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Venta callejera de productos perecibles de origen animal
A. INTRODUCCIÓN
La aceleración de la vida cotidiana, el crecimiento acelerado de las ciudades junto con
la limitada oferta de trabajo de los centros urbanos, falta de capacitación calificada y
necesidades de supervivencia, que lleva a las poblaciones a buscar alternativas para la
obtención de ingresos económicos, han aumentado cada vez más la cantidad y variedad
de alimentos que se venden en la vía pública, convirtiéndose en una parte cada vez más
importante de la nutrición cotidiana. Además satisface la necesidad de obtención de
comidas rápidas de bajo costo junto al lugar de trabajo, especialmente por la población
de más bajos ingresos, satisface tradiciones de consumo de alimentos típicos y
constituye un factor socio-económico importante que moviliza gran cantidad de
recursos y emplea cantidades considerables de personas, ayudando a disminuir los
niveles de pobreza y marginalidad (FAO, 2001)
A pesar de estas ventajas, la elaboración de estos alimentos puede conllevar riesgos para
la salud de la población, ya que en la mayoría de los casos, los alimentos son preparados
por personas sin la capacitación para su adecuada manipulación ya que lo hacen en
condiciones precarias de higiene (FAO, 2001)
Dentro de estos alimentos cobran gran relevancia los alimentos de origen animal,
responsables de la mayor cantidad de brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA), que al estar mal preparados, almacenados y al no tener saneamiento
básico (agua potable, higiene y correcta disposición de la basura), pueden convertir un
alimento rápido en un grave problema de salud pública con consecuencias ambientales,
alimentarias y sanitarias (FAO, 2001).
Los principales alimentos de origen animal de venta callejera en Chile pertenecen a los
productos cárneos, cecinas, embutidos, pescados y mariscos crudos, lácteos y huevos.
El presente trabajo se centrará en los principales problemas que conlleva la venta de
estos alimentos en la calle tanto en la salud como en el medio ambiente.
B. DESARROLLO
Los productos vendidos en la calle se pueden clasificar de acuerdo a su riesgo
epidemiológico, en alimentos de alto y bajo riesgo. Los productos de origen animal se
clasifican en el primer grupo, es decir, de alto riesgo, por su alto porcentaje de proteína
y humedad, además de una variedad de ingredientes que suponen alta manipulación en
su elaboración, y la venta que se hace de algunos de ellos crudos (Costarrica y Morón,
1997).
Al evaluar la calidad de alimentos vendidos en vías públicas, es necesario tomar en
consideración factores como la calidad higiénica de las materias primas utilizadas en su
preparación, prácticas de manipulación inadecuada que permiten la contaminación
cruzada, volumen de comercialización de los mismos y número de personas que los
consumen diariamente (OPS, 2008). Además, los factores requeridos por los
microorganismos responsables de brotes de ETA para su multiplicación o para la
producción de toxinas tales como temperatura, uso de un substrato rico en elementos
nutritivos, actividad acuosa (aw), pH, potencial redox (Eh), grado de salinidad, entre
otros, que se hallan presentes en los alimentos preparados y comercializados en esas
condiciones. Así, pues, es de suponer que estos alimentos son potencialmente causas
importantes de enfermedades gastrointestinales y otras de mayor gravedad. Además de
estar relacionados con altas tasas de mortalidad infantil, baja productividad en el trabajo
y disminución de la capacidad de aprendizaje (OPS, 1998).
Para la evaluación del riesgo para los consumidores de alimentos comercializados en la
vía pública se han considerado los principales alimentos de origen animal que se venden
en estas condiciones, evaluando los riesgos en la manipulación, almacenaje y la posible
contaminación estos.
1. Carne de vacuno, cerdo y pollo, embutidos y cecinas.
En la venta ambulante de alimentos de carne de vacuno, cerdo, pollo, embutidos y
cecinas es posible hallar una gran variedad de productos como: completos, choripanes,
empanadas, sándwiches, anticuchos, entre otros.
