan el crecimiento de la E. coli
PARÁMETROS
VALORES
Temperatura mínima
2,5°C (36,5°F)
Temperatura máxima
49,4°C (121°F)
pH mínimo
4,0
pH máximo
9,0
aw mínima
0,95
% NaCl máxima
Dato no disponible
Escherichia coli Enteroinvasora
 1. Nombre del microorganismo: Escherichia Coli Enteroinvasora (EIEC)
 2. Nombre de la enfermedad: E. Coli Enteroinvasora (EIEC) puede producir
una enfermedad similar a la causada por Shigella dysentariae y la cepa EIEC
responsable de este síndrome está muy relacionado con la Shigella spp.
 3. Enfermedad: Normalmente la disentería causada por EIEC ocurre 12 a 72
horas después de la ingestión del alimento contaminado. La dosis infectante
parece ser menor que 10 microorganismos (el mismo que para Shigella). Cólico
abdominal, diarrea, vómito, fiebre, escalofríos y mal generalizado caracterizan
esta enfermedad. La disentería causada por este microorganismo es,
generalmente, autolimitante. La secuela común asociada a esta infección, sobre
todo en casos pediátricos, es el síndrome hemolítico urémico (SHU). Todas las
personas están sujetas a la infección de este microorganismo.
 4. Alimentos asociados: cualquier alimento contaminado con excremento de
personas enfermas, directamente o a través de aguas contaminadas, podría
causar la enfermedad. Los brotes han sido asociados con hamburguesas, leche
no pasteurizada, jugo de manzana y lechuga.
Escherichia coli Enteropatógena
 1. Nombre del microorganismo: Escherichia coli Enteropatógena
(EPEC)
 2. Nombre de la enfermedad aguda: Diarrea infantil generalmente
es el nombre de la enfermedad asociada a la EPEC. Esto se debe a su
patogenicidad para los niños menores de 5 años de edad.
 3. Enfermedad: la EPEC es muy infecciosa para los niños y la dosis
parece ser muy baja. En los pocos casos registrados en adultos, la dosis
fue similar a otros microorganismos (mayor que 106). Ocasionalmente,
la diarrea infantil es prolongada, llevando a la deshidratación, al
desequilibrio de electrolitos y a la muerte (el índice de mortalidad
registrado en los países del tercer mundo han sido del 50%). Los brotes
de EPEC son esporádicos y los países con saneamiento básico
inadecuadas tienen brotes más frecuentes. Estos brotes de EPEC, que
en la mayoría de las veces afectan a los niños, principalmente aquellos
que están en época de lactancia, sugiere que el agua contaminada sigue
usándose para re-hidratar alimentos infantiles en países en vías de
desarrollo.
 4. Alimentos asociados: normalmente los alimento asociados en
brotes de EPEC son la carne y el pollo crudo, a pesar de la fuerte
sospecha de la exposición de los alimentos a la contaminación fecal.
Escherichia coli Enterotoxigénica
 1. Nombre del microorganismo: Escherichia coli Enterotoxigênica (ETEC)
 2. Nombre de la enfermedad aguda: el nombre de la enfermedad causado
por ETEC es gastroenteritis, a pesar de ser más conocida como la diarrea de los
viajeros.
 3. Enfermedad: ETEC no es considerado un serio peligro de enfermedad
transmitida por alimentos en países con saneamiento básico apropiado. La
contaminación del agua con excrementos humanos puede llevar a la
contaminación del alimento. Los manipuladores de alimentos infectados
también pueden contaminar el alimento. Los niños y viajeros son más
susceptibles a la infección. Los estudios de ingestión voluntaria indican que se
necesita una dosis relativamente muy alta (100 millones a 10 mil millones de
bacterias) de E. coli enterotoxigénica para establecer la colonización en el
intestino delgado, donde estos microorganismos proliferan y producen toxinas
que inducen a la secreción de líquidos. Con una dosis infectante elevada, la
diarrea puede inducirse dentro de 24 horas. Los niños pueden necesitar un
número menor de estos microorganismos para el establecimiento de la
enfermedad.
 4. Alimentos asociados: Estos microorganismos se aislan de productos
lácteos como quesos semi-blandos.
Yersinia enterocolitica
 El género Yersinia pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae e
incluye 11 subespecies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis,
Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y.
beercovieri, Y. mollaretti y Y. ruckeri. Las especie patógenas para los
seres humanos son: Y. pestis, Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis.
 Y. enterocolitica es un bacilo Gram-negativo, frecuentemente aislado de
muestras clínicas como heridas, excrementos, catarros y linfonodos
mesentéricos.
 Se han aislado ambos microorganismos de animales como cerdos,
pájaros, castor, gatos y perros. Y. enterocolítica simplemente se ha
descubierto en el medioambiente y en las fuentes de alimentos como,
carne, helado y leche. La mayoría de los microorganismos aislados no
demostraron patogenicidad. La fuente de contaminación alimentaria es
materia fecal de animales de producción, domésticos y salvajes.
 La yersiniosis frecuentemente es caracterizada por gastroenteritis, con
vómito y diarrea; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son los
síntomas característicos. El principio de la enfermedad normalmente
pasa entre las 24 y 48 horas después de la ingestión del alimento o la
bebida contaminada. La dosis infectante es desconocida.
 La complicación principal es apendicitis, una vez que los síntomas
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principales y el dolor abdominal de la infección están en la región
inferior derechaPueden encontrarse cepas de Y. enterocolitica en carnes
(porcino, bovino, ovina, etc.), ostras, peces y leches crudas. Sin
embargo es extraña su presencia a menos que ocurran fallas en la
técnica de procesamiento de alimentos.
Las medidas de control son (1) tratamiento térmico adecuado de los
alimentos, (2) conservación de alimentos listos para el consumo a
temperaturas menor de 5°C (41°F), (3) prevención de la contaminación
cruzada, y (4) eliminar Yersinia de porcinos, el depósito principal de
esta bacteria. La Tabla presenta los factores que controlan el
crecimiento de Yersinia.
Factores que afectan el crecimiento de Yersinia
PARÁMETROS
VALORES
Temperatura mínima -1,3°C (29,7°F)
Temperatura máxima 44°C (111,2°F)
pH mínimo
3,0
pH máximo
9,6
Aw mínima
0,95
% NaCl máxima
7
Campylobacter spp
 El Campylobacter es un bacilo Gram-negativo delgado, curvado y móvil. Son
microorganismos microaerofílicos, es decir, necesitan reducidos niveles de
oxígeno. Son frágiles y sensibles al estrés ambiental (ej.: 21% oxígeno,
desecación, calor, desinfectante y acidez). La especie C. jejuni es la más
importante para la salud humana.
