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REGULACIÓN SANITARIA EN LA
CADENA DE FRÍO
29 de mayo 2013
COMISIÓN FEDERAL PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS SANITARIOS
(COFEPRIS)
Órgano desconcentrado de la Secretaría de Salud con
autonomía administrativa, operativa y financiera.
Con competencia para el ejercicio de las atribuciones que le
corresponden a la Secretaría de Salud en materia de
regulación, control y fomento sanitario de productos y
servicios de su importación y exportación, así como de los
establecimientos dedicados al proceso de los mismos.
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Misión: proteger a la población contra riesgos sanitarios
ocasionados por el uso y consumo de alimentos, bebidas,
medicamentos, tejidos, equipos médicos, productos de perfumería,
belleza y aseo, nutrientes vegetales, plaguicidas y otros productos,
servicios y sustancias.
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Está facultada para intervenir en cualquier etapa de la cadena,
con la coordinación que sea necesaria con las dependencias
involucradas, siempre que exista un riesgo a la salud de los
consumidores.
Vinculación con
epidemiología
Fraude al
Consumidor
Contrabando /
Evasión de
Impuestos
Producción
primaria de
alimentos
Persecución
del Delito
…entre otras.
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PROCESO DE ALIMENTOS
Conjunto de actividades relativas a la obtención,
elaboración, fabricación, preparación, conservación,
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación,
transporte, distribución, almacenamiento y expendio o
suministro al público de productos.
*NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
QUÉ ES LA CADENA DE FRÍO
∂ Proceso que asegura la continuidad en el estado de
refrigeración o congelación de alimentos perecederos para
mantenerlo en condiciones óptimas de calidad e inocuidad
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TIPOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO
Existen dos tipos de conservación a través del frío:
∂ La refrigeración (corto o medio plazo desde días hasta
semanas)
∂ La congelación (a largo plazo).
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CADENA DE FRIO
∂ Mantener la cadena de frío resulta fundamental a la hora
de garantizar la inocuidad alimentaria, por lo que todos los
eslabones implicados, productores, distribuidores,
comercializadores y consumidor final deben poner
especial atención en preservarla.
∂ Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a
verse comprometido, toda ella se vería afectada
perjudicando la calidad y seguridad del producto.
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INTERRUPCIÓN DE LA CADENA DE FRIO
∂ Cuando se realizan operaciones de traslado de productos
congelados o refrigerados sin el cuidado adecuado, se
produce lo que se conoce como interrupción de la Cadena
de Frío, esto es la discontinuidad del frío que mantiene a
estos alimentos en estado de conservación.
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CONSECUENCIAS DE LA INTERRUPCIÓN
DE LA CADENA DE FRIO
∂ Se
favorece
el
desarrollo
microbiano,
tanto
de
microorganismos alterantes como de microorganismos
productores de enfermedades.
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INTERRUPCIÓN DE LA CADENA DE FRIO
∂ El alimento se altera por reacciones enzimáticas
degradantes.
∂ Una temperatura de conservación inadecuada provocará
que se modifiquen las características del alimento tanto
organolépticas (color, color, sabor, textura etc.) como
nutricionales.
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CONSECUENCIAS DE INTERRUMPIR LA
CADENA DE FRIO
∂ Incumple la legislación sanitaria establecida.
∂ Afecta la inocuidad y calidad del producto
∂ Perdidas económicas
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LEGISLACIÓN CADENA DE FRÍO
Definición de Refrigeración:
Método de conservación físico con el cual se mantienen los
productos a una temperatura máxima de 7°C que se emplea
para inhibir el desarrollo de la mayoría de los
microorganismos, reducir las reacciones bioquímicas y el
deterioro propio de los alimentos.
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRÍO
Definición de Congelación:
Método de conservación físico que se efectúa por medio de
equipo especial para lograr una reducción de la temperatura
de los productos objeto de esta norma en su centro térmico a
máximo -18°C.
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRÍO
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y
SERVICIOS
ARTÍCULO 28. Durante su transportación, los alimentos perecederos
deberán mantenerse a temperaturas de refrigeración y los que
requieran congelación se deberán conservar en ese estado.
Las temperaturas específicas para cada tipo de producto se
establecerán en las normas correspondientes.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRÍO
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y
SERVICIOS
ARTÍCULO 28 (continúa).