Los alimentos pueden ser clasificados como de alto o bajo riesgo, los alimentos de carne
o embutidos en la venta ambulante contienen altos niveles de proteína y humedad, un
pH relativamente alto cercano a 7 y una cantidad considerable de nutrientes, por lo que
se les consideran "alimentos de alto riesgo", por poseer características ideales para el
crecimiento de organismos. Cabe señalar, que por su susceptibilidad a contaminarse y
descomponerse en el sitio de preparación, en la medida que aumente el tiempo entre
preparación y venta, aumenta la probabilidad de contaminación microbiana total
acumulada (Arámbulo et al., 1995).
La contaminación de los alimentos por bacterias ya está presente en el momento de la
compra de productos, pero se multiplican si los alimentos no reciben adecuados
manejos de refrigeración y almacenamiento. Los microorganismos pueden ser
destruidos en el momento de la cocción siempre que sea en la temperatura y tiempo
adecuado, o bien inhibido su crecimiento por medio del frío. Además, los problemas a
la salud que surgen de los alimentos, no solo se relacionan con la presencia de
microorganismos patógenos, sino que también por la presencia de toxinas que algunos
de éstos agentes pueden liberar (Latham, 2002).
Los factores de riesgo generalmente son la falta de frío en el almacenamiento o
inadecuada energía en la cocción de éstos. Además, se incluyen la falta de limpieza en
las instalaciones, utensilios, uso de agua contaminada y la higiene de las personas que
manipulan los alimentos. Luego de la preparación y cocción, se pueden generar
contaminación por manos sin lavar, moscas, cucarachas, roedores, polvo de la
contaminación ambiental y partículas y agentes de origen oro-nasal del vendedor,
además de mantenerlos a temperaturas que facilitan la multiplicación microbiológica
(Latham, 2002).
Los microorganismos que considera la lista del Reglamento Sanitario de Alimentos para
la carne cruda y la carne de ave cruda como parámetros para medir si son aptadas para
el consumo humano son: Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) y Salmonella en
donde sólo su presencia en más de 1 muestra de un total de 5 es indicativo de rechazo.
En el caso de las cecinas cocidas y crudas (frescas y hamburguesas) la lista considera
los mismos anteriores más Escherichia coli solo en el caso de las cecinas cocidas,
Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Para las cecinas crudas maduradas se
considera S.aureus y Salmonella, y en las cecinas crudas acidificadas R.A.M., E.coli,
S.aureus y Salmonella (Chile, 1996).
En el caso de comidas y platos preparados, si estos son cocidos y se sirven caliente,
menos los emparedados, se incluye: S.aureus, E.coli, C. perfringens y Salmonella. Si
son mixtos, con alimentos crudos y cocidos, incluyendo los emparedados, se agregan
los R.A.M (Chile, 1996).
Algunas de las enfermedades transmitidas por alimentos de origen animal y por mala
manipulación según la Organización Panamericana de la Salud, se presentan en el anexo
1.
2. Pescados y mariscos crudos.
La mayoría de los productos marinos utilizados como alimento son inocuos. Sin
embargo, al igual que todos los alimentos, acarrean algún tipo de riesgo. La
intoxicación alimentaria causada por el consumo de productos pesqueros depende de
factores como la dieta de la población y la forma de preparar los alimentos. Los riesgos
asociados al consumo de estos alimentos, de cultivo y salvajes, pueden deberse a
motivos relacionados con el ambiente, el proceso, la distribución y la manipulación del
vendedor y consumidor (CITA).
Los contaminantes producidos por la naturaleza, pueden un origen biológico o
químico(CITA).
Entre los de origen biológico se pueden diferenciar los causados por microorganismos
patógenos, bacterias y virus, y por parásitos (CITA).
 Bacterias:
Destacan las bacterias que se encuentran de forma natural en el medio acuático:
Clostridium botulinum tipo E, especies patógenas del género Vibrio, Aeromonas y
Plesiomonas, y en el ambiente en general: Clostridium botulinum tipo A y B, y Listeria
monocytogenes. Estos patógenos pueden encontrarse en el pescado recién capturado.
