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ADITIVOS
ANTIFÚNGICOS
Sarai De Alba Sevilla. Reg: 12100140
Mónica Elizabeth Coronado Oliden. Reg: 12300616
María José Gamboa Martínez. Reg: 12300653
Javier de Jesús García Silva. Reg: 12300668
Adrián Toshiro Imay Hernández. Reg: 12300735
7°D2- T/M
08 SEPTIEMBRE 2015
INTRODUCCIÓN
En esta presentación se hablará sobre los
aditivos antifúngicos, así como también se
conocerán sus aplicaciones en la industria
alimentaria de acuerdo a sus propiedades
específicas.
Se conocerá el impacto que tienen dichos
aditivos sobre la salud.
ANTECEDENTES
Se asegura que el uso de los aditivos alimentarios
siguen siendo el tema emotivo que continua
preocupando a los consumidores. En investigaciones
anteriores se estudió la capacidad de los aditivos para
poder prolongar su vida y evitar el crecimiento de
microorganismos específicamente hongos, pero fue
cuando El ácido cítrico fue el primer ácido aislado en
1784 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele, que
lo cristalizó a partir del jugo del limón. Y se descubrió
que este provoca la ruptura de la membrana celular
de los hongos. Y así eliminarlos de manera natural.
DESARROLLO DEL TEMA
Ácido sórbico
Es el único ácido orgánico no saturado,
posee un amplio espectro de actividad
contra los microorganismos catalasapositivos, que incluyen las levaduras,
mohos y bacterias y se utiliza, por tanto,
para inhibir los contaminantes aeróbicos
en
los
alimentos
fermentados
o
acidificados.
DESARROLLO DEL TEMA
Se obtiene de forma natural de
bayas del árbol Azarollo.
Se emplea en pan de molde,
salsas,
mayonesas,
quesos,
yogures, lácteos, mantequillas,
margarinas, mermeladas, pan de
centeno, bebidas energéticas,
refrescos, etc.
No se ha encontrado ningún
efecto secundario, pero así
mismo
no
se
recomienda
consumir mas de 10 mg/día
porque podría provocar diarrea y
cálculos renales.
DESARROLLO DEL TEMA
Ácido acético
Conservante y acidulante natural o
sintético. Se obtiene de forma natural
por extracción de vinagre de vino o
de forma sintética por reacción de
metanol y monóxido de carbono. Se
utiliza para prevenir hongos y
bacterias. También se califica como
“ácido etanóico”.
DESARROLLO DEL TEMA
Se emplea en ensaladas, panadería,
salsas,
mayonesas,
vinagres
u
productos cárnicos. También se
utiliza en la mayonesa para prevenir
la salmonelosis.
En dosis bajas diluido en forma de
vinagre es inofensivo. En dosis mas
concentradas
puede
resultar
corrosivo para el sistema digestivo y
los bronquios.
DESARROLLO DEL TEMA
Ácido láctico
Es un conservante que se
obtiene de forma natural por
extracción del azúcar de la
leche (lactosa) o de forma
sintética fermentando azúcar
de caña (sacarosa), azúcar
de uva (glucosa) o almidón de
maíz (maicena) con bacterias
de la familia “Lactobacillus”.
Se
utiliza
para
prevenir
hongos.
DESARROLLO DEL TEMA
Ácido láctico
Se emplea en cervezas, vinos,
yogures,
salsas,
aceitunas,
encurtidos y productos derivados
de la patata. También se puede
llegar a utilizar en detergentes.
No se ha encontrado
efecto secundario
ningún
DESARROLLO DEL TEMA
Ácido cítrico – E330
Acidulante natural o sintético,
corrector de acidez y saborizante.
Se obtiene de extracción de frutas
cítricas o fermentando azúcar de
sacarosa con hongos de la familia
“Aspergillus Niger”. Se asegura que
los mecanismos de los ácidos
cítricos provocan la ruptura de la
membrana celular de hongos y
bacterias y no crean resistencia.
DESARROLLO DEL TEMA
Ácido fórmico– E236
Conservante sintético. Se obtiene
por hidrólisis del Formiato de
Metilo. Se dice que debido a su
fuerte olor y su efecto corrosivo
su uso es limitado. Se utiliza para
prevenir bacterias, hongos y
otros microorganismos. Se mide
que en dosis bajas causa
enrojecimiento,
irritación,
ampollas y quemaduras.
DESARROLLO DEL TEMA
Ácido propiónico
Descripción:
Conservante
natural
o
sintético. Se obtiene de forma
natural por la pulpa de
madera o de forma sintética
por oxidación del propanal.
