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Desarrollo y coordinación del módulo:
Dr. Catherine Halbert, Halbert Research, Ireland
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
and Technology Transfer
Ximena Travisany
[email protected]
96 182 02 10
Marcos Yanini
[email protected]
96 182 02 06
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
and Technology Transfer
1. Legislación sobre seguridad alimentaria y problemas recurrentes
2. Agencias y autoridades a cargo de la seguridad alimentaria
3. Sistemas y Normas
4. Buenas prácticas de fabricación
5. Análisis de riesgo y APPCC
6. Auditorías
1. Legislación sobre seguridad
alimentaria y problemas recurrentes
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
and Technology Transfer
La legislación alimentaria es necesaria:
•
Para proteger la salud humana
•
Para evitar el fraude
• Para informar al consumidor
•
Para facilitar el comercio
“La legislación no siempre es la solución ideal para los problemas de
seguridad alimentaria. En regla general, la tecnología, los nuevos
peligros y riesgos aparecen y la legislación se queda atrás”. www.fsai.ie
• La legislación protege el consumidor de los alimentos inseguros
• Se considerarán inseguros los alimentos:
(a) perjudiciales para la salud
(b) no aptos para el consumo humano.
La web de AECOSAN
contiene una lista
actualizada de novedades
legislativas españolas y
europeas relevantes en el
ámbito alimentario
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/web/novedades_legislativas/listado_novedades_legislativas_2014.shtml
Higiene
Otros
(aditivos,
aromas,
envasado,
contaminantes,
pesticidas)
Materiales en contacto con alimentos
Reg. 1935/2004
Aditivos autorizados
Reg. 1333/2008
Pesticidas
Reg. 284/2013
Legislación
Alimentaria
General
Reglamento
178/2002
Etiquetado y
marketing
Todos
Reglamento (EC) 852/2004
Productos origen animal
Reg. 853/2004
Controles en prod. origen animal
Reg. 854/2004
Microbiología
Reglamento
2073/2005
Reglamento general de etiquetado
Hasta Dic-2014 Directivas 2000/13/EC +
90/496/EEC
Desde Dic-2014 Reg. 1169/2011
Reglamentos específicos para productos
concretos (carne ternera, OGMs…)
El reglamento (CE) No 178/2002 define unos principios y requisitos generales de leyes alimentarias,
estableciendo la Autoridad Europea de seguridad alimentaria y definiendo los procedimientos en
cuanto a seguridad alimentaria.
Según el reglamento (CE) No 178/2002, una EMPRESA
ALIMENTARIA se define como “toda empresa pública o privada que,
con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad
relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la
transformación y la distribución de alimentos.”
Un EXPLOTADOR DE EMPRESA ALIMENTARIA se define como “la persona
física o jurídica responsable de asegurar el cumplimiento de los
requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su
control.”
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
and Technology Transfer
•
•
•
•
•
•
Productores primarios
Fabricantes y empaquetadores
Distribuidores y transportadores
Minoristas
Sector del servicio
Fabricantes con venta directa al consumidor final
RIESGO ALTO RIESGO MEDIO RIESGO BAJO
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
and Technology Transfer
• Al abrir una empresa
alimentaria el empresario
es considerado “explotador
de empresa alimentaria”.
• Es responsabilidad legal del
explotador asegurarse de
que la nueva empresa
cumple
con
la
ley
alimentaria y produce
alimentos seguros.
Para operar legalmente se debe:
• Estar registrado o aprobado
• Tener organizados sistemas de control, por ejemplo, un Sistema de gestión de la
seguridad alimentaria
• Tener un sistema de trazabilidad, para poder retirar alimentos del mercado
• Asegurar la formación de los manipuladores de alimentos
• Cumplir la ley alimentaria vigente
Se entenderá por "alimento" (o "producto
alimenticio") cualquier sustancia o producto
destinados a ser ingeridos por los seres humanos o
con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido
transformados entera o parcialmente como si no.