Sin embargo, no suelen constituir un riesgo importante porque están presentes en unos
niveles no muy elevados. La excepción se produce cuando se genera una acumulación
mayor de microorganismos (Vibrio spp), por ejemplo, en los moluscos bivalvos
(almejas, ostras o mejillones), que a menudo se consumen crudos (CITA).
Durante el procesado de los diferentes productos de la pesca, estos agentes patógenos
pueden sobrevivir y estar presentes en el producto final. Es posible la presencia de C.
Botulinum tipo E y Listeria monocytogenes en pescados envasados al vacío y con
tratamiento térmico suave, por ejemplo, ahumado(CITA).
La aparición de otras bacterias patógenas como Salmonella, Shigella, E. Coli o
Staphylococcus aureus, para las que el hombre y los animales funcionan como
reservorio, es consecuencia de la contaminación por aporte de aguas residuales
exógenas al pescado y a los productos de la pesca, o bien por la manipulación incorrecta
en etapas posteriores al proceso de comercialización del pescado, es decir, en manos del
consumidor final. La contaminación con estos microorganismos es importante porque
en algunos casos la dosis requerida para causar la enfermedad es baja (CITA).
 Vibrio, el patógeno del pescado crudo:
El pescado puede verse expuesto a la contaminación de las especies microbianas del
género Vibrio, bacterias propias del agua. En los estuarios, donde hay mezcla de agua
marina con agua dulce y donde las condiciones de salinidad, temperatura o movimiento
del agua son más homogéneas, pueden incluso ser los microorganismos predominantes,
por lo que los productos de la pesca se contaminan con más frecuencia (CITA).
De entre las diferentes especies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio
vulnificus son las especies más implicadas en brotes de infecciones alimentarias tras el
consumo de pescado o productos de la pesca crudos o insuficientemente cocinados. Este
grupo de bacterias se caracteriza por su sensibilidad a la desecación y al frío, por lo que
con la refrigeración y la congelación se inactiva una cantidad importante de vibrios.
Incluso se puede conseguir su total desaparición en función del tiempo de conservación.
La moda actual del consumo de pescado crudo o de productos poco cocinados puede
facilitar que este microorganismo se convierta en habitual en la lista de patógenos
transmitidos por los alimentos(CITA)..
 Virus:
La transmisión de enfermedades de tipo viral al ser humano por consumo de pescado se
relaciona en especial con el consumo de moluscos crudos. Destacan el virus de la
hepatitis A, el virus tipo Norwalk y otros enterovirus. La presencia de virus en este tipo
de productos se ha de considerar un riesgo potencial por su alto poder infectivo y
porque está demostrado que estos virus sobreviven largo tiempo en moluscos
refrigerados y congelados. Además, los enterovirus pueden resistir al proceso de
depuración de los moluscos y el tratamiento térmico es el único modo de eliminarlos. Se
aconseja someter a estos alimentos de más riesgo a un calentamiento de 90ºC durante un
minuto y medio antes de consumirlos(CITA).
 Parásitos:
Los parásitos de peces capaces de producir problemas sanitarios en las personas son los
helmintos pertenecientes a la clase nemátoda (Anisakis), tremátoda y cestoda
(Dyphyllobothrium latum). El D. Latum, se asocia al consumo de pescado semicrudo.
La frecuencia de Anisakis spp. es elevada en diversas especies de peces marinos de
interés comercial, como por ejemplo, la caballa, la merluza o el bacalao. Puede producir
la enfermedad conocida como anisakiasis, que provoca úlceras y gastroenteritis. Este
parásito se elimina tras el proceso de cocinado a 55ºC durante un minuto o a
temperaturas de congelación de -18ºC durante un día. Sin embargo, no protege al
consumidor frente al riesgo de una posible alergia debido a la ingestión de parásitos
muertos. (CITA).
En cuanto a los riesgos de origen químico la categoría de riesgo se subdivide en tóxicos
naturales (biotoxinas) y contaminantes generados por el hombre, como bifenilos
policlorados y antibióticos. (CITA).
