Download compuestos orgánicos o biomoléculas.

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COMPUESTOS ORGÁNICOS O BIOMOLÉCULAS.
ACTIVIDIDAD #1 Redacten sus conclusiones después de leer la introducción al tema de los compuestos
orgánicos y elaboren el texto correspondiente al mapa conceptual que aparece a continuación
INTRODUCCIÓN AL TEMA
Los compuestos orgánicos o macromoléculas biológicas están constituidos a partir de un pequeño número de
pequeñas moléculas fundamentales (monómeros), que son idénticas en todas las especies de seres vivos.
Todas las proteínas están constituidas solamente por 20 aminoácidos distintos y todos los ácidos nucleicos por
cuatro nucleótidos.
Se ha calculado que, aproximadamente un 90% de toda la materia viva, que contiene muchos millones de
compuestos diferentes. Está compuesta, en realidad por unas 40 moléculas orgánicas pequeñas. Por ejemplo, aun
en las células más pequeñas y sencillas, como la bacteria Escherichia coli, hay unos 5.000 compuestos orgánicos
diferentes, entre ellos, unas 3.000 clases diferentes de proteínas y se calcula que en el cuerpo humano puede haber
hasta 5 millones de proteínas distintas; además ninguna de las moléculas proteicas de E. coli es idéntica a alguna de
las proteínas humanas, aunque varias actúen del mismo modo.
La mayor parte de las macromoléculas biológicas que componen los organismos pueden clasificarse en uno de los
siguientes cuatro grupos: ácidos nucleicos, proteínas, lípidos y glúcidos.
Las biomoléculas suelen estar formadas por subunidades que se ensamblan entre sí, como si fueran ladrillos que
conforman una enorme construcción. A los ladrillos se les llama monómeros, y a la construcción completa, donde se
han unido muchos ladrillos, se le llama polímero.
EL CARBONO
El elemento químico fundamental de todos los compuestos orgánicos es el carbono.
Las características físicas de este elemento tales como su gran afinidad de enlace con otros átomos pequeños,
incluyendo otros átomos de carbono, y su pequeño tamaño le permiten formar enlaces múltiples y lo hacen ideal
como base de la vida orgánica. Es capaz de formar compuestos pequeños que contienen pocos átomos (por ejemplo
el dióxido de carbono) así como grandes cadenas de muchos miles de átomos denominadas macromoléculas; los
enlaces entre átomos de carbono son suficientemente fuertes para que las macromoléculas sean estables y
suficientemente débiles como para ser rotos durante el catabolismo; las macromoléculas a base de silicio (siliconas)
son virtualmente indestructibles en condiciones normales, lo que las descartan como componentes de un ser vivo
con metabolismo.
La materia viva está constituida por unos 60 elementos, casi todos los elementos estables de la Tierra, exceptuando
los gases nobles.
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ACTIVIDAD # 2 Redacten el texto correspondiente al siguiente mapa conceptual relacionado con los
carbohidratos o glúcidos.
ACTIVIDAD #3 Con la información que aparece a continuación, diseñen y contesten un organizador gráfico que
contenga la información de los carbohidratos, sus propiedades y clasificación.
“CARBOHIDRATOS. (Hidratos de carbono, Glúcidos o Azucares)”
1.- Definición: Los carbohidratos son biomoléculas orgánicas formadas por C, H y O Químicamente se pueden
definir como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.
Fórmula general: (C H2 O)n
Grupos funcionales: Carbonilo R-CH=O
Hidroxilo -OH
Tipo de enlace: Glucosídico entre los monosacáridos (monómeros)
2.- Clasificación: Existe una amplia variedad de sustancias orgánicas que se clasifican como carbohidratos, pero solo
tres clases son de importancia dietética, entre las cuales habitualmente ingerimos con los alimentos.
Los carbohidratos se clasifican en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
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A) Monosacáridos o azúcares simples:
Son azúcares sencillos, de 3 a 7 átomos de C (triosas, tetrosas, pentosas, hexosas). Si tienen un grupo aldehído se
llaman aldosas y si tienen un grupo cetona cetosas.
Propiedades físicas:
- Sólidos, blancos, cristalizables.
Solubles en agua (compuestos polares).
Generalmente dulces.
No pueden ser hidrolizados a moléculas más pequeñas.
Principales monosacáridos
Pentosas:
- Ribosa – componente de ribonucleótidos (ATP, nucleótidos del ARN).
- Desoxirribosa- componente de desoxirribonucleótidos (nucleótidos del ADN)
Hexosas:
- Glucosa – función energética: principal combustible metabólico. Componente de polisacáridos
estructurales y energéticos.
- Galactosa – Combustible metabólico. Forma parte de la lactosa (azúcar de la leche).
- Fructosa – Combustible metabólico. Forma parte de la sacarosa. Aparece en frutas y líquidos seminales.
La mayoría de los alimentos consumidos por el ser humano contienen azúcares; el más común de éstos es la
sacarosa, azúcar común de mesa, la cual es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructuosa.
La glucosa abunda entre los azúcares consumidos en los alimentos. Esto no es producto de la casualidad, es
producto de la fotosíntesis.
B) Disacáridos:
Están formados por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos mediante un enlace O-glucosídico que se
produce al interaccionar un grupo OH de cada uno de los monosacáridos, liberándose una molécula de agua y
quedando un O2 como puente de unión entre ambos monosacáridos.
Propiedades
- Cristalizables, dulces, solubles.
- Mediante hidrólisis se desdoblan en monosacáridos.
Principales disacáridos
- Maltosa (glucosa - glucosa). Producto de la hidrólisis del almidón y el glucógeno, es conocido como azúcar de los
cereales y la cerveza
- Celobiosa (glucosa - glucosa). Producto de la hidrólisis de la celulosa.
- Lactosa (glucosa - galactosa). Combustible metabólico. Se encuentra en la leche.
- Sacarosa (glucosa - fructosa). Combustible metabólico. Azúcar común que se extrae de la caña de azúcar y de la
remolacha azucarera.
C) Polisacáridos:
Son cadenas de gran longitud de cientos de moléculas de glucosa. Macromoléculas formadas por polimerización* de
monosacáridos unidos entre sí mediante enlaces O-glucosídicos. (* Un polímero es una macromolécula formada por la
repetición de una subunidad básica conocida como monómero. En este caso los monómeros son los monosacáridos).