"Alimento" incluye las bebidas, la goma de mascar y
cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada
voluntariamente al alimento durante su fabricación,
preparación o tratamiento.
Reglamento (CE) 178/2002 (Ley alimentaria general)
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
and Technology Transfer
¿SE NECESITA NORMATIVA?
25 de septiembre del 2012
Holle Baby Food GmbH retira un lote (ver foto) de
sus cereales orgánicos 3-grain por haber
detectado la micotoxina ocratoxina A, por encima
del limite legal.
8 de febrero del 2013
Los sistemas internos de control de Findus revelan
que algunas de sus lasañas congeladas contienen
más del 60% de carne de caballo. Los productos se
retiran de las tiendas Tesco en Irlanda, pero
pueden estar aun a la venta en algunos minoristas
independientes. Se están efectuando pruebas para
determinar si la carne de caballo contiene la
medicina veterinaria, fenilbutazona.
Miércoles, 3 de Octubre del 2012
Annabel Karmel Chewy Bars.
Retirado debido a una posible
contaminación por insectos
Viernes, 1 de marzo del 2013
Queso de granja. Retirado de
la venta por investigación
sobre E. coli O157
Alambres de metal en
galletas de bourbon
Contaminación cruzada con
avellanas en huevos de
Pascua
Gomas de embalaje en snack de
chocolate (Maltesers y Revels)
Gluten en cereales
“sin gluten”
Contaminación de
salmonela en chocolate
Platos preparados
contaminados con cristal
Productos a base de cacahuete contaminados
con salmonela - mataron a 8 personas
recientemente en EEUU.
Potitos Heinz –
retirados por la
presencia de
pequeños trozos
de plástico
(riesgo de
asfixia)
Bacteria (E.coli) en
agua embotellada de
Killaloe, Co. Clare
El RASFF da a las autoridades de control una herramienta efectiva para el
intercambio de información sobre las medidas tomadas para asegurar la seguridad
alimentaria. http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/portal/index_en.htm
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
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El portal de RASFF ofrece una base de datos interactiva en la que se pueden consultar las alertas
transmitidas, permitiendo filtrar por fechas, países (de origen y afectados, tipo de alerta…)
Examples of EC Food Safety Alerts Alerts, Week 50, 2007
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
and Technology Transfer
8 November 2013AL RASFF
ALERTAS ALIMENTARIAS NOTIFICADAS
th
(Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos)
Alimentos distribuidos en EUROPA (a 15/10/2014):
• En el último año 2059 alertas notificadas
• En el último mes 205 alertas notificadas
Alimentos distribuidos en ESPAÑA (a 15/10/2014):
• En el último año 154 alertas notificadas
• En el último mes 11 alertas notificadas
La
gestión de
la red
de Safety
alerta alimentaria
se Week
efectúa50,
a nivel
Examples
of EC
Food
Alerts Alerts,
2007
nacional a través del Sistema Coordinado de Intercambio
Rápido de Información (SCIRI).
Dentro de este sistema, AECOSAN se constituye como punto
de contacto tanto del sistema de Red de alerta Alimentaria
Comunitaria (RASFF), como de contacto centralizador y
coordinador del SCIRI.
Correspondencia a nivel comunitario y nacional, respecto al
ámbito, denominación y puntos de contacto de los sistemas de
notificación de alertas
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
and Technology Transfer
•
Las empresas alimentarias deben cumplir los
requisitos legales en cuanto a seguridad y calidad de
los alimentos, salud y seguridad de los puestos de
trabajo, impactos sobre el medioambiente, ley del
trabajador, etc.
•
Una empresa puede ser sancionada o cerrada si
infringe la legislación.
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
and Technology Transfer
El Reglamento 882/2004 establece normas generales para la realización de controles oficiales a fin de
comprobar el cumplimiento de las normas orientadas en particular a eliminar o reducir riesgos que
amenazan al medio ambiente a las personas y los animales, garantizar prácticas equitativas y proteger los
intereses de los consumidores.