 Biotoxinas:
 Intoxicación histamínica o escombrotoxismo:
Se produce por la ingesta de alimentos que contienen un elevado contenido en histamina
y en otras aminas vasoactivas. La histamina y otras aminas biógenas se forman por un
exceso de la relación tiempo/temperatura desde la captura del pescado hasta la llegada
al mercado. La mala conservación hace que proliferen bacterias, sobre todo de la familia
de las enterobacterias, algunas con capacidad de producir la enzima histidín
descarboxilasa, que degradan la histidina -un aminoácido- formando histamina. Cuando
la concentración de histamina es elevada se producen síntomas de tipo alérgico. La
conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0ºC parece ser la mejor
medida de control de este proceso de intoxicación. Las temperaturas de cocción o de
esterilización que se aplican a las conservas no destruyen a la histamina.
Las especies de pescado más implicadas pertenecen a la familia de los escómbridos
(caballa, jurel), túnidos (atún, bonito) y clupeiformes (sardina, boquerón). (CITA).
 Intoxicación por ciguatera:
Se produce por la ingestión de pescado marino de aguas tropicales y subtropicales que
acumulan la toxina de forma natural a través de su dieta. La toxina es termoestable, es
decir, soporta los procesos de cocción, y la producen diversas especies de
dinoflagelados (microalgas), lo que hace que la intoxicación sea un proceso endémico
en determinadas zonas del mundo. Los síntomas que provoca son de tipo nervioso y
afecta en especial al sistema nervioso central. Se han descrito que más de 400 especies
de pescado pueden causar ciguatera. En la Unión Europea está prohibida la
comercialización de las especies de pescado que puedan ser vehículo de esta toxina.
(CITA).
 Intoxicación por tetrodotoxina o intoxicación por el pez globo:
Es una intoxicación producida por el consumo de peces del orden tetraodontiformes. La
toxina en el pescado no es producida por un alga sino que su presencia se relaciona con
determinadas especies bacterianas. La toxina producida es de las más potentes que se
conocen y suele acumularse en las gónadas, hígado, intestino y piel de estas especies de
pescado(CITA)..
Los síntomas que ocasiona son tanto neurotóxicos como enterotóxicos y dermotóxicos.
La intoxicación es frecuente en Japón, donde es la principal causa de muerte por
intoxicación alimentaria. En la Unión Europea está prohibida la comercialización de
especies de pescado pertenecientes a esta familia de peces. (CITA).
 Intoxicación por consumo de moluscos:
Está causada por un grupo de toxinas elaboradas por diversos tipos de algas
planctónicas que constituyen parte de la alimentación de los moluscos bivalvos que se
nutren por filtración, como mejillones, almejas y ostras. La toxina se acumula en la
parte comestible de éstos, con el problema adicional de que pueden persistir al proceso
de depuración de los moluscos. Son toxinas termoestables, es decir, los tratamientos de
cocción no las destruyen. (CITA).
Los síndromes asociados a la acumulación de estas biotoxinas son: la intoxicación
paralizante por moluscos (PSP), intoxicación diarreica por moluscos (DSP),
intoxicación neurotóxica por moluscos (NSP) e intoxicación amnésica por moluscos
(ASP). (CITA).
 Contaminantes generados por el ser humano:
Los residuos ambientales producidos por el ser humano y que se crean, sobre todo, a
causa de la actividad industrial pueden afectar a todas las especies de pescado y a todas
formas de producción. Las áreas de mayor riesgo son los estuarios y las áreas cercanas a
la costa. En el sector de la acuicultura es necesario considerar los posibles
contaminantes presentes en los piensos utilizados (medicamentos veterinarios:
antibióticos, hormonas, etc.). Los contaminantes químicos que pueden estar presentes
con un cierto potencial tóxico son compuestos químicos inorgánicos (mercurio, plomo,
cadmio, etc.), compuestos orgánicos normalmente de origen industrial (bifenilos
policlorados o PCBs, dioxinas, etc.) y compuestos derivados del procesado del pescado
(nitrosaminas). Se trata, en general, de productos muy estables químicamente, con
tendencia a acumularse en los organismos acuáticos, en especial en moluscos y diversas
especies de pescado graso(CITA).