 Este microorganismo causa más enfermedades que Shigella spp. y la Salmonella
spp.
 A pesar de que C. jejuni no fue detectado en individuos sanos, sí fue aislado de
bovino saludables, pollos, aves y hasta moscas. A veces está presente en las
fuentes de aguas no-tratadas con cloro, como arroyos y estanques. Las fuentes
de contaminación son aves, pescados, productos de origen animal y animales
domésticos.
 Debido a que los efectos patógenos de C. jejuni continúan estudiándose, es
difícil diferenciar a las cepas patógenas de las no patógenas. Sin embargo,
parece que las cepas aisladas de los pollos son patógenas.
 La campilobacteriosis es el nombre de la enfermedad causada por C. jejuni.
También es conocida como enteritis o gastroenteritis por Campylobacter. La
infección por C. jejuni causa diarrea, la cual puede ser acuosa o mucosa y puede
contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos fecales (glóbulos blancos).
Otros síntomas frecuentes son la presencia de fiebre, dolor abdominal, náusea,
dolor de cabeza y dolor muscular.
 La enfermedad generalmente se manifiesta de 2 a 5 días después de la ingestión
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del alimento o del agua contaminada, y dura un promedio de 7 a 10 días. La
reincidencia es común en aproximadamente el 25% de los casos. La dosis de
infección del C. jejuni se considera que es reducida.
El C. jejuni contamina normalmente al pollo crudo y la leche cruda. Las
bacterias también pueden transmitirse por bovinos sanos y moscas en las
granjas. Otra fuente de infección es el agua sin tratamiento con cloro. Sin
embargo, el correcto cocimiento del pollo, la pasteurización de la leche y la
cloración del agua para beber eliminan las bacterias.
Las medidas de control son (1) cocción completa del alimento, (2) evitar la
ingestión de leche cruda, (3) eliminar o reducir el C. jejuni del tracto intestinal
de los pollos, (4) prevenir la contaminación cruzada y (5) utilizar valores de
tiempo y temperatura adecuados. En la se presentan los parámetros que
gobiernan el crecimiento del C. jejuni en el alimento.
Factores que afectan el crecimiento de C. jejuni
PARÁMETROS
VALORES
Temperatura mínima
30°C (86°F)
Temperatura máxima
45°C (113°F)
pH mínimo
4,9
pH máximo
9,5
Aw mínima
> 0,97
% NaCl máximo
2
Vibrio spp.
 El género Vibrio pertenece a la familia de las
Vibrionaceae. Existen muchas especies patógenas para
el hombre, pero Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus y
V. vulnificus son los más importantes debido a sus
implicaciones en microbiología de alimento. Son
bacilos, Gram-negativos, con curvatura axial o no,
facultativos y no esporulados. Vibrio cholerae
 Hasta el momento se describieron más de 100
serotipos de Vibrio cholerae. El brote de cólera siempre
se asocia con cepas que producen una toxina
termolábil, perteneciendo al serotipo O1. Gracias a
esto se describe como V. cholerae O1 (al grupo que
causa el cólera) y V. cholerae no O1 (a las otras cepas).
 Vibrio cholerae serotipo O1
 El Vibrio cholerae serotipo O1 es el responsable del cólera asiático o epidémico. La
aparición del cólera en muchas ciudades de la costa peruana representó la primera vez en
el siglo XX, que se identificó una epidemia de cólera en América del Sur. Durante el siglo
XIX, el cólera afectó a América en varias oleadas pandémicas.
 Los síntomas del cólera asiático pueden variar desde la diarrea leve y acuosa hasta una
diarrea aguda, con heces con característica de agua de arroz. Los estudios de ingestión
humana en voluntarios sanos demostraron que es necesario ingerir aproximadamente 1
millón de microorganismos para que se presente la enfermedad. El consumo de
antiácidos disminuye significativamente la dosis de infección. Generalmente, la
enfermedad es repentina, con un periodo de incubación que oscila entre 6 horas y 5 días.
Se dan cólicos abdominales, náuseas, vómitos, deshidratación y estado de shock; la
muerte puede ocurrir después de la pérdida aguda de fluidos y electrólitos.
 El cólera está asociado con el agua y es diseminado por la falta de saneamiento básico que
produce la contaminación de los suministros de agua. Los casos esporádicos se presentan
cuando los peces capturados en aguas contaminadas por material fecal, son consumidos
crudos. Aunque los peces consumidos en aguas no contaminadas también pueden
transmitir el cólera, puesto que el V. cholerae O1 puede ser parte de la microbiota
autóctona de dichas aguas.
Vibrio Parahaemolyticus
 El Vibrio Parahaemolyticus se encuentra naturalmente en estuarios y otras áreas costeras.
En la mayoría de estos sitios, el V. parahaemolyticus está presente en número elevado
durante los meses más cálidos. La bacteria necesita agua salada para sobrevivir.
 Una dosis total de más de 1 millón de microorganismos pueden causar la enfermedad;
aunque este valor disminuye significativamente por el consumo de antiácidos (o
alimentos tamponados). Las gastroenteritis asociadas al V. parahaemolyticus causan
heridas, diarrea, cólico abdominal, náusea, vómito, dolor de cabeza, fiebre y escalofríos.
La enfermedad es relativamente poco peligrosa, aunque en algunos casos pueden exigir
hospitalización. La duración promedio de la enfermedad es de 2,5 días. El periodo de la
incubación es de 4 a 96 horas después de la ingestión del microorganismo, con un
promedio de 15 horas.
 Esta gastroenteritis se asocia al consumo de pescado crudo, mal cocido o sin cocción y
mariscos contaminados. La refrigeración inadecuada del pescado contaminado permite
su proliferación y aumentar la posibilidad de infección. La enfermedad está asociada con
la ingestión de cangrejo, ostra, langosta, langostinos o pescado crudo.
 Las medidas para controlar V. parahaemolyticus incluyen la cocción completa del
pescado, así como la prevención de la contaminación después de la cocción. El control de
la relación tiempo y temperatura también es importante. La vigilancia involucra prácticas
de higiene personal y evitar el consumo de pescado crudo.