Debido a su fuerte olor su uso
es limitado. Se utiliza para
prevenir moho, hongos y
bacterias.
DESARROLLO DEL TEMA
Uso del aditivo.
Se emplea en panadería, pan de
molde,
bizcochos,
productos
cárnicos y precocinados. También
se puede encontrar de forma natural
en los quesos.
Efectos secundarios.
No se ha encontrado efecto
secundario.
Peligro / Toxicidad.
Inofensivo.
DESARROLLO DEL TEMA
Ácido L-tartárico
Emulsificante
natural
y
antioxidante. Se obtiene por
hidrolisis de los ácidos grasos
animales y vegetales, en el caso
de estos últimos generalmente
transgénicos. Se usa para poder
alargar el tiempo que un
producto mantiene su humedad
sin quedar seco y también para
elaborar solidos y cremas a partir
de líquidos.
DESARROLLO DEL TEMA
Uso del aditivo.
Se emplea en pan de molde, panadería,
pastelería, galletas, batidos, horchata,
cereales, leche infantil, helados mermeladas
margarinas, cremas, chocolates, pizza,
embutidos, arroz instantáneo, puré de
patatas. Productos que contengan leche o
harina.
EFECTOS SECUNDARIOS.
Grandes dosis: aumenta tamaño del hígado
y riñones en animales de laboratorio.
Peligro / Toxicidad.
Precaución
DESARROLLO DEL TEMA
Formaldehído
(Formol, formalina,
metanal)
Conservante sintético. Se obtiene
por
oxidación
catalítica
de
metanol (Alcohol metílico). Se
utiliza para prevenir hongos y
bacterias.
En
dosis
bajas
es
tóxico,
alergénico y cancerígeno.
DESARROLLO DEL TEMA
Ácido
ortofosfórico
Acidulante
sintético
y
corrector de acidez.
Se obtiene por reacción de
rocas minerales que contienen
ortofosfatos de calcio con
ácido sulfúrico. Se suele utilizar
en sustitución del ácido cítrico
por precio y producción.
DESARROLLO DEL TEMA
Bisulfito
y/o
metabisulfito
sódico:
Es un conservante sintético
que
se
obtiene
de
la
combustión de minerales con
azufre.
•Previene enzimas, bacterias
DESARROLLO DEL TEMA
Nitrito de sodio:
Se obtiene por síntesis de
hidróxido de sodio, con
mezclas de óxido nitroso y
óxido nítrico.
•Previene
bacterias
y
microbios.
•Se emplea en productos
elaborados con carne, jamón,
o pescado.
CONCLUSIONES
Se llevo a cabo esta presentación con el fin de
conocer sobre los aditivos antifúngicos. Se
concluye que los aditivos ya mencionados nos
sirven para tener una disminución o eliminación
total de los hongos que pudieran tener los
alimentos ya mencionados. Se toma en cuenta
cuales son inofensivos y cuales se deben de
evitar para cuidar nuestra salud y la de los
demás.
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
1.-Anónimo. (2015). E236 Ácido Fórmico
(Metanoico). Septiembre 08, 2015, de Copyright
Sitio
web:
http://www.aditivosalimentarios.com/2014/01/e236-acido-formicometanoico.html
2.-Anónimo. (2015). E338 Ácido Ortofosfórico.
Septiembre 08, 2015, de Copyright Sitio web:
http://www.aditivosalimentarios.com/2014/01/e338-acidoortofosforico.html
REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
3.-Anónimo.
(2015).
E240
Formaldehido.
Septiembre 08, 2015, de Copyright Sitio web:
http://www.aditivosalimentarios.com/2014/01/e240-formaldehidoformol-formalina.html
PREGUNTAS DE REPASO
1.- ¿Qué sustancia se hidroliza para producir Ácido
Fórmico?
R: Formiato de Metilo.
2.-¿Cuáles son algunos de los productos en que se
añade Ácido Cítrico?
R: Jugos, refrescos, salsas, postres.
3.-¿Cómo se obtiene el bisulfito?
R: De la combustión de minerales con azufre.
4.- Menciona al menos 3 productos en donde se utilice el
nitrito de sodio .
R: Jamón, carne y pescado.
PREGUNTAS DE REPASO
5.- ¿A qué concentraciones es tóxico el
Formaldehido?
R: Muy bajas, evitar su consumo.
6.- ¿Cuál ácido entra en sustitución del ácido cítrico?
R: Ácido ortofosfórico.
7.- ¿Cuál es el conservador que regularmente se
extrae de diferentes azúcares?
R: Ácido láctico.