Están formados por la unión de más de 10 monosacáridos simples.
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


Los carbohidratos compuestos también son producto de la fotosíntesis y entre ellos el almidón, que es
ampliamente consumido por el ser humano.
Las funciones de los polisacáridos son reserva energética y estructural.
Los polisacáridos de reserva son los que guardan la glucosa, en forma de almidón en los vegetales
y glucógeno en los animales, para liberarla al organismo cuando es necesaria.
Los almidones son convertidos por acción de la digestión a moléculas simples de glucosa, absorbidos y
vertidos inmediatamente al torrente sanguíneo.
El cuerpo humano no puede digerir las fibras, por lo que la utilidad de estas consiste principalmente en
proporcionar volumen al bolo intestinal contribuyendo así a la digestión y ahora se sabe que una leve
proporción de fibra puede ser fermentada por las bacterias intestinales y producir ácidos grasos de
cadena corta.
Propiedades
- Peso molecular elevado (son macromoléculas).
- Hidrolizables (por hidrólisis generan monosacáridos)
- No dulces. Insolubles
Principales polisacáridos
 El almidón es la forma de almacenamiento de energía de las plantas; posee una estructura molecular más
compleja, está estructurado con base en cadenas de cientos o miles de moléculas de glucosa. Los seres
humanos explotan extensamente estas reservas de energía vegetal al consumirlas en frijoles, chicharos,
maíz, papa, plátano y otros frutos, así como productos elaborados a partir de ellos, como panes y pastas. En
el sistema digestivo humano, el almidón es descompuesto a moléculas de glucosa, que pueden ser utilizadas
entonces por el metabolismo celular.
 El glucógeno es un polisacárido de reserva energética en animales (una parte importante del metabolismo
animal está relacionado con los procesos de formación de este carbohidrato en el hígado) y su posterior
degradación. En su estructura formada por glucosas presenta ramificaciones cada 8 a 12 monosacáridos y su
cadena puede contener hasta 300 000 glucosas. Se encuentra en el hígado y músculos.
 La celulosa, polisacárido también formado por unidades de glucosa, forma la pared celular de la célula
vegetal, envoltorio en el que queda encerrada la célula vegetal, y persiste tras la muerte de ésta. Es el
componente principal de la madera (el 50% es celulosa) algodón, cáñamo, etc. Es un polímero lineal
constituido por unidades -glucosa y la particularidad del enlace -beta hace a la celulosa inatacable por las
enzimas digestivas humanas.
 La fibra dietética no se considera un nutriente ya que carece de valor calórico, razón por la cual el organismo
humano no puede absorberla ni metabolizarla para obtener energía. Engloba a todas aquellas sustancias
vegetales que el aparato digestivo no puede digerir, actuando fundamentalmente sobre el tránsito intestinal
combatiendo el estreñimiento.
La fibra soluble, cuyos componentes pueden ser disueltos por el agua y tiene la capacidad de formar
distintos geles que le otorgan un mayor volumen a las heces. Esta fibra predomina en las legumbres,
cereales y algunas frutas. Su consumo, combinado con una alimentación baja en grasas, contribuye a
la disminución del colesterol en la sangre.
La fibra insoluble, la cual no puede ser disuelta por el agua y predomina en alimentos como el
salvado de trigo, los granos enteros y las verduras. Su presencia en la digestión disminuye el tiempo
de tránsito de los alimentos y las heces a través del tubo digestivo. Su consumo constante evita el
estreñimiento.
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Propiedades
Monosacáridos




Disacáridos
Ser fuente de energía inmediata para la

célula.

Su degradación proporciona 4 Kcal/gr.

Formar parte de la membrana plasmática.
Ser componentes estructurales de los ácidos
nucleicos.
Ser fuente de energía para la célula.
Proporcionar 4 Kcal/gr.
Almacenar energía a corto plazo,
básicamente en plantas.
Polisacáridos




Formar estructuras celulares.
Sirve como reserva energética de la
célula.
Formar parte de la membrana
plasmática.
Su degradación proporciona 4 Kcal/gr.
Características

Formados por una molécula y son azúcares
simples, solubles en agua, de sabor dulce y
color blanco.

Formados por dos monosacáridos
unidos por un enlace glucosídico; son
solubles en agua y su sabor es dulce.