 PARÁMETROS
V. cholerae V. parahaemolyticus
V.
vulnificus
 Temperatura mínima
No disponible
 Temperatura máxima 45°C (113°F)
 pH mínimo
No disponible
 pH máximo
10
 Aw mínima
No disponible
 % NaCl máximo
6
5°C (41°F)
44°C (111,2°F)
4,5
11
0,937
10
10°C (50°F)
No disponible
4,5
No disponible
No disponible
8
Aeromonas
 El género Aeromonas también pertenece a la familia Vibrionaceae. Las especies
asociadas con enfermedades transmitidas por alimentos son A. hydrophila, A.
veronii, A. biotipo sobria (A. sobria) y A. caviae. Su patogenicidad es muy
discutida, sin embargo recientes investigaciones epidemiológicas,
microbiológicas, clínicas e inmunológicas confirman su importancia como
agente de enteritis. Atacan principalmente a los niños menores de dos años de
edad, adultos con más de 50 años y pacientes imuno-deprimidos. Esto indica
que son patógenos oportunistas, como Plesiomonas shigelloides y Listeria
monocytogenes.
 A. hydrophila y A. sobria causan dos tipos de diarrea, una semejante a la del
cólera, con diarrea acuosa y fiebre moderada y la otra semejante a la disentería
causada por Shigella con mucosidad y sangre en las heces.
 Se aíslan ambas bacterias del agua de beber y de varios alimentos como
mariscos, pollo y carne roja, vegetales y leche cruda. Los depósitos de estos
microrganismos son agua dulce, agua residual y agua de mar.
 Las medidas de control son muy similares a las que se aplican a especies
patógenas de Vibrio y Plesiomonas. A. hydrophila presenta una tolerancia a las
concentraciones altas de sal (más de 4%), y puede crecer en un amplio intervalo
de pH (4,0 a 10,0), así como a bajas temperaturas.
BACTERIAS GRAMPOSITIVAS
Listeria monocytogenes
 Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva y flagelada.
Algunos estudios sugieren que del 1 al 10% de los humanos son
portadores intestinales de esta bacteria. Esta bacteria se encontró en
por lo menos 37 especies de mamíferos, domésticos y salvajes, así como
en 17 especies de pájaros y posiblemente en algunas especies de peces y
frutos de mar. Puede aislarse de la tierra y otras fuentes
medioambientales. La L. monocytogenes es muy resistente y puede
sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacción y
calentamiento. La mayoría de las listeriosis son patógenas en algún
grado. La contaminación se transmite a través de la atmósfera (agua y
barro), plantas y tracto intestinal de humanos, animales y pájaros.
 La listeriosis se determina clínicamente cuando se aisla de la sangre,
fluido cerebroespinal o de algún otro sitio estéril (ej.: la placenta, feto).
Las manifestaciones de listeriosis incluyen septicemia, meningitis,
meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en
mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo
(segundo o tercer trimestre) o mortinato.
 Se desconoce la dosis de infección de la L. monocytogenes, aunque
depende de la cepa y de la susceptibilidad de la víctima. Parece ser que
en personas más sensibles, menos de 1.000 microorganismos pueden
causar la enfermedad.
 Los síntomas gastrointestinales como náusea, vómito y diarrea pueden aparecer
antes que los síntomas más serios de listeriosis o bien pueden ser los únicos
síntomas. l tiempo de aparición de los síntomas gastrointestinales se ignora
pero probablemente es mayor a 12 horas.
 El principal grupo susceptible a la listeriosis es el de las mujeres embarazadas
 L. monocytogenes ha sido asociado con alimentos tales como leche cruda o
supuestamente pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente
maduradas), helado, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo
crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y el pescado crudo y ahumado.
 Las medidas de control incluyen cocción adecuada y buenas prácticas de
higiene durante el procesamiento del alimento, así como prevención de la
contaminación cruzada. Los factores que controlan el crecimiento de la Listeria



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

monocytogenes en el alimento se muestran en la Tabla.
Factores que afectan al crecimiento de la Listeria monocytogenes
PARÁMETROS
VALORES
Temperatura mínima
0°C (32°F)
Temperatura máxima
45°C (113°F)
pH mínimo
4,3
pH máximo
9,6
Aw mínima
0,83
% NaCl máximo
20
Bacilus Cereus
 Bacilus cereus es una bacteria Gram-positiva, aerobia facultativa, formadora de
esporas con grandes células bacilares. El envenenamiento del alimento por el B.
cereus tiene una descripción general, a pesar de ser causado por dos tipos de
metabolitos diferentes. Una proteína de alto peso molecular causa la
enfermedad diarreica, mientras que el vómito parece ser causado por un
polipéptido de bajo peso molecular termoestable. Las fuentes de
contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
 Los síntomas del envenenamiento diarreico alimentario por B. cereus son
similares a la intoxicación por Clostridium perfringens. La presencia de un gran
número de B. cereus. (más de 106 microorganismos/g) en una alimento indica
crecimiento y proliferación y es un dato relacionado con un peligro potencial
para la salud del consumidor. Al principio se produce diarrea acuosa, cólicos
abdominales y el dolor se presenta de 6 a 15 horas después del consumo del
alimento contaminado. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el
vómito es raro. Los síntomas persisten durante 24 horas en la mayoría de los
casos.
 El envenenamiento alimentario emético se caracteriza por náuseas y vómitos
dentro de los 30 minutos a las 6 horas después del consumo de los alimentos
contaminados. En algunos casos se pueden presentar cólicos abdominales y
diarrea. La duración de los síntomas es generalmente menor a 24-48 horas. Los
síntomas de este tipo de intoxicación alimentario son similares a aquellos
causados por Staphylococcus aureus.
 Una gran variedad de alimentos incluso carnes, leche, vegetales y pescados han sido
asociada con el envenenamiento alimentario diarreico. Los brotes eméticos se relacionan
generalmente con productos como el arroz, productos amiláceos, papa, pastas y queso.
Las mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y
ensaladas han sido incriminadas frecuentemente con brotes de envenenamiento
alimentario.140
 Las medidas de control incluyen (1) la adopción de medidas eficaces para eliminar
esporas y (2) evitar la germinación de esporas en alimentos cocinados manteniéndolos
bajo refrigeración. Estas medidas pueden alcanzarse fácilmente al no preparar los
alimentos con mucha antelación al momento del consumo, no manteniendo alimentos
preparados a temperatura ambiente, usando métodos rápidos de enfriamiento,
guardando alimentos a temperaturas por encima de los 60°C (140°F) hasta el momento de
consumo y recalentando al alimento sobre los 74°C (165°F). Los factores que controlan el
crecimiento de Bacilus cereus se presentan en la Tabla.
