Download PRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constará:
► Chaqueta o mandil
► Gorro que cubra completamente
el cabello
► Calzado cerrado
La vestimenta deberá mantenerse
en buen estado de conservación e
higiene.
MANO DE OBRA / OPERARIOS:
Se debe usar gorro
o toca / tapabocas /
barbijo
Las uñas deben estar
limpias y cortas
Debe usar uniforme
completo y limpio
Durante el proceso no
se debe se debe
comer, masticar chicle,
fumar o tomar.
Importancia del lavado
de manos, ejemplo:
Placa Petri, ésta placa contiene agar microbiológico que
provee de alimento, nutrientes y humedad
para el crecimiento de las bacterias
Manos
Mano sin lavar
Mano enjuagada
Lavada por 20 seg utilizando agua
y jabón
Lavada por 20 seg y después
desinfectada
Guantes
Guante sin lavar
Guante enjuagado
Lavado por 20seg utilizando agua y
jabón
Lavado por 20 seg y después
desinfectado
¿Cómo Lavarnos las Manos ?
Cuándo lavarse las manos:
Cuando comienza un turno.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar el baño.
Después de comer, beber, o usar tabaco.
Después de usar un pañuelo de tela o papel.
Después de tocarse las manos o cara.
Después de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Después de secarse las manos en la ropa.
Cuando se cambian los guantes.
Joyas
•Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
•Pueden caer en los alimentos
•Pueden contaminar los alimentos
Relojes
Anillos
Brazaletes
Aretes
Restricciones para el cabello
Los empleados (y visitantes) deberían de usar
redes para el cabello, gorros, redes para la
barba, u otras formas efectivas de
restricciones para el cabello en las áreas de
manipulación de alimentos
http://www.clydehyg
ienecompany.co.uk/ac
atalog/Online_Catalo
gue_Headwear_35.h
tml
http://www.theuniformstore
.com/store/product.asp?dep
t%5Fid=46&pf%5Fid=190&m
scssid=ETAD206EBASR2GK
X00JP48DLPKV23JX2
3. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(Áreas, máquinas, equipos y otros)
Limpieza
Desinfección
Limpiar es retirar la
tierra, suciedad,
residuos de
alimentos, y grasa de
una superficie.
Se usa detergentes
Desinfectar es reducir el
número de
microorganismos que
pueden causar
enfermedad.
Se usa desinfectantes
ELECCION DEL PRODUCTO DE LIMPIEZA
COMPOSICIÓN
DE LA SUCIEDAD
PRODUCTO DE LIMPIEZA
FAMILIA
EJEMPLOS DE
PRODUCTOS
CARACTERÍSTICAS
PRINCIPALES
AZÙCARES
SOLUBLES
ALCALINOS
Sosa
Potasa
Solubilizante
Saponificante
OTROS
HIDRATOS DE
CARBONO
ALCALINOS
Productos
enzimáticos
PROTEÌNAS
ALCALINOS
Productos
enzimáticos
Tensio-Activos
Hidrolizante
Desagregante
Sosa
Potasa
Proteasas
Solubilizante
Saponificante
Hidrolizante
Desagregante
Aniónicos
Catiònicos
No iónicos
Humectante
Emulsificante
MATERIAS
GRASAS
Productos
enzimáticos
ÀCIDOS
MINERALES
SECUESTRANTES
(quelantes)
SARRO
ENOLÒGICO
ALCALINOS
Lipasas
Clorhídrico
Nítrico
Fosfòrico
EDTA
Polifosfatos
Gluconato
Sosa
Hidrolizante
Desagregante
Solubilizante
Secuestrante
Solubilizante
CRITERIOS DE ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE
ESPECTRO
Bacterias
Molécula
Amonios
cuaternarios
Aldehídos
Agua
oxigenada
Ácido
peracètico
Cloro
Yodo
Tensioactivos
anfóteros
Alcoholes
Mercuriales
Biguanidas
pH de
Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus
actividad
levaduras
+
+/+
indiferente
+
+/-
+
+/-
+
-
+
-
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+/+
-
Desarrollo de la
actividad en presencia
de materia orgánica o
agua dura
sí
no
sí
+
ácido
neutro o
ácido
ácido
sí
puede ser corrosivo
+
+
+
+
+
-
alcalino
ácido
variable
sí
sí
no
corrosivo
mancha
+
+
-
-
neutro
no
sí
débil
inactivo puro
tóxico
indiferente
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de
desinfección en determinadas circunstancias:
CA
Características
principales
tensioactivo
espumante no
autorizado en lechería
tóxicos
CALOR (agua caliente, vapor)
FILTRACIÓN
RAYOS ULTRA-VIOLETA
RADIACIONES IONIZANTES
CIP (limpieza in situ)
aire, agua
pequeños utensilios limpios
desinfección de los envases
ÚTILES DE HIGIENE
• No ser capaz de ser “portador” de
gérmenes
• Resistente agentes fuertes de
limpieza
• Secado rápido
• Duradero en uso
• Fácil uso
• Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
• Fácil uso y transporte en planta
• Fácilmente desmontable que permita
una buena limpieza
ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y
EQUIPOS DE HIGIENE
• Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
• Se deben guardar limpios
y secos
• Nunca sobre el piso
(paños, trapeadores)
FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
•
•
•
•
•
Diaria: utensilios, pisos, SS.HH
Semanal: Paredes, equipos.
Mensual: Ventanas
Semestral: Techos, tanque de agua.
Programada: vehículos de transporte,
PRODUCTOS DE HIGIENE
•
•
•
•
•
Revisar etiquetas
Autorización Sanitaria (desinfectante)
Ficha técnica y hoja de seguridad
Instrumentos o accesorios para medir dosis
Equipos y vestimenta especial para el personal
4. CONTROL DE PLAGAS
• Las plagas constituyen una amenaza seria
para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Pueden
producirse
infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferación y
alimentos accesibles.
DESINTECTACION
DESRATIZACION
AVES
TIPOS DE PLAGAS
• Roedores (ratas y ratones),
• Insectos voladores (moscas
y mosquitos),
• Insectos rastreros
(cucarachas y hormigas) y
taladores (gorgojos y
termitas).
• Animales domésticos (gatos
y perros) y otros voladores
como los pájaros y los
murciélagos (otros
silvestres).
Insectocutores
Cebaderos
MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO
Trampas pegajosas
Base de Cartón
Base de Plástico
18cmx13cm
26cmx13cm
Cajas Cebaderas
PLANO DE UBICACIÓN DE DISPOSITIVOS
• Todo dispositivo de monitoreo y control deben estar
localizados en un plano.
• Asignar un número para fácil identificación
• Se puede identificar el tipo de dispositivo
• El plano es una herramienta para el monitoreo y
debe ser utilizado por el responsable
• Actualizado
CONTROL DE AVES
Sistema de postes y alambres
REPELENTES
Gel Repelente
Ingrediente
activo
Antrinilato
de Metilo
Repelente Ultrasonico
Desinsectación
• Es la acción de eliminar insectos por medios
químicos, mecánicos o con la aplicación de
medidas de saneamiento básico