Los polisacáridos están formados por la
unión de numerosas glucosas
(monosacáridos) y son insolubles en
agua.
ACTIVIDAD: #4 Elabora un ensayo correspondiente a la influencia de la glucosa en el cuerpo humano
y nuestra salud.
Los niveles de glucosa en la sangre normalmente corresponden al 0.1% pero, después de una comida, los niveles se
disparan por encima de lo normal durante un breve periodo de tiempo.
La glucosa extra es rápidamente removida de la sangre por el hígado, convertida en glucógeno y almacenada en
músculos e hígado, y que será utilizada en los momentos de actividad física acelerada, nuevamente como glucosa.
Sin embargo, si los depósitos de glucógeno están llenos, el exceso de glucosa puede ser convertido en grasa.
Más aún, si el consumo de carbohidratos es elevado, también se almacenarán grandes cantidades de grasa ingerida
en los alimentos, predisponiendo a las personas a aumentar de peso. En torno a esto, se debe tomar en
consideración que los mexicanos tienen hábitos alimentarios ricos en carbohidratos, con altos consumos de harina
de maíz, pero principalmente de azúcar refinada en forma de refrescos, que hacen de los mexicanos los principales
consumidores de estos productos en el mundo.
Es muy recomendable que el consumo de carbohidratos esté en equilibrio con las necesidades energéticas del
cuerpo. De forma general, se calcula que el cuerpo humano requiere el aporte diario de energía proveniente de los
alimentos de aproximadamente 2000 calorías para las mujeres adultas y 2500 para el hombre adulto. La cantidad
mínima de energía necesaria para cada persona dependerá del funcionamiento de su organismo, así como de sus
hábitos cotidianos para utilizarla. En este sentido se debe tomar en cuenta que cada gramo de carbohidratos aporta
4 calorías al funcionamiento del organismo.
Extralimitarse en el consumo de carbohidratos, significa el almacenamiento de reservas en el cuerpo que pueden
alcanzar proporciones excesivas y conducir a problemas de salud. Más importante aún, es el vigilar metódicamente
los niveles de glucosa en la sangre, cando se padece una de las enfermedades con más alta presencia en México, la
diabetes mellitus. Esta enfermedad impide a quienes la padecen, que las células del cuerpo capten y usen
eficientemente la glucosa, por lo que sus niveles en la sangre se mantienen anormalmente altos, lo que provoca
serios problemas en la vista, hígado, sistema nervios, y puede llegar a la amputación de miembros y, en algunos
casos, conducir a la muerte.
DIABETES
Es una enfermedad crónica en la cual el cuerpo no puede regular la cantidad de azúcar en la sangre.
Causas
La insulina es una hormona producida por el páncreas para controlar el azúcar en la sangre. La diabetes puede ser
causada por muy poca producción de insulina, resistencia a esta o ambas.
Para comprender la diabetes, es importante entender primero el proceso normal por medio del cual el alimento se
descompone y es empleado por el cuerpo para obtener energía. Suceden varias cosas cuando se digiere el alimento:
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
Un azúcar llamado glucosa entra en el torrente sanguíneo. La glucosa es una fuente de energía para el
cuerpo.
 Un órgano llamado páncreas produce la insulina. El papel de la insulina es transportar la glucosa del torrente
sanguíneo hasta los músculos, la grasa y las células hepáticas, donde puede almacenarse o utilizarse como
energía.
Las personas con diabetes presentan hiperglucemia, debido a que su cuerpo no puede movilizar el azúcar desde la
sangre hasta los adipocitos y células musculares para quemarla o almacenarla como energía, y dado que el hígado
produce demasiada glucosa y la secreta en la sangre. Esto se debe a que:
 El páncreas no produce suficiente insulina.
 Las células no responden de manera normal a la insulina.
 Ambas razones anteriores.
Hay 2 tipos principales de diabetes. Las causas y los factores de riesgo son diferentes para cada tipo:
 Diabetes tipo 1: Puede ocurrir a cualquier edad, pero se diagnostica con mayor frecuencia en niños,
adolescentes o adultos jóvenes. En esta enfermedad, el cuerpo no produce o produce poca insulina. Esto se
debe a que las células del páncreas que producen la insulina dejan de trabajar. Se necesitan inyecciones
diarias de insulina. La causa exacta se desconoce.
 Diabetes tipo 2: Es mucho más común. Generalmente se presenta en la edad adulta pero, debido a las tasas
altas de obesidad, ahora se está diagnosticando en niños y adolescentes. Algunas personas con este tipo de
diabetes no saben que padecen esta enfermedad. Con la diabetes tipo 2, el cuerpo es resistente a la insulina
y no la utiliza con la eficacia que debería.
Hay otras causas de diabetes y algunas personas no se pueden clasificar como tipo 1 ni 2.
 La diabetes gestacional es el nivel de azúcar alto en la sangre que se presenta en cualquier momento
durante el embarazo en una mujer que no tiene diabetes.
Si uno de sus padres, hermanos o hermanas tiene diabetes, usted puede tener mayor probabilidad de padecer esta
enfermedad.
Síntomas
Un nivel alto de azúcar en la sangre puede causar diversos síntomas, por ejemplo:
 Visión borrosa
 Sed excesiva
 Fatiga
 Micción frecuente
 Hambre
 Pérdida de peso
Debido a que la diabetes tipo 2 se desarrolla lentamente, algunas personas con hiperglucemia no presentan
síntomas.
Los síntomas de la diabetes tipo 1 se desarrollan en un período de tiempo corto. Las personas pueden estar muy
enfermas para el momento del diagnóstico.
Después de muchos años, la diabetes puede llevar a otros problemas serios. Estos problemas se conocen como
complicaciones de la diabetes e incluyen:
 Problemas oculares, como dificultad para ver (especialmente por la noche), sensibilidad a la luz y ceguera.
 Úlceras e infecciones en las piernas o los pies que, de no recibir tratamiento, pueden llevar a la amputación
de estas extremidades.
 Daño a los nervios en el cuerpo causando dolor, hormigueo, pérdida de la sensibilidad, problemas para
digerir el alimento y disfunción eréctil.