 Factores que afectan el crecimiento de Bacilus cereus
 PARÁMETROS
VALORES
 Temperatura mínima
5°C (41°F)
 Temperatura máxima
50°C (122°F)
 pH mínimo
4,3
 pH máximo
9,3
 Aw mínima
0,912
 % NaCl máxima
18
Clostridium botulinum
 Clostridium botulinum es un bacilo Gram-positivo, anaerobio, esporulado y
productor de una potente neurotoxina. Las esporas son resistentes al calor y
pueden sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados. Después de esto,
ellos pueden germinar (dependiendo de las condiciones), y multiplicarse,
deteriorando los alimentos o causando enfermedades de origen alimentario.
 El microorganismo y sus esporas están distribuidos en la naturaleza. Se
encuentran en tierras cultivadas o bosques, sedimentos del fondo de ríos, lagos
y aguas costeras, tracto intestinal de peces y mamíferos, y en las branquias y
vísceras de cangrejos y otros crustáceos.
 Se reconocen siete tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G) diferenciados por la
especificidad antigénica de la toxina producida por cada cepa. Los tipos A, B, E
y F causan botulismo humano, incluso el botulismo de herida, infantil e
intoxicación alimentaria. Los tipos C y D originan la mayoría de los casos de
botulismo en animales, siendo las aves silvestres, pollos, bovinos, equinos y
algunas especies de peces los más afectados. A pesar de que el tipo G ha sido
aislado de la tierra en la Argentina, no se ha registrado ningún brote
involucrando esta cepa.
 El botulismo infantil afecta a los niños menores de seis meses de edad. Este
tipo de botulismo es causado por la ingestión de esporas de Cl. Botulinum, las
cuales colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los niños
(botulismo intestinal tóxico).
 De las diversas fuentes potenciales como la tierra, agua de pozo, polvo y
alimentos, la miel es uno de los depósitos alimentarios de esporas de Cl.
botulinum más relacionado al botulismo infantil, ya sea a través de estudios
laboratoriales como epidemiológicos.
 El botulismo de origen alimentario es la forma más grave de intoxicación
alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente
neurotoxina, formado durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La
toxina es termolábil y puede destruirse por calentamiento a 80°C (176°F)
durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero
es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se
diagnostica y trata apropiadamente.
 Una cantidad muy pequeña de la toxina (del orden de algunos nanogramos)
causa la enfermedad. Los síntomas del botulismo alimentario se manifiestan
entre las 18 y 36 horas después de la ingestión del alimento que contiene la
toxina, a pesar de que se han registrado casos con periodos de incubación de 4
horas a 8 días. Las primeras señales de la intoxicación son fatiga extrema,
debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad
progresiva al hablar y engullir. Cualquier alimento que permite el crecimiento y
la producción de la toxina, siempre y cuando el proceso haya permitido la
supervivencia de esporas y no fuera calentado antes del consumo, puede
asociarse al botulismo. Casi todos los alimento con pH superior a 4,6 pueden
permitir el crecimiento y la producción de la toxina del Cl. botulinum.
 La toxina botulínica ha sido encontrada en una gran variedad de alimentos tales como
palmito, maíz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, espárrago, hongos,
aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón,
salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado. Las fuentes de
contaminación para los tipos A y B son la tierra y la carne cruda contaminada. El tipo E se
encuentra en pescados.
 Las medidas de control incluyen: (1) evitar la germinación de esporas, (2) adaptación del
tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado,
fermentación o acidificación, (3) buenas prácticas de higiene. El correcto mantenimiento
de la temperatura de almacenamiento por debajo de 3,3°C (38°F) no es una medida eficaz
puesto que los Cl. botulinum tipo E pueden multiplicarse a temperaturas bajas y los
síntomas causados por esta cepa son muy severos. Los factores que muestran el
crecimiento del Clostridium Botulinum y la producción de la consecuente toxina, figuran
en la Tabla.
 Factores que afectan el crecimiento de Clostridium botulinum
 PARÁMETROS
VALORES
Para el C.
botulinum E
 Temperatura mínima
10°C (50°F)
3,3°C (37,94°F)
 Temperatura máxima
50°C (122°F)
45°C (113°F)
 pH mínimo
4,6
 pH máximo
9,0
 Aw mínima
0,94
0,965
 % NaCl máximo
10
-
Clostridium perfringens tipo A
 Clostridium perfringens es un bacilo anaerobio, Gram-positivo, esporulado.156
Está ampliamente distribuido en la atmósfera y frecuentemente se halla en el
intestino humano y de muchos animales domésticos y salvajes. Las esporas del
microorganismo están presentes en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la
polución fecal por humanos y animales.
 El término que describe a la enfermedad transmitida por el Cl. perfringens es
envenenamiento perfringens de alimentos. Una enfermedad más seria y rara
también es causada por cepas de Cl. perfringens tipo C. Esta enfermedad es
conocida como enteritis necrótica o enfermedad pig-bel. La forma común de
envenenamiento por perfringens se caracteriza por la presencia de intensos
cólicos abdominales y diarrea, los cuales empiezan de 8 a 22 horas después del
consumo de los alimentos contaminados con un número elevado (más de 108)
de Cl. perfringens capaces de producir toxina. La producción de la toxina en el
tracto digestivo (o en tubos de ensayo) se asocia a la esporulación. La
enfermedad es una infección alimentaria; tan solo en un caso la posibilidad de
intoxicación era implícita (es decir, la enfermedad debido a la toxina producida
antes de la ingesta).
 La enfermedad dura generalmente 24 horas pero algunos de los síntomas
menos graves pueden persistir en ciertos individuos durante 1 ó 2 semanas.
Pocas muertes se debieron a deshidratación y otras complicaciones.
 Un número pequeño de microorganismos frecuentemente presentes después de la
cocción se multiplica hasta los niveles capaces de envenenar el alimento durante el
enfriamiento y almacenamiento de alimentos listos.
 La preparación de alimentos colectivos (como escuelas, cafeterías, hospitales,
alojamientos, penitenciarías, etc.) es la situación más común de envenenamiento por
perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas
antes de servirlo. Los jóvenes y los ancianos son las víctimas más frecuentes de este
envenenamiento. Los alimento que más frecuentemente estuvieron relacionados fueron
las carnes y derivados, y los caldos de carne.