Las puertas de las cámaras de refrigeración o congelación de los
vehículos deberán cerrarse antes de salir del establecimiento y no
serán abiertas hasta que lleguen a cada uno de los puntos de destino,
salvo a indicación de autoridad competente.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y
SERVICIOS
ARTÍCULO 36. Cuando el proceso de los productos requiera de
sistemas de refrigeración o congelación, se deberá contar con
termómetros o con los dispositivos necesarios para registrar la
temperatura requerida.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.5 Control de operaciones
5.5.2 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una
temperatura máxima de 7°C.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.5 Control de operaciones
5.5.3 Los equipos de congelación se deben mantener a una
temperatura que permita la congelación del producto.
5.13.3 Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que
requieren refrigeración o congelación deben transportarse de tal
forma que se mantengan las temperaturas específicas o
recomendadas por el fabricante o productor.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
5.6 Control de materias primas
Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo
Materia prima
Aceptación
Rechazo
APARIENCIA
Congeladas
Apariencia
sin signos de descongelación
Con signos de descongelación
TEMPERATURA
Refrigeradas
Temperatura
4°C o menos, excepto los productos de la
pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C.
mayor de 4°C, excepto los productos de la
pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado
a continuación:
a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su
preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura
ambiente el menor tiempo posible.
b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por
refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado
a continuación:
c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a
temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación
con agua, ésta debe ser a “chorro de agua fría” evitando
estancamientos.
d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a
congelar.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
7.4.1 La manipulación de alimentos debe cumplir con lo señalado
a continuación:
g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos,
deben lavarse interna y externamente y conservarse en
refrigeración o congelación.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una
temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de – 9°C
(15.8°F) los congelados. Con excepción de los productos vivos
que pueden recibirse a 7°C (45°F).
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de
la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.4.8 Los productos de la pesca enhielados o refrigerados deben
mantenerse a 4ºC como máximo, y a 7°C en el caso de los
productos vivos; mientras que los congelados deben mantenerse
a –18ºC como máximo, y para los pescados enteros congelados
en salmuera y destinados a la fabricación de conservas, se
pueden tolerar temperaturas no superiores a –9ºC.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de
la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.8.6 Se debe contar con depósito de hielo, cámaras frigoríficas o
almacén para producto refrigerado o congelado, según el caso.
6.9.4 La temperatura de las cámaras utilizadas para conservar el
producto congelado debe garantizar que la temperatura en el
centro térmico de los productos se mantenga a -18°C o inferior.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de
la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.9.5 La temperatura de las cámaras utilizadas para conservar el
producto refrigerado debe garantizar que la temperatura del centro
térmico de los productos, se mantenga a 4°C o inferior, y de 7°C o
inferior en el caso de moluscos bivalvos.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de la
pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.9.7 La temperatura de las cámaras de refrigeración deben leerse
y registrarse por lo menos cada 4 horas, o deben utilizarse
registros continuos y automáticos. Las cámaras utilizadas para
congelar y conservar el producto a esta temperatura deben contar
únicamente con registros continuos y automáticos.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de
la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.13.4 El transporte de los productos de la pesca con una
duración mayor de más de 5 horas de transportación, debe contar
con sistemas de refrigeración o congelación e indicador y
registrador de temperatura.
6.13.5 El transporte de los productos de la pesca refrigerados se
debe realizar a una temperatura de 4°C como máximo y 7°C en
caso de los productos vivos.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios. Productos de
la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
6.14 Expendio.
6.14.2 Deben contar con un área específica para almacenar los
productos, ya sea enhielado, refrigerado o congelado.
6.14.7 Las unidades de refrigeración y congelación, deben contar
con termo-registradores con termómetro en lugar visible que
permitan monitorear la temperatura.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-194-SSA1-2004,Productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de
animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
6.5.4 Áreas o establecimientos destinados al almacenamiento
i) Deben contar con cámaras de refrigeración o congelación para
el almacenamiento de los productos, o con un almacén para el
hielo en el caso de aves domésticas.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-194-SSA1-2004,Productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de
animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
6.5.4 (Almacenamiento) y 6.8.5 (Transporte)
Deben contar con cámaras de refrigeración o congelación para el
almacenamiento de los productos, o con un almacén para el hielo
en el caso de aves domésticas.
LEGISLACIÓN CADENA DE FRIO
NOM-194-SSA1-2004,Productos y servicios. Especificaciones
sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de
animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio.
Especificaciones sanitarias de productos.
6.7.4 Los productos deben mantenerse en refrigeración o
congelación a una temperatura máxima en su centro térmico de
4C o -18C respectivamente.
6.9.2 Recepción de los productos.
iii) Colocar de inmediato los productos en refrigeración.
CADENA DE FRÍO
CONCLUSIÓN
Mantener la cadena de frío resulta fundamental
para garantizar la inocuidad de los alimentos
GRACIAS
Aldo Heladio Verver y Vargas Duarte
Director de Programas Especiales
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