 Problemas renales, los cuales pueden llevar a insuficiencia renal.
 Debilitamiento del sistema inmunitario, lo cual puede llevar a infecciones más frecuentes.
 Aumento de la probabilidad de sufrir un ataque cardíaco o un ataque cerebral (accidente cerebrovascular).
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LÍPIDOS o GRASAS
Generalidades: Son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, siendo el
contenido de oxígeno muy bajo en relación con el carbono y el hidrogeno.
Propiedades
 Químicamente heterogéneos.
 Insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos apolares como el éter y el benceno.
 Presentan un brillo característico y son untuosos al tacto.
 Tienen en común que son insolubles en agua y solubles en compuestos como cloroformo y el éter.
 Son moléculas muy complejas, de cadenas largas de carbono, hidrógeno y oxígeno, que constituyen
moléculas estructurales de las células. También se les denomina grasas, se clasifican en simples, compuestos
y derivados.
 Están formados por glicerol (alcohol), ácidos grasos o derivados de ellos, lo que les da la característica de ser
compuestos no polares (que no son atraídos por el agua).
Los lípidos se pueden clasificar de acuerdo a su composición química en:
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Simples, los que están formados por un glicerol (alcohol) y tres ácidos grasos exclusivamente, como las grasas y los
aceites.
Las grasas que son ricas en ácidos grasos saturados, tienen consistencia sólida o semisólida a temperatura ambiente,
algunos ejemplos son la mantequilla y el cebo de res.
Los aceites son ricos en ácidos grasos insaturados, son líquidos y generalmente de origen vegetal, los principales
son: el oleico, que se encuentra en el aceite de oliva y el linoleico en el aceite de linaza, girasol y soya.
Compuestos, son semejantes a los simples, pero además tienen: nitrógeno, fósforo, azufre y otras moléculas.
También reciben el nombre de lípidos de la membrana, aquí se encuentran los fosfolípidos, que son los lípidos
compuestos más abundantes en las células animales y vegetales, un ejemplo es la lecitina de soya.
Derivados o esteroides, provienen de alcoholes cíclicos, son un grupo heterogéneo de compuestos, en el que sólo
tienen en común la insolubilidad en el agua. Aquí se encuentran el colesterol, las vitaminas A, D, E y K, las hormonas
sexuales y las sales biliares.
Las fuentes de obtención de colesterol en el hombre son: exógena, es la que proviene de los alimentos que se
ingieren y la endógena, de la capacidad que tiene el hígado para sintetizarlo.
ÁCIDOS GRASOS
Los ácidos grasos están formados por largas cadenas de carbonos (en número par) saturados con hidrógenos y un
grupo funcional carboxilo (-COOH) en un extremo, tienen la característica de ser hidrófobos (sustancias que no se
disuelven en agua).
Son ácidos monocarboxílicos de cadena larga (14 - 22C siempre nº par). Los ácidos grasos son componentes de
muchos lípidos y precursores de otros.
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y
casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen
un número par de átomos de carbono.
En la mayoría de las grasas comunes, la longitud de la cadena de los ácidos grasos saturados y monoinsaturados es
de 18 átomos de carbono como máximo, y de 24 carbonos para los poliinsaturados
Existen dos tipos de ácidos grasos: los saturados, que son los que poseen ligaduras sencillas en la cadena de
carbonos y los insaturados, que tienen por lo menos una doble ligadura en la molécula y reciben el nombre de
monoinsaturados o pueden tener dos o más y se llaman poliinsaturados.
Saturados
- No presentan dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada.
- Puntos de fusión más altos que los insaturados del mismo número de carbonos. Son más abundantes en grasas de
animales.
- Palmítico (16C), Esteárico (18C).
Insaturados
- Presentan uno o más dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada.
- Puntos de fusión más bajos que los saturados del mismo número de carbonos. Predominan en grasas de origen
vegetal.
Poliinsaturados y esenciales
- Los ácidos grasos poliinsaturados son esenciales y no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por tanto
necesitamos un aporte exógeno que debe ser suplido por la dieta. Podemos distinguir dos tipos de ácidos grasos
poliinsaturados: omega 3 y omega 6.
 Ácidos grasos omega 6: destacamos el ácido linoleico principalmente. Se encuentran en el aceite vegetal de
semillas (girasol y cártamo, soja, maíz).
 Ácidos grasos omega 3: principalmente el ácido linolénico. Presente en los pescados grasos (pescados
azules) y los aceites de pescados y marisco, además de en los aceites de semillas y en las verduras de hoja
verde.
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Respecto al pescado, encontramos que los más grasos incorporan 10 gramos de grasa por cada 100 de
pescado: la caballa, el atún, el salmón y los arenques son algunas de ellos. Los pescados semigrasos son los
boquerones, las sardinas, las anchoas y el bonito, con grasas entre 6 y 10 gramos por 100 de pescado.
Importancia para la salud
- El ácido linoleico (omega 6) produce un efecto más potente en la reducción de colesterol LDL.
- La función cardioprotectora de los omega 3 se debe a que son agentes antiarrítmicos, mejoran la función endotelial
vascular y descienden la presión sanguínea.
- Los estudios científicos muestran una baja incidencia de enfermedades cardiovasculares en poblaciones que
consumen grandes cantidades de ácidos grasos omega 3 y animales marinos.
- El consumo de ácidos grasos omega 3 da lugar a una inhibición de la agregación plaquetaria, esto supone un
impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos y su adherencia al endotelio, lo cual
es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares.
- Debido a la carencia en nuestro metabolismo de enzimas para formar omega 3 y 6 se hace esencial su consumo. Se
recomienda una ingesta de pescado que oscile entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos grasos omega 3, lo que