- Mercurio:
El mercurio es un elemento existente en la naturaleza cuya presencia en el medio
ambiente puede deberse tanto a causas naturales como a la contaminación
industrial. En el agua, el mercurio inorgánico se convierte, por medio de la acción
microbiana, en una forma orgánica más tóxica, el metilmercurio, que se acumula
en los tejidos. Los organismos acuáticos absorben el metilmercurio a través del
agua y de los alimentos, y casi todos los peces tienen restos en su interior. Sin
embargo, las especies que se encuentran al final de la cadena alimentaria (por
ejemplo, el tiburón, el pez espada, algunas especies de atunes grandes, etc.) pueden
acumular mayores cantidades al comerse a otros peces. Por lo general, cuanto más
viejo y grande es el pez, mayor cantidad de metilmercurio contiene. Aunque en la
mayoría de las especies que consumimos habitualmente los niveles de mercurio que
contienen no representan un riesgo para la salud humana, si se consumen con
frecuencia grandes especies depredadoras puede llegar a superarse el nivel de
ingesta seguro. A los niños y las mujeres embarazadas, en período de lactancia o
que estén planeando quedarse embarazadas en el plazo de un año, se les suele
recomendar que se abstengan de consumir tiburón, pez aguja, pez espada y
especies similares.
- Utilización de antibióticos:
Lo mismo que en otros sectores de la producción animal, en la acuicultura se
emplean antibióticos durante la producción y elaboración, principalmente para
impedir (uso profiláctico) y tratar (uso terapéutico) enfermedades bacterianas. En
la piscicultura se suministran los antibióticos en los piensos, o bien porque se
añaden durante la fabricación de éstos o porque el fabricante o el piscicultor
revisten con ellos las píldoras de pienso. En brotes de enfermedades, los
piscicultores pueden aplicar antibióticos por otros medios. Por ello, se necesitan
instrucciones claras para los fabricantes de piensos, los vendedores de antibióticos,
las autoridades veterinarias y los piscicultores que son los responsables del empleo
de antibióticos. La FAO, la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Oficina
Internacional de Epizootias (OIE) y varios gobiernos de distintas naciones han
planteado la cuestión del uso irresponsable de antibióticos en todos los sectores de
la producción, con especial referencia a los riesgos potenciales para la salud
pública. Muchos gobiernos de todo el mundo han introducido, modificado o
fortalecido los reglamentos nacionales sobre el empleo de antibióticos en general,
dentro del sector acuícola incluido.
http://pescadosymariscos.consumer.es/toxiinfecciones-alimentarias/
3. LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS.
Los productos lácteos que podemos encontrar en la venta callejera de alimentos son:
leche, yogur, mantequilla, queso, queso fresco y queso artesanal. Uno de los primeros
factores de riesgo en la venta de alimentos callejera con respecto a los lácteos es la
conservación (refrigeración). (CITA).
La leche debe ser mantenida a una temperatura no superior a 4ºC, hasta el momento de
su distribución, excepto las tratadas por el proceso UHT. (CITA).
Toda mantequilla deberá expenderse envasada, rotulada y mantenerse refrigerada.
(CITA).
Los quesos frescos y quesillos deberán ser enfriados a una temperatura no superior a 5°
C inmediatamente después de su elaboración y mantenerse a esta temperatura hasta su
expendio. (CITA).
Se prohíbe el fraccionamiento de queso fresco y quesillo en los locales de expendio.
(CITA).
En la venta callejera de alimentos no se cuenta con sistemas de frío que aseguren las
características propias del producto. (CITA).
Según el Ministerio de Salud, los vendedores ambulantes, sólo pueden expender
alimentos envasados que provengan de fábricas autorizadas, que no requieran de
protección del frío o del calor(CITA)..
