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QUÍMICA DE ALIMENTOS
Docente: Ing. Alba Díaz Corrales
Fecha: 6 de septiembre 2010

Tipo de asignatura: Básica

Total de horas semanales: 4

Total de horas semestrales: 56

Asignatura pre-requisito: Fundamentos de los
procesos biológicos y Química General

Precedencia: Ninguna

Presentación y expectativas de la asignatura

Recordar Reglamento y Normas a cumplir
Inasistencia 11 horas (20 % )
Asistencia 45 horas (80 % )
Actividad: Venta de Cosas Absurdas
Objetivo: Desarrollar la capacidad oral, de
argumentar y lograr desinhibirse adelante del
grupo.

Fichas con objetos absurdos, por ejemplo,
baberos para jirafas, peine para pelados, etc.

Durante un minuto tendrán que tratar de
venderlo argumentando a favor de su venta.
Importancia de la asignatura
¿Qué es el ingeniero Agroindustrial?
Capacidad de planear, organizar, ejecutar y controlar
los procesos agroindustriales de una forma integral
en todas las etapas del proceso productivo. Sin
embargo, para poder procesar alimentos es
necesario poseer conocimientos de química,
orientados en este sentido.
Química de Alimentos
La consolidación de los conocimientos en la
“química de alimentos” servirá para poder
comprender y explicar, a partir del
conocimiento de la naturaleza de las materias
primas y los productos agroindustriales, cuales
son los cambios que se van dando durante un
proceso de transformación.
Objetivos Química de Alimentos

Desarrollar el interés del conocimiento científico
de la química de los alimentos, como estímulo
para desarrollar la agroindustria alimenticia.

Reconocer las diferencias de composición y
propiedades químicas de las proteínas,
carbohidratos, vitaminas y minerales que
componen las diferentes materias primas
agropecuarias.
Objetivos de la Asignatura

Determinar cuales recursos locales se
pueden utilizar como insumos químicos, en la
formulación y procesado de alimentos.
Unidades Temáticas
Nutrición
V I Unidad
VITAMINAS Y
ADITIVOS
I Unidad
PROTEINAS
V Unidad
II Unidad
Agua
LIPIDOS
IV Unidad
III Unidad
CARBOHIDRATOS
I Unidad: Nutrición
Nutrición. Importancia del Contenido
Nutricional de los Alimentos
Digestibilidad
Valor biológico de los Alimentos
Nutrición
La nutrición es el proceso biológico en el
que los organismos asimilan los alimentos y
los
líquidos
necesarios
para
el
funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales. La
nutrición también es el estudio de la relación
entre los alimentos con la salud,
especialmente en la determinación de una
dieta
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Nutrición
La nutrición hace referencia a los
nutrientes que componen los alimentos y
comprende un conjunto de fenómenos
involuntarios que suceden tras la
ingestión de los alimentos, es decir, la
digestión.
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Alimentación
La alimentación comprende un conjunto
de actos voluntarios y conscientes que
van dirigidos a la elección, preparación e
ingestión de los alimentos, fenómenos
muy
relacionados
con
el
medio
sociocultural
y
económico
(medio
ambiente) y determinan al menos en gran
parte, los hábitos dietéticos y estilos de
vida.
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Nutrientes
14
15
La rueda de los alimentos: funciones

La leche y sus derivados carne y pescado son
alimentos formadores ricos en calcio.

Las carnes huevos y pescados nos proporcionan las
proteínas que construyen nuestros músculos.

Las patatas, legumbres y frutos secos cumplen
funciones energéticas, reguladoras y plásticas.
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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS DIFERENTES
GRUPOS DE ALIMENTOS
GRUPO
ALIMENTOS RICOS EN
Leche y derivados
Proteínas y Calcio
Carne, Pescado y Huevos
Proteínas
Pan y féculas
Glúcidos complejos y Fibra
Verduras y Hortalizas
Fibra, Vitaminas y Minerales
Fruta
Glúcidos simples, Vitaminas
Minerales y Fibra.
Aceites y Grasas
Lípidos.
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Alimentos según su origen
Huevos
Lácteos
Animal
Pescado
Carnes
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Verduras y
Hortalizas
Legumbres
Frutas
Cereales
Frutos
Secos
Aceites y
grasas
De
orige
n
Veget
al
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Funciones primordiales de los alimentos

Alimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar energía al organismo ricos en
carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites,
margarinas

Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al crecimiento y
desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche, queso, huevo, carne

Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas las
funciones del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y
verduras
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Vitaminas
Vitamina A
Vitamina B
Vitamina C
Ácido fólico
Vitamina E
Zanahorias
Nabos
Patatas
Calabazas
Albaricoques
Melones
Yema de
huevo
lácteos
Levadura de
Cerveza
Germen de
trigo
Harina
integral
Arroz
integral
Avena
Carne de
vaca
Guisantes
Patatas
Limón
Naranja
Pomelo
Perejil
Fresas
Coles
Cerezas
Iña
Peras
Melón
Pimientos
Kiwis
Verduras de
hoja verde
Hortalizas
Frutas
Legumbres
Patas
Germen de
trigo
Lechuga
Cacahuetes
Leche entera
Yema de
huevo
Nueces
Legumbres
Aceites
vegetales
Es una
vitamina
hidrosoluble
del grupo de
las vitaminas
B.
¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS?
El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua,
la cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro.
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• La etiqueta es un garantía de seguridad.
• Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad.
• La información obligatoria debe figurar en el envase o en
una etiqueta unida al mismo de forma que resulte
comprensible, fácilmente visible y claramente legible.
• En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del
producto y el nombre y domicilio del fabricante,
envasador o vendedor.
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

En la mayoría de los casos también debe aparecer la
lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de
consumo preferente o la de caducidad y el lote de
fabricación.
Ciertos productos deben indicar las condiciones
especiales de conservación y modo de empleo, y
algunos pueden llevar un etiquetado nutricional
para que el consumidor conozca sus cualidades
alimenticias.
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Investigar
Digestibilidad
Hacer un ensayo sobre
el estado de la nutrición
en Nicaragua