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Factores extrínsecos que afectan el crecimiento de microorganismos Microbiología de Alimentos Jesús Ignacio Tanino Factores Extrínsecos • Las propiedades del ambiente en las que un alimento se encuentra almacenado. • Afecta al alimento y a los microorganismos durante el procesamiento y el almacenamiento. Tipos de factores extrínsecos • • • • Temperatura Humedad relativa Presencia de gases Presencia y actividad de otros microorganismos Temperatura • El crecimiento de microorganismos se da entre las temperaturas -18 a 70°C • Esta información ayuda a conocer la temperatura más eficiente para almacenar los diferentes tipos de alimentos División de microorganismos en función a los rangos de temperatura a los que crecen Microorganismos importantes en alimentos en función a su temperatura de crecimiento • Psicrofílicos: Pseudomonas, Enterococcus, Listeria, Aspergillus, Cladosporium ▫ Crecen a temperaturas de refrigeradores, causando deterioro de carnes, pescado, pollo y huevos. • Mesofílicos: Staphylococcus, Escherichia, Salmonella, Listeria, Bacillus. ▫ Generalmente microorganismos patógenos que afecten al consumidor. • Termofílicos: Bacillus, Clostridium ▫ De importancia en la industria de enlatados, debido a la resistencia de las esporas y toxinas que producen. Crecimiento microorganismos en relación a la temperatura y tiempo Humedad relativa • La relación de la humedad relativa del almacenamiento y la actividad de agua de un alimento. • A diferentes actividades de agua es posible el crecimiento de microorganismos. • Para inhibir el crecimiento de microorganismos que afecten a los alimentos se debe disminuir aw=0.60. Tabla de humedad relativa Presencia de gases • CO2 utiliza para inhibir crecimiento de algunos microorganismos ▫ Retarda el deterioro provocado por hongos ▫ Afecta más a las bacterias gram (-) que gram (+) • O3 Propiedades antimicrobianas ▫ Efectivo en destruir E.coli • O2 Inhibe crecimiento de microorganismos aerobios al disminuir su presencia en productos enlatados ▫ Se debe tener cuidado debido a que microorganismos patógenos como Clostridium botulinum crecen en anaerobiosis. Presencia de gases • SO2 Se utiliza como antifúngico, las bacterias son más resistentes al dióxido de azufre. • C2H4O esporas resisten>bacterias>hongos y levaduras. ▫ Esta restringido su uso en plantas como insecticida; puede ser usado en laboratorio con fines prácticos. Presencia de otros microorganismos • Se denominan antagonistas, los cuales crecen en la flora nativa de los alimentos. • Interfieren con el crecimiento de microorganismos patógenos ya sea por: ▫ Competividad del sustrato ▫ Producción de metabolitos que inhiban el crecimiento de microorganismos patógenos (ácido láctico, pediciona, antibióticos) ▫ Alteración del ambiente ▫ Combinación de los antes mencionados Bibliografía • Badui-Dergal, S. (2006). Química de los Alimentos. Capítulo 1: Agua.4ta Edición. Addison Wesley Longman de México, México. • Jay J (2000). Modern Food Microbiology. Ch3: Intrinsic and Extrinsic Parameters that Affect Microbial Growth. 6th Edition, Aspen Publications. Maryland, USA. • Microbial Growth in Food http://pathogencombat.wur.nl/ContextualFactors/ ProductProcessCharacteristics/RiskRawMaterials/S hared%20Documents/micr_growth_food.pdf