Los carros para vender empanadas de queso y emparedados fríos, podrán freír, hornear
y expender, siempre cuando cumplan con tener un soporte físico de material sólido,
lavable, una estructura protegida que delimite el espacio de manipulación de alimentos,
agua potable corriente, estanque hermético de recepción de las aguas utilizadas,
disponer de un sistema de frío, disponer de un depósito para las materias primas, contar
con acceso a servicios higiénicos a 75 metros de distancia como máximo.
Para otorgar la autorización la autoridad sanitaria deberá disponer de los antecedentes
que acrediten que el lugar en que se ubicará el quiosco, carro o caseta está determinado
para tales efectos por la autoridad comunal correspondiente. (Minsal) (CITA).
Sólo saque lo que nos sirve de Minsal… no está terminado :D
Leches crudas: RAM
Leches y crema pasteurizada: RAM y coliformes
Leches y cremas en polvo: RAM, coliformes, B.cereus, Salmonella, S.aureus.
Leches UHT y crema UHT: RAM.
Leches evaporadas y crema esterilizada: microorganismos mesófilos, aerobios y
anaerobios, termófilos.
Leches
condensadas
azucaradas
y
manjar:
mohos
y
levaduras.
Yogurt y productos lacteos fermentados o acidificados: enterobacteriacéas, mohos y
levaduras.
Postres lácteos acidificados en envase original de fabricación: RAM, enterobacteriacéas,
mohos, levaduras, S.aureus.
Quesillo, queso fresco, queso chacra, queso de suero: enterobacteriacéas, E.coli,
S,aureus, Salmonella.
Quesos madurados: enterobacteriacéas, S.aureus, Salmonella (sólo queso de cabra).
Quesos no madurados: enterobacteriacéas, S.aureus.
Quesos procesados (fundidos y en polvo): RAM, enterobacteriacéas, S.aureus.
4. HUEVO.
La participación de huevos crudos en la elaboración de mayonesa artesanal o casera
utilizada para la preparación de sándwiches y completos constituye un riesgo debido a
la presencia de Salmonella enteritidis tanto en la cascara (contaminación) como dentro
del huevo. Esta bacteria se caracteriza por ser altamente virulenta y por ser uno de los
principales causantes de casos mortales debido a complicaciones surgidas en pacientes
afectados, la tasa de mortalidad se sitúa alrededor del 4,1% (OPS, 1998).
Otros riesgos de consumir mayonesa hecha con huevo crudo es la presencia de otras
bacterias patógenas como la Escherichia coli y Estafilococos aureus que manifiestan
problemas de mala manipulación en la preparación de esta, situación muy frecuente en
la venta callejera ya que no se cuenta con agua potable para lavarse las manos y los
utensilios. Sin embargo, la mayonesa de origen industrial no es un medio apto para el
desarrollo y supervivencia de la mayoría de las bacterias, especialmente patógenas,
debido a su bajo pH (menor a 4,5) (MÍCHANIE et al, 1996).
Así mismo existe el riesgo de consumir huevo duro, ya sea en un pan o sólo, y que éste
se encuentre insuficientemente cocido (7 min. a 75°C) (MÍCHANIE et al, 1996).
Por otra parte lo huevos deben mantenerse a una temperatura de refrigeración menor a
10 °C durante conservación y posterior venta (MÍCHANIE et al, 1996), esto
generalmente no ocurre en la venta callejera ya que no se cuenta con electricidad para
mantener sistemas de frío como refrigeradores.
5. CONSECUENCIAS AMBIENTALES.
El comercio callejero de alimentos ha tenido un gran impacto en varios aspectos de la
vida de las personas tanto positivos como negativos, uno de los puntos importantes que
se ve afectado es la contaminación del lugar de venta, esto debido a que la mayoría de
estos carritos o puestos son construidos con el menor costo posible, y general mente
carecen de retretes o lavabos, lo cual muchas veces obliga a los vendedores y
consumidores a ocupar cualquier área cercana sin lavarse las manos como es debido, así
mismo existen puestos donde no se dispone de un basurero para el uso del consumidor y
mucho menos basureros para que los vendedores eliminen sus productos de desecho,
esto es muy importante ya que lleva a que la basura y agua residuales se dispongan la
calle, produciendo un daño ambiental y contribuyendo con un lugar ideal para la
proliferación de roedores (arámbulo et al, 1995).