 Las medidas de control incluyen vigilancia de la producción y almacenamiento de
alimentos así como la refrigeración apropiada del mismo por debajo de los 10°C (50°F) en
2 - 3 horas, al igual que la conservación de alimento calientes por encima de los 60°C
(140°F). EL recalentamiento de productos fríos o refrigerados debe alcanzar una
temperatura en el interior de 75°C (167°F) como mínimo. Se debe evitar mantener los
alimentos o descongelarlos a temperatura ambiente y prevenir la contaminación cruzada
con utensilios y superficies contaminadas. Las formas vegetativas de Cl. perfringens no
resisten a la refrigeración o congelamiento. Los factores que regulan el crecimiento del C.
perfringens en los alimentos se presentan en la Tabla
 Factores que afectan el crecimiento del Clostridium perfringens tipo A
 PARÁMETROS
VALORES
 Temperatura mínima
10°C (50°F)
 Temperatura máxima
52°C (125,6°F)
 pH mínimo
5,0
 pH máximo
9,0
 Aw mínima
0,93
 % NaCl máxima
7
Staphylococcus aureus
 Staphylococcus aureus es una bacteria esférica (cocos) que se presenta al microscopio
óptico en pares, cadenas pequeñas o manojos. Estos microorganismos son Grampositivos. Algunas cepas producen una proteína tóxica termoresistente que causa la
enfermedad en seres humanos.
 Representa un problema para la salud pública puesto que la presencia de esta bacteria en
animales tiene como consecuencia la contaminación de los alimentos, principalmente de
leche obtenida de animales con mastitis. S. aureus tiene una resistencia elevada que
facilita la contaminación y multiplicación en los alimentos. Otro aspecto importante para
la salud pública es la resistencia a la temperatura de la toxina estafilocócica, incluso
durante un tratamiento de 30 minutos a 100°C (212°F).
 Estafiloenterotoxinosis y estafiloenterotoxemia son los nombres de las condiciones
causadas por la enterotoxina producida por cepas de S. aureus. Los síntomas del
envenenamiento por el estafilococo alimentario se presentan generalmente de forma
rápida y, en muchos casos, depende de la susceptibilidad del individuo a la toxina,
cantidad de alimento ingerido, cantidad de la toxina en el alimento y la condición general
de la salud de la persona. Los síntomas más comunes son náusea, vómito, sensación de
angustia, cólico abdominal y postración. Una dosis de toxina menor que 1,0 microgramo,
presente en alimentos contaminados producirá los síntomas de intoxicación
estafilocócica. Este nivel de la toxina se alcanza cuando la población de S. aureus excede
105 por gramo.
 Los humanos son el depósito principal del S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la
mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas, ampollas y heridas infectadas. La
contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación
inadecuada del alimento.
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Los alimentos involucrados mas frecuentemente en intoxicación estafilocócica son: carnes y
derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de
panificación como pasteles rellenos con crema, tartas de crema y bombas de chocolate, rellenos de
bocadillos además de leche cruda y productos lácteos. Los alimento que requieren más manipulación
durante su preparación y que además se mantienen a temperaturas inadecuadas (mayores que 10ºC),
están envueltos frecuentemente en intoxicación estafilocócica.
Las medidas de vigilancia contra la contaminación estafilocócica incluye en el control del tiempo y la
temperatura, sobre todo después de la cocción, evitar la preparación del alimento con mucha
antelación al consumo, la higiene personal apropiada y la cocción adecuada para destruir el
microorganismo. En las Tablas III.15 y III.16 se presentan los factores que afectan el crecimiento de S.
aureus y la producción de toxinas en los alimentos, respectivamente.1
Factores que afectan el crecimiento del Staphylococcus aureus
PARÁMETROS
VALORES
Temperatura mínima
5,6°C (42°F)
Temperatura máxima
50°C (122°F)
pH mínimo
4,3
pH máximo
9,3
Aw mínima
0,83
% NaCl máxima
20
Parámetros que limitan la producción de la enterotoxina estafilocócica
PARÁMETROS
VALORES
Temperatura mínima
10°C (50°F)
Temperatura máxima
50°C (122°F)
pH mínimo
4,76
pH máximo
9,02
Aw mínima
0,86
% NaCl máximo
12
 HONGOS
 Los mohos son hongos filamentosos. Estos se encuentran en la tierra,
superficies de vegetales, animales, en el aire y en el agua. Están
presentes en un elevado número en los vegetales, principalmente en las
frutas. Son muy observados en los alimentos debido al deterioro que
ocasionan (enmohecimiento) al igual que por la producción de
micotoxinas. Los mohos también pueden usarse en la producción de
ciertos alimentos (quesos, alimentos orientales) y medicamentos
(penicilina).
 Los mohos son aerobios, salvo contadas excepciones. Se adaptan bien a
los alimentos ácidos, además de que pueden crecer en una amplio
intervalo de acidez. Ellos prefieren temperaturas entre 20 y 30°C (68 y
86°F). Varios mohos pueden crecer a temperatura de refrigeración, pero
en general no se adaptan a temperaturas altas. Es capaz de crecer con
baja disponibilidad de agua Aw reducida).172 Los mohos no son
importantes como peligros biológicos a la salud pero ellos son
responsables, la mayor parte de las veces, del deterioro de los
alimentos. Sin embargo también producen toxinas (peligro químico),
las cuales serán estudiadas mas delante.
 Géneros Aspergillus y Penicillium
 Son los mohos más comunes que causan deterioro en alimentos,
principalmente vegetales, productos cárnicos y lácteos. Son de color verde, azul
o amarillos y se pueden observar en la superficie del alimento. Algunas especies
como P. roqueforti y P. camembert son utilizados en la producción de queso. Sin
embargo, algunas especies producen toxinas, como A. flavus y A. parasiticus,
produciendo aflatoxinas.Las aflatoxinas se discutirán con más detalles en la
sección dedicada a peligros químicos.
 LEVADURAS
 Las levaduras son hongos unicelulares, también conocidas como fermentos.
Están completamente distribuidos en las fuentes de agua, suelos, plantas, aire y
animales. Sin embargo, generalmente se encuentran en mayor número en
frutas y vegetales. Son usados en la producción de bebidas (cerveza, vino), pan
y otros productos fermentados. Las levaduras pueden causar el deterioro de
alimentos y bebidas. Algunas especies son patógenas pero no son transmitidas
por alimentos.
