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Microbiología de los Alimentos
Dr. Ivan Salmeron
I.Q Dania Arely Quezada Quiroz
1
La
mayoría
de
los
alimentos
contienen
microorganismos, algunos son deseables y otros
causan deterioro y enfermedades.
En este caso estudiaremos el rol de los
microorganismos en los alimentos y como podemos
controlarlos, para esto es necesario aislarlos y
estudiar sus características. Observaremos que
técnicas que aun utilizamos se desarrollaron hace
300 años.
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 Se podría decir que sucedió junto con el desarrollo y
la invención del microscopio
Athanasius Kircher
Observó gusanos
en carne y leche
podrida, tenía un
microscopio con
poca
magnificación
1658
Robert Hooke
Describió
estructura
moho
Leeuwenhoek
la
del
1664
Primera persona
en
observar
bacterias
con
una
magnificación
menor de 300x
1676
3
 Leeuwenhoek
hizo un bosquejo de 3 grupos
morfológicos de las bacterias; esferas, bacilos y
espirales. Los llamó animálculos.
Ehrenberg
Ferdinand Cohn
Introdujo
el
termino bacteria.
Descubrió
la
primera bacteria
en esporas
1838
1875
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 Siguiendo los descubrimientos de Leeuwenhoek, más
científicos se preguntaban de donde provenían estos
animálculos.
 La teoría de la generación espontanea tomaba fuerza
dentro de la comunidad científica
Periodo Renacentista
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Entonces se empezaron a hacer experimentos para
comprobar esta teoría.
F. Redi
Demostró que en
la
carne
no
crecían gusanos
si no se dejaba
tocar por moscas
1665
Turbevill
Needham
Observó
crecimiento
espontaneo de
animálculos en
caldos de carne
1749
Sapallamzani
Desmintió
la
teoría
de
Needham
al
hervir y sellar los
frascos.
1765
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Lavoisier y sus co-trabajadores demostraron que
necesitan del oxigeno para vivir.
Los seguidores de la teoría de la generación
espontanea, argumentaron que el oxigeno era
indispensable para que se llevara a cabo.
Las bacterias no aparecen
después de hervir el caldo
Theodore
Schwann
Schulze
1830
Schröedr
1838
1854
7
Luis Pasteur
John Tyndall
Los animálculos
provenían
del
polvo del aire
Aire libre
polvo
crecimiento
organismos
1861
de
no
de
1870
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En el siglo 13 se supuso que había microorganismos
causantes de las enfermedades, en el siglo 16 Girolamo
Fracastoro de Verona, propuso que el contacto entre
personas propiciaba la transmisión de pequeñas
criaturas causantes de las enfermedades.
Von Plenciz de Viena, sugirio
que organismos invisibles
eran responsables de
distintas enfermedades.
1762
Theodore Schwann y Hermann Helmholtz, propusieron que la
putrefacción y la fermentación estaban relacionados con
organismos provenientes del aire.
1837
1843
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Mostro que la fermentación del vino de uvas eran
causados por microorganismos, también demostró que
el deterioro de la carne y la leche esta asociado con los
microorganismos, más tarde asocio microorganismos
con varias enfermedades de humanos y animales
incluyendo la rabia.
Louis Pasteur
1875
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Aisló bacterias responsables del ántrax, cólera y
tuberculosis. También desarrollo el postulado de Koch
que asocia bacterias especificas causantes de
enfermedades. Desarrollo técnicas para aislar bacterias
en agar en cajas petri.
Robert Koch
1880-1890
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La percepción del deterioro de los alimentos data
desde nuestros ancestros.
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Con el tiempo adoptaron reglas para evitar
enfermedades.
Así como también se estudiaban los alimentos
fermentados.
13
C.J. Person encontró un
microorganismo en la
superficie del vino y lo llamó
Mycoderma mesentericum
Theodor Schwann, observó
a Saccharomyces
proveniente de la
fermentación de azúcar
Pasteur lo asoció con la
conversión de alcohol
a Ac. Acético y le llamó
Mycoderma aceti
1822
Martinus Beijerinck
lo renombró como
Acetobacter aceti.
1837
14
Charles Cogniard-Latour,
crecimiento de levadouras,
asociado con el alcohol
1838
Louis Pasteur demostró
que la fermentación láctica
y alcohólica provenían de
una bacteria y de una
levadura.
1860
Emil Christian Hansen
utilizó levaduras para
fermentar cerveza
1883
15
Francois Nicolas
Appert
Desarrollo métodos de
conservación de
botellas de vidrio
selladas por calor.
1804
Peter Durand
Desarrolló la
preservación en latas
de acero, 20 años
después se introdujo
por Charles Mitchell
1819
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Pasteur recomendaba calentar
el vino por un periodo de
tiempo largo, después Soxhle lo
aplicó a la leche y se le llamó
Pasteurización
1870
Harry
Russell,
mostró como gases
olorosos
se
desprendían
de
conservas, habia
bacterias
resistentes al calor.
