Download Glucósidos cianogénicos

TOXICOLOGÍA
ALIMENTARIA
Alimentos con
sustancias tóxicas de
Origen Natural.
Glucósidos cianogénicos
Alumnos:
 Gutierrez.
 Palavecino.
 Rolando.
 Thomas.
LOS TÓXICOS EN ALIMENTOS
 Respecto al origen o presencia de los tóxicos en
alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes
principales:




Naturales
Intencionales (como serían los aditivos),
Accidentales (como serían los contaminantes).
Generados por procesos.
 La clasificación de tóxicos se complica, ya que
variaciones menores en su estructura los puede
hacer o no peligrosos.
TÓXICOS NATURALES
 Son aquellos que pueden ocasionalmente causar
problemas, debido a que inesperadamente se encuentran
en alimentos a concentraciones mayores a los niveles
considerados como normales.
 Se clasifican en 2 tipos:
Tóxicos naturales de origen animal.
Tóxicos naturales de origen vegetal.
TÓXICOS NATURALES DE ORIGEN ANIMAL
Huevo:
 La contaminación del huevo se inicia desde el
momento que este sale de la cloaca debido a que
entra en contacto con las heces, produciendo una
contaminación física.
 Cuando el huevo se le quita la casará puede producir
diferentes ovoproductos, sin embargo son mayores
las posibilidades de contaminación, para lo cual se
debe de tomar en cuenta medidas
preventivas.
TÓXICOS NATURALES DE ORIGEN VEGETAL
 Es importantes reconocerlos debido a que pueden estar
distribuidos por toda la planta así como en las hojas, tallo,
corteza y frutos principalmente. Es por ello necesario
manejarlas adecuadamente.
 Tipos de tóxicos de origen vegetal:





Glucósidos cianogénicos.
Glicoalcaloides (solanina).
Lectinas.
Nitratos.
Cumarina.
TÓXICO NATURAL DE ORIGEN VEGETAL
Glucósidos
cianogénicos
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
 El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente
distribuido en las plantas, en donde se encuentra
principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más
que metabolito secundario como en un principio se creía, son
productos intermediarios en la biosíntesis de algunos
aminoácidos.
 Los Glucósidos cianogénicos son metabolitos secundarios de
las plantas que cumplen funciones de defensa, ya que al ser
hidrolizados por algunas enzimas liberan cianuro de
hidrógeno, proceso llamado cianogénesis.
 En la naturaleza se estima que hay más de 100 especies que
contienen glucósidos cianogénicos y no exclusivamente
asociados a leguminosas.
ESTRUCTURA QUÍMICA
 Los glucósidos cianogénicos tienen como estructura general:
 Es decir, un grupo nitrilo unido a un carbono que tiene unido a
su vez un azúcar mediante un enlace glucosídico y dos grupos
distintos que varían dependiendo de cual sea el glucósido.
ALIMENTOS
 Los alimentos que contienen glucósidos cianogénicos son:
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Almendras amargas (amigdalina)
Duraznos (amigdalina)
Cerezas (amigdalina)
Ciruelas (amigdalina)
Manzana (amigdalina en semilla)
Papaya
Damasco.
Mandioca (linamarina)
Arvejas
Sorgo (durrina)
TOXICIDAD:
 Una dosis de entre 30 y 210 mg de C NH (Ác ido C ianh ídric o) produc e
intoxicación cianhídrica , puede c ausar la muer te de una per sona adulta .

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
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
Intoxicación aguda
Confusión mental .
Dolor al respirar: 60 almendr a s amarga s (adultos ).
Parálisis muscular: 5-10 almendr as amarga s (niños ).
10 gotas de aceite de almendr a s (niños ).

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

Intoxicación crónica
(Mandioca, judía de Lima ó sorgo como base de la dieta )
Neuropatía atáxica tropical
Atrofia óptica, ataxia y desórdenes mentales.
Ambliopía tropical.
Atrofia del ner vio óptico que conduce a ceguera.
 El valor LD50 por ingestión del cianuro de hidrógeno es de 50-200
miligramos, o de 1 -3 miligramos por kilo de peso.
TRATAMIENTO
El tratamiento clásico persigue dos objetivos:
 Restablecer la respiración celular.
 Detoxicar el cianuro.
 Para cumplir el primer objetivo se inyecta por vía endovenosa
nitrito de sodio 1% (22mg/kg) para formar una cantidad
controlada de metahemoglobina y desplace al cianuro.
 El segundo objetivo se cumple al inyectar tiosulfato de sodio
3% (66mg/kg) por vía endovenosa para formar tiocianato que
se excretará vía renal.
PREVENCIÓN
 Remojar el alimento previo a su cocción
 Fermentación del alimento
 Almacenamiento prolongado
 Cocción
BIBLIOGRAFÍA
 http://alimentacionsegura1.blogspot.com.ar/2013/04/glucos
idos-cianogenicos.html
 https://alimentosusac.wordpress.com/2 -toxicos-naturales/
 http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/3
natural.pdf
 http://www.analizacalidad.com/docftp/fi166toxicos.pdf