Download Food Integrity. ¿Qué es?

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Seguridad Alimentaria:
Detección de Alérgenos
Food Integrity
¿Qué es?
Dr. Félix Amárita, Coordinador del Área de Calidad, Seguridad e Identidad
Alimentaria;
Coordinador del servicio de Análisis y Ensayos
AZTI-Tecnalia
Índice
Introducción
Unión Europea: Marco Reglamentario
RASFF
Fraude Alimentario
Herramientas
Introducción
Integridad Alimentaria
Clave para la Industria Alimentaria.
Influye directamente sobre los tres pilares básicos
Alimentarios:
Sustentados por una correcta trazabilidad aseguran la
integridad de los productos
Índice
Introducción
Unión Europea: Marco Reglamentario
RASFF
Fraude Alimentario
Herramientas
UniónEuropea: Marco Reglamentario
La Legislación Europea cubre muy bien los aspectos relacionados
con Calidad y Seguridad Alimentaria
Se trabaja para cubrir los aspectos relacionados con la Identidad Alimentaria con un:
Plan de acción basado en una Reglamentación base ,
Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero
de 2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se
fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (L 31/1).
Reglamento (CE) n.º 510/2006, sobre la protección de las indicaciones geográficas y
de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de
octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
una estructura en red para control de alimentos RASFF: Rapid Alert System for Food
and Feed
Y en procedimientos analíticos adecuados, con especial hincapié en procedimientos
moleculares
UniónEuropea: Marco Reglamentario (II)
La ley establece qué:
Los explotadores de empresas alimentarias son los responsables últimos de lo que
comercializan
En relación con los alimentos se anteponen la protección de la salud de las
personas y los intereses de los consumidores
En todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución deberá
asegurarse la trazabilidad de los alimentos
Se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.
Se establecen procedimientos relativos a cuestiones que influyen directa o
indirectamente en la seguridad de los alimentos y los piensos.
UniónEuropea: Marco Reglamentario (III)
Herramientas
La legislación alimentaria se basará en el análisis del riesgo, de acuerdo a las
pruebas científicas disponibles y se efectuará de una manera independiente,
objetiva y transparente.
Se crea una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, Ente que facilitará
asesoramiento científico y apoyo científico y técnico de cara a la labor legislativa y
política de la Comunidad, facilitará información sobre los temas de su competencia
e informará sobre riesgos.
Se crea el sistema de alerta rápida (RASFF), en forma de red, destinado a notificar
los riesgos, directos o indirectos, para la salud humana y que se deriven de
alimentos o piensos : transparencia informativa
Índice
Introducción
Unión Europea: Marco Reglamentario
RASFF
Fraude Alimentario
Herramientas
Sistema de Alerta Rápida (RASFF)
Se crea el sistema de alerta rápida (RASFF), en forma de red, destinado a notificar
los riesgos, directos o indirectos, para la salud humana y que se deriven de
alimentos o piensos
Herramienta para el Control de Riesgos Alimentarios
A partir de RASFF y otras bases de datos AZTI elabora una Herramienta para el
control de Riesgos Alimentarios:
Sistema de gestión de datos para el diseño de planes de aseguramiento de la
integridad alimentaria de las empresas del sector Alimentario
Se alimenta de datos de RASFF, FOSCOLLAB (Plataforma global de datos e
información sobre seguridad alimentaria, OMS), la “Base de datos de
consumo en hogares” (MAGRAMA) y el “Agrupador de Dietas del Sistema
de Control Ambiental Global-Programa de Control y Valoración de
Contaminación de Alimentos” ((GEMS/Food) Cluster Diets).
Herramienta para el Control de Riesgos Alimentarios
ALÉRGENOS
La evolución de las incidencias ligadas a la
presencia de alérgenos en alimentos sigue
una tendencia lineal (Fig. 24). Durante
marzo y abril el número de alertas
relacionadas con alérgenos ha sido 54, lo
que supone un promedio de 27 al mes
frente a 15 observados en enero y 14 en
febrero. El índice acumulativo de casos
durante el último trimestre se sitúa por
encima del intervalo superior de confianza
de la media y mostrando una tendencia a
alejarse, por lo que el riesgo asociado a
padecer reacciones alérgicas en estos
momentos resulta considerablemente
alto.
