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Historia y
desarrollo de
Microbiología
de alimentos
Juan Alberto Muela B.
Alrededor de 1658, Athanasius Kircher
informó que, mediante un microámbito de
aplicación, que había visto gusanos vivos
minutos en la carne putrefacta y la leche.
En 1664, Robert Hooke describe la
estructura de moldes. Sin embargo,
probablemente la primera persona para
ver diferentes tipos de microorganismos,
especialmente
bacterias,
bajo
un
microscopio que probablemente no tienen
un poder de aumento por encima de 300v.
El descubrimiento de microorganismos
corrió en paralelo con la invención y la
mejora del microscopio.
Anton van Leeuwenhoek observó las
bacterias en la saliva, el agua de lluvia , el
vinagre, y otros productos.
Cocos
Bacilos
B. espiral
Antoine
Laurent
Lavoisier
y
sus
colaboradores mostraron la necesidad de
oxígeno para la vida.
En 1861 Louis Pasteur demostró que, en
hervidas infusión, bacterias podría crecer sólo
si las infusiones se contaminan con bacterias
transportadas por el polvo partículas en el
aire.
Sus estudios cuidadosos y controlados han
demostrado que las bacterias fueron
capaces reproducir (biogénesis) y la vida
no podría originarse por generación
espontánea.
 Se
sospechó
la
implicación
de
organismos
invisibles
en
muchas
enfermedades en los seres humanos ya
en el siglo 13 por Roger Bacon.
Pasteur, en 1875, demostró que la
fermentación del vino de las uvas y la
acidificación del vino fueron causadas por
microorganismos.
También demostró que el deterioro de la
carne y la leche se asocia con el
crecimiento de microorganismos.
DESARROLLO DE MICROBIOLOGÍA
ALIMENTARIA TEMPRANA
Los cazadores y recolectores, eran
conscientes de deterioro de los alimentos y
las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Incluso sin ninguna percepción de los
agentes causales, utilizaron el hielo y el
fuego para conservar los alimentos y
hacerlos seguros.
Entre 8000 y 1000 antes de Cristo, muchos
alimentos métodos de conservación, como
el secado, la cocción, ahumado, salado,
azucarado (Con miel), almacenamiento a
baja temperatura (en hielo) se utilizaron
con la finalidad para evitar el deterioro de
los alimentos.
Fermentación de alimentos
Pasteur en 1868 demostró que este
organismo se asoció con la conversión del
alcohol a ácido acético y la llamó
Mycoderma aceti.
En 1898, Martinus Beijerinck le cambió el
nombre Acetobacter aceti
En 1860 Louis Pasteur demostró que la
fermentación de ácido láctico y el alcohol
de azúcar fue el resultado del crecimiento
de bacterias y levaduras específicas,
respectivamente.
Deterioro de alimentos
En 1804 Francois Nicolas Appert desarrolló
métodos para conservar alimentos en vidrio
sellado botellas por calor en agua hirviendo.
En
1819
Peter
Durand
desarrolló
la
preservación de conservas de alimentos en
latas de acero.
Charles Mitchell presentó revestimiento de
estaño de las latas de metal en 1839.
En 1870 L. Pasteur recomienda calefacción
de vino en 145F (62,7 ° C) durante 30 min a
destruir las bacterias acidificantes.
En 1895 Harry Russell mostró que la
hinchazón gaseosa con los malos olores en
los guisantes en lata era debido al
crecimiento de las bacterias resistentes al
calor (esporas).
E TAS
En 1825 Justin Kerner describió la
intoxicación alimentaria por comer morcilla
(debido a el botulismo).
En 1896, Marie von Ermengem demostró
que la Salmonella enteritidis causaran una
enfermedad fatal en los seres humanos que
consumieron salchichas contaminadas.
 En
1895 Marie von Ermengem aislo
botulínica Bacillus (Clostridium botulinum)
desde carne contaminada y demostró
que causó el botulismo
Técnicas Microbiológicas
En 1854 Heinrich Schröder y Theodore von
Dusch utilizan algodón para cerrar las
trompas
y
frascos
para
evitar
la
contaminación microbiana en los caldos
de cultivo con calefacción.
En 1877 Ferdinand Cohn mostró resistencia
al calor de endosporas de Bacillus subtilis.
Robert introdujo métodos que se utilizan ,
como medio sólido (primera gelatina,
entonces agar) para purificar y enumerar
las bacterias, placa de Petri, tinción flagelar
En 1884 Hans Christian Gram desarrolló la
tinción de Gram de las células bacterianas.