Download - SlideBoom

NORMATIVIDAD PARA EL CONTROL
SANITARIO EN EL SERVICIO DE
ALIMENTOS
EGEL NUTRICIÓN
MTRA. PATRICIA NAVA
ORTIGOZA
OBJETIVOS:
 Seleccionar la norma de control sanitario aplicable
para las diferentes áreas de un servicio de alimentos
 Identificar características y atributos contemplados en
la normativa vigente para el control sanitario en un
servicio de alimentos.
 Seleccionar los lineamientos de las normas disponible
para garantizar la calidad en la operación de un servicio
de alimentos
 Aplicar los lineamientos de la Norma vigente para
mejorar las diferentes áreas del servicio de alimentos
Conceptos básicos
• INOCUIDAD ALIMENTARIA
• CALIDAD
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ASEGURAR QUE EL CONSUMO DE LOS ALIMENTOS NO
CAUSE DAÑO A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
CALIDAD
Grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos
• ISO 9000:2005
PRACTICAS ADECUADAS DE HIGIENE
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene
y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,
y materias primas, reduce significativamente el
riesgo de infecciones e intoxicaciones a la
población consumidora, lo mismo que las
pérdidas del producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y adicionalmente, a evitar al
empresario sanciones legales por parte de la
autoridad sanitaria.
HIGIENE
“SISTEMA DE PRINCIPIOS Y REGLAS PARA CONSERVAR LA
SALUD”
SANIDAD
“CONJUNTO DE SERVICIOS ORDENADOS PARA PRESERVAR
LA SALUD PUBLICA DE UNA COMUNIDAD”
AREAS IMPORTANTES PARA EL CONTROL DE
ALIMENTOS
 LEGISLACION SANITARIA
 PLAN DE VISITAS DE INSPECCION
 ANALISIS DE LABORATORIO
 EDUCACION SANITARIA A LA POBLACION EN GENERAL Y
A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS EN PARTICULAR
LEGISLACION SANITARIA (Norma o estándar)
Constituye el instrumento jurídico que la
autoridad establece para que cada interesado en
el desarrollo de sus actividades, se ajuste en los
términos que ella prescribe; y para que la propia
autoridad ejerza su función vigilante y de
control
Norma Oficial Mexicana
(NOM)
Es toda aquella "regulación técnica de observancia
obligatoria expedida por las dependencias competentes,
que establece reglas, especificaciones, atributos,
directrices, características o prescripciones aplicables a un
producto, proceso, instalación, sistema, actividad,
servicio o método de producción u operación, así como
aquellas relativas a terminología, simbología, embalaje,
marcado o etiquetado y las que se refieran a su
cumplimiento o aplicación".
“Una NOM tiene el mismo poder que una ley”
 la sigla "NOM“
 el número específico de la norma
 la sigla de la secretaría de Estado a la que
corresponde
el año en que entró en vigor
EJEMPLO
NOM-093-SSA-I-1994
Norma Oficial Mexicana No. 093 de la Secretaria de Salud que entro en
vigor en 1994. Describe “Practicas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos “
NOM-120-SSA1-1994. Practicas de Higiene y sanidad en el proceso de
Alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas
SUSTITUIDAS POR:
NOM-251-SSA1-2009 “Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
NOM093-SSA-1994
OBJETIVO
• Esta Norma Oficial Mexicana establece las
disposiciones sanitarias que deben cumplirse
en la preparación de alimentos que se ofrecen
en establecimientos fijos con el fin de
proporcionar alimentos inocuos al consumidor
NOM251-SSA-2009
OBJETIVO
Esta Norma Oficial Mexicana establece los
requisitos mínimos de buenas prácticas de
higiene que deben observarse en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios y sus materias primas a fin de
evitar su contaminación a lo largo de su
proceso
ORGANISMOS QUE REGULAN LEGISLACION HIGIENE Y
SANIDAD DE AGUA Y ALIMENTOS
• FAO - organización de las
Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación
• SAGARPA -Secretaría de
Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación
• USDA. Depto. De
Agricultura(EUA)
• SSA – Secretaria de Salud
• FDA - Food and Drug
Administration
• CONAGUA – Comisión Nacional
del Agua
NMX
• Las Normas Mexicanas (NMX) son las elaboradas
por un organismo nacional de normalización, en
términos de lo dispuesto por la LFMN (LEY FEDERAL SOBRE
METROLOGIA Y NORMALIZACION). Las NMX prevén para uso común
y repetido, reglas, especificaciones, atributos,
métodos de prueba, directrices, características o
prescripciones aplicables a un producto u
operación, así como aquellas relativas a la
terminología, simbología, embalaje, marcado o
etiquetado.