Las consecuencias ambientales de la venta de alimentos en la calle recae principalmente
en la contaminación por basura del ambiente, debido a la falta de basureros o lugares de
disposición de basura orgánica.
Las consecuencias ambientales debido al comercio callejero de alimentos pueden ser de
diversos tipos:
 Contaminación visual: es una de las principales consecuencias del comercio
callejero en general, es causada por la acumulación de basura en la calle,
llevando a la formación de basurales que pueden crear las condiciones para la
proliferación de roedores e insectos.
 Contaminación por olores: debido a la acumulación de basura, esta comienza a
degradarse expeliendo olores desagradables para las personas que consumen o
que simplemente transitan en el lugar. Los grupos de puestos obstruyen el
tráfico, la basura ensucia las calles y tapan los drenajes y colectores de aguas
lluvias.
http://hist.library.paho.org/Spanish/BOL/v118n2p97.pdf ( ahi hay arta informacion
sobre
la
venta
de
alimentos
en
la
calle)
http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf (esta sale casi todo sobre comercio
callejero de alimentos, excepto las consecuencias ambientales jejee) esta super buena.
C. CONCLUSIONES.
La venta de alimentos en la calle tiene ventajas tanto para el consumidor como
para el vendedor, ya que por un lado representa una forma fácil, rápida y económica de
obtener alimento y por otro lado constituye una fuente laboral importante. Sin embargo,
las características de los puestos de venta, de los vendedores y también de la
preparación de los alimentos callejeros puede ofrecer un riesgo para la salud de la
población, si en la preparación de este tipo de alimento no se utiliza agua potable, no se
siguen prácticas mínimas de higiene y adecuada manipulación, no se hace una adecuada
manipulación de materias primas, no se seleccionan los alimentos que se ofrecen desde
el punto de vista nutricional y no se limita o previene la contaminación ambiental
(Costarrica y Morón, 1997).
Dentro de estos alimentos cobran una gran importancia los de origen animal, como los
alimentos cárnicos, pescados, mariscos, huevos y productos lácteos, ya que estos
provocan la mayor cantidad de enfermedades producidas por los alimentos.
Para evitar estas situaciones es importante mejorar las condiciones anteriormente
señaladas y para esto es necesario:
- Mejorar las condiciones en las que los alimentos de venta en la vía pública son
preparados y comercializados.
- Reforzar las capacidades de las autoridades locales para controlar igualmente bien las
materias primas así como los alimentos preparados.
- Mejorar los conocimientos de los vendedores en materia de limpieza y de higiene
alimentaria, y enseñarles por medio de la educación y la formación el valor nutricional y
de la inocuidad de los alimentos.
- Compartir las experiencias y promover la constitución de redes entre las autoridades
locales y nacionales a nivel regional para difundir las buenas prácticas y fomentar una
estrategia conjunta.
- Sensibilizar a los consumidores sobre los aspectos nutricionales e higiénicos de los
alimentos vendidos en la vía pública.
D. REFERENCIAS
-MÍCHANIE S.; BENVENASTE S. Salmonelosis por consumo de sándwiches con
huevo duro. [PDF]. DIAETA. (76):47-51. 1996.
-ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPS). Contaminación
microbiana de los alimentos vendidos en la vía pública en ciudades de América
latina y características socio-económicas de sus vendedores y consumidores.
[PDF]. 1998.
- ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA
Y LA ALIMENTACIÓN (FAO). Alimentos sanos en la vía pública. [En línea]. <
http://www.fao.org/noticias/2001/010803-s.htm>. 21-08–2001. [Consulta: 28-10-2010].
-GONZÁLEZ, S.; CECCHINI, D. s.f. Enfermedades Bacterianas Transmitidas por
Alimentos. [en línea] mód.2. In Organización Panamericana de la Salud.
