Download Esquema Sistemas de conservación de alimentos

METODOS O TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN
La sal absorbe la humedad a la vez que penetra en los tejidos,
posteriormente suelen tener otro proceso.
Se sumerge o inyecta un compuesto de agua, sal, azúcar, especias y
Salmuera liquida
sal nitro después se cuece el producto.
Desecación o
Utiliza condiciones ambientales naturales, como el sol o corrientes
secado
de aire.
Reducción del contenido de agua por acción del color artificial (flujo
Deshidratación
de aire caliente sobre el alimento tato liquido como solido)
Se expone en ahumador a una temperatura de 30 y 38ºC, después
Frío
pasar a 24 y 28C
Se introduce en ahumador a una temperatura
100/130ºC
Caliente
posteriormente 40/45ºC. Una vez ahumado se mantiene 0/2ºC
Introducir el producto en una preparación con elementos que
además de aromatizar, mejoran su conservación. Elementos como
vinos, aceites sales etc.
Adobos
Ejemplo de este método de conservación es el Staak Tartare.
 Conservar en frío
 Su conservación es corta.
Boquerones: se limpian y se desangran, se sumergen en vinagre 4h.
se lavan y se cubren con aceite
encurtidos
Hortalizas: se blanquean y se sumergen en vinagre, puede estar
rebajado con agua.
Ejemplos: pepinillos, berenjenas, tomates, etc.
Semiconserva típica en España para piezas de caza y pesca.
Introducir el género en un preparado: dos partes de aceite, una de
Escabeche
vinagre y una de vino blanco, sal, azúcar, laurel, granos de pimienta,
dientes de ajo, cocer y añadirse sobre el producto a escabechar.
Cocinado del producto cubierto con su propia grasa u otra a temperatura baja y
constante (aislada del exterior por la grasa). En España orza sazonada con unos días de
antelación y después de confitar puesta en cazuela de barro cubierta con la grasa.
De los más tradicionales consiste en colocar un ingrediente limpio, pelado o no, en tarro
de cristal cerrado llevado a ebullición al baño maría quedando herméticamente cerrado.
Consiste en aumentar la concentración de azúcar en un producto, lo que dificulta la
proliferación de microorganismos. Se elabora un jarabe y se termina él la cocción de las
frutas principalmente.
Salmuera seca
Salazón
Secado
Ahumado
Métodos
tradicionales
Conservación
mediante
especias
Confitado y
orza
Conservas
caseras
compotas
Ejemplos: Jamó , anchoas, bacalao
en salazón
Ejemplos: jamones dulces, beicon
Ejemplos:
tomates
sicilianos,
pimientos choriceros
Ejemplos: zanahorias deshidratadas,
alubias,
Ejemplos: los pescados deben
envasarse con algo de aceite.
Quesos, salmones embutidos.
Para pescados lleva: ajo, orégano,
vinagre y agua, perejil, tomillo,
laurel, pimienta o pimentón
Para carnes lleva: ajos, laurel,
tomillo, orégano, pimentón, vino
blanco y sal
La inmersión de un género en
vinagre hace que el producto quede
aislado
y
no
desarrolle
microorganismos.
Ejemplos:
sardinas,
perdices en escabeche.
mejillones,
Ejemplos: muslo de pato confitado,
castillas manchegas de orza.
Ejemplos: melocotones en almíbar,
alcachofas en agua lechada.
Ejemplos: compotas de melocotón,
fresa, ciruelas, pera, etc.
Se emplea como paso previo para congelar, inactiva las enzimas
responsables de su deterioro (+100ºC). Se envasa al vacío y se
congelan.
Calentar el alimento entre 72/78ºC durante 15/20 segundos
enfriarlo rápidamente a temperaturas inferiores a 4ºC
Pasteurización/
 Conservación: en frío y espacio corto de tiempo.
esterilización
Tindalización: Es una doble pasteurización o esterilización. Consiste
el elevar la temperatura a 60/100ºC varias veces a intervalos de 24h.
Son procesados inmediatamente de su recogida o proceso, para
que no se pierdan las cualidades gustativas y nutritivas (perdida de
nutrientes mínima). Es sometido a elevada temperatura durante el
tiempo necesario para la destrucción de gérmenes, que será según
el grado de acidez del producto.
Esterilización
Uperización (U.H.T.) La temperatura, 135ºC es alcanzada por
inyección de vapor durante 1/8 segundos y enfriada a menos de 4ºC
lo antes posible. Esta operación se puede efectuar tantas veces se
quiera. La conservación es eterna.
Mantiene los alimentos a bajas temperaturas constante, que dependerá de su
naturaleza, durante un tiempo limitado.