NMX
• “A diferencia de las NOM, las NMX son
voluntarias, no obligatorias. Sin embargo, si
una NOM hace referencia a una NMX, dicha
NMX adquirirá el carácter de obligatoria.”
Ejemplo
NMX-F-605-NORMEX-2004. Manejo Higiénico
en el Servicio de Alimentos Preparados para la
Obtención del Distintivo “H”
CERTIFICACION
La certificación es una forma de garantizar que
una actividad o producto cumple con ciertos
estándares
CERTIFICACION……
Es la acción de constatar en forma confiable que
un proceso o servicio se encuentra validado
conforme a un marco de referencia previamente
Establecido y lo realizan órganos independientes
y acreditados para cada fin.
Ejemplo de Norma Internacional para certificar:
ISO-22000:2005 Es una norma de la serie ISO enfocada
en alimentos, esta norma define y especifica los
requerimientos para desarrollar e implantar un
sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos, con
el fin de lograr un armonización internacional que
permita una mejora de la seguridad alimentaria
durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de
2005.
PLAN DE VISITAS DE INSPECCIÓN
• Con el fin de conocer en que medida cada
industrial o comerciante satisface la legislación, la
autoridad sanitaria programa visitas de
inspección. No debe entenderse como un
mecánico y frió acto de recogida de información,
es importante investigar y descubrir actos o
maniobras incorrectas (equipo, instalaciones,
personal, materia prima……)
Análisis y Muestreo de Laboratorio
Obtener evidencia de violaciones a las prácticas
higiénicas durante el manejo del alimento
Educación Sanitaria a los manipuladores de
alimentos*
HERRAMIENTAS DE CONTROL EN EL MANEJO
DE ALIMENTOS
BPH, POES, HACCP
OBJETIVO:
“ORIENTADOS A GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS”
BPH
Son regulaciones de carácter obligatorio en
México y en EEUU, tiene como objeto
capacitar al empleado para relacionarlo con
todas las operaciones de producción de
Alimentos con calidad y seguridad.
DEBEN DESARROLLARSE EN TODAS LAS AREAS:
 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL Higiene, vestimenta,
visitantes, examen médico
 EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES vías de
acceso, patios, edificios, pisos pasillos, paredes, techos,
ventanas puertas.
 INSTALACIONES SANITARIAS sanitarios vestidores,
regaderas, instalaciones para el lavado de manos en áreas
de producción, instalaciones de desinfección
 SERVICIOS A LA PLANTA abastecimiento de agua, drenaje,
iluminación, ventilación, ductos , recipientes para basura
 EQUIPAMIENTO equipo y utensilios, materiales,
mantenimiento de equipo
 PROCESO materia prima, proceso de elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte
 CONTROL DE PLAGAS cómo entran y cómo controlarlas
 LIMPIEZA programa de inspección e higiene,
precauciones, métodos de limpieza, clasificación de
detergentes , eliminación de grasa, remoción de
partículas de suciedad, secado después de la limpieza
 DESINFECCION técnicas de desinfección, clasificación
de desinfectantes , verificación de la eficacia de los
procedimientos
Para que funcionen las BPH se recomienda el acopio de
registros claros y legibles en relación a la higiene y
sanidad
POES
“Procedimientos de Operación Estándar”
o
“Procedimientos Operativos de Estandarización en
Sanidad”
Definen secuencialmente los pasos a seguir
para realizar una actividad
contestando a preguntas: ¿cómo hacerlo? ¿con
qué? ¿cuándo? ¿dónde? ¿quién? ¿porqué?
Con los POES disminuye la variabilidad del
proceso, aumenta el orden y la disciplina
HACCP
HACCP por la abreviatura en inglés
Hazard Análisis and Critical Control Points
ARICPC en español
Análisis de Riesgos, Identificación y Control de
Puntos Críticos
HACCP…
Sistema que identifica, evalúa y controla la
posibilidad de presencia de peligros para la
salud del consumidor (físicos, químicos y
biológicos)
“ Este sistema está orientado a la PREVENCIÓN y
no a la CORRECCIÓN busca reducir la
ocurrencia de los riesgos hasta un nivel
aceptable”
HACCP….