Diagnóstico e investigación epidemiológica de las enfermedades transmitidas
por
los
alimentos.
<http://www.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroETAs/mo
dulo2/modulo2h.html>. [consulta: 03-11-2010]
-LATHAM, M. 2002. Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de
venta callejera. [en línea] cap.40. In FAO. Nutrición humana en el mundo en
desarrollo.
<http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s18.htm>. [consulta: 03-112010]
-CHILE. MINISTERIO DE SALUD. 1996. Decreto Supremo Nº 977 Reglamento
sanitario de los alimentos. 13 de mayo 1997.
-ARÁMBULO, P; ALEMEIDA, C.; CUÉLLAR, J.; BELOTTO, A. 1995. La venta
de alimento en la vía pública en América Latina. Bol oficina Sanit Panam.
118(2): 97-107.
C. ANEXOS
Anexo 1: Tabla de los principales agentes de las enfermedades producidas por consumo
de productos cárneos.
Agente
etiológico
Escherichia
coli
Cuadro
clínico
Diarrea
enterotoxigéni
ca,
enteroinvasiva
s,
enteropatógena
s,
enteroagragati
vas, de
adherencia
difusa
E. coli
Diarrea
enterohemorrá hemorrágica y
gica
síndrome
hemolítico
Campylobacte
r spp.
Enteritis por
Campylobacter
spp.
Clostridium
perfringen A y
C
Intoxicación
alimentaria
Staphylococcu
s aureus
Intoxicación
alimentaria
Salmonella
entérica
Cuadro
entérico
Modo de
transmisión
Consumo alimentos
y aguas
contaminadas con
heces.
Reservorios
Contaminación
fecal de los
alimentos com
carne vacuna picada
o molida con
insuficiente
cocción, agua y
contaminación
cruzada
Consumo de
alimentos crudos o
insificientemente
cocidos, agua y
crustáceos
contaminados.
Bovinos
Esporas sobreviven
a la cocción. Carnes
cocidas y
mantenidas a Tº
ambiente
Por contacto con las
manos sucias del
manipular o
partículas de
oronasal.
Fecal-oral por
alimentos y agua
Toxinas
Hombre
Animales
domésticos como
aves de corral,
vacunos, ovinos,
porcinos, equinos,
perros, gatos y
silvestres.
Suelo y tubo
digestivo de
bovinos, porcinos,
aves, peces y el
hombre
Hombre en piel y
vías respiratorias
altas
Aves, los animales
domésticos,
toxina
alfa y
beta
Enterotoxina
termoestable
contaminada con
heces humanas o
animales y persona
a persona
Salmonella
typhi y
paratyphy
fiebre tifoídea
y paratifoidea
Listeria
monocytogene
s
Listeriosis
Shigella
Shigelosis
Yersinia
pestis,
Y.
enterocolitica,
Y.
pseudotubercu
losis
Yersinosis
extra/intestinal
Fuente: González y Cecchini, s.f.
fecal-oral a través
de agua y alimentos
contaminados con
heces u orina de
enfermos o de
portadores, vectores
mecánicos (moscas
y cucarachas) y
persona-persona.
Los alimentos de
mayor riesgo son
los listos para el
consumo
conservados en
refrigeración
durante períodos
prolongados.
fecal-oral por
contacto directo o
por agua y
alimentos
contaminados con
heces. Las moscas y
cucarachas son
vectores.
fecal-oral por
alimentos y agua
contaminados y con
menor frecuencia
por contacto con
personas o animales
infectados
silvestres y las
mascotas (tortugas,
iguanas) y el
hombre (enfermo,
convalesciente).
Humano
medio ambiente:
tierra, agua,
líquidos cloacales,
forrajes, granos,
semillas,
mamíferos
domésticos y
salvajes
infectados, aves de
corral y el hombre
Humano
animales
domésticos (cerdo,
oveja, caballo,
conejo, perro,
gato), salvajes
(ciervos, roedores,
ranas, aves, peces)
y el hombre