Download Agregación de valor y tendencias del mercado

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Agregación de valor
y tendencias
del mercado
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Tendencias 1:
Macro contexto

Globalización económica. Concentración del mercado de
alimentos procesados en pocas cadenas y marcas.
Consolidación de los alimentos procesados.

Contrarrestando lo anterior, aparición explosiva de
alimentos especializados.

Veloz aumento de la población y reducción global de las
tasas de hambre y desnutrición

Crecimiento urbano y trabajo femenino. Necesidad de
comidas pre hechas, aumento de consumo en restaurantes,
rotiserías, locales de comidas hechas x peso con sistema de
autoservicio.
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Tendencias 2:
Cultura y valores

Globalización cultural. Interés general por probar comidas
de diversas culturas y diversificar la dieta. Sushi, thai,
peruana, mediterránea, mexicana, etc.

Búsqueda de valores: ahorro, reciclaje, conservación. De las
compras ostentosas a productos que mejoren el estado de
ánimo y experiencias que transformen.

Mayor conciencia social: igualdad de género, lucha contra el
trabajo infantil y la explotación, simpatía por la economía
social y solidaria, etc.
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Tendencias 3:
Salud

Búsqueda de salud, bienestar e inocuidad: mayor uso de
etiquetas con claims, el consumidor se informa cada vez más
sobre cómo se procesan los alimentos y bebidas

Aumento de ventas en los productos “fortificados” con
vitaminas

Lucha contra la obesidad: desarrollo del mercado diet y ligth

Demanda de ingredientes naturales en lugar del uso de
productos químicos (conservantes, colorantes, acidulantes,
etc.) en alimentos y artículos de tocador.
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Tendencias 4.
Edades

Envejecimiento de la población, pero también cambios en el
estilo de vida de la población anciana (viejos jóvenes).

Los Millenials (entre 16 y 36 años) representan el 50% de las
ventas
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Tendencias 5:
Acceso a la información

Adicción a dispositivos de comunicación móvil inteligentes.
Compras virtuales, consulta de recetas, búsqueda de precios,
compras a distancia.

Mayor poder al consumidor. Leyes en defensa del
consumidor y organizaciones de consumidores.
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Tres segmentos:

Commodities

Productos industrializados para consumo final (con marca)

Productos especializados:

Distribución limitada

Prestigio de calidad suprema

Modalidad de procesamiento

Carácter innovador

Tipo de ingredientes

Estilo

Empaque especial

Autenticidad


Origen étnico o cultural
Canal de distribución y venta
exclusivo
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Modos de agregar valor

Conservación

Transformación

Empaque y etiquetado

Diferenciación del producto

Por calidad

Por inocuidad

Por origen

Por responsabilidad social

Por responsabilidad ambiental
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Niveles de procesamiento
agroindustrial
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Modos de transformar los
productos primarios

Operaciones mecánicas: desintegración,
separación, combinación y mezcla,
tratamientos térmicos, secado, enfriamiento,
concentración, deshidratación, procesos para
dar forma, empaque.

Acciones bioquímicas: reacciones bioquímicas
inducidas por enzimas propias y agregadas:
hidrólisis, óxido-reducción, isomerización y
coagulación.La maltosa, por ejemplo, es
resultado de la hidrólisis del almidón.

Procesos fisicoquímicos: cristalización,

floculación, precipitación, clarificación,
aglomeración, carbonatación, emulsificación,
espesamiento, gelificación, coagulación,
ahumado, limpieza, lavado, enjuagado, formación
de espuma y batido, liofilización, entre otros.

Procesos químicos: oxidación, maduración,
reducción, hidrogenación, hidrólisis, sulfitación,
osmótica, desinfección química, clorinación,
curado con nitrito y tratamiento con iodo, con
compuestos cuaternarios del amonio y con agua
oxigenada.
Acciones microbiológicas: transformaciones
producidas generalmente por bacterias y
levaduras que actúan sobre las partes inestables
del alimento (p.ej. azúcares y almidón) y lo
reducen a productos estables que inhiben el
crecimiento de otros microorganismos. Destacan
el alcohol etílico y ácidos como el acético, el
propiónico y el láctico.

Los alimentos pueden procesarse de diversas
maneras. El método o la combinación de
métodos que se elija dependerá del mercado
meta y de los estudios del producto que se va a
procesar.
+
Procesamientos específicos

En el manual se describen algunos como:

Alimentos congelados (pescados, carnes, frutas y verduras)

Alimentos deshidratados (leche, carnes, frutas y verduras,
aromáticas, etc.)

Alimentos fermentados (lácteos, bebidas alcohólicas,
panificados, etc.)

Alimentos mínimamente procesados (frutas y vegetales
lavados, descarozados, pelados y picados para ensaladas,
sopas, chop suey entre otros)

Alimentos precocinados a temperatura ambiente,
congelados o refrigerados.