Este sistema surge en EEUU y esta apoyado por las
principales agencias reguladoras de alimentos.
En México es aplicado en la industria del pescado y es
recomendado en cualquier industria de alimentos
PUNTO CRITICO punto o etapa del proceso en
donde existe una alta probabilidad de que el control
inadecuado pueda causar variaciones de las
especificaciones del producto.
LIMITE CRITICO es el nivel aceptable, valor
máximo o mínimo en que debe permanecer el
parámetro para controlar el proceso
BENEFICIOS DE IMPLANTAR HACCP
 Alto nivel de calidad sanitaria de los alimentos
 Consolida la imagen y credibilidad de la empresa
frente a los consumidores y aumenta la
competitividad
 Reducción de costos y disminución de reprocesos
por lo tanto aumenta la productividad
 Genera ganancias institucionales, autoestima y
trabajo en equipo
 Intercambio o exportaciones a otros países
PREREQUISITOS PARA LA IMPLANTACION DE HACCP
Debe estar establecido como plataforma las
BPH y POES
HACCP ESTA BASADO EN 7 PRINCIPIOS BASICOS
1
2
3
4
REALIZAR EL ANÁLISIS DE RIESGOS
IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
ESTABLECER LIMITES CRITICOS (LC PARA CADA PCC)
ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA MONITOREAR
PCC
5 ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS QUE DEBAN
TOMARSE CUANDO OCURRA UNA DESVIACIÓN DE LOS
LIMITES CRITICOS
6 ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN DEL
SISTEMA
7 ESTABLECER REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN
La clave para poder llevar a cabo la
implantación del sistema es que todas las
personas o cada una este consciente de la
importancia del trabajo que tiene que
realizar así como las ventajas que puede traer
a la empresa y así misma
IDENTIFICACIÓN, SELECCIÓN Y APLICACIÓN DE
CARACTERISTICAS Y LINEAMIENTOS DE LA NORMA VIGENTE
NOM-251-SSA1-2009
5. DISPOSICIONES GENERALES
5.1 INSTALACIONES Y AREAS
• Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en buen estado
• Puertas ventanas provistas de protecciones, para evitar fauna
• Evitar que tuberías. conductos, rieles cables, vigas etc..pasen
por encima de áreas de producción
5.2 EQUIPO Y UTENSILIOS
• Deben estar instalados de tal forma que el espacio entre ellos
, permita la limpieza y desinfección
• El equipo que entre en contacto con alimentos debe ser liso y
sin roturas
• Se deben lavar y desinfectar adecuadamente
• En equipo de refrigeración y congelación se debe evitar el
acumulo de agua
• Equipo de congelación y refrigeración deben contar con
termómetros o con dispositivo de registro de temperaturas
5.3 SERVICIOS
• Debe disponerse de agua potable así como instalaciones
apropiadas para su almacenamiento y distribución.
• Las cisternas y/o tinacos para almacenamiento deben estar
protegidos contra la contaminación y corrosión y permanecer
tapados
• El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,
refrigeración u otros propósitos, no debe estar en contacto
con materias primas , alimentos, bebidas, suplementos; debe
ser transportada por tuberías separadas
• Para evitar el acceso de plagas , los drenajes deben contar
con trampas contra olores, deben mantenerse libres de
basura…..
5.4 ALMACENAMIENTO
• El almacenamiento de detergentes, agentes de limpieza y/o
químicos deben estar almacenados en un lugar separado y
delimitado de cualquier área de manipulación de alimentos,
además deben estar identificados.
• Todas las materias primas deben estar colocadas en mesas,
estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños… o cualquier
superficie limpia que evite su contaminación
• Todos los implementos de limpieza deben colocarse en un
lugar especifico.
5.5 CONTROL DE OPERACIONES
• Los establecimientos pueden instrumentar un sistema HACCP
se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma.
Cuando la norma oficial lo establezca, su instrumentación será
obligatoria.
• Los equipos de refrigeración se deben mantener a una T° máx.
de 7°C.
• Los equipos de congelación se deben mantener a una
temperatura que permita la congelación del producto.
5.6 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
• No utilizar materias primas que ostenten caducidad vencida
• Separar y eliminar materias primas que no sean aptas a fin
de evitar adulteraciones y contaminaciones
• Las materia primas deben mantenerse cerradas para evitar
contaminación.
• No aceptar materia prima cuando no se garantice su
integridad.
• checar aceptación y rechazo de materias primas
LEER LA NOM 251 SSA