Hidrocooling: para su mejor conservación el enfriado se produce en la propia huerta
Se somete al producto a -18ºC, deteniendo la reacción enzimática. El
Congelación
agua del producto se convierte el hielo rompiendo las membranas
celulares deteriorando su textura.
La congelación es mucho más rápida (-40ºC en su interior), por lo
tanto los cristales que se forma son más pequeños y alteran menos
Ultracongelación el producto. Dos métodos
 Aire frío impulsado en túneles de congelación.
 Congelación por criogenización
Consiste en una deshidratación a temperaturas por debajo de cero
grados. Se congela el producto y se elimina el hielo sin que pase por
Liofilización
su estado líquido. Cuando se rehidrata las cualidades hoganolectivas
son las mismas
Escasa capacidad de penetración, sirve para prevenir oxidaciones,
La luz ultravioleta
cambios de color y otras reacciones
Son útiles en la esterilización de alimentos. Los rayos son muy
Las radiaciones
penetrantes. Se aplica con diferentes dosis, para evitar la
iomizantes
germinación, pasteurizar y oxidación de los productos alimenticios.
Consiste en aislar de la atmósfera un producto reduciendo de 2 a 3 veces la velocidad de
Escaldado en
agua hirviendo
Calor
Método físico
Frío positivo
Frío negativo
Radiaciones
Envasado al
Ejemplos: vegetales y hortalizas.
Ejemplos: leche, bebidas aromáticas
con leche, zumos de frutas.
Ejemplo: todo tipos de alimentos
(verduras, frutas, carnes y pescados).
Ejemplo: la leche
Ejemplo: todo tipos de alimentos
(verduras, frutas, carnes y pescados).
Ejemplo: todo tipos de alimentos
* Es necesaria una regeneración
para su consumo (descongelación).
* En cámara, Tº ambiente, inversión
en agua, cocción, baño maría, horno,
microondas.
Ejemplos: todo tipos de alimentos
tanto líquidos como sólidos.
Fresas liofilizadas, salsa y cremas,
café soluble.
Estos
métodos
se
utilizan
combinados con los métodos físicos
anteriores
Ejemplos:
charcutería,
salazones,
vacío
Métodos
químicos
Aditivos
alimentarios
descomposición. Se aplica en combinación con el frío. Las bolsas de plásticos son
especiales
Tipos de vacíos:
 Normal: productos crudos, marinado o curados
 En caliente: no es el más indicado
 Continuado: prolonga el tiempo de extracción del aire(grandes piezas)
Los aditivos actúan como conservantes evitando alteraciones. Componentes
característicos de los alimentos industrializados, se utilizan para su conservación o
mejora de su aspecto, aroma o sabor.
La utilización puede ser inevitable o engañosa, pero siempre conocida (esta legislado), se
identifica con la letra (E-seguida de tres dígitos). Para aquellas substancias que no tengan
número asignado, se utilizara la letra H seguida de una cifra de cuatro dígitos.
hortalizas,
frutas,
asados,
preparaciones con salsa, cocción de
géneros, pochado de pescados
Colorantes, E-1**: Curcumina,
Tartracina. Da color amarillo al curry
Conservantes, E-2**: ácido sórbico
(hongos), Nitrito sódico (da color).
Antioxidantes, E-3**: Ácido
ascórbico (mejorante panadero),
Acido tartárico (estabiliza el color)
dulces, bebidas gaseosas,
mermelada.
EJEMPLOS CONSERVACION:
ETIQUETADO/INGREDIENTES
METODO DE CONSERVACIÓN
ETIQUETADO/INGREDIENTES
METODO DE CONSERVACIÓN
PIMIENTOS
CAFÉ
-Método tradicional: conservas caseras
-Método físico: frío negativo: liofilizado
ALMENDRAS
MELOCOTON
-Método Físico: Radiaciones: Ionizantes
PAN
-Método tradicional: Compota
-Método Químico: Aditivos alimentarios:
Antioxidantes y otros.
LECHE
-Método Tradicional: Secado: Deshidratado
-Método Químico: aditivos alimenticios:
Antioxidantes y otros.
MELOCOTÓN
-Método Físico: Calor:
Esterilización/Uperización (U.H.T.)
-Método Tradicional: Conservas
-Método Químico: Aditivos Alimenticios:
Colorantes, Antioxidantes, Conservantes.
-Método Tradicional: Secado:
Deshidratado
CALDOS
CARNE/PAVO
-Método Químico: aditivos alimenticios:
Antioxidantes y otros.
-Método físico: frío negativo: liofilizado
-Método Químico: Aditivos Alimenticios
-Método Físico: Frío positivo:
-Método Tradicional: Salazón/salmuera
liquida.
HOTALIZAS
PESCADO: BACALAO
-Método físico: frío negativo: Congelado
-Método físico: Calor: Escaldado
-Método físico: frío negativo:
Ultracongelación
MACARRONES