Download Carbohidratos - chef alfredo villalba

¿Qué son?
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 Elementos nutritivos importantes en la dieta pues es la forma
económica de consumir energía
 Se compone de moléculas como: Carbono, Hidrogeno y Oxigeno
 Cada gramo de carbohidratos proporciona 4 Kcal.
 El porcentaje de estos nutrientes en la dieta normal es del 60 al
70% del total de la energía diaria
Clasificación
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Monosacáridos
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Glucosa o Dextrosa: es la forma mas sencilla en que circula el azúcar en la
sangre, al ser oxidada en las células se obtiene energía, y es el resultado del
metabolismo de los disacáridos y polisacáridos
Fructuosa: Es el nombre del azúcar que se encuentra en las
frutas, cualidad que las hace dulces
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Galactosa: Se obtiene de la hidrolisis de la lactosa
(azúcar de leche) ya que no se encuentra libre en la
naturaleza
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Disacáridos
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Formados por dos moléculas de carbohidratos
Sacarosa: Se encuentra en el azúcar de caña y en
todos los dulces
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Maltosa: Es conocida como azuzar de malta no se
encuentra en forma libre en la naturaleza se obtiene de
la hidrolisis de polisacáridos principalmente de los
cereales
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Lactosa: Se le conoce como azúcar de leche
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Polisacáridos
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Carbohidratos formados por tres o mas
moléculas de estos
Celulosa: Es el soporte de las plantas, los términos: fibra,
forraje o bagazo, se utilizan para denotar a la celulosa, es
insoluble en agua caliente o fría y resiste la digestión, al
suministrarlo a las vías digestivas, estimula la acción
peristáltica.
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Almidón: Se encuentran almacenados dentro de las paredes
de celulosa de los granos y vegetales, para que los almidones
estén disponibles para la digestión, la celulosa debe ser
destruida por trituración o por cocción
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Hemicelulosa: Cuando se cocinan absorben agua para
formar un gel voluminoso, el agar y la pectina se emplean
para preparar gelatinas comerciales, jaleas y mermeladas de
frutas
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Glucógeno: Los carbohidratos son almacenados en
los músculos o en el hígado en forma de glucógeno
y cuando el organismo requiere de energía se
convierte en glucosa
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PROTEINAS
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¿Qué son?
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Están compuestas por los siguientes elementos químicos: carbono,
hidrogeno y oxigeno además de nitrógeno, azufre, fosforo y otros
minerales.
Las proteínas a su vez son los elementos estructurales en la
formación de tejidos, las enzimas, la sangre, las hormonas los
músculos y los anticuerpos
Proporcionan 4 Kcal. Por gramo.
Las proteínas están formadas por su unidades mas
pequeñas llamadas aminoácidos, hasta la fecha se
conocen 23 aminoácidos diferentes, 9 de ellos son
esenciales para el desarrollo.
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Isoleucina
Licina
Treolina
Leucina
Valina
Fenilalanina
Histidina
Ptritifano
Metionina
Existen otro tipo de aminoácidos llamados disponibles,
es decir, el ser humano es capaz de formarlos dentro de
su organismo
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Glicina
Alanina
Isoleucina
Acido Aspartico
Cisteina
Acido Glutamico
Serina
Tirosina
Prolina
Glutamina
Asparacina
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Clasificación
Origen
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Animal: Todos los alimentos provenientes y derivados
de este grupo: leche, grenetina, embutidos, son
considerados las proteínas mas completas y de mejor
calidad
Vegetal: Contenidas en frutas, verduras, cereales, y
leguminosas destacándose las de los frijoles, garbanzos,
cacahuate, soya y amaranto
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Su Estructura
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Complejos: Formadas por aminoácidos y un grupo no
proteico por ejemplo una grasa y una proteína
(lipoproteína)
Simples: Conformados por aminoácidos, por ejemplo
la albumina de la clara de huevo
Funciones
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Plásticas: Constituyen el 80% del peso seco de las
células
Del Control Genético: Las características hereditarias
dependen de las proteínas del núcleo celular
Hereditaria: Los anticuerpos que intervienen en los
fenómenos inmunitarios son proteína
Biorreguladora: Las enzimas y las hormonas son de
naturaleza proteica
Lípidos
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Son nutrimentos cuya estructura química esta formada por
carbono, hidrogeno, oxigeno y aunque tiene los mismos elementos
químicos que los carbohidratos poseen una estructura molecular
que es mas compleja
Su característica principal es el ser insolubles en agua, en
cambio pueden disolverse en componentes orgánicos
Deben cubrir del 20 al 25% de la energía total de una
dieta
Por cada gramo de lípidos equivalen a 9Kcal.
Función
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Ayudan a la absorción de vitaminas liposolubles
Proporcionan la sensación de saciedad
Son altamente energéticos
Actúa como aislantes térmicos
Protegen a los órganos y manteniéndolos en
su lugar
Clasificación
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Saturadas: De origen animal y se constituye en
invisibles no se ven a simple vista como los que
contienen las carne: yema de huevo, leche entera,
pescados, entre otros.
Visibles: como la mantequilla , nata de leche, manteca de
cerdo, tocino, crema de leche, chorizo
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Insaturadas: de origen vegetal, siendo la mas
conocidas y las mas utilizadas, el aceite de olivo,
girasol, cártamo, maíz, soya, que son grasas liquidas
También los frutos secos; cacahuate almendras,
nueces y pistaches y algunos frutos como el aguacate
y coco