equivale a ingerir de una a tres raciones semanales de pescado azul
Los lípidos son importantes para los seres vivos porque:
Proporcionan 9 Kcal/g y son almacenados por los organismos, dando lugar a la reserva más importante de energía.
Se utilizan al haber un déficit de carbohidratos.
Son necesarios tanto para la estructura como para el buen funcionamiento de las células, ya que intervienen en una
gran variedad de procesos.
El consumo excesivo de alimentos que contienen lípidos ricos en ácidos grasos saturados, son perjudiciales para la
salud, pues son la causa de la obesidad y los accidentes cardiovasculares (infartos, trombosis y embolias), así como
de muchas otras enfermedades.
El colesterol es un lípido indispensable para los seres vivos, particularmente el hombre debe de regular su consumo y
procurar mantenerlo en un rango de entre 150 y 200 mg/dL de sangre.
Concluyendo, al contrario de lo que pudiera creerse, los lípidos son necesarios para la vida, pero deben de tener
cuidado en la cantidad y calidad que consumen.
Funciones de las grasas.
1ª. Su utilidad biológica es diversa; por ejemplo, son un amortiguador físico y un aislante de la temperatura corporal,
que son propiedades estructurales muy importantes para el sostenimiento del metabolismo; sobre todo, son amplias
reservas energéticas.
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Son componentes de los alimentos (lo mismo que los carbohidratos, proteínas, vitaminas, agua y minerales). Son
vitales para plantas y animales en varios sentidos.
Constituyen una fuente concentrada de energía capaz de rendir aproximadamente el doble de energía que una
cantidad igual de proteínas o carbohidratos. Un gramo de grasas aporta entre 8 y 9 calorías al funcionamiento del
organismo, por lo que muchos seres las almacenan como reserva de alimento.
 Las semillas de muchas variedades de planta, como olivos, nogales y almendros entre otros, contienen
lípidos utilizados como reservas de alimento que se emplearan en el desarrollo del embrión.
 Los animales también acumulan grasas como reserva de alimento almacenándola en sitios como la médula
del tejido óseo, pero principalmente en el tejido conectivo graso ubicado en diferentes partes del cuerpo,
como son la porción profunda de la piel, los intestinos y en el tejido adiposo que rodea los órganos y los
músculos. El tejido adiposo se localiza en esos sitios, pues alrededor de 50% de la energía que consumen las
células de los músculos, el hígado, las del corazón y las del riñón proviene de la utilización de la grasa
corporal.
 Por otra parte, las células nerviosas, en condiciones normales utilizan únicamente glucosa para la obtención
de energía. Para las células musculares, el aporte de energía a partir de los lípidos se da en condiciones de
trabajo físico normal, pero si la demanda de energía aumenta por efecto del incremento del trabajo físico, las
células musculares pueden entonces recurrir a la glucosa como fuente de energía; ésta es una de las razones
por las cuales es tan difícil quemar la grasa excedente. La energía que aportan los lípidos, como en el caso de
la glucosa, se obtiene por la respiración aeróbica. Los lípidos usados en esa vía metabólica para la obtención
de energía son los ácidos grasos, en particular los triglicéridos, que son almacenados en las células grasas o
adipositos.
2ª. Los lípidos tienen otra importante función, ya que con ellos se construyen las membranas de todas las células sin
importar su tipo, la especie o el reino biológico al que se pertenezca. Para fines prácticos, sin lípidos no habría
membrana celular, y sin membrana celular no habría células.
Los lípidos que constituyen las membranas celulares son los fosfolípidos. Estas moléculas se forman a partir de los
triglicéridos con la modificación de que una de las tres cadenas de ácidos grasos es eliminada y sustituida por un ión
fosfato.
La característica principal de los fosfolípidos es que en un extremo de la molécula, donde se localiza el ion fosfato,
poseen una carga polar por efecto de la distribución de las cargas eléctricas de los átomos en esa región. La carga
polar permite a los fosfolípidos interactuar con las moléculas de agua que también poseen cargas polares, lo que les
da propiedades hidrofílicas (afinidad por el agua). Sin embargo, el extremo opuesto repele el agua por tener carga
eléctricamente neutra y por ello carecen de polaridad, entonces en ese otro extremo tiene propiedades
hidrofóbicas, como todas las moléculas de grasa. El que las moléculas de fosfolípidos posean estas propiedades les
permite organizarse formando una capa doble o bicapa, en la que las colas hidrofóbicas se orienta hacia el centro y
las cabezas polares hidrofílicas se ubican hacia el exterior.
Este arreglo molecular permite la formación del manto que forma las células, lo suficientemente grande y flexible,
pero además extremadamente funcional, y que aísla el interior del exterior celular, ambos lados con propiedades
distintas, aunque en los dos existan ambiente acuosos.
3ª. La tercera función de los lípidos en el cuerpo humano es servir de transmisores de señales bioquímicas.
Los esteroles son lípidos con una estructura química particular, que abundan en las membranas celulares en forma
de colesterol, donde desempeñan diversas funciones, principalmente otorgarle cohesión a la membrana.
El colesterol, mediante diversos procesos bioquímicos, es transformado en vitaminas D, esteroides y sales
biliares. Dentro del grupo de los esteroides, se encuentran las hormonas sexuales, como los estrógenos y
testosterona.
Finalmente, el colesterol es transformado, en la vesícula biliar, en sales biliares encargadas de la digestión de
las grasas en el intestino delgado.
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Las hormonas sexuales transmiten mensajes a distintos tejidos y permiten la diferenciación sexual,
promueven el desarrollo de las características propias de cada sexo (desarrollo de masa muscular,
