Download Conservación de los alimentos

¿Por qué se descomponen los
alimentos?
Puede darse de 2
maneras:
 fenómenos vitales
 fenómenos no
vitales.
2. Alteraciones
 Color, sabor, olor y
textura.
1.
Métodos de conservación.

Método indirecto:
 Envasado al vacio
 Deshidratación
 Refrigeración
 Congelación

Método directo:
 esterilización
 pasteurización
 aditivos
¿Qué son las conservas?
procesos de manipulación de
los alimentos de tal forma que se evite o
ralentice su deterioro (pérdida de calidad,
comestibilidad o valores nutricionales).
 No existe ningún tipo de método de
conservación que ofrezca protección
frente a todos los riesgos posibles
durante un periodo ilimitado de tiempo.

Conservación de los alimentos

Existen dos tipos
○ Conservación por calor
- Pasteurización
- Esterilización
- uperización
○ Conservación por frio
- Refrigeración
- Congelación
- Ultracongelación
Proliferación Bacteriana
Pasteurización

Consiste en calentar el alimento a 72°C
durante 15 o 20 segundos y enfriarlo
rápidamente a 4°C.
Esterilización

Consiste en colocar
el alimento en un
recipiente cerrado y
someterlo a altas
temperaturas . A
140°C el proceso
dura solo unos
segundo.
Uperización
La temperatura sube
a 150°C por inyección
de vapor seco o
saturado durante 1 o
2 segundos.
 Se baja la
temperatura a 4°C

Aditivos
Todos los
procesos vitales
y no vitales
pueden evitarse
con productos
químicos.
 Antibióticos
 Inhibidores
 Antioxidantes

Conservación por frio.

Refrigeración
 Consiste en conservar los alimentos a baja
temperatura pero superior a 0°C.
 Temperatura domestica Entre 0°C – 8°C
Productos:
 Lácteos, quesos, mantequillas
 Carnes (aves, reses, casa, pescados y mariscos)
 Frutas y verduras
 Productos con caducidad temprana.
Refrigeración
congelamiento
Método de conservación que somete a
los alimentos a bajas temperaturas.
Bajo cero.
 Aprovecha el agua interna de los
alimentos.
 Detiene la vida orgánica
 Temperatura de –18°C

Congelación

Dos tipos:
 Congelación lenta: produce cambios de textura y perdida
de valor nutritivo.
 Congelación rápida: (ultra congelación) mantiene las
características nutritivas y organolépticas.
 se autoriza como sustancias congelantes,
exclusivamente, al nitrógeno, el anhídrido carbónico y el
aire.
Congelación
Congelación

Descongelación
 Consumo inmediato
 Perdida de nutrientes
 Los glúcidos no sufren alteraciones
 Lípidos y proteínas: ranciamiento.
 Vitaminas y minerales: no sufren perdidas
por la congelación.
Otras técnicas

Liofilización
 Método de
conservación en el
cual se deseca
mediante vacio.
 2% de agua.
 Leche infantil,
sopas, cafés,
infusiones.
Deshidratación

Consiste en eliminar
el agua contenida
en los alimentos
 Desecación simple al
sol
 Corriente de aire
caliente
Ahumado
Consiste en someter los
alimentos a una fuente
de humo.
 En frio: 24- 48 horas y
no debe superar los
30°C
 En caliente: temperatura
mayor a 60°C grados. No
debe superar los 75°C

GUÍA DE MADERAS PARA AHUMAR CARNES
Tipo de
Madera
Pollo
Pescado
Roble
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Ulmo
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Nogal
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Manzano
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Cerezo
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Vacuno
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Cerdo
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Cordero
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Salazón

Produce un efecto de deshidratación
parcial y refuerza el sabor a la vez que
inhibe la reproducción bacteriana.