VIRUS
 Los virus son microorganismos muy pequeños (menores que 0,1 micras de
diámetro) y sólo pueden ser vistos por microscopía electrónica. Los virus no
poseen células típicas (como otros microorganismos). Están constituidos por
un ácido nucleico (ADN o ARN) cubierto por una proteína. Por ello necesitan
de una célula viva para multiplicarse. Utilizan células vivas de animales, plantas
e incluso de microorganismos para multiplicarse (replicación). Los virus, como
ser los bacteriófagos de bacterias lácticas, son importantes en la industria de
alimentos que usan microorganismos (yogures, quesos, vinos, etc.) puesto que
pueden destruir las células de los cultivos iniciadores, además que pueden
causar gastroenterititis por la ingesta de alimentos contaminados.
 Brotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos o agua, han sido
atribuidos a la higiene personal defectuosa, al suministro de agua contaminada
o pescados capturados en aguas contaminadas. Los virus transmitidos por
alimentos incluyen los virus de las Hepatitis A y E, Norwalk y rotavirus.
 Las fuentes de virosis transmitidas por alimentos son excremento y orina de
individuos infectados, así como agua contaminada. Los alimentos involucrados
son pescados, verduras y ensaladas crudos y agua contaminada con excremento
de personas infectadas.
PARASITOS
 Los parásitos son microorganismos que dependen de
un huésped vivo para crecer y reproducirse. Varían
desde microorganismos unicelulares como los
protozoarios hasta seres pluricelulares como la
solitaria.
 Los protozoarios son unicelulares y poseen células
eucarióticas, sin pared celular. Se encuentran donde
hay humedad. La mayoría de ellos son microscópicos,
aunque pueden tener diferentes tamaños.
 Trichinella spiralis
 Trichinella Spiralis es un gusano de cuerpo redondo que habita en cerdos y
animales silvestres. La triquinosis ocasiona una enfermedad gastrointestinal
con fiebre, dolor muscular y debilidad general.
 El gusano emigra a los músculos de la persona infestada, y causa espasmos
musculares. El congelamiento durante 30 días destruye la variedad doméstica
que se encuentra en la carne del cerdo, pero la variedad salvaje puede sobrevivir
al congelamiento superior a seis meses. El procesamiento térmico de la carne
porcina mata el gusano, así como la irradiación. La cocción de la carne
congelada, o por lo menos a 71,11°C (160°F) también elimina la Trichinella
spiralis.
 Los productores porcinos redujeron significativamente la incidencia de la
triquinosis al evitar el uso de restos de comidas para alimentar a los animales,
así como previniendo el acceso de roedores a las granjas porcinas.
 Los productores porcinos redujeron significativamente la incidencia de la
triquinosis al evitar el uso de restos de comidas para alimentar a los animales,
así como previniendo el acceso de roedores a las granjas porcinas.
 Toxoplasma gondii
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Toxoplasma gondii es un protozoario que infesta la mayoría de las especies animales de sangre
caliente, además del ser humano, causando la enfermedad conocida como toxoplasmosis. Es un
parásito de los gatos, los cuales pueden ser portadores que diseminan al parásito. Este se transmite al
humano por el consumo de carne infestada
Los oocistos pueden sobrevivir en el medioambiente durante varios meses y son sumamente
resistentes a los desinfectantes, al congelamiento y deshidratación, pero son destruidos por el calor de
70º C (158° F) durante 10 minutos.
Los humanos pueden infestarse de varias maneras:
Ingestión de carne infestada mal curada que contiene cistos de Toxoplasma;
Ingestión de oocistos por manos o alimentos contaminados por heces;
Trasplante de órganos o transfusión sanguínea;
Transmisión a través de la placenta;
Inoculación accidental de taquizoítos.
El parásito forma cistos en los tejidos, más frecuentemente en músculos del esqueleto, miocardio y
cerebro; estos cistos pueden permanecer durante toda la vida del huésped.
Los datos serológicos indican que la toxoplasmosis es una de las infestaciones humanas más comunes
en el mundo. La infestación es más frecuente en climas calientes y en altitudes bajas que en climas
fríos y áreas montañosas.
Los síntomas incluyen fatiga, dolor de cabeza, dolor muscular y articular, y en ocasiones fiebre rápida.
En algunos casos, puede afectar a los ojos y a otros sistemas orgánicos. En la transmisión
transplacentonia puede haber aborto o mala formación del feto. El control más eficaz consiste en
mantener a los gatos fuera de las instalaciones animales, y alimentarlos con carne bien cocinada y el
lavado de las manos después del contacto con éstos animales.
Cryptosporidium parvum
 Cryptosporidium Parvum, es un animal unicelular, es decir un protozoario, y es un
parásito intracelular obligatorio.. Se cree que la especie que infecta a los humanos es la
misma especie que causa enfermedades en terneros. Las variedades que infectan los
pájaros no son capaces de infectar a los humanos.
 Cryptosporidium spp infecta muchos rebaños (bovino, caprinos y ovinos entre los
animales domésticos y al ciervo y alce entre los animales salvajes).
 La etapa infestante del parásito es el oocisto, y tiene 3 un de diámetro o cerca de la mitad
del tamaño de una hemacia. El esporocisto es resistente a casi todos los desinfectantes
químicos, pero es sensible a la deshidratación y a la luz ultravioleta. La cryptosporidiosis
intestinal se caracteriza por la diarrea acuosa severa, pero puede, ser alternativamente
asintomática.
 La dosis de infección es menor a 10 organismos y, posiblemente, un solo organismo puede
iniciar la infección. El mecanismo de la enfermedad no es conocido, pero los estados
intracelulares del parásito pueden causar alteraciones severas en los tejidos
 Cryptosporidium spp. pueden estar presentes, teóricamente, en cualquier alimento que
ha sido tocado por un manipulador contaminado. Las verduras para ensaladas fertilizadas
con estiércol son otra fuente posible de infección para el hombre. Los grandes brotes se
han asociado al suministro contaminado de agua.
 La cryptosporidiosis intestinal es auto-limitante en la mayoría de los individuos
saludables, con diarrea acuosa durante 2 a 4 días. En algunos brotes en creches, la diarrea
persistió durante 1 a 4 semanas.
