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IMPACTO DE LOS BIOFILMS EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
¿Qué es un biofilms?
 Comunidades complejas de microorganismos
recubiertas de un polímero extracelular que les ayuda a
retener el alimento y a protegerse de agentes nocivos.
 Esta organización bacteriana representa la forma
habitual de crecimiento de las bacterias en la
naturaleza.
Formación de biofilms
 bacterias libres flotantes
perciben una superficie
 elaboran señales químicas
para coordinar diferenciación y
formación de:
estructuras + cubierta polisacárida
protectora
necesitan: humedad y mínimos nutrientes.
Se adaptan a un medio adverso:
Activación de diversos grupos de genes,
 sintetizan proteínas que necesitan para su
metabolismo
IMPORTANCIA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA
 infecciones alimentarias, intoxicaciones alimentarias
producen focos de contaminación que podrían producir
problemas higiénicos y pérdidas económicas por
productos desechados .
 bacterias patógenas formadores de BF con importancia
en la industria de alimentos :
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Listeria monocytogenes,
Escherichia coli,
Streptococcus suis,
Salmonella spp,
Yersinia enterocolitica
, Campylobacter jejuni,
Pseudomonas spp,
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
BF en diversas líneas de procesado
alimentario:
 Enlatados, productos avícolas y cárnicos, pastas,
galletas, pizzas, pasteles de pescado, queso, productos
lecheros, cerveza, especias, vegetales y ensaladas, entre
otras.
 Sistemas de: conducción de aire, extractores,
transportadores, sistemas de refrigeración, suelos,
desagües y en superficies de contacto con los alimentos.
Alimentos frescos frutas , verduras , esp "Salmonella" o
"E.coli“
Plástico, cristal, metal e incluso acero inoxidable,
 Dificultad para acceder a ellos ( ppal problema)
sistemas de refrigeración, suelos y desagües.
En definitiva en cualquier sitio que les confiera
estabilidad, nutrientes y espacio.
INDUSTRIA LECHERA: mastitis crónica
se adhieren a los epitelios y tejidos,
con adhesinas y fimbrias bacterianas
 mecanismos genéticos de producción
de exopolisacaridos para constituir el
Biofilms.
Bacterias crecen embebidas en una matriz protectora
formando una microcolonia.
Las microcolonias son demasiado grande como para ser
atacado por el SI, fagocitos no se la pueden tragar
Liberacion de enzimas de los fagocitos producir daños en los
tejidos alrededor del biofilm, favoreciendo crecimiento de BF .
Beneficios
• Nivel tecnológico se emplean para:
transformación de productos fermentados
Depuración del agua residual
PERJUICIOS
 producen contaminaciones del producto acabado.
 disminución del periodo de conservación
 transmisión potencial de enfermedades causantes de
una toxiinfección alimentaria.
 reducción del flujo de líquidos, reducción de la
transmisión del calor, pérdidas energéticas, bloqueo de
los poros de membranas y la corrosión de metales.
 En resumen pérdidas económicas para las industrias.
Dificultad de eliminar
objetivo: eliminar todos los microorganismos de las superficies
que tomaran contacto con los alimentos
• Dificultad para remover los biofilms ya adheridos, sin contacto
físico directo sobre ellos, como el restregado manual durante
la limpieza
•
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•
Dificultad para aislar bacterias individuales con métodos de
laboratorios tradicionales
Problemas de permeabilidad de surfactantes y otros
detergentes
• Incremento de la resistencia de las baterías a los
desinfectantes
• BF poseen una alta multirresistencia al tratamiento con
antibióticos para las bacterias presentes en los
alimentos. 3 hipótesis:
• 1-aunque los antibióticos pueden penetrar en el biofilm,
no alcanzan una concentración suficiente, por lo menos
no alrededor de todas las bacterias.
• 2-las bacterias situadas en la base del biofilm son
metabólicamente inactivas y por ellos resistentes
algunos antibióticos.
• 3-existen mecanismos de degradación activa de los
antibióticos que evitan que en algunas partes del
biofilm se alcancen concentraciones efectivas.
Los principales objetivos del control y de la
eliminación de biofilms
• Prevenir el deterioro de los productos
• Asegurar que se cumplen las especificaciones de
calidad de los mismos.
Control microbiano eficiente :
• Minimizar la carga microbiana de otras fuentes del
proceso
•
Control eficiente del crecimiento en lugares vulnerables
• Limpieza y desinfección adecuada de las líneas de
proceso.
Medidas para prevención y
eliminación
 Mantener las superficies de contacto directo con los
alimentos lo mas lisas posibles.(no ayudar a la fijación)
restregado manual exhaustivo y uniforme de todas las
superficies de contacto con alimentos y eventualmente las
de no contacto directo
 programar limpiezas acidas continuas, alternadas con
alcalinas
 En mastitis crónicas, por ej utilizar los exopolisacaridos del
biofilm como antígenos vacunales.
CONCLUSION-DISCUSION