Herramienta para el Control de Riesgos Alimentarios (II)
ALÉRGENOS (II)
Un 31% de los casos de marzo y abril se
asocian a la presencia de sulfitos en frutas y
vegetales,
de
hecho,
continúan
sucediéndose casos en albaricoques
deshidratados originarios de Turquía como
se citaba en informes anteriores. También
destacan este mes las alertas por la
presencia de frutos con cáscara en
productos muy variados. Esto es coherente
con la tendencia habitual puesto que de la
totalidad de los casos registrados desde
enero de 2013, un 29% está relacionado con
frutas y vegetales. Le sigue la incidencia en
productos de panadería (un 15%) y en
productos pesqueros (cerca de un 13%) cuya
procedencia es muy heterogénea. El resto
de alertas se distribuye de forma minoritaria
entre una amplia gama de alimentos
Herramienta para el Control de Riesgos Alimentarios (III)
ALÉRGENOS (III)
Herramienta para el Control de Riesgos Alimentarios (IV)
NIVEL DE RIESGO ACTUAL DEBIDO A LA DIETA
Índice
Introducción
Unión Europea: Marco Reglamentario
RASFF
Fraude Alimentario
Herramientas
Fraude Alimentario
Reglamento nº 178/2002, sobre el etiquetado, la publicidad, la
presentación y el envasado, de los productos alimentarios
“no deberán inducir a error a los consumidores”.
En la práctica no existe una armonización europea sobre cómo se deben de
controlar estos aspectos
La cantidad de controles al respecto es escasa y su efectividad poca.
El fraude, si existe, se detecta en pocos casos,
En menor medida cuando no está asociado a seguridad alimentaria.
Fraude Alimentario (II)
DEFINICIÓN
“el fraude alimentario es un término general que se usa para abarcar la
sustitución, adición, manipulación o presentación engañosa, hechas de
manera deliberada e intencionada, de alimentos, ingredientes
alimentarios o envasados de alimentos; o las afirmaciones falaces o
engañosas hechas sobre un producto para lucrarse económicamente””.
Fraude Alimentario (III)
ASPECTOS CLAVE
El incumplimiento de la legislación alimentaria o la inducción a error del consumidor
La intencionalidad
El ánimo de lucro.
implica adulteración, sustitución, manipulación y/o falsificación
Fraude Alimentario (IV)
ASPECTOS CLAVE
El incumplimiento de la legislación alimentaria o la inducción a error del consumidor
La intencionalidad
Descripción inadecuada
El ánimo de lucro.
Ausencia de Fraude
Integridad Alimentaria Comprometida
Fraude Alimentario (V)
Susceptibilidad al fraude
Cualquier producto
Pero sobre todo cuanto mayor beneficio económico haya
Fraude Alimentario (VI)
TOP TEN DE LOS PRODUCTOS MÁS SUSCEPTIBLES DE FRAUDE
Aceite de oliva
Pescado
Alimentos ecológicos
Leche
Cereales
Miel y jarabe de arce
Café y té
Especias (como el azafrán y el chile en polvo)
Vino
Determinados zumos de frutas
Moore, J., Spink, J., y Lipkus, M. 2012. Development and Application of a Database of Food Ingredient Fraud and
Economically Motivated Adulteration from 1980 to 2010. Journal of Food Science, 77 (4), 118-126.
Fraude Alimentario (VII)
Inspecciones alimentarias en la CAPV
Gobierno Vasco,
Dirección de Innovación e Industrias Alimentarias
Departamento de Desarrollo Económico y Competitividad
Año
Nº
Inspecciones
sanciones
% integridad
comprometida
2011
259
18
6,95%
2012
258
31
12,02%
2013
276
12
4,35%
Fraude Alimentario (VIII)
Comercialización de
diversos productos /
integridad alimentaria
comprometida
• *canales; ** cabezas;
• *** millones de litros; † kg; ††Tn;
• †††Millones de docenas.
Producto
España
País Vasco
Eusko Label
Cordero*
10.590.376
57.507 (3.997)
10.204 (709)
Vacuno**
2.314.752
56.243 (9.909)
11.726 (815)
Cerdo**
41.743.363
10.889 (757)
/
Pollo**
603.747.000
9.983.000 (693.819)
772.223 (53.669)
183,3
/
1,71 (0,12)
Atún rojo†
2.425.601
471.103 (32.742)
471.103 (32.742)
Bonito del Norte†
8.531.674
4.537.000 (315.322)
1.281.096 (89.036)
Lechuga††
868.436
11.398 (792)
80,50 (6)
Pimiento††
918.549
4.915 (342)
47,20 (3)
Guindilla††
2.540
257 (18)
216,36 (15)
11.701
694 (48)
Leche de vaca***
40,68 (3) (pinta alavesa)
Alubia††
17,55 (1) (tolosa)
Tomate††
3.864.120
7.609 (529)
2.681 (186)
Patata††
2.455.101
52.846 (3.673)
2.259 (157)
Sidra***
26
10 (0,7)
0,66 (0,05)
1.120
31 (2)
0,69 (0,05)
huevos†††
Índice
Introducción
Unión Europea: Marco Reglamentario
RASFF
Fraude Alimentario
Herramientas
Herramientas de control de calidad
La legislación vigente establece los derechos de los consumidores para que puedan disponer de
alimentos seguros y de información precisa y honesta sobre los mismos. Verificamos los etiquetados
con las técnicas analíticas adecuadas
Soxhlet, hidrólisis ácida
Valoración Luff-schoorl
Volhard
ELISA
Cálculo
GC/FID
Gravimétrico-enzimático
AOAC
HPLC
Realizamos análisis microbiológico para Control de Procesos y estudios de Vida Útil de productos
Herramientas de control de la Seguridad Química
Las sustancias químicas juegan un papel importante en la producción y distribución de alimentos.