Medidas orientadas a evitar el consumo
de alimentos o piensos no salubres
• imponer procedimientos de saneamiento
• restringir o prohibir la comercialización
• controlar y, si resulta necesario, ordenar la
recuperación, retirada o destrucción de
piensos o alimentos

Medidas
orientadas a restringir la
actividad de la empresa
• suspender las actividades o cerrar la
totalidad o parte de la empresa afectada
durante un período de tiempo conveniente
• suspender o retirar la autorización del
establecimiento
• autorizar el uso del pienso o el alimento para
fines distintos de aquellos a los que estaban
destinados originariamente

Aplicar cualquier otra medida que la autoridad competente considere adecuada.

Además de las responsabilidades civiles o penales que se puedan derivar.
•
LOS REGLAMENTOS DE LA UE se aplican directamente y son vinculantes en
todos los estados miembros de la UE sin que sea necesaria la implementación
de una ley nacional. Mientras los reglamentos tienen fuerza de ley, los estados
miembros tienen la obligación de introducir medidas para su aplicación, con
penas en caso de infringirlos (por ejemplo) y de identificar claramente la agencia
nacional responsable de dicha aplicación.
•
LAS DIRECTIVAS DE LA UE son vinculantes en todos los estados miembros en
cuanto a los objetivos a cumplir en un cierto limite de tiempo, los estados
miembros deben adoptar medidas de para alcanzar dichos objetivos. Las
autoridades nacionales pueden elegir las formas y los medios a usar. Las
directivas no tienen fuerza de ley en los estados miembros hasta que no sean
traspuestas a las leyes nacionales.
•
DECISIONES DE LA UE son vinculantes en su totalidad (no solo en objetivos)
a quienes las decisiones son dirigidas como los estados miembros, un tercer
país, una organización o un individuo.
•
JURISPRUDENCIA. Las leyes alimentarias pueden también entrar en vigor en
casos de jurisprudencia de la Unión Europea. La jurisprudencia incluye los
dictámenes del Tribunal europeo de Justicia y del Tribunal Europeo de
primera instancia en respuesta a las denuncias de la Comisión, de los
tribunales nacionales de los estados miembros o de individuos.
EUR-Lex da un acceso directo y libre a las leyes
de la Unión Europea. El sistema permite
consultar el Diario Oficial de la Unión Europea
e incluye, entre otras cosas, los tratados,
legislaciones, jurisprudencias y proposiciones
legislativas.
Ofrece opciones de búsqueda muy extensas.
http://eur-lex.europa.eu/es/index.htm

Las primeras leyes sobre seguridad alimentaria datan del s. XIX, donde
aumentó la preocupación por la higiene y la química alimentaria.

Hoy en día, la mayor parte de la legislación alimentaria en España
emana de la membresía Española en la Unión Europea. La negociación
de estas leyes y la responsabilidad de dar efecto jurídico a las
Decisiones, Directivas y Reglamentos aprobados recae en diferentes
autoridades gubernamentales.

A nivel de la Administración General del Estado, AECOSAN, MSSSI y
MAGRAMA son los más importantes agentes con responsabilidad en
velar por el cumplimiento de la legislación alimentaria.
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
and Technology Transfer
Una gran revisión de las directivas de la UE sobre higiene comenzó en el 2000, mediante la
publicación del Libro blanco sobre seguridad alimentaria de la UE, en el que la Comisión plasmó sus
prioridades estratégicas en este ámbito.
•
Las antiguas directivas (17 en total) fueron desarrolladas poco a poco desde 1964 y dan un alto nivel
de protección para el consumidor. Aun así, eran una mezcla de diferentes disciplinas (higiene, salud de
los animales, controles oficiales…) con gran nivel de detalle y complejas.
•
Se decidió reorganizar la legislación para mejorarla, simplificarla y modernizarla y así, separar los
diferentes aspectos de higiene de los alimentos de la salud animal o de los problemas de control de los
alimentos, con el fin de introducir consistencia y claridad en toda la cadena de producción alimentaria
“de la granja al tenedor”.
•
La nueva legislación higiénica se conoce popularmente como el
“paquete de higiene alimentaria”.
Traditional Food: Entrepreneurship, Innovation
and Technology Transfer

17 directivas sobre higiene
• Higiene de los productos alimentarios
• 16 directivas sobre productos específicos

Desarrolladas durante más de 40 años
• En respuesta a las necesidades del Mercado
interno
• Criticadas por su inconstancia y falta de
coherencia.
ANTIGUAS DIRECTIVAS DE HIGIENE DE LA EU
Directivas de higiene
Referencia
Carne roja fresca
64/433/EEC
Carne avícola fresca
71/118/EEC
Carne fresca (reglas de salud animal)
72/461/EEC
Detección de la triquina
77/96/EEC
Productos cárnicos
77/99/EEC
ovoproductos
89/437/EEC
Acuicultura animales/productos
91/67/EEC
Moluscos bivalvos vivos
91/492/EEC
Productos de la pesca
91/493/EEC
Carne avícola(reglas de salud animal)
91/494/EEC
Higiene de los productos alimentarios
93/43/EEC
ANTIGUAS DIRECTIVAS DE HIGIENE DE LA EU
Directivas de higiene
Referencia
Carne de conejo y carne de caza de cría
91/495/EEC
Carne de caza silvestre
92/45/EEC
Leche y productos lácteos
92/46/EEC
Productos de la pesca en buques
92/48/EEC
Otros productos de origen animal
92/118/EEC
Carne picada y preparaciones a base de carne
94/65/EEC
LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA
/*COM/99/0719 FINAL*/, 12 DE ENERO DE 2000
Publicado el 1 de enero del 2000
– puesta en marcha de una nueva
estrategia regulatoria
• Reúne, por primera vez, todos los
aspectos
de
la
seguridad
alimentaria a lo largo de la cadena
alimentaria desde las disposiciones
higiénicas hasta la salud y el
bienestar animal
• Un plan de acción en 80 puntos
para poner al día todas las
legislaciones existentes en un
periodo de tres años contando
desde el 2000
•
LIBRO BLANCO SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA
/*COM/99/0719 FINAL*/, 12 DE ENERO DE 2000
“Una de las principales prioridades estratégicas de la Comisión es velar por los más elevados
niveles de seguridad alimentaria en la UE. El presente Libro Blanco traduce esta prioridad y
propone un planteamiento radicalmente nuevo. Este proceso está motivado por la necesidad
de garantizar un alto grado de seguridad alimentaria. El libro blanco propone más de 80
acciones separadas planteadas a lo largo de los próximos años”





