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Factores extrínsecos que afectan el
crecimiento de microorganismos
Microbiología de Alimentos
Jesús Ignacio Tanino
Factores Extrínsecos
• Las propiedades del ambiente en las que un
alimento se encuentra almacenado.
• Afecta al alimento y a los microorganismos
durante el procesamiento y el almacenamiento.
Tipos de factores extrínsecos
•
•
•
•
Temperatura
Humedad relativa
Presencia de gases
Presencia y actividad de otros microorganismos
Temperatura
• El crecimiento de microorganismos se da entre
las temperaturas -18 a 70°C
• Esta información ayuda a conocer la
temperatura más eficiente para almacenar los
diferentes tipos de alimentos
División de microorganismos en función a
los rangos de temperatura a los que crecen
Microorganismos importantes en alimentos en
función a su temperatura de crecimiento
• Psicrofílicos: Pseudomonas, Enterococcus, Listeria,
Aspergillus, Cladosporium
▫ Crecen a temperaturas de refrigeradores, causando
deterioro de carnes, pescado, pollo y huevos.
• Mesofílicos: Staphylococcus, Escherichia,
Salmonella, Listeria, Bacillus.
▫ Generalmente microorganismos patógenos que
afecten al consumidor.
• Termofílicos: Bacillus, Clostridium
▫ De importancia en la industria de enlatados, debido a
la resistencia de las esporas y toxinas que producen.
Crecimiento microorganismos en
relación a la temperatura y tiempo
Humedad relativa
• La relación de la humedad relativa del
almacenamiento y la actividad de agua de un
alimento.
• A diferentes actividades de agua es posible el
crecimiento de microorganismos.
• Para inhibir el crecimiento de microorganismos
que afecten a los alimentos se debe disminuir
aw=0.60.
Tabla de humedad relativa
Presencia de gases
• CO2 utiliza para inhibir crecimiento de algunos
microorganismos
▫ Retarda el deterioro provocado por hongos
▫ Afecta más a las bacterias gram (-) que gram (+)
• O3 Propiedades antimicrobianas
▫ Efectivo en destruir E.coli
• O2 Inhibe crecimiento de microorganismos aerobios
al disminuir su presencia en productos enlatados
▫ Se debe tener cuidado debido a que microorganismos
patógenos como Clostridium botulinum crecen en
anaerobiosis.
Presencia de gases
• SO2 Se utiliza como antifúngico, las bacterias son
más resistentes al dióxido de azufre.
• C2H4O esporas resisten>bacterias>hongos y
levaduras.
▫ Esta restringido su uso en plantas como
insecticida; puede ser usado en laboratorio con
fines prácticos.
Presencia de otros microorganismos
• Se denominan antagonistas, los cuales crecen en
la flora nativa de los alimentos.
• Interfieren con el crecimiento de
microorganismos patógenos ya sea por:
▫ Competividad del sustrato
▫ Producción de metabolitos que inhiban el
crecimiento de microorganismos patógenos (ácido
láctico, pediciona, antibióticos)
▫ Alteración del ambiente
▫ Combinación de los antes mencionados
Bibliografía
• Badui-Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos.
Capítulo 1: Agua.4ta Edición. Addison Wesley
Longman de México, México.
• Jay J (2000). Modern Food Microbiology. Ch3:
Intrinsic and Extrinsic Parameters that Affect
Microbial Growth. 6th Edition, Aspen Publications.
Maryland, USA.
• Microbial Growth in Food
http://pathogencombat.wur.nl/ContextualFactors/
ProductProcessCharacteristics/RiskRawMaterials/S
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