Anisakis simplex y gusanos
relacionados
 Anisakis simplex (gusano del arenque), el Pseudoterranova (Phocanema, Terranova)
decipiens (gusano del bacalao o de la foca), Contracaecum spp., y Hysterothylacium
(Thynnascaris) spp. son nematodos anisakideos que han sido implicados en infestaciones
en humanos, causadas por el consumo de pescado crudo o mal cocido. Hasta el
momento, solo fueron registrados casos en seres humanos del A. simplex y P. decipiens en
América del Norte.
 El término que generalmente se utiliza para referirse a la enfermedad aguda producida
por este parásito es anisakiasis.
 Con su extremidad anterior, estos nematodos normalmente penetran en la pared del
tracto digestivo a nivel de la mucosa muscular (a veces penetran completamente en la
pared intestinal y son encontrados en la cavidad corpórea). Producen una sustancia que
atrae eosinófilos y otras células blancas al sitio. La infiltración de las células del huésped
produce un granuloma en el tejido alrededor del gusano. En el tracto digestivo, el gusano
puede desprenderse y fijarse en otro sitio de la pared. Los anisakideos raramente alcanza
la madurez dentro del mismo, ellos generalmente se eliminan espontáneamente después
de 3 semanas de infestación. Los fagocitos eliminan eventualmente al gusano que muera
en los tejidos del huésped.
 Los peces son la fuente principal de infestación de estos gusanos para el ser humano..
Estos parásitos son conocidos porque frecuentemente están presentes en el músculo del
bacalao, salmón, arenque, lenguado y pez-sapo.
Giardia lamblia
 Giardia lamblia (intestinales) es un animal unicelular que se mueve con la
ayuda de 5 flagelos. La giardiasis es la causa más frecuente de la diarrea no
bacteriana en América del Norte.211
 Los organismos que causan la enfermedad en humanos y fueron aislados en
animales domésticos (perros y gatos) y/o de algunos animales salvajes (castor y
oso) son muy parecidos. Es un microorganismo relacionado que infesta a
roedores, sin embargo estos pueden aislarse en laboratorios, al igual que ocurre
con el parásito de los humanos.
 La giardiasis en humanos puede causar diarrea una semana después de la
ingestión del cisto, que es la forma de supervivencia en el ambiente y el estado
infestante del organismo. Normalmente la enfermedad dura entre 1 a 2
semanas pero los casos crónicos se dan por meses y hasta años. Los casos
crónicos, son difíciles de tratar. La dosis de infección pueden ser alcanzada por
la ingestión de uno o más cistos, a diferencia de la mayoría de las enfermedades
bacterianas en las que es necesario el consumo de centenares o miles de
microorganismos para que se presente la enfermedad.
 La giardiasis está frecuentemente asociada con el consumo de agua
contaminada. Algunos brotes fueron causados por manipuladores de alimento
infestados, mientras que la posibilidad de ingerir vegetales crudos
contaminados no debe desecharse. Los ambientes fríos y húmedos favorecen la
supervivencia del organismo.
 Los brotes más grandes fueron asociados con sistemas de agua contaminada sin
filtros de arena o con defectos en el sistema de la filtración. El mayor brote de
origen alimentario registrado involucró a 24 de las 36 personas que
consumieron una ensalada de macarrones en un pic-nic.
Ascaris lumbricoides y Trichuris
trichiura
 Seres humanos de todo el mundo son infestados por Ascaris lumbricoides y Trichuris
trichiura. Los huevos de estos gusanos (nematodos) son pegajosos y se llevan a la boca
por las manos, utensilios o alimentos.
 Estas infestaciones son conocidas por Ascaridiasis y tricuriasis. La ascaridiasis es
conocida como infestación por "gusanos redondos y largos" mientras que la tricuriasis se
conoce como la infestación por "gusano látigo".
 La infestación con uno o pocos Ascaris spp. puede pasar inadvertida a menos que se
observen con la salida de las heces, o cuando se mueve hasta la garganta e intenta salir
por la boca o nariz. En este órgano, la larva rompe los capilares del pulmón en los
alveolos, y sube por la tráquea y baja nuevamente por el intestino delgado donde crece y
alcanza hasta los 30 cm
 Los huevos de estos gusanos se encuentran en fertilizantes orgánicos tratados
insuficientemente y en tierras donde las larvas se desarrollan a partir de los huevos
fertilizados. Los huevos pueden contaminar vegetales que crecen en tierras fertilizadas
con estiércol que no recibió un tratamiento letal para el organismo; los humanos se
infestan cuando estos productos se consumen crudos. Los manipuladores de alimentos
infestados pueden contaminar al alimento. Estos gusanos afectan particularmente a los
consumidores de vegetales crudos y frutas que crecen en cerca de tierras fertilizadas con
estiércol.
Diphyllobothrium spp.
 Diphyllobothriumlatum y otros miembros del género son gusanos de
pescados registrados en humanos. Difilobrotríase es el nombre de la
enfermedad causada por infestaciones del gusano del pescado. 10 días
después del consumo del pescado crudo o mal cocido se presenta
distensión abdominal, flatulencia, cólico abdominal intermitente y
diarrea.
 La larva que infesta a las personas, es un plerocercoide, que
frecuentemente se encuentra en las vísceras de pescados marinos y de
agua dulce. Puede encontrarse al D. latum en el músculo de pescados
de agua dulce o de anadromos (migrantes de agua salada a agua dulce
para procreación). Los osos y los humanos son los huéspedes
definitivos o finales de este parásito. D. latum es un gusano aplanado y
largo que puede alcanzar entre 1 y 2 metros y potencialmente puede
alcanzar hasta 10 metros; En personas genéticamente susceptible,
generalmente de origen escandinavo, puede desarrollarse una anemia
severa como resultado de la infestación con este gusano
Entoameba histolytica
 Es un parásito unicelular (protozoario) que infesta predominantemente a los
humanos y otros primates. La fase activa (trofozoito) solo existe en el huésped y
en las heces frescas; el cistos sobrevive fuera del huésped en las aguas, suelos y
alimentos, principalmente en ambientes húmedos.
 El nombre de la infestación causada por la E. Histolytica es amebiasis. A veces
puede durar años y estar acompañada de (1) ausencia de síntomas, (2) ligeros
malestares gastrointestinales o (3) disentería (con sangre y mucosidad). La
mayoría de las infestaciones ocurren en el tracto digestivo pero pueden ser
invadidos otros tejidos. El periodo de incubación es variable. La amebíasis es
transmitida por contaminación fecal del agua y de alimentos, pero también por
contacto directo con manos y objetos contaminados, además del contacto
sexual.