Los beneficios aportados por éstos deben ser valorados junto con los riesgos potenciales para la salud
de los consumidores:
Aflatoxinas
Ocratoxina A
Metales pesados
Compuestos orgánicos volátiles
Hidrocarburos policíclicos aromáticos
Prácticas fraudulentas
Herramientas de control de la Seguridad Biológica
La Legislación vigente exige un control estricto de la presencia/ausencia de Salmonella spp. y de Listeria
monocytogenes (<100 ufc/g). El tiempo necesario para el análisis de estos parámetros puede ser limitante a la
hora de dar salida a los productos. Nuestros procedimientos mediante RT-PCR permiten liberar al mercado
productos en 24h.
Herramientas de control de la Identidad
DETECCIÓN DE PRESENCIA DE MANDARINA EN ZUMOS DE NARANJA
AZTI-Tecnalia ha validado el test de ADN para detectar la adicción de mandarina en zumo de
naranja.
Herramientas de control de la Identidad
IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES DE PESCADO
A través de un método de identificación genética mediante PCR-Secuenciación podemos
identificar, de forma inequívoca, las diferentes especies pesqueras en producto fresco,
congelado e incluso procesado (conservas, surimis, etc.).
¿Gadus macrocephalus?
¿Gadus morhua?
¿Gadus ogac?
¿Gadus chalcogrammus?
Herramientas de control de la Identidad
DETECCIÓN DE MEZCLAS EN CARNES
A través de sistemas de PCR a tiempo real, AZTI-Tecnalia detecta las mezclas y posibles fraudes
en carnes: vaca, cerdo, aves, etc.
Herramientas de control de la Identidad
IDENTIFICACIÓN GEOGRÁFICA DE ESPECIES DE PESCADO: Antxoa del Cantábrico
• Asegura la trazabilidad y la calidad de la anchoa, al tiempo que verifica su calidad ante los
consumidores.
• Permiten asignar una muestra a una población con una fiabilidad entre el 85-95%
• Esta tecnología es muy robusta incluso con muestras muy degradadas (ej. conservas)
• Permite al sector pesquero del Cantábrico dar un valor añadido a uno de sus productos
estrella.
Engraulis encrasicolus
(Anchoa Europea)
Herramientas de control de la Identidad
IDENTIFICACIÓN GEOGRÁFICA DE ESPECIES DE PESCADO: Bonito del Norte
• Asegura la trazabilidad y la calidad del bonito, al tiempo que verifica su calidad ante los
consumidores.
• Permiten asignar una muestra a una población con una fiabilidad entre el 80-95%
• Esta tecnología es muy robusta incluso con muestras muy degradadas (ej. conservas)
• Permite al sector pesquero del Cantábrico dar un valor añadido a uno de sus productos
estrella.
Thunnus alalunga
(Albacora)
Herramientas de control de la Identidad
GENETIC COFFEE TEST
Se trata del primer método desarrollado en el Estado para garantizar la pureza del café Arábica
en cualquier tipo de café, una iniciativa pionera en el mercado.
Desarrollado por AZTI-Tecnalia junto con Café la Fortaleza, permite detectar la presencia de hasta
un 2% de café Robusta en Arábica, tanto en café verde como tostado.
Herramientas de control de la Identidad
AUTENTIFICACIÓN DE QUESOS BAJO LA D.O. IDIAZABAL
Hemos desarrollado un procedimiento analítico que nos permite diferenciar leche y productos
lácteos elaborados con leche de ovejas Latxa/Carranzana (bajo D.O.) de otras razas más
productivas pero no acogidas por la D.O.
www.azti.es | www.alimentatec.com | www.itsasnet.com | www.foodtrendtrotters.com
T. +34 94 657 40 00
Txatxarramendi ugartea z/g
Herrera Kaia, Portualdea z/g
Astondo Bidea, Edificio 609
48395 Sukarrieta, Bizkaia
20110 Pasaia, Gipuzkoa
Parque Tecnológico de Bizkaia
48160 Derio, Bizkaia