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PROCESOS DE
CONSERVACION
DE LOS ALIMENTOS
Profesoras:
Lic. Ma. Soledad Ponce
Lic. Natalia Sanfilippo
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Grupos de Alimentos
 Especias
 Colorantes
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El
objetivo de toda conservación es
lograr la seguridad alimentaria,
tanto desde un punto de vista
cuantitativo − obtener buen
aprovisionamiento − como
cualitativo − obtener alimentos de
calidad.
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 Tanto
la materias primas como los productos
frescos (ej. frutas) desde su recolección hasta
su consumo pasa un tiempo, con lo que hay
una fase de almacenamiento más o menos
larga cuyas condiciones son muy importantes
para mantener el alimento.
 En
los productos elaborados también hay un
período de almacenamiento hasta que se
consumen; es decir, todos los alimentos pasan
por una etapa de almacenamiento, y nuestro
objetivo es evitar alteraciones, tanto por
razones
higiénicas
(obtener
alimentos
salubres) como por motivos económicos (no
perder la producción).
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Condiciones para una buena
conservación
 Duración
de la conservación: debemos saber
qué tiempo queremos mantener el alimento
saludable.
 Coste que eso nos conlleva
 ¿Nos interesa mantener las cualidades del
alimento? esto depende de las exigencias del
consumidor y de la imagen que la empresa
quiera dar del producto.
 Imperativos legales: uso o no de aditivos, etc.
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¿Que significa conservar los alimentos?
 Conservar
los alimentos consiste en bloquear
la acción de los agentes (microorganismos o
enzimas)
que
pueden
alterar
sus
características originarias (aspecto, olor y
sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los
alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su
interior, como las enzimas naturales presentes
en ellos.
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Condiciones básicas que debe
tener un método de conservación
 Eficacia.
 Ausencia
de toxicidad.
 No modificación de las características
organolépticas o sensoriales (esto
depende de cada técnica de
conservación). Hay técnicas químicas,
como la fermentación o las usadas en
embutidos que modifican las
características organolépticas.
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¿Qué se quiere conservar?
¿Qué propiedades definen la calidad de
un alimento? La calidad se puede
enfocar desde varios aspectos:
 Calidad
sensorial: afectada por las
técnicas de conservación. Satisface a la
mayoría.
 Calidad tecnológica: satisface al
fabricante
 Calidad alimentaria: el alimento debe
tener calidad nutricional y calidad
higiénica (salubre).
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Mecanismos implicados en la
pérdida de calidad
 Los
alimentos al tener origen biológico se
componen de proteínas, HC, lípidos,
vitaminas, enzimas, etc.
 Todos ellos a lo largo del procesamiento,
conservación, elaboración pueden sufrir
múltiples reacciones que originan el deterioro
del alimento.
 Estas reacciones pueden ser por causas
biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH,
T°, aw.
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En
muchos casos las alteraciones no
las vemos al ser microscópicas, pero
estas pueden originar alteraciones
macroscópicas que si podemos ver.
Las consecuencias son:
*modifican la higiene del alimento
*su valor nutritivo
*su aroma, sabor, color, y textura.
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Procedimientos para la
conservación de alimentos
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METODOS DE CONSERVACION DE
ALIMENTOS
*Métodos Físicos:
1, Conservación por Temperaturas Bajas:
> Refrigeración
> Congelación y Ultra congelación
2. Conservación por Calor:
> Pasteurización
> Esterilización
> Uperización (UHT)
> Escaldado
> Cocción
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3. Conservación por Reducción del contenido de agua:
›Secado (Deshidratación, Liofilización)
›Concentración (Evaporación, C. Por Congelación)
4. Procesos No Térmicos
›Tecnologías Emergentes (altas presiones, campos eléctricos
pulsantes de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes, pulsos
luminosos, irradiación)
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*Métodos Químicos:
Utilización de sustancias químicas. Ej. Ácido ascórbico, sulfato sódico,
etc.
*Métodos tradicionales
> Conservación por desecación
> Conservación por salazón
> Conservación por ahumado
> Conservación por encurtido
> Conservación por escabechado
> Conservación por adobo
> Conservación por azúcares
> Conservación por alcohol
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 Todos
los tratamientos físicos y químicos
modifican las características organolépticas,
salvo el uso de aditivos, ya que para poder
añadir un aditivo como condición necesaria
es que no deben modificar las características
organolépticas del alimento en que se
añadan.
 El
método de conservación elegido nos debe
asegurar la higiene del producto, es decir, las
alteraciones han de ser mínimas.
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Procesado mínimo
 Utilización
de técnicas de procesado que
causan los mínimos cambios posibles en los
atributos de calidad y frescura de los
alimentos y al mismo tiempo proporcionan
al producto gran estabilidad y vida útil
relativamente prolongada.