 La infestación no es rara en los trópicos y en regiones frías, pero también está
presente en situaciones de aglomeraciones y condiciones precarias de higiene
en zonas urbanas de clima templado. En la mayoría de los casos, las amebas se
alojan en el tracto gastrointestinal de los huéspedes. Se producen ulceraciones
severas de las superficie mucosa gastrointestinal en menos del 16% de los casos.
Recientemente se sospechó que los manipuladores de alimento han causado
varios infestaciones, pero no fue registrado ningún brote importante.
Taenia saginata
 Los humanos son los únicos huéspedes definitivos de Taenia saginata.
Al gusano adulto (longitud: alrededor de 5 m o menos, pero puede
alcanzar hasta los 25 m) reside en el intestino delgado donde se fija por
medio de una estructura llamada escolex. Producen proglótides (cada
gusano tiene de 1.000 a 2.000 proglótides) que se fecundan, separan del
gusano y migran por el ano o salen con el excremento
(aproximadamente 6 por día). Cada proglótide fecundada contiene de
80.000 a 100.000 huevos que se liberan después que esta estructura sale
del cuerpo del gusano y se eliminan con el excremento. Los huevos
pueden sobrevivir por meses y hasta por años en la atmósfera. La
ingestión de vegetales contaminados por los huevos (o proglótides)
infesta al huésped intermediario (herbívoros bovinos y otros). En el
intestino del animal, los huevos liberan la oncosfera que se invagina,
invade la pared intestinal y migra hasta los músculos estriados, donde
desarrolla el cisticerco. Los cisticercos pueden supervivir durante
muchos años en el animal. La ingestión de carne con cisticerco, cruda o
mal cocida puede infestar a los humanos. En el intestino humano, el
cisticerco se desarrolla 2 meses después en gusano adulto que puede
sobrevivir más de 30 años. Esta especie es de distribución mundial.
Taenia solium
 El ciclo de vida de Taenia solium es similar al de T. saginata. Los adultos
(longitud: 2 a 7 m; menos de 1.000 proglótides que son menos activos que en
Taenia saginata; cada uno con 50.000 huevos; longevidad superior a 25 años)
no se desarrollan exclusivamente en humanos sino también en otro animales
(monos, marmotas). EL cisticerco no se desarrolla tan solo en músculos
estriados sino que también en el cerebro y otros tejidos de cerdos y otros
animales, además de los humanos. Los seres humanos pueden desarrollar la
teníasisi al ingerir carne de cerdo mal cocinada que contiene el cisticerco.
 El hombre desarrolla la cisticercosis al ingerir huevos de T. solium, sea a través
de alimentos contaminados por excremento o por auto-infestación. Esta
especie también está distribuida por todo el mundo, pero prevalece en las
comunidades más pobres donde los hombres viven en contacto directo con
cerdos y ellos comen carne poco cocida, siendo este hecho muy raro en países
musulmanes.
 La teníasis solium es menos sintomática que la de T. saginata. El síntoma
principal es el pasaje frecuente (pasivo) de proglótides. El hecho más
importante consiste en el riesgo del desarrollo de la cisticercosis. Las medidas
de control para ambas teniasis incluyen el saneamiento básico y el cocimiento
adecuado de la carne.
 La cisticercosis humana es muy común en Africa, Asia y América. Existen
muchos casos en México, Guatemala, El Salvador, Perú, Chile y Brasil.
Fasciola hepática
 El trematodo de Fasciola hepatica (el gusano del hígado de la oveja) es un parásito de
herbívoros que puede infestar accidentalmente a los humanos. El gusano del adulto (más
de 3 mm hasta 13 mm) reside en los conductos biliares del huésped mamífero.
 Los huevos sin madurar son liberados en el conducto biliar y en las heces. Después del
desarrollo en el agua, cada huevo libera un miracicio que invade una almeja, la cual es un
huésped intermediario.
 Los mamíferos se infestan cuando se alimentan de la vegetación que contiene la
metacercaria. Después de la ingestión, la metacercária desciende al duodeno y emigra a
través de la pared intestinal, cavidad peritoneal y parénquima hepático hasta los
conductos biliares, donde se desarrolla el adulto. Fasciola hepatica infesta varias especies
animales, principalmente a los herbívoros.
 Los humanos que ingieren plantas de agua dulce pueden infestarse si esta contiene la
metacercaria. En los humanos la maduración de la metacercaria en el adulto toma entre 3
y 4 meses aproximadamente.
 La fascioliasis está presente en el mundo entero. Infestaciones humanas con F. hepatica
se observan en áreas donde se crían ovinos y bovinos y donde los humanos consumen
carne cruda, además de en Europa, Oriente Medio y Asia.
 Las medidas de control de la transmisión al hombre son la observación y el cuidado de no
ingerir agua posiblemente contaminada, el tratamiento de los animales parasitados, el
control del huésped intermediario y la inspección de carnes, principalmente del hígado.
Cyclospora cayetanensis
 El agente causal se identificó recientemente como un parásito unicelular. La designación
de la especie Cyclospora cayetanensis se realizó en 1994 para los casos aislados asociados
a seres humanos. Sin embargo todavía no se conoce si todos los casos en el hombre son
debidos a esta especie.
 Cuando acaba de pasar a las heces, el oocisto contiene un esporonte esférico y no es
infestante (por lo que no se da la transmisión fecal-oral directa; lo cual diferencia al
Cyclospora de otro coccídeo parásito importante: Cryptosporidium). La esporulación
ocurre después de días o semanas a temperaturas entre 26 y 30°C (78,8 a 86°F),
produciendo la división del esporonte en dos esporocistos, donde cada uno de ellos
contiene dos esporozoítos alargados. Las frutas, verduras y el agua sirven como vehículo
para la transmisión de oocistos esporulados si es que se ingieren (en agua o alimentos
contaminados). El oocisto desciende en el tracto gastrointestinal, liberando el
esporozoíto que invade la células epiteliales del intestino delgado. Dentro de las células,
se produce la multiplicación asexual y el desarrollo sexual que origina los oocistos
maduros, los cuales se liberarán con el excremento. La existencia de huéspedes
potenciales está investigándose todavía en los depósitos animales, así como el
mecanismo de contaminación del agua y de los alimentos.
 La cyclosporiasis ha sido registrada en el mundo entero. Los primeros casos se han
registrado en residentes o viajeros que regresaron del sudeste de Asia, Nepal, América
Latina, islas de Caribe, Australia y Europa oriental.