Esporas
1895
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Justin Kerner describió
una enfermedad letal que
se
daba
al
comer
Moronga, lo que después
se
conocería
como
botulismo.
1820
John Snow, sugirió que la transmisión
del cólera se daba por beber agua
contaminada.
(1854) Facini- Cholera bacilli
(1884) R. Koch – Aisló Vibrio Cholera.
1849
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William
Budd
sugirió
poner cloro en agua
contaminada
para
contrarrestar el problema
de la fiebre tifoidea.
1856
Theodor Escherich, asiló la
bacteria coli proveniente de las
eses y que se asociaba con la
diarrea en infantes.
1885
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Gartner asiló una bacteria
de los órganos de un
hombre enfermo, así como
también de lo que comió,
después seria Salmonella.
1888
J. Denys asoció la muerte de una
persona con el haber ingerido
carne de una vaca enferma.
Staphylococcus.
1894
Marie Von Ermengem aisló
Clostridium
botulinum,
proveniente de una carne
contaminada.
1895
20
Schröder and Theodore
usaron algodón para cerrar
los tubos y evitar la
contaminación microbiana
Car Weigert usa azul de
metileno
para
teñir
bacterias en soluciones
acuosas.
1854
1876
21
Ferdinand Cohn mostró la
resistencia de las esporas
de Bacillus subtilis al calor.
Joseph
Lister
Lactococcus lactis
1877
aisló
1878
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Robert Koch introdujo el
agar, caja de petri, tinción
flagelar, esterilización al
vapor y fotografías de
células y esporas.
Hans
Christian
Gram,
desarrolló la tinción Gram.
1880s
1884
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Posterior a los años 50´s el estudio de la microbiología
de alimentos se limitaba a el desarrollo de métodos
específicos para la identificación de microorganismos
tanto benéficos como patógenos.
Sin embargo apareció una nueva era de esta ciencia, al
poder apoyarse en otras para beneficiar en gran
medida a los alimentos.
1950
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Desarrollo de cepas con actividades metabólicas deseables
Desarrollo de bacterias acido lácticas resistentes
Ingeniería metabólica de cepas para la producción de
metabolitos deseables
Desarrollo de métodos usando bacterias ácido lácticas
para darle inmunidad a las proteínas
Biopreservación de alimentos con bacterias que
produzcan metabolitos antimicrobianos
Entendimiento de la importancia de las bacterias probióticas
Métodos para producir indicadores directos en el proceso de
alimentos
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Identificación y control de nuevas bacterias
relacionadas con el deterioro, el cambio de los
alimentos en el proceso y en la conservación.
Deterioro debido a enzimas que actúan
durante la congelación y afectan su vida de
anaquel.
Desarrollo de nanotecnolgía para identificar
metabolitos de bacterias dañinas y predecir la
vida de anaquel.
La importancia de la resistencia a bacterias
para la preservación antimicrobiana
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Métodos para
detectar patógenos
en el alimento
Factores asociados
con el incremento de
la resistencia
antibiótica de
patógenos
Mecanismo de
patogenicidad y
como se transmite
por los alimentos
Aplicación de
nanotecnología para
detectar patógenos
en alimentos y medio
ambiente
La importancia de la
identificación y
destrucción de
patógenos
Métodos efectivos
para estudiar la
epidemiología y las
enfermedades
transmitidas
Detección y control
de virus en alimentos
Transmisión de
enfermedades por
alimentos de origen
animal
Control de parásitos
en alimentos
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La microbiología de alimentos es una ciencia muy amplia que
puede abarcar desde la producción del alimento hasta el
consumo.
El consumo ha cambiado a lo largo del tiempo y con ello los
problemas a resolver, es por ello que la M.A ahora se apoya de
otras ciencias para eficientar el objetivo de proveer alimentos
estables.
Las problemáticas son distintas y se desarrollan distintos
mecanismos, desde recombinar ADN, hasta métodos para
remover bacterias de alimentos y equipo,
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La microbiología de alimentos nos permitirá obtener ciertos
conocimientos como:
Determinar la calidad microbiológica de los alimentos
Determinar los peligros microbianos, sus efectos y como contrarrestarlos
Diseñar procedimientos correctivos a los problemas
Saber aislar e identificar bacterias
Identificar nuevas tecnologías que se adapten al proceso de alimentos
Diseño de procesos efectivos de sanitización
Utilizar microorganismos deseables para la fermentación de alimentos
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Desde nuestros ancestros el cuidado de los alimentos ha
sido de gran importancia, una vez que comprendimos la
asociación entre alimentos y microorganismos podemos
controlar los efectos de estos.
Podríamos decir entonces que el microbiólogo debe
entender dos cosas:
1. El desarrollo de la microbiología de alimentos
2. Las características de los microorganismos mas
importantes en los alimentos.
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