distribución del vello, acumulación de grasa) y el desarrollo de gametos.
Sugerencias para su consumo
El aporte de lípidos proviene de los alimentos; de todas las grasas que se consumen, los triglicéridos son los más
importantes. El consumo de grasas vegetales representa el porcentaje más bajo del total de grasas en comparación
con las de origen animal. Claro que dicho porcentaje depende estrictamente del tipo de dieta. Las grasas vegetales
son en su mayoría, pero no todas, insaturadas, mientras que las de origen animal son saturadas en un alto grado. Los
estudios científicos sobre el consumo de grasas muestran que el ingerir alimentos ricos en grasas saturadas y
colesterol incrementa el riesgo de padecer trastornos cardiacos, tan serios como un ataque al corazón. Por ello se
recomienda una dieta baja en grasas, y consumir alimentos ricos en colesterol y grasas saturadas sólo
esporádicamente. El hacerlo así puede ser también un factor para la prevención de ciertos tipos de cáncer.
Nuevamente el equilibrio entre el consumo y uso de los lípidos es importante como lo es también el consumo de
carbohidratos. Tener una dieta rica en grasas contribuye al consumo excesivo de calorías, al aumento de peso y a la
obesidad, la cual ya representa un riesgo para la salud, pues puede ser causa de males cardiacos, diabetes y
trastornos de los riñones.
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LAS PROTEÍNAS.
Son biomoléculas orgánicas formadas por C, H, O, N y S. También pueden aparecer otros elementos en menores
proporciones.
Las proteínas son polímeros de aminoácidos, que son un tipo de ácidos producidos por los seres vivos; elementos
esenciales para construir las proteínas.
Propiedades
Son constituyentes químicos fundamentales e imprescindibles en la materia viva porque:
 Son macromoléculas de elevado peso molecular (5.000 - 1.000.000) formadas por la polimerización de
aminoácidos.
 Constituyen un 50% del peso seco de un organismo.
 Son específicas de cada especie e incluso de cada organismo.
 Son los "instrumentos moleculares" mediante los cuales se expresa la información genética; es decir, las
proteínas ejecutan las órdenes dictadas por los ácidos nucleicos.
 Son sustancias "plásticas" para los seres vivos, es decir, materiales de construcción y reparación de sus
propias estructuras celulares. Sólo excepcionalmente sirven como fuente de energía.
 Biológicamente muy activas. Desempeñan una gran diversidad de funciones.
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
Muchas tienen "actividad biológica" (transporte, regulación, defensa, reserva, etc.). Esta característica
diferencia a las proteínas de otros principios inmediatos como glúcidos y lípidos que se encuentran en las
células como simples sustancias inertes.
Las proteínas son las moléculas más diversas, complejas y multifuncionales que poseen los organismos. Algunos
ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las funciones que desempeña.
Una vez ensambladas, las proteínas pueden tener tres destinos dependiendo de su función.
1. El primero es el citoplasma, donde proporcionan estructura a la célula formando el citoesqueleto,
manteniendo la integridad celular y los orgánulos en su lugar, pero además movilizan las vacuolas
conteniendo agua, nutrientes o sustancias de excreción en el interior celular.
2. El segundo destino es el núcleo celular, donde organizan al ADN y permiten su replicación, las mitocondrias,
en las que se encuentra el grupo de enzimas encargadas de la respiración aeróbica y las propias vacuolas.
3. El tercer destino de las proteínas son las membranas celulares, tanto las que limitan la célula como también
las que se encuentran en el interior celular, como es el aparato de Golgi, el retículo endoplásmico y las
vacuolas, que liberan las proteínas hacia el torrente sanguíneo como los anticuerpos.
Desde el punto de vista energético, es posible obtener energía de las proteínas, pero esto sucede rara vez mientras
exista un aporte suficiente de estos últimos.
Debido a sus funciones, se pueden clasificar en:
1. Catálisis: Casi todas las enzimas son catalizadores de reacciones químicas en seres vivos.
Está formado por enzimas proteicas que se encargan de realizar reacciones químicas de una manera más rápida y
eficiente. Procesos que resultan de suma importancia para el organismo. Por ejemplo la pepsina, ésta enzima se
encuentra en el sistema digestivo y se encarga de degradar los alimentos.
2. Reguladoras: Varias hormonas son reguladoras de actividades celulares, ejemplos la insulina y hormona del
crecimiento. Las hormonas son un tipo de proteínas las cuales ayudan a que exista un equilibrio entre las funciones
que realiza el cuerpo.
La insulina que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
3. Estructural: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y elasticidad que permite formar tejidos así
como la de dar soporte a otras estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el Citoesqueleto. El
colágeno y la queratina, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.
4. Defensiva: Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones y agentes extraños.
Glicoproteínas que se encargan de producir inmunoglobulinas que defienden al organismo contra cuerpos extraños,
o la queratina que protege la piel, así como el fibrinógeno y protrombina que forman coágulos.
5. Transporte: La función de estas proteínas es llevar sustancias a través del organismo a donde sean requeridas.
Proteínas como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la sangre.
6. Receptoras: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular y llevan a cabo la función de recibir
señales para que la célula pueda realizar su función, como acetilcolina que recibe señales para producir la
contracción. Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta
determinada. La actina y miosina participantes en la contracción muscular.
7. Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche.
La clasificación de las proteínas puede hacerse teniendo en cuenta criterios diferentes:

1.- Por su Origen:
Esferoproteinas o proteínas globulares: son constituyentes de líquido orgánico, como la caseína de la
leche, la albúmina de la clara de huevo y las globulinas del plasma sanguíneo. En general son solubles en
15


agua, se digieren fácilmente y contienen una buena proporción de aminoácidos esenciales. Ejemplos: la
Hemoglobina, las enzimas,..
Portaminas e histaminas: son polipéptidos de peso moleculares no muy elevados. Se encuentran presente
en los huevos del pescado.
Proteínas de Origen Vegetal: Gluteinas y Prolaminas: las contienen los vegetales, por ejemplo: gluteina en
el trigo, hordeina en la cebada, orizenina en el arroz, gliadina en el trigo y centeno, zeina en el maiz, etc.
2.- Según su forma y su solubilidad.



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

Proteínas fibrosas: las proteínas fibrosas tienen una estructura alargada, formada por largos filamentos de
proteínas, de forma cilíndrica. No son solubles en agua. Un ejemplo de proteína fibrosa es el colágeno,
queratina y fibrina
Proteínas globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esférica apretada o compacta.
Debido a su distribución de aminoácidos (hidrófobo en su interior e hidrófilo en su exterior), son muy
solubles en las soluciones acuosas. La mayoría de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas y proteínas de
transporte, son ejemplos de proteínas globulares.
La mioglobina es un claro ejemplo de las proteínas globulares.
Proteínas de membrana: son proteínas que se encuentran en asociación con las membranas lipídicas
(bicapa lipídica), poseen grandes aminoácidos hidrófobos que interactúan con el entorno no polar de la
bicapa interior. Las proteínas de membrana no son solubles en soluciones acuosas. Un ejemplo de proteína
de membrana es la rodopsina.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comúnmente en el centro de la proteína) y otra parte globular (en los
extremos).
Importancia para la salud
Las principales fuentes para obtenerlas son el consumo de huevos, carne, productos lácteos, cereales, leguminosos,
nueces y otros vegetales.
Durante la función de nutrición, el cuerpo humano rompe las proteínas consumidas en aminoácidos, de donde
obtiene 4 calorías y después sintetiza con ellos las aproximadamente 600 000 proteínas que se requieren para su
funcionamiento, en forma de enzimas, anticuerpos, hormonas, proteínas estructurales y las involucradas en la
contracción muscular. Sin el aporte de aminoácidos, células, tejidos y órganos perderían su estructura y función.
El consumo diario de proteínas recomendado es de 0.8 gramos por kilogramo de peso. Los infantes y niños requieren
un aporte extra de proteína, así como las mujeres embarazadas y madres lactando.
El consumo insuficiente de proteínas causa falta de energía, detención del crecimiento y disminución de la
resistencia a las infecciones.
El consumo limitado de proteínas puede también producir edema, retención de líquidos en los tejidos corporales,
causando hinchazón de los tejidos.
El exceso de proteínas animales en la alimentación, por su contenido de fósforo y grasas saturadas asociadas, se
relaciona con un mayor riesgo de osteoporosis (el fósforo compite con el calcio disminuyendo su absorción) y de
enfermedades cardiovasculares.
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ACTIVIDAD #7 Redacta tus conclusiones o resumen del siguiente título.
“LOS AMINOÁCIDOS, MONÓMEROS DE LAS PROTEÍNAS”
Los aminoácidos son compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Los aminoácidos y las proteínas
son los pilares fundamentales de la vida.
Son las unidades básicas que forman las proteínas. Su denominación responde a la composición química general
que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o ácido (-COOH) se unen a un carbono (-C-).
Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas con un átomo de hidrógeno (-H) y con un grupo químico
variable al que se denomina radical (-R) o cadena lateral.
Los aminoácidos se unen por enlace peptídico, para formar cadenas (polipéptidos) que será la proteína.
Cuando las proteínas se digieren o se descomponen, los aminoácidos se acaban.
En general, todos los aminoácidos ayudan al mantenimiento simbiótico del sistema humano cumpliendo con las
siguientes funciones:
 Ayudan a regenerar tejidos, células y músculos: esta es una función de lo más importante para nuestro
organismo, ya que de este modo, ayudamos a prevenir una gran cantidad de enfermedades relacionadas
directamente con el envejecimiento de los tejidos.
 Hacen que los nutrientes sean absorbidos y metabolizados: esto ayuda a que nuestro organismo no solo
reciba estos nutrientes, sino que además podemos sacarles el máximo beneficio, pues podemos acceder a
todo lo que nos ofrecen y desechar una muy pequeña parte. Debemos tener en cuenta que todos los
nutrientes tienen una parte que el cuerpo desecha, pero nuestro organismo tiene las medidas, si está sano,
para conseguir el máximo de propiedades.
 Promueven el crecimiento y reparación de tejidos y células: como hemos indicado en el primer punto, estos
elementos nos ayudan a reparar tejidos, lo que es perfecto para evitar enfermedades como los tumores o
aquellas directamente relacionadas con el desuso y el envejecimiento de los tejidos, células y el mal
funcionamiento de los sistemas.