Es la piedra angular de las leyes europeas sobre alimentos y piensos (Reglamento
Marco)
Establece definiciones relevantes para toda legislación posterior
Contiene obligaciones para:
• Las empresas alimentarias
• Las autoridades competentes
Crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety
Authority - EFSA)
Establece procedimientos para tratar en el ámbito de los alimentos y piensos
• incidentes
• crisis
• urgencias
Siendo un Reglamento, las disposiciones se aplican
directamente en España y no tiene que ser transpuesta a la
legislación nacional.






No deben poner en el mercado alimentos que sean inseguros:
• Peligrosos para la salud
• No aptos para el consumo humano
No deben promocionar, presentar o etiquetar alimentos de manera que
confunda al consumidor
Deben asegurarse de que los alimentos cumplan con los requisitos de la
ley alimentaria aplicable en cada caso
Deben establecer la trazabilidad de sus productos y sistemas de retirada
del mercado
Deben asegurarse de que los alimentos importados cumplan con las
leyes alimentarias de la UE
Deben asegurarse de que los alimentos exportados cumplan con las
leyes alimentarias de la UE a no ser que el país tercero tenga sus propias
especificaciones
•
El objetivo principal del articulo es ayudar a garantizar la seguridad
alimentaria y permitir la rápida y efectiva retirada de los alimentos
inseguros del mercado.
•
La trazabilidad está pensada para asegurarse de que sea posible efectuar
retiradas especificas y precisas de productos alimentarios, de que una
información apropiada pueda ser transmitida a los consumidores y
operadores de empresas alimentarias, y de que las autoridades de
control puedan efectuar las acciones necesarias para evitar alteraciones
mayores de los negocios.
La trazabilidad
es un requisito
legal
Todas las empresas
alimentarias deben ser
capaces de demostrar
la efectividad de su
sistema de trazabilidad
en la práctica.
Tiene que ser capaces
de trazar desde el
primer proveedor hasta
el último consumidor.
Las 17 directivas sobre higiene son sustituidas por cinco nuevos
instrumentos legislativos:
•
•
•
•
•
H1. Reglamento (CE) 852/2004: sobre higiene de los productos alimentarios.
H2. Reglamento (CE) 853/2004: sienta reglas de higiene especificas para
alimentos de origen animal.
H3. Reglamento (CE) 854/2004: sienta reglas especificas para la organización
de controles oficiales sobre los productos de origen animal destinados a
consumo humano.
H4. Directiva 2002/99/CE: sienta las reglas de salud animal cubriendo la
producción, procesamiento, distribución e introducción de los productos de
origen animal para el consumo humano.
H5. Directiva 2004/41/CE: revoca algunas directivas sobre higiene y
condiciones de salud para la producción y colocación en el mercado de algunos
productos de origen animal destinados al consumo humano y enmienda las
directivas del consejo 89/662/EEC y 92/118/EEC y la decisión del consejo
95/408/CE.
(Llamado a menudo Higiene 1)
Este Reglamento define las reglas aplicables a todos
los alimentos, desde la granja al punto de venta.
Pone la responsabilidad de la seguridad alimentaria
en manos de los productores de alimentos.
Os hemos proporcionado una copia integral del Reglamento 852/2004
(Higiene 2).
Incluye reglas específicas para alimentos de origen
animal añadidas a las reglas generales del
Reglamento CE 852/2004.
GRACIAS POR SU ATENCION
Marcos Yanini
[email protected]
961820000
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