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
Entre los tóxicos asociados a cereales se
encuentran principalmente las micotoxinas
producidas por hongos, principalmente:
Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium.

concentraciones elevadas de ácido fítico

las micotoxinas son contaminantes ampliamente
distribuidos y también se les encuentra en otros
alimentos como chiles, café, leguminosas,
frutas, alimentos deshidratadas, etc
 Se
encuentra principalmente en cereales,
soya, zanahoria,etc.,como un complejo de
fitato-mineral-proteina el cual disminuye la
absorción del calcio, magnesio,fósforo, zinc.
 El
pan integral puede tenerlo cuando no se
usan levaduras en su elaboración.
 Proteinas
que se encuentran en el
endospermo del trigo, arroz, mijo o cebada.
--afecta la amilasa salival y pancreaticas
 Vomitoxina: esta se encuentra en el arroz
contaminado
 Fumonisinas: producida en granos se
relaciona con el cancer de esofago.
 Rubratoxina : hemorragias internas, necrosis
en hígado
Intoxicación por
químicos
mercurio
Envenenamiento
Reacciones
alérgicas
Infecciones
*Toxinas animales
*Toxinas bacterianas
*Plantas
*Hongos
*Virales
*Virales entéricos
*Rotavirus
*Hepatitis “A”
*Virus Norwalk
*Parasitarias
*Trematodos
*Cestodos
*Nematodos
*Bacterianas
*Vibrio parahemolitico
*Vibrio cholerae
*Clostridium botulínico
*Leptospira
Se presenta cuando se ingieren alimentos
expuestos a temperatura ambiente.
Alimentos: natillas, pasteles, carnes y pescado
 La
carne contaminada ha causado muchos
brotes epidémicos.
 Fuentes
habituales de salmonella:
--Huevos
--Leche sin hervir
--Aves de corral
Las enterotoxina se encuentran en el arroz
frito y recalentado.
 Agente
causal: saxitoxina (neurotoxina)
 Alimentos en los que se encuentra,
mejillones, almejas y ostiones
 Síntomas
--Entumecimiento con parestesias en labios,
manos, ataxia, vértigo, somnolencia y
parálisis respiratoria
 Es
la forma de intoxicación mas frecuente por
pescado en todo el mundo
 Se debe a descomposición bacteriana después
de capturado el pez
 La causa mas frecuente es la refrigeración
deficiente
 El
microorganismo de plancton (dinoflagelado)
produce ciguatoxina que es ingerida y acumulada
en la carne del pescado
 Los peces de mayor edad son mas toxicos
 No hay ningun metodo que desnaturaliza la toxina
 Sintomas
--Nauseas, vomito, dolor abdominal, cefalea,
mialgias, artralgias, dolor dental
0-3h despues de la ingesta----lavado gástrico
3-… despues de la ingesta ---tratamiento de sosten
Es una infección del tubo digestivo por nematodo
anisakis
Simples cuyas larvas están presentes en algunas
especies de pescados.
Es cuando se consume pescado crudo
Sushi
sashimi
Pescado ahumado
Gastroenteritis por mariscos
infectados
Es la intoxificacion por mariscos mas frecuentes
Causada por la ingestión de mejillones almejas
ostras y ostiones por salmonella typhi
Escherichia coli enterotoxina y distintas especies
de vibriones.
La correcta refrigeración y cocción previenen
muchas de estas intoxificaciones
Diagnostico
Su sintomatología es común e inespecífica.
o En la enfermedad
sospecharse una ETA
diarreica
aguda
debe
oLa determinación del momento de la exposición
ayuda a orientar
hacia el agente causal.
oEl antecedente de que mas de 2 personas de un
mismo hogar contraiga la enfermedad
Simultáneamente hace sospechar.
INTOLERANCIA ALIMENTOS
7.5% DE LA POBLACION puede ser alérgicas a
algún alimento o algún componente
del mismo.
La intolerancia a la lactosa es una deficiencia
de la enzima disacárido lactasa
En Ocasiones la alergia se presenta relacionada con el ejercicio
presedido
por la ingestión
De ciertos alimentos como
leche de vaca
yemas de huevo
Cacahuates
Soya
Bacalao
Camarón
Chicharos
Guayaba
plátano
mandarina
tomate
trigo y mariscos
Metales
De los 92 elementos naturales 22 son nutrimentos
Esenciales en el organismo de los mamiferos y se
Denomina micronutrientes entre ellos estan hierro
Zinc cobre magneso molibdeno selenio y yodo
Hay otros plomo mercurio y cadmio que son contaminantes
Mas frecuentes.
☼ El
rododendro
y
las
azaleas
andromedotoxina y la miel elaborada
poseen
☼ A partir de las flores de estas plantas es toxica
para los seres humanos
☼ Después de 4 a 6hrsde la ingestión se presenta
salivación vómitos diarrea parestesias
☼ Visión borrosa.

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
http://www.mchc.org/ipc/PoisoningHazards/Disasters/CPTs_Spa.pdf