 Contribuyen a las funciones sanguíneas: una buena manera de asegurarnos que nuestras venas no se queden
cerradas por el colesterol y que, en caso de tenerlo, este pueda bajar a niveles que se pueden tolerar. Esta
función es esencial para prevenir problemas del corazón y del cerebro por una presión alta de la sangre, por
ejemplo.
 Ayudan al funcionamiento de vitaminas y minerales: ingerir los minerales necesarios para el organismo, así
como las vitaminas es importante para el organismo, pero también lo es la mayor o menor capacidad que
tenga nuestro organismo para conseguirlas de los alimentos. Los aminoácidos hacen que el cuerpo pueda
aprovechar mucho más las vitaminas y los minerales que ingerimos con los alimentos.
 Intervienen en los procesos de síntesis de enzimas digestivos: lo que favorece a tener mejores digestiones,
más rápidas y sin que las notemos. Las mejores digestiones son las que se producen sin que nosotros
tengamos molestia alguna.
 Componen las hormonas esenciales para la reproducción: esencial para asegurarnos poder tener hijos y
evitar enfermedades relacionados con ello. De hecho, las mujeres que quieran quedarse embarazadas van a
tener que tomar ácido fólico desde unos meses antes de la concepción, a modo de ayuda en el desarrollo
cognitivo del feto.
 Intervienen también en el metabolismo energético: una buena manera de acabar con el cansancio y la fatiga
y tener energías durante el día.
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Los aminoácidos se clasifican en tres grupos:
 Aminoácidos esenciales
 Aminoácidos no esenciales
 Aminoácidos condicionales
Aminoácidos esenciales:
 Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia, deben provenir de los
alimentos.
 Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina,
Treonina, triptófano y valina.
Aminoácidos no esenciales:
 "No esencial" significa que nuestros cuerpos producen un aminoácido, aun cuando no lo obtengamos de los
alimentos que consumimos.
 Los aminoácidos no esenciales incluyen: alanina, Asparagina, ácido aspártico y ácido glutámico.
Aminoácidos condicionales:
 Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en momentos de enfermedad y
estrés.
 Los aminoácidos condicionales incluyen: arginina, cisteína, glutamina, tirosina, glicina, Ornitina, prolina y
Serina.
Usted no necesita ingerir aminoácidos esenciales y no esenciales en cada comida, pero es importante lograr un
equilibrio de ellos durante todo el día. Una dieta basada en un solo producto no será adecuada pero ya no nos
preocupamos por emparejar proteínas (como con los frijoles y el arroz) en una sola comida. En lugar de esto
ponemos atención en qué tan adecuada es la dieta en general durante todo el día.
Cabello
Ojo
Cartílago
Saliva
Estómago
Páncreas
Inmunogloblulina
Hemoglobina
Epidermis
Uñas
Músculo
Membrana
Núcleo
Tendón y ligamento
Célula
Los cartílagos, como el de la nariz, se encuentran formados por colágeno, que también presentan la
función estructural.
18
CARBOHIDRATOS:
CLASIFICACIÓN:
MONOSACÁRIDOS:
Propiedades
a)
b)
c)
d)
Principales ejemplos
PENTOSAS
Ribosa
Desoxirribosa
Glucosa
HEXOSAS
Galactosa
DISACÁRIDOS
Propiedades
a)
b)
c)
d)
POLISACÁRIDOS
Sacarosa
Principales ejemplos
Lactosa
Maltosa
Celobiosa
Fructuosa
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Propiedades
a)
b)
c)
d)
Almidón
Celulosa
Principales ejemplos
Glucógeno
Fibra dietética
Soluble
Insoluble
20
21
PROTEINA (POLIMERO DE AMINOÁCIDOS)
22
Entre los alimentos con proteínas de origen animal se encuentran en huevos, aves, pescados, carnes y productos
lácteos. Proteínas en alimentos de origen vegetal se encuentran en soja, frutos secos, champiñones, legumbres y
cereales.
La soja contiene un elevado porcentaje de proteínas de alta calidad, casi 37 gramos de proteínas por cada 100
gramos de soja.
La leche desnatada en polvo, tiene 35 gramos por cada 100 gramos además de contener sólo un gramo de grasa
por cada 100. Además de una gran fuente de proteínas, la leche desnatada en es una buena fuente de vitamina B.
El queso manchego curado, es un alimento rico en proteínas con 32 gramos de proteína por cada 100 pero sin
embargo, tiene un alto contenido de grasas, 35 gramos.
Jamón serrano, con 30,5 gramos de proteínas por cada 100 gramos
El cacahuete o maní cada 100 gramos tienen 27 gramos de proteínas.
En la siguiente tabla de proteínas puedes encontrar un listado de alimentos con más proteína para tu dieta.
En la tabla se muestran los porcentajes de proteínas que tiene cada alimento. Por ejemplo, si un alimento tiene un
20% de proteínas, esto quiere decir que de cada 100 gramos de ese alimento 20 gramos son proteína.
Lentejas 23,50%
Atún 23%
Guisantes 23%
Queso Roquefort 23%
Pechuga pollo 22,8%
Fiambre de pavo 22,4%
Chorizo, jamón cocido 22%
Sardinas en conserva 22%
Carne de cerdo no grasa 21,2%
Carne de buey no grasa 21%
Bonito 21%
Queso de Cabrales 21%
Filete de ternera 20,7%
Carne magra de vacuno 20,7%
Pollo a la parrilla 20,6%
Hígado 20,5%
Cigalas, langostinos, gambas...
20,1%
Garbanzos 20%
Almendras 20%
Carne magra de cerdo 20%
Morcilla 19,5%
Cabrito 19%
Garbanzos, judías blancas 19%
Rape, salmón 19%
Cordero 18%
Pistachos 17,6%
Bacalao 17%
Carne semigrasa de cerdo 16,7%
Lenguado, pescadilla... 16,5%
Caracoles 16,3%
Merluza 15,9%
Atún en escabeche 15%
Clara de huevo 11,1%
Leche desnatada 3,5%