AMP: ALIMENTO MINIMA O PARCIALMENTE
PROCESADO
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Aspectos modificados
 Obtención
de alimentos más sanos y
nutritivos. Reducción de sal, grasas y
azúcares.
 Utilización de ingredientes naturales y menos
aditivos “artificiales”
 La comodidad y simplicidad en la utilización
de los mismos
 Aspectos de ahorro energético y respeto al
medioambiente
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Tecnología de Obstáculos
 Se
combinan inteligentemente factores de
conservación que representan obstáculos para
el crecimiento microbiano, ya que interaccionan
aditiva o sinergísticamente, lo que permite tener
una estabilidad durante el almacenamiento y al
aplicar los factores en dosis bajas se logra tener
un efecto antimicrobiano mayor que provoca
una menor pérdida de calidad sensorial que si se
aplicara un solo factor en forma severa para
lograr el mismo fin.
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 Los
obstáculos comúnmente usados en la
preservación de alimentos son la temperatura
(alta o baja), la actividad de agua (aw), la acidez
(pH), el potencial redox (Eh), los conservadores
(como nitritos, sorbatos, sulfitos) y los
microorganismos competitivos (bacterias ácidolácticas) (Leistner, 2000).
 La
combinación de estos factores ha originado
una nueva generación de productos refrigerados
en los que además de incorporar múltiples
barreras u obstáculos como acidificación, aw
reducida, conservadores, cambios en el envase y
atmósfera se añade la refrigeración como un
obstáculo más (Alzamora, 1997).
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*Envasado de los alimentos
Diferentes materiales: papel y cartón, vidrio,
plástico, aluminio y hojalata
*Modificación de la Atmósfera
 Envasado
al vacío
 Envasado en atmósfera modificada
 Almacenamiento en atmósfera controlada
El método de conservación elegido nos debe
asegurar la higiene del producto, es decir, las
alteraciones han de ser mínimas.
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Almacenamiento Almacenamiento
Envasado en
en Atmósfera
en Atmósfera
Atmósfera
Controlada (CAS) Modificada (MAS) Modificada (MAP)
o arrastre con
gases
En este método las En este sistema, la
En este método la
concentraciones de composición de la
composición
oxigeno y de
atmósfera de
gaseosa de la
anhídrido
almacenamiento
atmósfera de
carbónico, y a
cambia como
almacenamiento en
veces, también de
consecuencia de la el envase (de
etileno, se miden y actividad
permeabilidad
regulan a valores
respiratoria normal conocida) se
predeterminados.
del alimento y no
modifica una vez
se ejerce sobre ella llenado este y antes
un control
de su cierre.
apreciable.
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 Diagrama
de flujo
de AC
 Diagrama
de flujo de AM
De la Gama I a la V: A la hora de adquirir los alimentos
encontramos diferentes tipos de productos según el
tratamiento que hayan recibido y que determinan las
diferentes gamas:
 Productos
frescos (I GAMA): verduras, carnes,
pescados y mariscos, huevos. Se trata de alimentos
no transformados que no han sufrido ningún
tratamiento higienizante ni de conservación. Son,
en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y
que precisan refrigeración, con los que deberemos
extremar las condiciones de higiene. Las legumbres
y cereales, así como sus derivados (pasta o galletas,
entre otros) resultan más estables.
 Conservas
y semiconservas (II GAMA): han sufrido
un tratamiento normalmente térmico para su
conservación pero pueden desarrollar
microorganismos anaerobios (no necesitan oxígeno).
En estos casos es imprescindible rechazar envases
hinchados o abombados y que silben al abrirlos,
conservas con líquido turbio o cuyo envase esté
oxidado, con golpes y deteriorado. Las
semiconservas, como las de las anchoas, necesitan
además refrigeración.
 Congelados
y ultracongelados (III GAMA): rechazar
aquellos que muestren evidencias de que se ha roto
la cadena del frío, es decir, que se ha producido una
descongelación aunque haya sido parcial, como por
ejemplo por la presencia de escarchado en el
alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las
condiciones de almacenamiento y uso.
 Productos
procesados envasados al vacío o en
atmósferas controladas: (IV GAMA): son alimentos
hortofrutícolas frescos limpios, libres de partes no
comestibles y troceados. Están recubiertos por un
material plástico flexible y es conveniente comprobar que
no existen bolsas de aire en el caso de envasados al
vacío. En algunos casos deben combinarse con
refrigeración.
 Productos
de V GAMA: platos de última generación
preparados y envasados tras someterlos a procesos
higienizantes que aseguran tanto su salubridad y
seguridad de consumo como la textura y todas sus
cualidades organolépticas originales. Su fácil y rápida
regeneración para el consumo no precisa equipos ni
formación especial. La oferta es amplísima e incluye
desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta
cocina a precios accesibles que pueden ser utilizados tal
cual o como parte de la llamada "cocina de ensamblaje"
en la que se usan como base de otras preparaciones más
creativas.