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Química de Alimentos
Docente: Ing. Mariliana Videa
Fecha: 13 de Agosto de 2012
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Tipo de asignatura: Básica
Total de horas semanales: 3
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Total de horas semestrales: 48

Asignatura pre-requisito: Fundamentos de los
procesos biológicos y Química General

Precedencia: Ninguna

Importancia de la Asignatura


El ingeniero Agroindustrial egresado de la
UNI debe estar en capacidad de planear,
organizar, ejecutar y controlar los
procesos agroindustriales de una forma
integral en todas las etapas del proceso
productivo.
Sin embargo, para poder procesar alimentos es necesario
poseer conocimientos de química, orientados en este
sentido.
Química de los Alimentos

La consolidación de los conocimientos en la
“química de alimentos” servirá para poder
comprender y explicar, a partir del conocimiento
de la naturaleza de las materias primas y los
productos agroindustriales, cuales son los
cambios que se van dando durante un proceso
de transformación.
Objetivos Generales de la Asignatura



Desarrollar el interés del conocimiento científico de
la química de los alimentos, como estímulo para
desarrollar la agroindustria alimenticia.
Reconocer las diferencias de composición y
propiedades
químicas
de
las
proteínas,
carbohidratos, vitaminas y minerales que componen
las diferentes materias primas agropecuarias.
Determinar cuales recursos locales se pueden
utilizar como insumos químicos, en la formulación y
procesado de alimentos.
Unidades Temáticas
I
• Nutrición
II
• Agua
III
• Carbohidratos
IV
• Lípidos
V
• Proteínas
VI
• Vitaminas y Aditivos Alimentarios
VII
• Minerales
Unidad I: Nutrición
Objetivos específicos de la unidad
Describir el concepto
valor biológico y los
principios básicos de la
nutrición humana, con
una breve descripción
de los mismos.
Explicar el concepto de
digestibilidad, forma de
cálculo y como varia la
misma en los diferentes
alimentos
Nutrición
Clasificación de los alimentos.
Factores relacionados con la calidad
de los alimentos
Importancia del Contenido Nutricional
de los Alimentos.
Digestibilidad.
Valor biológico de los Alimentos.
Nutrición


La nutrición es la ingesta de alimentos en
relación con las necesidades dietéticas del
organismo. Una buena nutrición (una dieta
suficiente y equilibrada combinada con el
ejercicio físico regular) es un elemento
fundamental de la buena salud.
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad,
aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades,
alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la
productividad. (OMS, 2012)
Nutrición

La nutrición es una ciencia que
se encarga de estudiar los
nutrientes que constituyen los
alimentos, la función de estos
nutrientes, las reacciones del
organismo a la ingestión de los
alimentos y nutrientes, y como
interaccionan dichos nutrientes
respecto a la salud.
Nutrición
Nutrientes

los nutrientes son sustancias químicas
importantes que aparecen en los alimentos y
que efectúan diversas funciones vitales en el
organismo. Estas sustancias alimenticias
poseen varias funciones importantes para el
cuerpo humano.
Nutrientes
Energéticos
Plásticos
Reguladores
Nutrientes
Energéticos
Composición predominante en Hidratos de Carbono:
Productos derivados de los Cereales, Patatas, Azúcar
Composición predominante en Lípidos: Mantequilla,
Aceites y Grasas en general
 Plásticos
Composición predominante en Proteínas: Productos de
origen lácteo (Leche, Quesos, Yogurt...)
Composición predominante en Proteínas: Cárnicos,
Huevos y Pescados, Legumbres y Frutos Secos
 Reguladores
Hortalizas y Verduras
Frutas

Clasificación de los alimentos.
Alimentos según su origen
Carne
Huevo
Pescado
Animal
Jamón
Mantequilla
Leche
Alimentos según su origen
Frutos
secos
Aceites y
grasas
Cereales
Vegetal
Frutas
Verduras
y
Hortalizas
Alimentos según su función



Alimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar
energía al organismo ricos en carbohidratos y
grasas Ej. Dulces, pan, cereales legumbres, frutos
secos, aceites, margarinas
Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de
tejidos, al crecimiento y desarrollo del organismo.
Son ricos en proteínas Ej. leche, queso, huevo,
carne.
Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de
manera correcta todas las funciones del organismo.
Son ricos en vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y
verduras
Alimentos según el tipo de vitaminas que contienen
Vitamina A
Vitamina B
Vitamina C
Ácido fólico
Vitamina E
Zanahorias
Nabos
Patatas
Calabazas
Albaricoques
Melones
Yema de
huevo
lácteos
Levadura de
Cerveza
Germen de
trigo
Harina
integral
Arroz
integral
Avena
Carne de
vaca
Guisantes
Patatas
Limón
Naranja
Pomelo
Perejil
Fresas
Coles
Cerezas
Peras
Melón
Pimientos
Kiwis
Verduras de
hoja verde
Hortalizas
Frutas
Legumbres
Patas
Germen de
trigo
Lechuga
Cacahuetes
Leche entera
Yema de
huevo
Nueces
Legumbres
Aceites
vegetales
Es una vitamina
hidrosoluble del
grupo de las
vitaminas B.
¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS?
El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua,
la cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro.
Importancia del Contenido Nutricional de los
Alimentos

Acabas de rechazar
unos huevos revueltos
con queso, cebollas y
tomates, un filete de
ternera, un vaso de
leche y una manzana.
Importancia del Contenido Nutricional de los
Alimentos

Los alimentos que consumimos en nuestra dieta
diaria aportan a nuestro organismo unas cantidades
específicas de nutrientes. El conjunto de todos ellos
constituyen el aporte energético, vitamínico, mineral
y proteico total que determinará las características
de nuestra dieta.

Cada alimento nos aporta cantidades diferentes de
estos componentes de manera que, si controlamos
y conocemos su composición, podremos mejorar y
completar nuestros hábitos alimentarios para cubrir
los requerimientos nutricionales de nuestro cuerpo y
eliminar los que no nos sean beneficiosos.
Etiqueta

El hecho de indicar en la etiqueta el contenido
nutricional de los alimentos cobra cada vez más
importancia, no sólo porque el consumidor tiene derecho
a saber qué contienen los alimentos que compra, sino
también porque ésta información permite realizar
elecciones alimentarias correctas y seguir una dieta
saludable y equilibrada, informa el Consejo Europeo de
Información sobre Alimentación (Eufic).
• La etiqueta es un garantía de seguridad.
• Su presencia es obligatoria y debe decir la
verdad.
• La información obligatoria debe figurar en
el envase o en una etiqueta unida al
mismo
de
forma
que
resulte
comprensible, fácilmente visible y
claramente legible.
Resumiendo
Las diversas aplicaciones de la química en la
alimentación constituyen una de las más
importantes contribuciones de la ciencia a la
mejora de la calidad de vida.
En 1900, la esperanza media de vida no
alcanzaba los 30 años (40 en Europa) y hoy
prácticamente alcanzamos una media de edad
de 70 años (casi 80 en Europa)
Resumiendo

Aún hoy, se calcula que 800 millones de
personas,1 de cada 8 habitantes del planeta,
sufre desnutrición y no tiene un acceso
suficiente a los alimentos.
Investigar
•Estado de la nutrición
en Nicaragua
•Digestibilidad