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Procesos de preservación de alimentos
a altas presiones.
IQ. Kenia Aniosca Fernández Acosta
Métodos para prevenir la degradación
Convencionales
La industria de los alimentos desea poner en el
mercado productos más naturales, frescos y
seguros.
Tratamiento con altas presiones

El procesado por alta presión es un proceso natural y respetuoso con
el medioambiente.

Permite preservar al máximo los ingredientes y características del
producto fresco.

Representa una alternativa real a los tratamientos tradicionales
térmicos y/o químicos.

Aunque la eficacia de este método se conoce desde hace mucho
tiempo, es hasta la década del 90 que se alcanza el desarrollo
tecnológico necesario para la comercialización de productos tratados
por este medio.
Breve reseña histórica

La primera investigación de esta tecnología fue desarrollada por Bert Holmes
Hite en (1899), en la cual intentó esterilizar leche mediante presurización y
demostró la reducción de microorganismos por altas presiones.

Los estudios sobre matrices alimentarias inician en la Universidad de
Delaware, USA en 1982 y en 1986.

Se realizan estudios similares en la Universidad de Kyoto, Japón, de donde
surgirá el lanzamiento al mercado de los primeros alimentos presurizados en
1990 (zumos y derivados de frutas) por la compañía “Meidi-Ya-Food Co”.
Sistema de presurización
Presión
Isostática en
Frío (PIF)
Presión
Isostática
Templada (PIT)
Presión
Isostática en
Caliente (PIC)
En la industria alimentaria generalmente el
medio de presurización es en frío(5-12⁰C),
utilizan agua potable, con un pequeño
porcentaje de aceite como lubricante y
anticorrosivo, las presiones utilizadas varían
entre 300 a 900 MPa y el tiempo puede variar
entre 5-30 minutos.
Método de presurización
Factores que intervienen sobre los
microorganismos
Tiempo
Temperatura
Presión
Gram negativas>hongos y
levaduras>Gram-positivos>
Esporas>virus.
Microorganismo
involucrado
Alimento
Efecto sobre los microorganismos.

Cambios morfológicos en las células vegetativas:
o
Alargamientos de células
o
Separación de la membrana celular
o
Modificación del núcleo y organelos
o
Liberación de constituyentes intracelulares entre otros.

Modificaciones Bioquímicas y Genéticas: inactivación de
enzimas involucradas en los procesos de replicación del
ADN.
El mayor grado de inactivación de
los microorganismos se alcanza en
la fase logarítmica de crecimiento.
Calidad organoléptica de alimentos presurizados y
el valor nutritivo de los alimentos:

No se afectan los enlaces covalentes de las moléculas por lo que no se
afecta el aroma ni la calidad nutricional de los alimentos.

Si se pueden producir modificaciones en el color, apariencia y textura
aunque estos efectos varían de un alimento a otro.

La pera puede presentar un oscurecimiento rápido, aunque esto no ocurre
con otras frutas como manzana, plátano y otros tubérculos como la papa.

La estructura del tomate se endurece al ser sometido a altas presiones, lo
contrario con la carne.

El almidón de las harinas de trigo se gelatiniza a presiones superiores de
400 MPa.

Inhibe la reacción de Maillard.

A presiones de entre 200-300 MPa se inhibe la reproducción de bacterias
lácticas.
Ventajas de las altas presiones

Debido a que la presión se transmite de forma uniforme e instantánea no se
producen deformaciones en los alimentos.

Las moléculas de bajo peso molecular (responsables del aroma y el color) y
compuestos termolábiles como vitaminas no se ven alterados.

Inhibición del pardeamiento no enzimático.

El procedimiento no produce residuos.

La adición de aditivos alimentarios es innecesaria.

Genera la aparición de propiedades funcionales en algunos alimentos.

Se requiere poco gasto energético.